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    原料肉脂肪比例對(duì)培根加工過(guò)程中安全性的影響

    2020-10-28 07:14:24陳援援徐文怡馬儷珍
    食品科學(xué) 2020年20期
    關(guān)鍵詞:煙熏培根殘留量

    姜 皓,陳援援,楊 璐,徐文怡,楊 華,馬儷珍,

    (1.天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院,天津市農(nóng)副產(chǎn)品深加工技術(shù)工程中心,天津 300384;2.天津農(nóng)學(xué)院動(dòng)物科學(xué)與動(dòng)物醫(yī)學(xué)學(xué)院,天津 300384)

    重組培根是由畜肉經(jīng)腌制、真空滾揉、裝入有網(wǎng)孔不銹鋼磨具中蒸煮成型、干燥、煙熏等工藝制作而成的一種西式腌制低溫肉制品[1]。煙熏是培根加工中最重要的工藝環(huán)節(jié),熏煙中的酚類(lèi)物質(zhì)可以使培根形成特殊的煙熏風(fēng)味;促進(jìn)產(chǎn)品色澤的形成;抗氧化還可以抑制微生物的繁殖[2]。

    培根加工過(guò)程中添加亞硝酸鹽或硝酸鹽,主要目的是賦予肉制品特有的色澤、提高風(fēng)味、降低脂肪和蛋白質(zhì)的氧化,更主要的是抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng),提高肉制品的生物安全性[3]。但是,在腌肉制品加工的弱酸性條件下,亞硝酸鹽易與胺類(lèi)物質(zhì)經(jīng)過(guò)亞硝基化作用生成一種強(qiáng)致癌物N-亞硝胺(N-nitrosoamines,NAs)[4]。在已檢測(cè)的300 種亞硝基化合物中,已證實(shí)有90%可以誘導(dǎo)動(dòng)物不同器官的腫瘤,其中N-二甲基亞硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)、N-二乙基亞硝胺(N-nitrosodiethylamine,NDEA)至少對(duì)20 種動(dòng)物具有致癌活性[5]。腌肉制品中NAs的形成是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程,國(guó)內(nèi)外學(xué)者在其產(chǎn)生機(jī)理、形成過(guò)程、控制措施和毒性等方面作了大量的研究工作,研究顯示,加熱溫度、pH值、加工條件、微生物作用、添加劑(如亞硝酸鹽)、蛋白質(zhì)的分解與氧化等都對(duì)NAs的形成有影響[5-9]。

    此外,有研究顯示,脂肪也是影響亞硝化反應(yīng)的重要因素。Mottram等[10]研究發(fā)現(xiàn)NDMA和N-亞硝基吡咯烷(N-nitrosopyrrolidine,NPYR)主要在培根的脂質(zhì)中生成。Herrmann等[11]研究表明當(dāng)脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)由12%上升到25%時(shí),臘腸中NDMA和NPYR的含量有明顯升高。Honikel[12]研究表明培根中的脂肪經(jīng)油炸后,NAs含量升高,并發(fā)現(xiàn)脂肪參與了亞硝化反應(yīng)。Skrypec等[13]報(bào)道不飽和脂肪酸在肉中的比例越大,制成的臘腸NPYR含量越高。另外,熊鳳嬌等[14]報(bào)道,在模擬體系中脂肪的添加種類(lèi)和比例與NDMA、NDEA和NPYR的形成有相關(guān)關(guān)系。以上研究表明,脂肪在一定程度上會(huì)促進(jìn)亞硝化反應(yīng)。

    近年來(lái),西式培根或重組培根作為一種腌制肉制品越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞,國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上培根的生產(chǎn)和消費(fèi)量以16%的速度劇增,但培根中的安全品質(zhì)問(wèn)題仍未得到足夠重視,影響培根中NAs形成的因素是多方面的,本研究重點(diǎn)探討脂肪比例對(duì)培根中NAs形成量及相關(guān)品質(zhì)的影響,以期為培根的安全生產(chǎn)提供理論指導(dǎo)。

    1 材料與方法

    1.1 材料與試劑

    新鮮豬背部肉、豬肥膘 天津市康寧肉制品有限公司;食鹽、白糖、雞蛋、味精、白酒、葡萄糖 天津市紅旗農(nóng)貿(mào)綜合批發(fā)市場(chǎng);復(fù)合磷酸鹽、卡拉膠 鄭州凱之裕食品添加劑有限公司;亞硝酸鈉、抗壞血酸鈉、煙酰胺、大豆分離蛋白粉(均為食品級(jí)) 鄭州裕和食品添加劑有限公司。

    二氯甲烷、乙腈(均為色譜純),氯化鈉、無(wú)水硫酸鈉(均為分析純) 天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司;高氯酸、丙酮、丹磺酰氯、硼砂、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、對(duì)氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、硫代巴比妥酸(thiobarbital acid,TBA)、三氯乙酸、硫酸、氯化鉀 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;9 種NAs標(biāo)準(zhǔn)品:NDMA、NDEA、NPYR、N-甲基乙基亞硝胺(N-nitrosomethylethylamine,NMEA)、N-二丁基亞硝胺(N-nitrosodibutylamide,NDBA)、N-二丙基亞硝胺(N-nitrosodipropylamine,NDPA)、N-亞硝基哌啶(N-nitrosopiperidine,NPIP)、N-亞硝基嗎啉(N-nitrosomorpholine,NMOR)、N-亞硝基二苯胺(N-nitrosodiphenylamine,NDPheA),8 種生物胺標(biāo)準(zhǔn)品:色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、組胺、酪胺、精胺及亞精胺 美國(guó)Sigma公司;聚乙烯薄膜 三江塑料制品有限公司。

    1.2 儀器與設(shè)備

    7890 A氣相色譜儀(配備氮磷檢測(cè)器)、1200高效液相色譜儀(配備紫外吸收檢測(cè)器) 美國(guó)安捷倫公司;PB-10酸度計(jì) 德國(guó)賽多利斯科學(xué)儀器有限公司;RE-2000A旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海亞榮生化儀器廠;DW-5120低溫泵 上海振捷實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;LLJ-A10T1攪拌機(jī) 廣東小熊電器有限公司;HS07-314恒溫水浴鍋 天津華北實(shí)驗(yàn)儀器有限公司;BJRJ-82絞肉機(jī)、BVBJ-30F真空攪拌機(jī)、BYXX-50煙熏爐、不銹鋼網(wǎng)狀模具 浙江嘉興艾博實(shí)業(yè)有限公司;ST 40R離心機(jī)美國(guó)Thermo公司;18Basic勻漿機(jī) 德國(guó)IKA公司;FA2004精密電子天平 上海精科儀器公司;TU-1800紫外分光光度計(jì) 日本Hmadzu公司。

    1.3 方法

    1.3.1 培根的制作

    1.3.1.1 腌制液配制

    以5 kg原料肉計(jì),配制腌制液:在1 kg香料水(五香風(fēng)味)中,添加食鹽90.0 g、復(fù)合磷酸鹽15.0 g、亞硝酸鈉0.6 g、抗壞血酸鈉2.5 g、白糖50.0 g、大豆分離蛋白粉8.0 g等。配制好在0~4 ℃冷庫(kù)中事先冷卻。

    1.3.1.2 工藝流程

    原料的選擇→絞碎→腌制→壓膜→蒸煮→脫模→干燥→煙熏→冷卻→速凍→切片→真空包裝→食用前煎烤

    1.3.1.3 操作要點(diǎn)

    原料選擇:選取豬背部的純精瘦肉,剔除筋膜、碎肉等,用絞肉機(jī)絞碎(3 mm篩板),豬背膘用切片機(jī)切片。

    腌制:將配制好的腌制液與絞碎的豬瘦肉和肥肉片在真空攪拌機(jī)中攪拌均勻,放入0~4 ℃的冷庫(kù)中腌制24 h。

    壓模:在清洗干凈的不銹鋼網(wǎng)孔模具上鋪一層PE薄膜,將腌制好的肉餡裝入,固定好磨具蓋的卡扣。

    蒸煮、脫模:將壓模完成的培根放入煙熏爐中85 ℃蒸煮90 min,取出、冷卻、脫模。

    干燥、煙熏、冷卻:將脫模后的培根再次放入煙熏爐中65 ℃干燥60 min,然后55 ℃煙熏7 h,取出冷卻。

    速凍、切片:將加工好的培根再-35 ℃速凍箱中速凍1 h,取出用凍肉切片機(jī)切成2 mm的薄片,真空包裝。

    烤制:將切好的培根薄片放烤盤(pán)中,放入烤爐,200 ℃煎烤5 min。

    1.3.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方案

    實(shí)驗(yàn)分為4 組,每組總?cè)饬繛? kg,肥肉占總?cè)饬浚ǚ嗜馄g碎瘦肉)的比例分別為0%(F0組)、10%(F10組)、20%(F20組)、30%(F30組),按照1.3.1節(jié)培根的制作方法加工出4 組培根,分別在培根加工的各工藝點(diǎn)取樣,具體包括蒸煮工序完成點(diǎn)(A點(diǎn))、煙熏3 h(B點(diǎn))、煙熏7 h(C點(diǎn))、煎烤完成點(diǎn)(D點(diǎn)),取樣后立即真空包裝,-35 ℃速凍箱中速凍1 h,在-18 ℃冷庫(kù)中貯存,1 個(gè)月內(nèi)完成測(cè)定。考察pH值、亞硝酸鹽殘留量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、8 種生物胺及9 種NAs含量等所有指標(biāo),分析培根加工的原料肉中不同脂肪比例對(duì)培根理化特性的影響。

    1.3.3 指標(biāo)測(cè)定

    1.3.3.1 pH值測(cè)定

    參照GB 5009.237—2016《食品pH值的測(cè)定》[15]。

    1.3.3.2 亞硝酸鹽測(cè)定

    參照GB 5009.33—2016《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》[16]。

    1.3.3.3 TBARS值測(cè)定

    參考Faustman等[17]的方法。

    1.3.3.4 生物胺測(cè)定

    參照杜智慧[18]的方法測(cè)定樣品中的8 種生物胺。

    1.3.3.5 NAs測(cè)定

    參照GB 5009.26—2016《食品中N-亞硝胺類(lèi)化合物的測(cè)定》[19]對(duì)樣品中的NAs進(jìn)行提取、萃取凈化、濃縮后過(guò)濾膜(0.45 μm)。氣相色譜條件:不分流進(jìn)樣量1 μL;進(jìn)樣口溫度250 ℃;柱箱升溫梯度:50 ℃保持4 min,10 ℃/min升至180 ℃保持2 min,20 ℃/min升至220 ℃保持10 min,后運(yùn)行以235 ℃保持2 min;氮磷檢測(cè)器溫度330 ℃;氫氣流速2 mL/min,空氣流速60 mL/min,載氣(N2)流速6 mL/min。過(guò)濾膜后的樣品用上述氣相色譜條件測(cè)定9 種NAs含量,同時(shí)進(jìn)行外標(biāo)法分析定量。用甲醇將9 種NAs混合標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液(200 μg/mL)配制成質(zhì)量濃度為20、10、8、5、2、1、0.8、0.5、0.2 μg/mL的混合標(biāo)準(zhǔn)溶液,根據(jù)保留時(shí)間定性,以9 種NAs混合標(biāo)準(zhǔn)溶液質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo),峰面積為縱坐標(biāo),繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線得到樣品中NAs的含量。9 種NAs標(biāo)準(zhǔn)品的色譜圖見(jiàn)圖1。

    圖1 9 種NAs標(biāo)準(zhǔn)品的色譜圖Fig.1 GC chromatograms of mixture of nine nitrosamine standards

    1.4 數(shù)據(jù)處理

    采用Microsoft Excel 2010軟件計(jì)算結(jié)果以±s表示,用Statistix 8.1軟件中Tukey HSD程序進(jìn)行顯著性分析,SigmaPlot 10.0軟件作圖。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 含脂肪比例不同的4 組原料肉在加工培根的4 個(gè)工藝點(diǎn)pH值的變化

    圖2 含脂肪比例不同的4 組原料肉在加工培根的4 個(gè)工藝點(diǎn)pH值的變化Fig.2 Changes in pH of bacons with different fat contents during processing

    由圖2可以看出,在利用含脂肪比例不同的4 組原料肉加工培根的過(guò)程中,pH值均呈現(xiàn)先降低(A點(diǎn)到C點(diǎn))后升高(C點(diǎn)到D點(diǎn))的變化趨勢(shì)(P<0.05),煙熏7 h(C點(diǎn))時(shí)pH值明顯降低的原因可能是熏煙組分中含有1~10 個(gè)碳原子的簡(jiǎn)單有機(jī)酸類(lèi)(如甲酸、乙酸、丁酸、異丁酸等)的影響所致[20],在從B點(diǎn)到C點(diǎn)的煙熏過(guò)程中,有機(jī)酸類(lèi)不斷產(chǎn)生逐漸附著在培根表面,所以導(dǎo)致pH值隨著煙熏過(guò)程的進(jìn)行而逐漸降低。當(dāng)進(jìn)入煎烤階段,各組pH值又有微弱回升,這有可能是因?yàn)樵诟邷丶蹇具^(guò)程中,肉中的蛋白質(zhì)與脂肪發(fā)生高溫氧化與分解形成某些胺類(lèi)物質(zhì)所影響。從圖1還可觀察到,脂肪比例對(duì)pH值影響較大,脂肪比例越高,pH值也越高,pH值由高到低的順序依次為F30>F20>F10>F0(P<0.05),出現(xiàn)這一現(xiàn)象的原因可能是肉組織中的脂肪與蛋白發(fā)生相互作用,如脂肪的氧化會(huì)促進(jìn)蛋白的氧化,反之亦然[21],當(dāng)脂肪比例高時(shí),這種蛋白-脂肪之間的氧化程度會(huì)增大,脂肪和蛋白的氧化、降解會(huì)產(chǎn)生一些小分子堿性物質(zhì)[22],從而導(dǎo)致含脂肪比例高的培根pH值相對(duì)較高。由此可見(jiàn),加工培根的原料肉中脂肪比例的不同以及加工的各工藝點(diǎn)都會(huì)影響培根的pH值。

    2.2 含脂肪比例不同的4 組原料肉在加工培根的4 個(gè)工藝點(diǎn)亞硝酸鹽殘留量的變化

    由圖3可以看出,在利用含脂肪比例不同的4 組原料肉加工培根過(guò)程中,各組亞硝酸鹽殘留量均呈現(xiàn)顯著下降趨勢(shì)(P<0.05),至D點(diǎn)時(shí),F(xiàn)30、F20、F10和F04 組的亞硝酸鹽殘留量分別降為17.43、14.67、11.32 mg/kg和11.70 mg/kg。這是因?yàn)閬喯跛猁}在熱處理過(guò)程中參與了某種化學(xué)反應(yīng),如發(fā)色、抑菌、抗氧化等作用會(huì)消耗部分亞硝酸鹽,邵利君等[23]在研究腌制肉糜中發(fā)現(xiàn),腌制肉糜中的亞硝酸鹽含量在加熱之后顯著降低,本研究與其報(bào)道一致。研究發(fā)現(xiàn)隨著脂肪比例的增加,培根中亞硝酸鹽殘留量也增加,亞硝酸鹽殘留量從高到低的順序依次為F30>F20>F10≈F0(P<0.05),其原因是亞硝酸鹽在腌肉制品中與肌紅蛋白發(fā)生反應(yīng)[24],促進(jìn)肉制品形成良好的色澤,脂肪比例越高,肌紅蛋白含量相對(duì)較低,所消耗的亞硝酸鹽量越少,所以脂肪比例高的樣品中亞硝酸鹽殘留量相對(duì)高。由此可見(jiàn),加工培根的原料肉中脂肪比例的不同以及加工的各工藝點(diǎn)都會(huì)影響到培根中亞硝酸鹽殘留量。

    圖3 含脂肪比例不同的4 組原料肉在加工培根的4 個(gè)工藝點(diǎn)亞硝酸鹽殘留量的變化Fig.3 Changes in nitrite residues in bacons with different fat contents during processing

    2.3 含脂肪比例不同的4 組原料肉在加工培根的4 個(gè)工藝點(diǎn)TBARS值的變化

    表1 含脂肪比例不同的4 組原料肉在加工培根的4 個(gè)工藝點(diǎn)TBARS值的變化Table 1 Changes in TBARS values of bacons with different fat contents during processing

    TBARS值通過(guò)脂肪氧化形成的次級(jí)產(chǎn)物丙二醛的量表示脂肪氧化程度。由表1可以看出,蒸煮環(huán)節(jié)結(jié)束(A點(diǎn))時(shí),TBARS值從高到低依次為F30>F20>F10>F0(P<0.05),說(shuō)明原料肉中的脂肪比例越高,產(chǎn)品中丙二醛的形成量越高,脂肪含量與丙二醛的形成量呈正相關(guān)。煙熏過(guò)程中,除F0之外,F(xiàn)30、F20、F10三組均呈現(xiàn)先降低(B點(diǎn))后升高(C點(diǎn))的變化趨勢(shì)(P<0.05),這是因?yàn)樵跓熝? h的過(guò)程中,熏煙組分中不斷形成酚類(lèi)(4-甲基愈創(chuàng)木酚、愈創(chuàng)木酚、2,5-二甲氧基酚等)物質(zhì),具有很強(qiáng)的抗氧化作用[25],所以出現(xiàn)B點(diǎn)的TBARS值反而比A點(diǎn)的TBARS值降低的現(xiàn)象。但隨著煙熏過(guò)程的繼續(xù)進(jìn)行,F(xiàn)0組TBARS值出現(xiàn)降低現(xiàn)象,F(xiàn)30、F20、F10三組呈現(xiàn)升高趨勢(shì)(P<0.05),且F30>F20>F10>F0,這說(shuō)明原料肉中脂肪的氧化程度在這一階段強(qiáng)于煙熏成分中的抗氧化作用,脂肪比例越大,有更多的氧化底物參與到生成丙二醛的過(guò)程中[26],TBARS值越高,F(xiàn)0組中脂肪含量極少(人為添加豬背膘的比例為0%,只含有瘦肉中少量的肌內(nèi)脂肪),所以煙熏7 h F0組的TBARS值仍然很低(0.15 mg/kg)。從培根煎烤熟制過(guò)程(D點(diǎn))看,各組的TBARS值再次顯著升高(P<0.05),F(xiàn)20組和F30組的TBARS值分別達(dá)到最高值0.33 mg/kg和0.43 mg/kg,且此階段TBARS值從高到低的順序依次是F30>F20>F10>F0(P<0.05),這說(shuō)明高溫下會(huì)加速脂肪的氧化變化。由此說(shuō)明,加工培根的原料肉中脂肪比例的不同會(huì)顯著影響培根產(chǎn)品中的脂肪氧化程度,脂肪比例越高,TBARS值越大,煙熏過(guò)程可以在一定程度抑制脂肪的氧化進(jìn)程。

    2.4 含脂肪比例不同的4 組原料肉在加工培根的4 個(gè)工藝點(diǎn)生物胺形成量的變化

    表2 含脂肪比例不同的4 組原料肉在加工培根的4 個(gè)工藝點(diǎn)生物胺形成量的變化Table 2 Changes in biogenic amines contents of bacons with different fat contents during processing

    生物胺是一類(lèi)含氮的脂肪族或雜環(huán)類(lèi)低分子化合物[27]。由表2可以看出,隨著培根加工過(guò)程的進(jìn)行,4 組樣品中的總胺含量均逐漸增加,差異達(dá)顯著水平(P<0.05),而同一個(gè)加工工藝點(diǎn),除A工藝點(diǎn)外,4 組樣品之間比較,脂肪比例越高,總胺含量卻越低,4 組總胺含量的變化趨勢(shì)從低至高的順序依次是F0>F10>F20>F30,比如在煎烤階段,F(xiàn)0、F10、F20和F30組的總胺含量分別為468.78、424.53、405.65 mg/kg和382.08 mg/kg,這是因?yàn)樯锇返那绑w物為蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物游離氨基酸在氨基酸脫羧酶作用下形成的,本實(shí)驗(yàn)中F0組的瘦肉比例(蛋白質(zhì))含量最高,故總胺含量也最高。從表2還發(fā)現(xiàn),組胺存在于加工過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié),組胺被認(rèn)為是生物胺中毒性最強(qiáng)的一種[28],美國(guó)食品和藥物管理局(FDA2002,74-79)規(guī)定食品中組胺小于500 mg/kg是比較安全的含量范圍。從表2可以看出,4 組樣品的組胺含量在加工過(guò)程中均呈現(xiàn)顯著上升的趨勢(shì)(P<0.05),但組胺含量沒(méi)有超過(guò)500 mg/kg的安全范圍,不會(huì)對(duì)人體造成危害。

    2.5 含脂肪比例不同的4 組原料肉在加工培根的4 個(gè)工藝點(diǎn)NAs形成量的變化

    表3 含脂肪比例不同的4 組原料肉在加工培根的4 個(gè)工藝點(diǎn)NAs形成量的變化Table 3 Changes in NAs contents of bacons with different fat contents during processing

    由表3可以看出,NAs在蒸煮階段已經(jīng)形成,F(xiàn)0、F10、F20和F30組的NAs總量分別9.34、11.63、11.19 μg/kg和12.24 μg/kg。隨著煙熏過(guò)程的進(jìn)行各組的NAs總量呈現(xiàn)一定的上升趨勢(shì),在煎烤結(jié)束后(D點(diǎn))NAs總量又顯著降低,可能是烘烤過(guò)程中的高溫使一部分NAs發(fā)生揮發(fā)現(xiàn)象[29]。分析NAs不同種類(lèi)的形成量時(shí)發(fā)現(xiàn),4 組樣品在各工藝點(diǎn)中NDMA的變化均呈現(xiàn)先升高(A→C點(diǎn))然后降低(D點(diǎn))的變化趨勢(shì),C點(diǎn)時(shí)NDMA含量達(dá)到最高值,即F0、F10、F20和F30組的NDMA含量分別為6.32、6.28、6.02 μg/kg和7.43 μg/kg。煎烤結(jié)束后,各組NDMA含量又顯著下降(P<0.05),F(xiàn)0、F10、F20和F30組的NDMA含量在D點(diǎn)時(shí)分別為2.03、2.18、2.31 μg/kg和2.56 μg/kg,4 組之間NDMA的含量差異達(dá)顯著水平(P<0.05)。分析4 組樣品在各工藝點(diǎn)中NPYR的變化時(shí)發(fā)現(xiàn),當(dāng)原料肉含脂肪比例較低(F0和F10)時(shí),NPYR的含量沒(méi)有隨工藝點(diǎn)(A→D點(diǎn))的進(jìn)行顯著升高,甚至從A點(diǎn)到C點(diǎn)還略有降低,但當(dāng)原料肉脂肪比例升高(F20和F30)時(shí),NPYR的含量變化隨工藝點(diǎn)(B→D點(diǎn))的進(jìn)行而顯著升高(P<0.05),特別是D點(diǎn)經(jīng)過(guò)高溫煎烤處理,NPYR達(dá)到最高點(diǎn),F(xiàn)20和F30組的NPYR含量分別為1.27 μg/kg和1.85 μg/kg,這是因?yàn)镹PYR的生成被認(rèn)為與高溫有關(guān)[10],脂肪在高溫煎烤過(guò)程中實(shí)際受熱溫度相比瘦肉更高,故F30組的NPYR含量相比其他組(F0、F10、F20)要高,這與Herrmann等[11]在臘腸中研究結(jié)果一致。Yurchenko等[30]也報(bào)道,含有脂肪的羊肉中NAs含量高于純瘦肉中的含量。Hotchkiss等[31]研究顯示,脂質(zhì)與亞硝酸鹽的反應(yīng)產(chǎn)物在加熱過(guò)程中會(huì)形成一種亞硝化劑NOΧ,會(huì)與肉中的二級(jí)胺類(lèi)物質(zhì)形成NAs。由此可以看出,脂肪中確實(shí)存在某種物質(zhì)可以促進(jìn)NAs的形成,但關(guān)于脂肪參與亞硝化反應(yīng)的機(jī)制亟待研究。

    2.6 含脂肪比例不同的4 組原料肉在加工培根的4 個(gè)工藝點(diǎn)各指標(biāo)相關(guān)性分析

    表4 脂肪比例不同的4 組原料肉在培根加工煙熏7 h各指標(biāo)相關(guān)性分析Table 4 Correlation analysis among various indexes of bacons with different fat contents at 7 h of smoking

    表5 脂肪比例不同的4 組原料肉在培根加工煎烤結(jié)束各指標(biāo)相關(guān)性分析Table 5 Correlation analysis among various indexes of bacons with different fat contents at the end of roasting

    NPYR 0.866 0.959* 0.934* 0.875 -0.286 -0.813 0.931 1 NAs總量 0.988* 0.953* 0.989* 0.995** -0.632 -0.978* 0.994* 0.916 1

    由表4、5可以看出,脂肪比例與pH值、亞硝酸鹽殘留量、TBARS值均呈顯著正相關(guān);與總胺含量呈負(fù)相關(guān),C點(diǎn)和D點(diǎn)相關(guān)系數(shù)分別為-0.996(P<0.01)、-0.981(P<0.05),由此可見(jiàn),當(dāng)總?cè)饬恳欢〞r(shí),含脂肪比例越高的培根瘦肉中蛋白質(zhì)含量相對(duì)較低,生物胺是蛋白質(zhì)分解的產(chǎn)物,故生物胺含量越低。NAs與脂肪比例的相關(guān)性也較高,相關(guān)系數(shù)分別為0.941(P>0.05)、0.988(P<0.05),NAs與TBARS值在C點(diǎn)和D點(diǎn)相關(guān)系數(shù)分別為0.827(P>0.05)、0.995(P<0.05),可見(jiàn)脂肪在一定程度上確實(shí)會(huì)促進(jìn)NAs的形成,但脂肪參與亞硝化反應(yīng)的機(jī)理亟待深入研究。

    3 結(jié) 論

    本實(shí)驗(yàn)研究了含脂肪比例不同的4 組原料肉在加工培根的4 個(gè)工藝點(diǎn)品質(zhì)變化規(guī)律,并測(cè)定了樣品的pH值、亞硝酸鹽殘留量、TBARS值、生物胺以及NAs等指標(biāo)。結(jié)果表明:隨著原料肉中脂肪比例的增加,培根中pH值、亞硝酸鹽殘留量、TBARS值和NAs總量呈現(xiàn)顯著增加趨勢(shì)(P<0.05),其值從高到低的順序依次為F30>F20>F10>F0,但隨著煙熏過(guò)程中某些煙熏成分的抗氧化作用,亞硝酸鹽殘留量和TBARS值出現(xiàn)降低現(xiàn)象,生物胺和NAs呈現(xiàn)升高趨勢(shì);煎烤后NAs總量明顯降低,但是F20組和F30組中NPYR顯著升高。并且在煙熏7 h和煎烤結(jié)束后NAs總量與脂肪比例相關(guān)系數(shù)較高。結(jié)果表明,培根加工過(guò)程中脂肪比例會(huì)影響到產(chǎn)品的安全品質(zhì),所以實(shí)際加工中應(yīng)控制適宜的脂肪比例,提高培根等腌肉制品的品質(zhì)與安全。

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