小寬

To 小寬 美食工作者

中國的南方和北方都有面條的存在，你更喜歡北方的還是南方的？為什么？

在中國，面分南北，也分東西?！銇碚f，北方是小麥的主產(chǎn)區(qū)，北方人吃面更日常，花樣也更為繁多。北方吃面，往往是吃面本身的香氣、筋道、口感，更講究面本身。不管是北京的炸醬面、山西的刀削面，還是山東的熗鍋面，對面的質(zhì)地、口感要求更高。南方吃面，往往更講究湯頭與澆頭，無論是蘇州的三蝦面，上海的大排面、黃魚面，杭州的片兒川，揚州的陽春面，安徽的蝦子面，還是武漢的熱干面，都講究頭啖湯，講究澆頭，配角往往占主角。

北方吃面是一種家庭日常，北京人覺得最好吃的炸醬面不是餐廳的，而是家里的。而在南方吃面，是一個餐廳日常，往往是早餐，武漢人不會在家做熱干面，蘇州人不會在家吊頭啖湯，基本上都是在外面，小餐廳、小面館，吃得心滿意足。許多南方家庭，家里是不會存儲面粉的，最多是掛面，隨便下一碗面。而北方家庭里，面粉是必需品，人們懂得和面、醒面，包餃子、烙餅、切面等等活計。如果是在山西，做剔尖兒、貓耳朵也是很普遍的家庭行為。

南方面往往是堿水面，其中一個原因是在煮面的時候，不渾湯。大概是因為南方吃面往往是在小餐館進行的，一鍋湯要反復(fù)煮面，堿水面更加適合經(jīng)營行為。

面也有東西之分。小麥在中國的傳播路徑是從西向東，于是在中國的西部，尤其是西北部，做面食更為得心應(yīng)手，種類也越發(fā)花樣迭出。如果去甘肅、寧夏、新疆等地，哪怕是一個經(jīng)濟欠發(fā)達(dá)的地區(qū)，當(dāng)?shù)氐拿媸撤N類也是豐富多彩，樣貌繁多。不一定是面條，也可能是饃、餅、鍋盔、馕、包子……

如果叫我選擇，我會在不同地區(qū)選擇當(dāng)?shù)赜刑厣拿妫嫒缤窖?，哪怕城市的建筑千篇一律，高級館子的風(fēng)格都互相模仿，但是一碗面注定猶如當(dāng)?shù)氐目谡Z，可以感受到不同城市的風(fēng)味。

叫我每天吃一碗面而不膩，這碗面一定是蘭州的牛肉面。我在蘭州住一個月，每天換一家吃牛肉面，可以樂此不疲。每一家都精彩，貌似大同小異，其實也有內(nèi)在區(qū)別。無論是湯還是面，里面的牛肉，甚至搭配的小菜，各家各戶都有自己的風(fēng)格。但也僅僅是限定在蘭州本地，出了蘭州市區(qū)，精彩減半。

要是叫我偶爾吃面，我會選擇自己在家做炸醬面。選擇內(nèi)蒙古巴彥淖爾的高筋面粉，自己和面、醒面、拉面，買來好的五花肉，自己小火慢慢炸醬，做一次炸醬往往需要2個小時，程序復(fù)雜，但是味道還行。