速凍米面制品存在的問題及解決措施

王夢菡

摘 要：速凍米面制品因其產(chǎn)品品種多、方便、營養(yǎng)的特點，受到消費者的喜愛。隨著消費者需求的不斷提高，對速凍制品的質(zhì)量安全問題也有了更高的要求。本文對速凍米面制品中存在的問題進行分析，提出解決對策及改進措施，并對其發(fā)展進行展望。

關(guān)鍵詞：速凍;米面制品;存在問題;解決措施

1 速凍米面食品概述

速凍米面食品的主要原料是大米、小麥粉、雜糧等谷物，有些還會配以肉、禽、蛋、果蔬、水產(chǎn)品或者油、糖等調(diào)味品、餡料等，加工成型后速凍而成的一類食品。速凍湯包、速凍餃子、速凍燒賣、速凍湯圓等都是老百姓耳熟能詳?shù)乃賰雒酌媸称?，因其具有方便、快捷、味美、安全的特點，受到廣大消費者的歡迎。我國產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)上數(shù)據(jù)顯示，我國速凍米面食品行業(yè)正處于快速發(fā)展的態(tài)勢，由2005年的128.97萬噸到2014年的528.26萬噸，速凍米面食品產(chǎn)量復合增速達到16.96%，2017年，我國速凍米面食品行業(yè)的需求量約為618.5萬噸[1]。隨著人們?yōu)檫m應快節(jié)奏工作要求和對多樣化食品消費的需求的擴大，速凍米面食品的市場銷售量仍將處于高速增長的態(tài)勢?；诩庸し绞降牟煌?，可將速凍米面食產(chǎn)品分為成熟制品、生制品兩類。前者指的是產(chǎn)品在凍結(jié)之前已經(jīng)是加熱成熟的狀態(tài)，包括發(fā)酵產(chǎn)品與非發(fā)酵產(chǎn)品;后者是結(jié)凍前沒有加工成熟的產(chǎn)品。

2 速凍米面制品中的主要質(zhì)量問題及分析

速凍米面食品因為其生產(chǎn)工藝特點及儲存、運輸要求，食品安全質(zhì)量問題是各個速凍米面食品企業(yè)需要認真對待的問題，其質(zhì)量問題主要有以下幾個方面。

2.1 原料問題

2.1.1 原料的農(nóng)藥污染問題

我國是全球農(nóng)藥使用量較高的國家，我國糧油生產(chǎn)加工領(lǐng)域一直存在農(nóng)藥殘余量超標的問題。有相關(guān)數(shù)據(jù)表明，我國每年使用農(nóng)藥的土壤面積有1.8億hm2，特別是殺蟲劑和殺菌劑的超標使用尤為嚴重，盡管使用農(nóng)藥可在一定程度上抑制地下害蟲，提高糧油的單位產(chǎn)量，但大量使用農(nóng)藥會對環(huán)境、土壤、生態(tài)系統(tǒng)帶來嚴重破壞。

2.1.2 原糧中的重金屬污染

重金屬主要是指鉛、銅、金、銀、鐵等元素。在開采金屬礦的過程中，工礦企業(yè)對礦產(chǎn)冶煉期間產(chǎn)出的廢渣沒有進行合理處理。從而使大量的重金屬物質(zhì)流到水、土壤、大氣中。我國有50%以上的人們都將稻米當作主要食物，重金屬污染事件在我國一些地區(qū)的原料產(chǎn)業(yè)中屢見不鮮，工礦業(yè)帶來的水污染問題還伴隨著鎘元素的污染，這種元素對人體有極大傷害，會導致人體脾臟功能失調(diào)、人體骨骼軟化等，且重金屬有密集性特征，這是重金屬難以在自然環(huán)境中降解的重要原因，從而使原糧產(chǎn)業(yè)存在嚴重的重金屬危害農(nóng)產(chǎn)品的問題。

2.2 產(chǎn)品外觀口感色澤問題

影響速凍米面制品的質(zhì)量因素有很多，其原料質(zhì)量等級高低、面團的水分變化、餡料的品相差異、皮餡比例的大小、速凍過程中速度的快慢、速凍溫度的變化等因素都會導致速凍產(chǎn)品質(zhì)量有所改變[2]。例如：常見的速凍米面食品存在的開裂現(xiàn)象，就與速凍速度慢有關(guān)，這是形成的大冰晶造成的機械損傷，導致破損率增加;面粉選擇不當會導致速凍面團延展性達不到要求，速凍米面食品容易出現(xiàn)產(chǎn)品縮小的現(xiàn)象;因皮餡比例不當在制作成型階段也會導致產(chǎn)品開裂現(xiàn)象產(chǎn)生;速凍時間過長，速凍隧道風量過大也會導致速凍米面產(chǎn)品失水，導致產(chǎn)品表面出渣掉皮，復蒸后產(chǎn)品口感差，組織結(jié)構(gòu)粗糙、咬勁不足。速凍米面食品的色澤問題也要引起關(guān)注。例如：速凍餃子蒸后邊角處有發(fā)白顯生現(xiàn)象，口感硬;速凍包子表皮顏色加深褐變，蒸制時底部掉餡，湯汁混濁等。

2.3 微生物污染問題

速凍食品當中的主要營養(yǎng)價值是否可以得到充分保留，最重要的是看銷售環(huán)節(jié)的冷鏈保存工作的有效性，通常要求運輸保存期間不可解凍。但在具體的加工存儲期間，往往無法達到全程冷鏈。①溫度變化會導致細菌增殖，使食品的營養(yǎng)價值、安全性等無法得到保證;在加工速凍食品時，衛(wèi)生清潔工作不當或操作不合規(guī)等都可能導致速凍食品在加工期間產(chǎn)生一定數(shù)量的微生物。②原始微生量過高，這通常和加工工藝的衛(wèi)生控制、原料等密切相關(guān)。目前，多數(shù)規(guī)?；称菲髽I(yè)都開始著手建立和落實HACCP系統(tǒng)，全面防控微生物污染的問題，以提高食品的安全性。不過，因為企業(yè)管理能力不強，再加上生產(chǎn)水平參差不齊，導致產(chǎn)品仍存在很多安全隱患。

2.4 異物帶入的問題

速凍米面食品的異物也需引起重視，常見的異物有毛發(fā)、塑料線、金屬片、線繩等，主要來源為原料帶入、生產(chǎn)過程中帶入、人員穿戴不合格代入。這就要求在原料挑選、生產(chǎn)過程管控及個人儀表方面加強管控和要求。

3 改善措施

3.1 源頭改進措施

根據(jù)速凍產(chǎn)品的質(zhì)量特點，結(jié)合相應的食品法規(guī)、食品原料標準，制定符合速凍產(chǎn)品要求的原料內(nèi)控標準，并且按此標準進行驗收。例如：速凍米面食品對面粉的蛋白質(zhì)要求較高，在制定標準時就要有所體現(xiàn)，在速凍米面食品的原料驗收中就要嚴格執(zhí)行驗收標準。這樣能夠保障原料面粉的優(yōu)質(zhì)品質(zhì)。對有異物風險的原料采取對供應商嚴格要求以提升供貨質(zhì)量并安排專人進行挑揀的方式進行解決;定期采取食品檢測手段加強對原料的驗收。特別是對有致病菌、藥殘風險的原料采取食品檢測的手段加強監(jiān)控，檢測合格的原料才能夠入庫使用。

3.2 改善生產(chǎn)工藝

3.2.1 改善水分含量

水分含量是影響速凍面制品品質(zhì)的核心因素。食品中自由水含量較多易形成大冰晶，破壞食物的微觀結(jié)構(gòu)。因此，對一些水分含量較高的面制品，應對其進行低溫保存才能充分保證產(chǎn)品質(zhì)量。研究發(fā)現(xiàn)，速凍面團玻璃化保存時通常要比正常面團少2%～4%的水分，將面團硬度提高，可以幫助面制品更好地進行玻璃化保存，但面團還是要保留一定的水分，從而使面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)能夠更好地形成。

3.2.2 調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)和脂肪含量

對于速凍制品尤其是帶餡類制品來說，蛋白質(zhì)和脂肪含量在其中會產(chǎn)生較大的影響，這是由于食品在進行速凍保存時，面皮會先變硬，面皮的彈性快速降低，餡料含水量高，水和其他物質(zhì)可能會形成大的冰晶，由此導致餡的體積變大，產(chǎn)生裂紋。而面粉中濕面筋含量較高時，在速凍期間能夠承受更大的膨脹應力，從而使食品的開裂率降低。試驗發(fā)現(xiàn)，以濕面筋含量在29%以上的中筋偏強的面粉作原料，可以很好地防止冷藏的速凍水餃發(fā)生開裂問題。

3.2.3 調(diào)節(jié)碳水化合物含量

碳水化合物屬于面制品的主要成分，葡萄糖、果糖、蔗糖等可溶性小分子碳水化合物會很大程度上影響到干制品的加工和品質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)，將4%～5%的海藻糖加入速凍面制品中，能幫助凍存期的酵母很好地防凍，激發(fā)酵母活性。此外，基于面制品的品質(zhì)及其儲藏穩(wěn)定性需求，在食品中使用合適的糖類，從而起到優(yōu)化面團特性的效果。如加入多糖穩(wěn)定劑后，能很好地抑制水分的擴散速率，提高食品黏度，有效抑制蔗糖冰晶的生長速度，從而減少冰晶的產(chǎn)生[3]。

3.3 適量添加食品添加劑

3.3.1 添加磷酸鹽

將適量的磷酸鹽加入到面制品當中能夠很好地改善冷凍面制品的色澤，使面制品的彈性得到提升。將磷酸鹽加入到有餡面制品中，能優(yōu)化產(chǎn)品口感，提升餡料的保水能力，改善肉類的色澤、彈性、嫩度、保水率等，且可以很好地防止餡料中汁液的流出。研究發(fā)現(xiàn)，水餃餡料加入磷酸鹽，其餡料汁液流出率為不加入磷酸鹽時的35%，這是因為磷酸鹽可以絡合鈣離子及其他一些金屬離子，避免鈣等對面筋蛋白進行交聯(lián)，由此讓產(chǎn)品結(jié)構(gòu)蓬松，并提高其保水能力，很好地控制產(chǎn)品失重即體積萎縮的問題;同時，磷酸鹽還能調(diào)節(jié)面制品的pH值，幫助面制品調(diào)整酸堿度，保持酵母菌活性。同時，一些氧化劑、還原劑，如抗壞血酸（Vc）、半胱氨酸都可以很好地提升面制品品質(zhì)，并延長面制品的保存時間。

3.3.2 添加增稠劑

脫脂牛奶、預糊化淀粉、糊精、果膠、明膠等能很好地優(yōu)化食品的物理性質(zhì)。在速凍期間，這些增稠劑可吸附水分，提高未凍相黏度，縮減質(zhì)分子自由體積，使冰晶的線生長率得到抑制，使冷凍食品中的微晶數(shù)量及穩(wěn)定性更好，方便進行速凍保存。同時，對于帶餡的速凍食品（如餃子皮），使用一些凝膠和面粉增筋劑能夠很好地提升水餃質(zhì)量。將單甘酯和褐藻膠加入到湯圓餡心中也能夠有效提高穩(wěn)定性并在一定程度上抗淀粉老化。

3.3.3 添加乳化劑

加入乳化劑可以使食品低溫狀態(tài)下的保存裝填更加穩(wěn)定，比如對冰激凌進行玻璃化保存時，研究證明，加入一些乳化劑能夠很好地提升保存期間的轉(zhuǎn)變溫度。以面制品來說，加入乳化劑可發(fā)揮很好的改善效果。因為加入乳化劑可以降低水的表面張力，獲取細小、均勻的顆粒;能夠有效抑制面制品中淀粉的老化問題，使其處于柔軟的水合狀態(tài)，保證其在速凍轉(zhuǎn)變期的穩(wěn)定性;乳化劑還會和面筋蛋白產(chǎn)生絡合作用，使面筋結(jié)構(gòu)得到加強。面筋的韌性與抗拉力都可以得到提升。

3.4 加強檢測

針對速凍米面制品中存在的危害因子，如原料存在重金屬污染或米面制品中的微生物、添加劑等問題展開單獨檢測。①原子光譜技術(shù)可對糧油原料中的重金屬元素進行監(jiān)測，靈敏度高，檢出限低，在檢測中被廣泛使用;②液質(zhì)技術(shù)（ICP-MS）是一種常見的微量元素檢測方法，常用于農(nóng)藥殘留、獸殘檢測，且受外界干擾小，檢出限可以達到ng/L級別及以下;③液相技術(shù)（UPLC）是一種在檢測中普遍應用的技術(shù)，可以對食品中防腐劑、著色劑等多種食品添加劑進行測定，與原子光譜技術(shù)相比，可同時測定多種添加劑的含量，使用方便、精確度高。

4 結(jié)語

我國速凍食品行業(yè)發(fā)展迅速，速凍米面制品及相關(guān)制品是占比最大的一類速凍食品，其地位舉足輕重，但目前我國速凍米面行業(yè)還存在著行業(yè)粗放化發(fā)展、儀器落后、相關(guān)規(guī)定有盲區(qū)、從業(yè)人員素質(zhì)較低等問題，需要加強科技與行業(yè)之間的科技轉(zhuǎn)換，采用新的科技、新的檢測方法等并開發(fā)相應的設備將成為今后速凍米面制品生產(chǎn)檢測新方向，可實現(xiàn)生產(chǎn)、儲運全過程的有效監(jiān)督。

參考文獻

[1]吳順龍.中國大米價格形成機制研究[D].沈陽：遼寧大學，2011.

[2]李培武.糧油產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測技術(shù)研究動態(tài)[J].食品安全質(zhì)量檢測學報，2014，5（8）：2356-2357.

[3]Roos，Y.Melting and glass transition of low molecular weight carbohydrates[J].Carbohydrate Research，1993，238：39-48.