說(shuō)火候

于文崗

火候，火者火力，候者時(shí)候，烹飪時(shí)火力強(qiáng)弱時(shí)間長(zhǎng)短之謂也，也是獲取美味的重要手段和廚師把握的一種境界。正可謂：餐館好壞在廚師，廚師優(yōu)劣論工資，工資多少憑技藝，掌握火候見(jiàn)高低。

火候在不同學(xué)科領(lǐng)域有其不同稱謂，大體說(shuō)，它是哲學(xué)上的度，物理化學(xué)的臨界點(diǎn)，社會(huì)學(xué)的分寸，儒學(xué)的中庸;是論爭(zhēng)中有理有利有節(jié)的“節(jié)”，也是日常的正好、恰好;是農(nóng)時(shí)上的“秋分種麥正當(dāng)時(shí)”，也是時(shí)機(jī)上的“瓜熟蒂落，水到渠成”而非“強(qiáng)扭的瓜不甜”;是大文豪大吃貨蘇軾《豬肉頌》的“待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美”，也是大眾的“心急吃不了熱豆腐”。

火候之用體現(xiàn)在古往今來(lái)方方面面。歷史上，無(wú)論是賈誼“拆藩”、晁錯(cuò)“削藩”還是明建文帝時(shí)黃子澄“削藩”的建議，政治上都不可謂不正確，問(wèn)題大都出在火候把握的不對(duì)時(shí)，以至釀成“吳楚七國(guó)之亂”和“靖難之役”。

火候之用體現(xiàn)在現(xiàn)實(shí)的方方面面，大至治國(guó)理政軍事外交包括各類談判聲明發(fā)言或理直氣壯或謙恭平和，小至人際交往談話談心戀愛(ài)交友比如何時(shí)拉手啥時(shí)閉眼。好人做好事干正事需要把握火候，壞人做壞事行邪門(mén)歪道也要把握火候。行賄受賄的“錢(qián)到人情轉(zhuǎn)，情轉(zhuǎn)公事辦”以及伸手必被捉的“錢(qián)到公事辦，火到豬頭爛”，權(quán)色魔咒中的“半推半就”“欲罷還休”等等，說(shuō)的都是火候。

從明白火候起，就知道火候好說(shuō)不好做。都說(shuō)萬(wàn)事開(kāi)頭難，把握火候難上難。

20年前一偶然機(jī)會(huì)，在一城鄉(xiāng)結(jié)合部，看鐵匠用廢舊鐵軌打制刀具。刀具打好，放爐火里燒得紅黃見(jiàn)白，長(zhǎng)鉗夾住，突然放入冷水槽里，“刺啦”——提起，反復(fù)幾次。盡管淬火就這一熱一冷，但也最見(jiàn)功夫。感覺(jué)師傅手藝不錯(cuò)，20塊錢(qián)買(mǎi)了一把，沿用至今。刀口鋒利還不難磨，可見(jiàn)淬火不一般。

那年患病，求一位老中醫(yī)針灸。行針過(guò)程中，聽(tīng)老中醫(yī)賣(mài)道：“針都是一樣的，差別主要在手法。手法不光因病而異，也因人因時(shí)因地不同，單就這行針的時(shí)間，春夏秋冬、南方北方、男女老少、體強(qiáng)體弱都不一樣?！蔽疫€聽(tīng)刮痧師說(shuō)，刮痧的砭石是有靈魂的，不同人、不同病、不同部位，技法各不相同。這正是火候的復(fù)雜與微妙。

據(jù)說(shuō)，烹飪時(shí)火候之精妙，全在于讓各種食材在吸水、分解、釋放、酯化和凝固等物理化學(xué)反應(yīng)中，得以最佳混合——除了讓食物變熟和改變質(zhì)感，還提取其中美味。一些水溶性蛋白質(zhì)受熱后逐漸凝固，不僅形態(tài)和質(zhì)地變了，味道也變了。食材中的脂肪與水一起加熱，有的水解為脂肪酸和甘油，正是脂肪酸的各種香鮮氣，形成了食物獨(dú)特風(fēng)味。縱觀一切領(lǐng)域火候把握之絕佳絕妙者，都無(wú)不是讓勞動(dòng)對(duì)象按其作用得以最佳處置和新的生成。

詮釋上述理論，“張氏熱湯面”是個(gè)經(jīng)典。熟悉全國(guó)著名勞模、北京市原常務(wù)副市長(zhǎng)張百發(fā)的人都知道，他喜歡吃兩種面條，一種是老北京小碗炸醬面，另一種是他自己做的熱湯面。鄧樸方曾登門(mén)拜訪，就點(diǎn)名要吃張百發(fā)親自掌勺的熱湯面。若問(wèn)他做的熱湯面有多好，還得請(qǐng)他現(xiàn)身說(shuō)法。

一次，他當(dāng)著眾多記者面說(shuō)：“我張百發(fā)不是吹牛，論熱湯面好吃，數(shù)我親自掌勺做出來(lái)的最香?！庇浾邌?wèn)他奧妙在哪？他非常自豪地說(shuō)：“我給你們說(shuō)了也白說(shuō)，即使你們一絲不差地照我說(shuō)的方法去做，也不會(huì)做出正宗的‘張氏熱湯面，因?yàn)殛P(guān)鍵在于火候。啥時(shí)候放蔥花，啥時(shí)候打雞蛋，啥時(shí)候倒開(kāi)水，啥時(shí)候下面條，這學(xué)問(wèn)可就大啦，全憑看火候！不管做什么，最難掌握的就是火候。這就像照著食譜做菜、照著書(shū)本學(xué)游泳一樣，寫(xiě)得再清楚也沒(méi)用，火候那是經(jīng)驗(yàn)，那是眼睛、感覺(jué)和手上的功夫，光說(shuō)沒(méi)用。”短短一席話，張百發(fā)反復(fù)強(qiáng)調(diào)“光說(shuō)沒(méi)用”，他是有意提醒大家，須在實(shí)踐中細(xì)心體味、揣摩和拿捏“火候”吧！

說(shuō)了半天，若問(wèn)火候把握的好與不好究竟有怎樣的大不同？答曰：任何火候的把握都可以這樣概括：一樣的東西，天地的差別——廚師工資數(shù)千與數(shù)萬(wàn)的差別，食客吃飽與吃好的差別。更有甚者：同樣的前提，相反的結(jié)果——善把握火候者，化干戈為玉帛;不諳把握火候者，兵戎相見(jiàn)滿地傷。