殺菌溫度對(duì)羊蝎子風(fēng)味物質(zhì)的影響

吳倩蓉，潘曉倩，朱 寧，周慧敏，李 素，張順亮，劉 夢(mèng)，趙 冰，王守偉，曲 超

（中國(guó)肉類食品綜合研究中心，肉類加工技術(shù)北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100068）

羊肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、維生素等，且膽固醇含量較低，是中國(guó)傳統(tǒng)的藥食同源肉制品，也是冬季進(jìn)補(bǔ)的佳品[1-3]。自古以來(lái)，羊肉就是人們消費(fèi)的主要肉制品之一，且產(chǎn)量逐年增加，從2015年的441萬(wàn) t上漲至2018年的475萬(wàn) t[4-5]。羊蝎子是對(duì)羊脊椎骨的俗稱，因外形像蝎子而得名，是深受中國(guó)人喜愛(ài)的美食，富含鈣質(zhì)，利于被人體吸收，但目前對(duì)羊蝎子產(chǎn)品的研究基本為空白，且缺乏工業(yè)化生產(chǎn)線，需要進(jìn)行一系列的基礎(chǔ)研究以支持工業(yè)化的精細(xì)化調(diào)控。

游離氨基酸是非蛋白氮的重要組成部分，是肉制品中重要的滋味物質(zhì)以及重要的風(fēng)味前體物質(zhì)[6-8]，當(dāng)疏水性較小時(shí)，主要呈現(xiàn)出甜味，如蘇氨酸、丙氨酸、絲氨酸等；當(dāng)氨基酸疏水性較大時(shí)，主要呈現(xiàn)出苦味，如精氨酸、甲硫氨酸、酪氨酸等；當(dāng)其側(cè)鏈基團(tuán)為酸性基團(tuán)（如—COOH、—SO3H）時(shí)，則以酸味為主，如天冬氨酸和谷氨酸，這2 種氨基酸也是形成鮮味物質(zhì)的重要前體物，與還原糖共同發(fā)生美拉德反應(yīng)，對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)[9]。同時(shí)，氨基酸受熱發(fā)生Strecker降解，進(jìn)行脫胺、脫羧反應(yīng)生成醇、醛、吡嗪、硫化物等揮發(fā)性物質(zhì)[10-11]。

動(dòng)態(tài)頂空制樣-熱脫附與氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用技術(shù)先通過(guò)Tenax-TA吸附管富集樣品中的風(fēng)味物質(zhì)，再通過(guò)GC-MS進(jìn)行分離鑒定，在肉制品的風(fēng)味監(jiān)測(cè)中發(fā)揮著非常重要的作用[12-14]。氣味活度值[15]（odor activity value，OAV）是風(fēng)味物質(zhì)濃度與其在水中閾值的比值，用于評(píng)價(jià)不同種化合物對(duì)樣品總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)。一般而言，OAV大于1的物質(zhì)，對(duì)整體風(fēng)味有貢獻(xiàn)[16]。

電子鼻是模擬動(dòng)物嗅覺(jué)，利用氣體傳感器的響應(yīng)曲線識(shí)別氣味的一種技術(shù)，其由4 個(gè)部分組成：氣體采集流量控制系統(tǒng)、氣體傳感器陣列（包括10 個(gè)金屬氧化物傳感器）、信號(hào)處理子系統(tǒng)和模式識(shí)別子系統(tǒng)，具有無(wú)損檢測(cè)、無(wú)預(yù)處理、實(shí)時(shí)、快速、靈敏等優(yōu)點(diǎn)[17]?，F(xiàn)已被廣泛運(yùn)用于環(huán)境、產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)、醫(yī)學(xué)診斷等各個(gè)領(lǐng)域[18-21]。

已有研究表明[22-23]，二次殺菌可大大延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，但對(duì)產(chǎn)品的口感、質(zhì)地、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)均有不同程度的影響，121 ℃高溫殺菌能夠有效殺死產(chǎn)品中的微生物，但對(duì)風(fēng)味損失極大，且容易產(chǎn)生蒸煮味[24]。本研究利用氨基酸分析儀、動(dòng)態(tài)頂空制樣-熱脫附-GC-MS技術(shù)結(jié)合電子鼻系統(tǒng)分析，對(duì)不同殺菌溫度（原料肉、未殺菌樣品、90 ℃殺菌樣品、105 ℃殺菌樣品、121 ℃殺菌樣品）的羊蝎子樣品中游離氨基酸含量及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)分析及區(qū)分，以期確定使羊蝎子風(fēng)味保持最佳狀態(tài)的殺菌溫度及工藝條件，為羊蝎子產(chǎn)品的高品質(zhì)工業(yè)化生產(chǎn)提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

羊蝎子 寧夏鹽池縣鑫海食品有限公司；煮制用輔料（鹽、糖、香辛料等） 北京金美添技術(shù)發(fā)展有限公司；正己烷（色譜純） 德國(guó)默克公司；2-甲基-3-庚酮標(biāo)準(zhǔn)品、系列正構(gòu)烷烴 美國(guó)Sigma公司；稀鹽酸（優(yōu)級(jí)純）、磺基水楊酸（分析純） 北京化工廠。

1.2 儀器與設(shè)備

ZT1000#殺菌釜 諸城中泰機(jī)械有限公司；L8900氨基酸分析儀 日本Hitachi公司；Gerstel TDS半自動(dòng)熱脫附進(jìn)樣器、Tenax-TA石英玻璃吸附管、TC-20型Tenax-TA吸附管自動(dòng)凈化儀 德國(guó)Gerstel公司；TRACE 1310-TSQ 8000-GC-MS聯(lián)用儀、TG-Wax MS極性柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm） 美國(guó)賽默飛世爾科技（中國(guó)）有限公司；動(dòng)態(tài)頂空制樣瓶 自制；PEN3電子鼻 德國(guó)Airsense公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

未殺菌樣品：羊蝎子切塊→泡凈血水→焯水→香料包預(yù)煮10 min→大火煮制2 h→真空包裝→成品。

90 ℃殺菌樣品：羊蝎子切塊→泡凈血水→焯水→香料包預(yù)煮10 min→大火煮制2 h→真空包裝→90 ℃殺菌20 min→成品。

105 ℃殺菌樣品：羊蝎子切塊→泡凈血水→焯水→香料包預(yù)煮10 min→大火煮制2 h→真空包裝→105 ℃殺菌20 min→成品。

121 ℃殺菌樣品：羊蝎子切塊→泡凈血水→焯水→香料包預(yù)煮10 min→大火煮制2 h→真空包裝→121 ℃殺菌20 min→成品。

產(chǎn)品配方：配料均按照原料質(zhì)量比例添加：食鹽3.5%、白砂糖0.6%、味精0.02%、老抽0.5%、生抽1%；香料包（紗布打包）：大料0.1%、草果0.06%、桂皮0.05%、白芷0.02%、肉豆蔻0.03%、小茴香0.05%、干辣椒1%、花椒0.05%、香葉0.05%、丁香0.05%、蔥1.5%、姜1.5%。

共5 個(gè)樣品，分別為原料肉、未殺菌樣品、90 ℃殺菌樣品、105 ℃殺菌樣品、121 ℃殺菌樣品。

1.3.2 游離氨基酸的測(cè)定

參照Tanimoto等[25]的方法略作修改。準(zhǔn)確稱量1.5 g肉樣于50 mL離心管中，加入15 mL 0.02 mol/L的稀鹽酸并充分均質(zhì)，超聲萃取5 min，隨后4 ℃、5 000 r/min離心10 min，收集上清液，在殘?jiān)性俅渭尤?5 mL 0.02 mol/L的稀鹽酸充分均質(zhì)并離心，合并上清液并定容至50 mL。移取2 mL定容后的上清液，加入2 mL體積分?jǐn)?shù)8%磺基水楊酸溶液，再次4 ℃、10 000 r/min離心10 min，取上清液過(guò)0.2 μm水相濾膜后，使用L8900氨基酸分析儀進(jìn)行分析，每個(gè)樣品重復(fù)3 次，結(jié)果取平均值。

分析條件：1）分離柱（4.6 mm×60 mm），洗脫液流速0.4 mL/min，柱溫70 ℃，柱壓11.627 MPa；2）反應(yīng)柱：茚三酮及其緩沖液流速0.35 mL/min，柱溫135 ℃，柱壓1.078 MPa。

分別統(tǒng)計(jì)5 個(gè)樣品中總游離氨基酸含量（total free amino acids，TFAA）、必需氨基酸含量（essential amino acids，EAA）、非必需氨基酸含量（non-essential amino acids，NEAA）、EAA/TFAA、EAA/NEAA。

1.3.3 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定

1.3.3.1 樣品制備及熱脫附程序

切碎并準(zhǔn)確稱量10 g肉樣置于自制的吹掃捕集瓶中，加入1 μL 2-甲基-3-庚酮作為內(nèi)標(biāo)物（質(zhì)量濃度為0.816 μg/μL）后，（55±0.2）℃用TA管富集40 min。氮?dú)饬魉?0 mL/min。每個(gè)樣品測(cè)定3 次，結(jié)果取平均值。熱脫附及GC-MS程序參考周慧敏[26]、李素[27]等的方法并適當(dāng)修改調(diào)整。

熱脫附條件：標(biāo)準(zhǔn)加熱模式；氮?dú)饬魉?0 mL/min，不分流；初始溫度40 ℃，以40 ℃/min上升至210 ℃并保持5 min；傳輸線溫度215 ℃。

冷進(jìn)樣系統(tǒng)條件：標(biāo)準(zhǔn)加熱模式；液氮冷卻；初始溫度－100 ℃，以10 ℃/min升溫至215 ℃并保持5 min；分流比20∶1。

1.3.3.2 GC-MS測(cè)定揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

GC條件：TG-Wax MS極性柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；用高純氮?dú)庾鳛檩d氣（＞99.99%），流速1.0 mL/min，不分流；保持2 min。

MS條件：接口溫度260 ℃，傳輸線溫度230 ℃；電壓1.2 kV；電子電離源溫度280 ℃；電子能量70 eV；全掃描模式；質(zhì)量掃描范圍m/z40～600；掃描時(shí)間2 s。

1.3.3.3 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組分分析

通過(guò)反相似度指數(shù)和正相似度指數(shù)均大于800確定化合物（標(biāo)記為M），通過(guò)待測(cè)化合物的保留時(shí)間與相同條件下正構(gòu)烷烴的保留時(shí)間計(jì)算待測(cè)化合物的保留指數(shù)（retention index，RI），對(duì)比文獻(xiàn)值（標(biāo)記為R），RI按式（1）計(jì)算：

式中：N為低碳原子數(shù)正構(gòu)烷烴的碳原子數(shù)；n為高碳原子數(shù)正構(gòu)烷烴碳原子數(shù)差；tx、tN＋n、tN分別為待測(cè)化合物保留時(shí)間、低碳原子數(shù)正構(gòu)烷烴保留時(shí)間和高碳原子數(shù)正構(gòu)烷烴保留時(shí)間/min。

根據(jù)內(nèi)標(biāo)物2-甲基-3-庚酮的含量以及峰面積，計(jì)算其他每種化合物相對(duì)于內(nèi)標(biāo)物的含量，按式（2）計(jì)算：

式中：C為測(cè)定的揮發(fā)性化合物含量/（μg/kg）；Ax為測(cè)定揮發(fā)性化合物的峰面積/（AU·min）；C0為內(nèi)標(biāo)物質(zhì)量濃度（0.816 μg/μL）；A0為內(nèi)標(biāo)物的峰面積/（AU·min）；V為內(nèi)標(biāo)物的進(jìn)樣量/μL；m為測(cè)定樣品的質(zhì)量/g。

1.3.3.4 OAV的計(jì)算

通過(guò)計(jì)算每種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的OAV，找出對(duì)樣品風(fēng)味有直接影響的物質(zhì)，當(dāng)OAV＞1時(shí)，則認(rèn)為該化合物對(duì)整體風(fēng)味有貢獻(xiàn)，反之則沒(méi)有貢獻(xiàn)。

OAV為風(fēng)味物質(zhì)濃度與其在水中閾值的比值，參照張凱華等[28]的方法，按式（3）計(jì)算：

式中：C為實(shí)驗(yàn)測(cè)定計(jì)算所得揮發(fā)性化合物含量/（μg/kg）；T為同物質(zhì)在水中的察覺(jué)閾值/（μg/kg）。

1.3.4 電子鼻測(cè)定

切碎并稱量2 g樣品于樣品瓶中并加蓋密封，使用PEN3電子鼻進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)溫度50 ℃，沖洗時(shí)間250 s，空氣流速300 mL/min，測(cè)試時(shí)間90 s。傳感信號(hào)在60 s之后基本趨于穩(wěn)定，故本實(shí)驗(yàn)選取第70秒的信號(hào)進(jìn)行下一步分析，每個(gè)樣品重復(fù)4 次，電子鼻各傳感器對(duì)不同物質(zhì)的響應(yīng)類型如表1所示。數(shù)據(jù)采用電子鼻Winmuster軟件進(jìn)行主成分分析（principal component analysis，PCA）以及線性判別分析（linear discriminant analysis，LDA）。

表1 電子鼻中各個(gè)傳感器的響應(yīng)類型Table 1E-nose sensors responding to different odorant compounds

1.3.5 感官評(píng)價(jià)

參照GB/T 22210—2008《肉與肉制品感官評(píng)價(jià)規(guī)范》[29]的相關(guān)要求，從色澤、組織形態(tài)、口感風(fēng)味三方面制定感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，選取10 名食品專業(yè)技術(shù)人員，經(jīng)過(guò)感官評(píng)價(jià)培訓(xùn)后，對(duì)不同殺菌溫度的羊蝎子進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。實(shí)行10 分制，根據(jù)評(píng)價(jià)員喜好程度分段式分別打分，結(jié)果取平均值，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

表2 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Criteria for sensory evaluation of spiced lamb spine

1.4 數(shù)據(jù)分析處理

采用Excel、Origin等數(shù)據(jù)處理軟件對(duì)游離氨基酸、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及感官評(píng)價(jià)原始數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，計(jì)算平均值、標(biāo)準(zhǔn)差、繪圖，并使用SPSS Statistics 21.0進(jìn)行Duncan顯著性差異分析（P＜0.05，差異顯著）。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同殺菌溫度羊蝎子中游離氨基酸含量分析

表3 不同羊蝎子樣品中游離氨基酸質(zhì)量濃度Table 3 Free amino acid contents of different lamb spine samples

如表3所示，5 組樣品中分別檢測(cè)出游離氨基酸17、16、16、16、16 種，其中EAA均為7 種，分別為蘇氨酸、纈氨酸、甲硫氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和賴氨酸。

由表3可知，原料肉樣品中TFAA和EAA含量均為最高，分別為378.68 mg/100 g和205.62 mg/100 g，隨著加工過(guò)程的進(jìn)行，TFAA和EAA含量均顯著降低（P＜0.05），成品中TFAA和EAA含量分別為101.36 mg/100 g和23.84 mg/100 g，這是由于加熱過(guò)程使樣品中的蛋白質(zhì)發(fā)生降解生成游離氨基酸，但游離氨基酸受熱也會(huì)發(fā)生部分降解，同時(shí)游離氨基酸作為重要的風(fēng)味前提物質(zhì)參與美拉德反應(yīng)而使其含量減少[30]。

對(duì)于不同殺菌溫度的樣品而言，105 ℃殺菌的樣品中TFAA和EAA的含量均為最高，分別為123.19 mg/100 g和27.08 mg/100 g。氨基酸是重要的呈味物質(zhì)和呈味前體物質(zhì)，其中天冬氨酸和谷氨酸是肉中鮮味的主要來(lái)源，被稱為鮮味氨基酸，對(duì)樣品整體滋味具有重要貢獻(xiàn)。105 ℃殺菌的樣品中天冬氨酸和谷氨酸含量均顯著高于（P＜0.05）其他殺菌溫度的樣品，這可能是由于溫度會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)的降解，殺菌溫度較低時(shí)，蛋白質(zhì)降解程度也相對(duì)較低，故TFAA和EAA含量均較低；而121 ℃殺菌對(duì)樣品的結(jié)構(gòu)破壞嚴(yán)重，導(dǎo)致大量汁液流失，部分游離氨基酸有可能隨汁液流出到湯中，使樣品中游離氨基酸含量降低[31]。

2.2 不同殺菌溫度羊蝎子中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

表4 不同羊蝎子樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量Table 4 Relative contents of volatile flavour compounds in different lambspine samples

續(xù)表4

使用動(dòng)態(tài)頂空制樣-熱脫附-GC-MS對(duì)原料肉、未殺菌樣品以及3 個(gè)不同殺菌溫度羊蝎子中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行鑒定，結(jié)果如表4所示，分別檢測(cè)到揮發(fā)性物質(zhì)30、40、46、45 種和47 種，包括酯類、醇醚類、醛類、酮類、烴類以及雜環(huán)類物質(zhì)。原料肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總量最低，為1 723.68 μg/kg，隨著加工過(guò)程的進(jìn)行，蛋白質(zhì)受熱產(chǎn)生降解，風(fēng)味前體物質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)以及氨基酸的Strecker降解，同時(shí)加工過(guò)程中添加的香辛料和輔料也有各自的風(fēng)味，使未殺菌樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總量顯著增加，達(dá)到3 450.44 μg/kg。殺菌后樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量降低，這可能是由于殺菌過(guò)程中樣品進(jìn)一步發(fā)生了縮合、降解和氧化等反應(yīng)，使風(fēng)味物質(zhì)的含量和種類發(fā)生了變化，這與孫承峰等[22]對(duì)燒肉中殺菌前后揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量變化的研究結(jié)果一致。

表5 不同羊蝎子樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)OAVTable 5 OAVs of volatile flavour compounds in different lamb spine samples

對(duì)于不同殺菌溫度的樣品，105 ℃殺菌樣品中檢測(cè)到揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總量最多，為2 859.24 μg/kg，明顯高于90 ℃和121 ℃殺菌的樣品，且各類化合物含量也相對(duì)較高。這可能是由于溫度越高，蛋白質(zhì)降解程度越高[32]，促進(jìn)糖和氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)和Strecker降解反應(yīng)，生成各類風(fēng)味化合物，但過(guò)高的溫度會(huì)加速脂類物質(zhì)的降解和氧化，生成其他物質(zhì)[33]；隨著殺菌溫度的升高，醛類物質(zhì)顯著增加，使樣品產(chǎn)生過(guò)熟味，這與何苗[34]、王明[35]等的研究結(jié)果相一致。

如表5所示，5 組樣品中對(duì)羊蝎子整體風(fēng)味貢獻(xiàn)較大，即OAV大于1的化合物分別有17、24、25、27 種和26 種，遠(yuǎn)小于由質(zhì)譜和RI法所確定的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類，說(shuō)明大部分揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)都沒(méi)有氣味特征，或其在水中閾值較高，而對(duì)產(chǎn)品的整體風(fēng)味沒(méi)有明顯貢獻(xiàn)。由于添加了一系列香辛料和輔料，以及加工過(guò)程中蛋白質(zhì)、脂質(zhì)降解氧化作用，原料肉中OAV大于1的物質(zhì)種類明顯少于其他組樣品。不同殺菌溫度的樣品中，均檢測(cè)出OAV較高的醇類、醛類等物質(zhì)，是羊肉特征性風(fēng)味的重要組成部分。

2.3 不同殺菌溫度羊蝎子電子鼻檢測(cè)結(jié)果分析

圖1 不同羊蝎子樣品電子鼻檢測(cè)PCA（A）和LDA（B）圖譜Fig.1 PCA (A) and LDA (B) plots of E-nose data for different lamb spine samples

由圖1可知，PC1貢獻(xiàn)率為93.83%，PC2貢獻(xiàn)率為6.03%，累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)99.86%；LD1貢獻(xiàn)率為83.79%，LD2貢獻(xiàn)率為13.25%，累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)97.04%，說(shuō)明PCA和LDA中，2 個(gè)主成分能夠完全代表樣品的主要信息特征。原料肉與其他樣品距離較遠(yuǎn)，這是由于加入香辛料及輔料共同煮制，形成并產(chǎn)生了各種風(fēng)味物質(zhì)；未殺菌樣品與殺菌后樣品之間也存在一定距離，這可能是由于高溫使部分風(fēng)味物質(zhì)分解，以及蛋白質(zhì)、脂質(zhì)水解產(chǎn)物發(fā)生美拉德反應(yīng)及Strecker降解而產(chǎn)生新的風(fēng)味物質(zhì)造成的；圖1A中，105 ℃殺菌及121 ℃殺菌部分重疊，表明產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)相似，圖1B中，3 種殺菌溫度樣品沒(méi)有重疊，結(jié)合PCA和LDA圖譜分析，可以良好區(qū)分不同殺菌溫度羊蝎子樣品，為羊蝎子產(chǎn)品的質(zhì)量分級(jí)等后期研究提供理論支持。

2.4 感官評(píng)價(jià)結(jié)果

圖2 不同殺菌溫度羊蝎子感官評(píng)分Fig.2 Sensory scores of spiced lamb spine sterilized at different temperatures

如圖2所示，隨著殺菌溫度的升高，樣品色澤、組織形態(tài)和口感風(fēng)味都發(fā)生了顯著的變化。從色澤上看，殺菌溫度對(duì)于色澤的影響不顯著（P＞0.05）；隨著殺菌溫度的升高，樣品組織形態(tài)評(píng)分顯著降低（P＜0.05），說(shuō)明熱處理會(huì)造成蛋白質(zhì)發(fā)生變性和降解等反應(yīng)，使肌肉組織變軟，彈性下降；從口感風(fēng)味上看，殺菌后樣品評(píng)分均顯著低于未殺菌樣品，但105 ℃殺菌樣品評(píng)分顯著高于90 ℃和121 ℃殺菌樣品（P＜0.05），說(shuō)明加熱處理一方面可以促進(jìn)美拉德反應(yīng)和Strecker降解反應(yīng)的進(jìn)行，同時(shí)也會(huì)導(dǎo)致脂質(zhì)的變化，造成風(fēng)味的改變。整體來(lái)看，105 ℃殺菌樣品的評(píng)分最接近于未殺菌樣品，而121 ℃殺菌樣品評(píng)分顯著低于其他樣品（P＜0.05），這與付麗[36]、李迎楠[37]、趙冰[38]等對(duì)不同殺菌條件對(duì)醬牛肉、清醬肉及乳化香腸品質(zhì)影響的研究結(jié)果一致。

3 結(jié) 論

對(duì)不同殺菌溫度的羊蝎子樣品中游離氨基酸含量和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)分析，原料肉、未殺菌樣品、90 ℃殺菌樣品、105 ℃殺菌樣品及121 ℃殺菌樣品中分別檢測(cè)出游離氨基酸17、16、16、16、16 種，其中必需氨基酸均為7 種，熟制后樣品中TFAA和EAA含量均顯著降低，對(duì)于不同殺菌溫度的樣品，105 ℃殺菌樣品中TFAA和EAA的含量均為最高，分別為123.19 mg/100 g和27.08 mg/100 g，且天冬氨酸和谷氨酸含量均顯著高于（P＜0.05）其他殺菌溫度的樣品，對(duì)羊蝎子的整體滋味具有重要貢獻(xiàn)。5 組樣品中分別檢測(cè)出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)30、40、46、45 種和47 種，總量分別為1 723.68、3 450.44、1 977.25、2 859.24、2 097.29 μg/kg，未殺菌樣品中檢測(cè)到揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總量最多，殺菌后均有所降低，但105 ℃殺菌樣品中揮發(fā)性物質(zhì)總量顯著高于90 ℃和121 ℃殺菌的樣品（P＜0.05），各類化合物含量以及OAV大于1的物質(zhì)種類也相對(duì)較高。結(jié)合電子鼻系統(tǒng)分析，綜合PCA和LDA圖譜，能夠區(qū)分不同殺菌溫度羊蝎子的整體風(fēng)味。感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，105 ℃殺菌樣品在口感風(fēng)味上顯著優(yōu)于其他殺菌溫度的樣品（P＜0.05），且整體評(píng)分最接近未殺菌樣品。綜合以上結(jié)論，105 ℃殺菌的羊蝎子樣品風(fēng)味品質(zhì)明顯優(yōu)于其他殺菌溫度的樣品，為羊蝎子的高品質(zhì)工業(yè)化生產(chǎn)提供理論支持。