劉麗燕,陳少強,施彩霞,首云英
(李錦記(新會)食品有限公司,廣東江門 529156)
番茄(Tomato),又稱西紅柿,茄科番茄屬植物,果實酸甜多汁、營養(yǎng)成分豐富,除了含有大量的維生素、礦物質、有機酸及多種生物酶以外,還含有一種特殊營養(yǎng)成分番茄紅素[1]。番茄紅素(Lycopene) 是成熟番茄的主要色素,又稱ψ-胡蘿卜素,是類胡蘿卜素的一種。番茄紅素是目前在自然界的植物中被發(fā)現(xiàn)的最強抗氧化劑之一,具有多種生理功能,不僅具有抗癌抑癌的功效,而且對于預防心血管疾病、動脈硬化等各種慢性疾病,以及增強人體免疫系統(tǒng)、延緩衰老等都具有重要意義[2]。營養(yǎng)學家研究發(fā)現(xiàn),每人每天食用50~100 g新鮮番茄,即可滿足人體對多種維生素和礦物質的需求[2]。研究表明,番茄通過加熱和均質處理后,番茄紅素更易于被人體吸收,原因是番茄經(jīng)烹調后,可以促進細胞壁的破裂,釋放出其中的番茄紅素[3]。番茄加工制品種類繁多,包括有番茄濃縮醬(下稱:番茄醬)、番茄沙司(又名:番茄調味醬)、菱角番茄醬[4]、西瓜番茄醬[1]、番茄果汁、番茄餅干、蒜蓉番茄醬[5]、番茄辣椒醬[6]、番茄牛肉干[7-8]、番茄肉醬[9]、番茄干酪[10]、保健品(番茄紅素)[11]等。其中,番茄醬由鮮番茄原漿濃縮而成,作為富有特色的食品原料廣泛用于餐飲和食品工業(yè)。
牛肉富含蛋白質、礦物質、B族維生素等,其氨基酸組成比豬肉更接近人體需要,可提高機體抗病能力,在促進生長發(fā)育及術后、病后調養(yǎng)恢復等方面發(fā)揮重要作用。牛肉蛋白質含量高,而脂肪含量低,所以味道鮮美,受人喜愛,享有“肉中驕子”的美稱[12]。我國牛肉制醬產品種類繁多,除傳統(tǒng)牛肉醬,還有復合型牛肉醬[7-8,13-14],深受消費者的喜愛。牛肉制醬產品在我國具有巨大的消費市場和廣闊的發(fā)展空間。
隨著現(xiàn)代社會的發(fā)展,多重口味、方便即食的番茄醬類制品正在迅猛發(fā)展。然而,目前尚未見牛肉番茄醬的相關報道。依據(jù)番茄炒牛肉為大眾喜愛番茄菜肴的口味特點,以番茄醬、牛肉粉等為主要原料,添加辣椒油及香辛料等配料,通過配方工藝的合理設計,研制一種具備濃郁番茄及牛肉味、風味獨特的牛肉番茄醬產品,實現(xiàn)傳統(tǒng)風味菜肴方便即食的特點,滿足快節(jié)奏的消費人群(如外出旅游或工作、野外探險、特殊作業(yè)工種、上班族或學生等的需求,對豐富花色品種、滿足市場需求具有重要意義。
1.1.1 主要材料
番茄醬,購于新疆屯河,具有成熟鮮番茄特有的鮮紅色及風味,均勻膏狀物,口感細膩,無不良氣味和滋味,不含雜質,可溶性固形物含量大于28%,番茄紅素≥60 mg/100 g;脫水牛肉粉(下簡稱“牛肉粉”,市售),具有特有的色澤,均勻粉末狀,干爽潔凈,粒徑小于1 mm,蛋白質及脂肪含量高達40%以上,復水后有牛肉特有的香味和鮮味,鮮香味濃郁,無不良氣味和滋味,不含雜質。
1.1.2 輔料
辣椒油、黃豆醬、白米醋,李錦記(新會)食品有限公司提供;黃原膠、乳酸脂肪酸甘油酯,廣東大地食用化工有限公司提供;白砂糖、食鹽、淀粉、洋蔥粉、芹菜粉、姜粉、胡椒粉等,均為市售。
1.1.3 主要設備及器具
不銹鋼夾層電熱鍋(帶攪拌功能)、電子天平、攪拌機、真空封口機、高溫滅菌鍋等。
1.2.1 總酸的測定
按GB/T 5009.40有關規(guī)定檢測。
1.2.2 食鹽的測定
按GB/T 5009.40有關規(guī)定檢測。
1.2.3 酸價的測定
按GB/T 5009.37有關規(guī)定檢測。
1.2.4 過氧化值的測定
按GB/T 5009.37有關規(guī)定檢測。
1.2.5 蛋白質的測定
按GB 5009.5有關規(guī)定檢測。
1.2.6 脂肪的測定
GB/T 5009.6有關規(guī)定檢測
1.2.7 菌落總數(shù)的測定
按GB 4789.2有關規(guī)定檢測。
1.2.8 大腸菌群的測定
按GB 4789.3有關規(guī)定檢測。
1.2.9 沙門氏菌的測定
按GB 4789.4有關規(guī)定檢測。
1.2.10 金黃色葡萄球菌的測定
按GB 4789.10有關規(guī)定檢測。
1.3.1 番茄醬的預制備
番茄濃縮醬加水(料液比為5∶1),攪拌均勻,備用。
1.3.2 淀粉的預制備
淀粉加水(料液比為1∶5),溶解攪拌均勻,備用。
1.3.3 黃原膠的預制備
黃原膠加水(料液比為1∶50),溶解攪拌均勻,備用。
1.3.4 牛肉番茄醬的制作
(1)工藝流程。辣椒油→預熱→加入乳酸脂肪酸甘油酯、牛肉粉、黃豆醬攪拌均勻→加入香辛料、白糖、食鹽、番茄醬、淀粉攪拌均勻→加熱混合→加入白米醋,升溫煮制→灌裝封口→保溫殺菌→冷卻→X光檢測→貼標→裝箱→入庫。
(2)操作要點。①預混預熱,在夾層鍋內加入辣椒油,預熱至75~80℃時,先加入乳酸脂肪酸甘油酯、牛肉粉攪拌均勻,再加入黃豆醬攪拌均勻,升溫至75~80℃保持2 min后關火。②加熱混合,加入香辛料粉(芹菜粉、姜粉、胡椒粉、洋蔥粉)、白砂糖、食鹽、黃原膠、番茄醬等混合均勻;加熱至85~90℃時,向夾層鍋中加入淀粉,加熱攪拌均勻。③升溫煮制,加熱至90~100℃時,向夾層鍋中加入白米醋,混合均勻并持續(xù)攪拌;升溫至100℃時持續(xù)攪拌并保溫5 min。④灌裝封口,將煮制好的牛肉番茄醬趁熱(大于85℃) 裝入200 g復合高溫蒸煮包裝袋中,排氣真空封口。⑤保溫殺菌,采用高溫滅菌鍋殺菌,溫度控制在25 min/105℃。⑥冷卻,放入風冷輸送帶冷卻到30℃。冷卻后將包裝袋表面的水分擦干凈。⑦X光檢測,將每袋產品過X光機進行X光檢測,將含有Φ≥3.0 mm玻璃球、Φ≥1.2 mm不銹鋼球、≥0.6×2 mm不銹鋼線的產品自動剔出。⑧貼標、裝箱,按要求對產品進行貼標裝箱后,入庫常溫放置。
感官評定方法:采用綜合評審的方法,對產品的口感、香氣、色澤、組織狀態(tài)進行感官評價。感官評定小組由10位經(jīng)培訓的食品感官品評員組成,滿分為100分,每一試驗方案的得分通過計算該方案打分的平均值而得。
牛肉番茄醬的感官評定標準見表1。
表1 牛肉番茄醬的感官評定標準
基礎配方設定為辣椒油15%,白砂糖4.5%,白米醋4%,食鹽2.5%,洋蔥粉0.3%,芹菜粉0.2%,姜粉0.2%,胡椒粉0.2%,黃原膠0.1%,乳酸脂肪酸甘油酯0.05%時,分別對番茄醬、牛肉粉、淀粉和黃豆醬添加量的工藝參數(shù)進行優(yōu)化。按照1.3的工藝流程及制作說明進行牛肉番茄醬的制作,配方由加水量調整總量為100%(含原料預制備時的用水量)。
2.1.1 番茄醬添加量對產品品質的影響
在牛肉粉為3%,淀粉為2.5%,黃豆醬為10%時,分別添加28%,30%,32%,34%,36%的番茄醬,制作牛肉番茄醬,對所得產品進行感官評價。
2.1.2 牛肉粉添加量對產品品質的影響
在番茄醬為30%,淀粉為2.5%,黃豆醬為10%時,分別添加1.5%,2.0%,2.5%,3.0%,3.5%的牛肉粉,制作牛肉番茄醬,對所得產品進行感官評價。
2.1.3 淀粉添加量對產品品質的影響
在番茄醬為30%,牛肉粉為3%,黃豆醬為10%時,分別添加1.0%,1.5%,2.0%,2.5%,3.0%的淀粉,制作牛肉番茄醬,對所得產品進行感官評價。
2.1.4 黃豆醬添加量對產品品質的影響
在番茄醬為30%,牛肉粉為3%,淀粉為2.5%時,分別添加4%,6%,8%,10%,12%的黃豆醬,制作牛肉番茄醬,對所得產品進行感官評價。
在單因素試驗的基礎上,分析各因素的適宜水平,對番茄醬、牛肉粉、淀粉、黃豆醬添加量進行四因素三水平正交試驗,進一步優(yōu)化牛肉番茄醬的配方。
正交試驗因素與水平設計見表2。
表2 正交試驗因素與水平設計/%
經(jīng)正交試驗所得最優(yōu)配方需重復進行3次驗證試驗,產品感官評價綜合評定得分以對試驗結果進行驗證。當正交試驗直接對比分析結果和直觀分析結果得到的各最優(yōu)組合不一致時,需針對這2種最優(yōu)組合按照工藝流程和制作說明分別制作牛肉番茄醬,考查2種組合對牛肉番茄醬的感官品質影響。每種組合做3次重復試驗,結果取3次重復試驗結果的平均值。
感官評定總分100分,結果以平均值±標準差表示。采用SPSS 21.0對數(shù)據(jù)進行顯著性分析,當p<0.05時,表明數(shù)據(jù)具有顯著性差異,并在文中以不同字母表示。
3.1.1 番茄醬添加量對牛肉番茄醬品質的影響
番茄醬對牛肉番茄醬的感官品質影響較大,具有增色、添酸、助鮮、郁香的效果。番茄醬添加量越大,色澤越美觀、番茄味越濃郁,但添加量過多容易使醬體黏稠度過大,掩蓋其他成分的香味,造成食用不方便、口感不協(xié)調。在基礎配方下,當番茄醬添加量分別為28%,30%,32%,34%,36%時,研究所制得牛肉番茄醬感官評定結果。
番茄醬添加量對牛肉番茄醬感官品質的影響見圖1。
圖1 番茄醬添加量對牛肉番茄醬感官品質的影響
由圖1可知,當番茄醬添加量為30%時,產品色澤及光澤度都較好,具濃郁番茄風味,口感最佳,評分也最高。番茄醬添加量過少,色澤偏淺,番茄味淡;番茄醬添加量過多,產品黏稠度增加,產品口味變差,感官評分下降。
3.1.2 牛肉粉添加量對牛肉番茄醬品質的影響
牛肉粉是采用100%新鮮優(yōu)質牛肉,經(jīng)過高溫烹飪、干燥、粉碎等工序生產的天然調味料。牛肉粉富含牛肉原質營養(yǎng),鮮牛醇香,被廣泛用于復合調味料、方便面調料、休閑及膨化食品等。適量加入牛肉粉可有效提升產品的肉香味,賦予產品良好的滋味和香氣,提高營養(yǎng)價值。在基礎配方下,當牛肉粉添加量分別為1.5%,2.0%,2.5%,3.0%,3.5%時,研究所制得的牛肉番茄醬感官評定結果。
牛肉粉添加量對牛肉番茄醬感官品質的影響見圖2。
圖2 牛肉粉添加量對牛肉番茄醬感官品質的影響
由圖2可知,當牛肉粉添加量為3.0%時,牛肉味濃郁,香味及滋味融合最好,評分也最高。牛肉粉添加量過少,產品的牛肉風味淡,香味不突出;牛肉粉添加量過高,牛肉味和番茄醬風味比例失調,口味融合性差,色澤偏暗,感官評分下降。
3.1.3 淀粉添加量對牛肉番茄醬品質的影響
在牛肉番茄醬制作中,適量的淀粉有助于醬體態(tài)穩(wěn)定,增加黏稠性,提高產品的感官品質。在基礎配方下,當?shù)矸厶砑恿糠謩e為1.0%,1.5%,2.0%,2.5%,3.0%時,研究所制得的牛肉番茄醬感官評定結果。
淀粉添加量對牛肉番茄醬感官品質的影響見圖3。
圖3 淀粉添加量對牛肉番茄醬感官品質的影響
由圖3可知,隨著淀粉添加量的不斷上升,產品黏稠度隨著升高,當?shù)矸厶砑恿繛?%時,產品黏稠度適中,呈均勻膏狀,評分也最高。淀粉添加量過小,產品黏稠度低,體態(tài)穩(wěn)定性差,有明顯分層;淀粉的添加量過大,產品黏稠度偏高,流動性不好,感官評分下降,不利于消費者使用。
3.1.4 黃豆醬添加量對牛肉番茄醬品質的影響
黃豆醬選取整顆黃豆經(jīng)傳統(tǒng)發(fā)酵工藝制作并天然生曬而成,具有醇厚醬香味的同時兼具香濃的豉香味,可提升牛肉番茄醬的色、香、味、形,使產品口味層次豐富、顏色鮮亮。在基礎配方下,當黃豆醬添加量分別為4%,6%,8%,10%,12%時,研究所制得的牛肉番茄醬感官評定結果。
黃豆醬添加量對牛肉番茄醬品質的影響見圖4。
圖4 黃豆醬添加量對牛肉番茄醬品質的影響
由圖4可知,當黃豆醬添加量為8%時,產品色澤紅亮、形態(tài)穩(wěn)定、風味最佳,感官評分也最高。黃豆醬添加量過多,產品醬香味過于突出,產品感官評分下降;黃豆醬添加量過少,產品醬香味偏淡,體態(tài)略稀。
為進一步明確牛肉番茄醬的最佳配方,在單因素試驗得到番茄醬、牛肉粉、淀粉和黃豆醬最佳配比的基礎上,采用四因素三水平正交試驗L9(34)進行工藝優(yōu)化。
正交試驗結果見表3。
表3 正交試驗結果
3.2.1 直接對比分析
由表3可知,正交試驗表中A1B2C2D2牛肉番茄醬組合的感官評分最高,為89.15分,顯著高于其他組合的評分(p<0.05)。即最佳配方為番茄醬添加量28%,牛肉粉添加量3%,淀粉添加量2.5%,黃豆醬添加量8%。
3.2.2 直觀分析
由表3可知,極差R值大小依次為D>A>C>B,因此影響牛肉番茄醬的感官品質的主次因素依次為黃豆醬添加量>番茄醬添加量>淀粉添加量>牛肉粉添加量。因此得出,制作牛肉番茄醬的最優(yōu)組合是A2B2C2D2,即番茄醬添加量30%,牛肉粉添加量3%,淀粉添加量2.5%,黃豆醬添加量8%。
由于正交試驗直接對比分析和直觀分析的最優(yōu)組合配方不一致,為確定最佳配方,現(xiàn)按照2種最優(yōu)組合進行驗證試驗,采用獨立樣本T檢驗法對每組重復進行顯著性分析。
驗證試驗結果見表4。
表4 驗證試驗結果/分
由表4可知,組合A2B2C2D2的感官評分顯著高于組合A1B2C2D2(p<0.05),說明制作牛肉番茄醬的最優(yōu)組合是A2B2C2D2,即番茄醬添加量30%,牛肉粉添加量3%,淀粉添加量2.5%,黃豆醬添加量8%。該工藝下,牛肉番茄醬品質最佳。
3.4.1 感官指標
研制出最佳牛肉番茄醬的色澤:紅褐色,油潤有光澤;香氣和滋味:濃郁番茄及牛肉味,香氣融合,適口性好;組織狀態(tài):黏稠適中,呈膏狀,有少量油析出,無雜質。
3.4.2 理化指標
經(jīng)測試研制出最佳牛肉番茄醬,產品指標滿足以下評價要求。
理化指標評價見表5。
表5 理化指標評價
3.4.3 微生物指標
經(jīng)測試研制出最佳牛肉番茄醬,產品指標滿足以下評價要求,其中致病菌(沙門氏菌及金黃色葡萄球菌)滿足GB 29921—2013《食品安全國家標準食品中致病菌限量》中對即食調味品類的限量要求。
微生物指標評價見表6。
表6 微生物指標評價
在辣椒油15%,白砂糖4.5%,白米醋4%,食鹽2.5%,洋蔥粉0.3%,芹菜粉0.2%,姜粉0.2%,胡椒粉0.2%,黃原膠0.1%,乳酸脂肪酸甘油酯0.05%的基礎上,通過單因素試驗和正交試驗綜合考慮番茄醬、牛肉粉、淀粉和黃豆醬添加量對牛肉番茄醬感官評分的影響,最終明確最適宜的配方為番茄醬30%,牛肉粉3%,淀粉2.5%,黃豆醬8%,該配方制作出來的牛肉番茄醬呈紅褐色,油潤有光澤,黏稠適中,具有濃郁番茄及牛肉味,適口性好。
傳統(tǒng)番茄調味醬產品一般不添加肉、食用油類原料,試驗突破傳統(tǒng)局限,通過添加辣椒油、牛肉粉與香辛料等于產品中,融合番茄醬、牛肉粉、辣椒油、香辛料等特有的滋味及口感,使得牛肉番茄醬的感官風味、營養(yǎng)組合更易被現(xiàn)代消費人群所接受。