安徽本土快餐行業(yè)發(fā)展狀況探究

李冶 沈鵬程

摘要：本文對安徽省本土化快餐行業(yè)市場狀況進行分析，運用了PEST法分析我國餐飲行業(yè)所處的宏觀環(huán)境，提出快餐行業(yè)現(xiàn)行發(fā)展問題，并給出相關(guān)對策建議。

關(guān)鍵詞：PEST分析;快餐行業(yè)

一、研究目的

安徽省2018年餐飲收入1322億元，同比增長11.8%，GDP收入30006.8億元，同比增長8.02%。餐飲收入增速超過GDP增長，餐飲行業(yè)發(fā)展前景廣闊。2018中國快餐小吃TOP10企業(yè)排行榜中，安徽老鄉(xiāng)雞餐飲有限公司排名第一，表明安徽省快餐企業(yè)發(fā)展勢頭良好。

在本土飲食和外來飲食融合的同時，本土飲食突顯出“本土化”的內(nèi)在機制與運作方式。保留傳統(tǒng)食物的精華成為中華民族懷舊的情懷之一。但就目前而言，我國區(qū)域性快餐品牌還不顯著，這促使我國的本土快餐行業(yè)要加大改革創(chuàng)新的力度，為企業(yè)的核心競爭力發(fā)展創(chuàng)造條件。

二、 本土化餐飲行業(yè)市場狀況分析

（一）行業(yè)現(xiàn)狀

在良好的利益驅(qū)動下，我國從事餐飲業(yè)的人數(shù)也在逐年增加，但同比增長率卻處于波動的趨勢，2008年的同比增長率高達19.61%，而2015年的同比增長率卻小于零，為-5.32%。

1.行業(yè)規(guī)模擴大迅速

較大規(guī)模的快餐企業(yè)整體規(guī)模持續(xù)擴大，中大型企業(yè)仍然處于持續(xù)擴張階段，其平均增長率為12.6%，超過了全國餐飲營業(yè)收入增長率。年營業(yè)額大于等于2000萬企業(yè)占比88.03%，其中年營業(yè)額超過1個億的企業(yè)占比71.13%。

2.品牌構(gòu)建意識加強

品牌數(shù)目最大的企業(yè)有18個品牌，最少的企業(yè)有一個品牌，平均擁有3.73個品牌。當前快餐企業(yè)大多根據(jù)企業(yè)產(chǎn)品特色構(gòu)建品牌且效果顯著，品牌化發(fā)展成為最大關(guān)注點。企業(yè)對于品牌化最為關(guān)注，其次是供應鏈，綠色發(fā)展，智能化和精益管理。

3.創(chuàng)新人才需求增長

創(chuàng)新一直以來都是企業(yè)發(fā)展競爭的重要途徑。根據(jù)2018年的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，每年餐飲企業(yè)在行業(yè)的產(chǎn)生和退出規(guī)模成正比，其主要原因是未能形成發(fā)展特色。2018年企業(yè)擁有綠色餐廳數(shù)目的最大值為300個，最小值為0個，中值為1個，平均值為13.3個，大部分企業(yè)擁有綠色餐廳數(shù)量為1-7個。

（二）發(fā)展趨勢

目前，餐飲行業(yè)發(fā)展迅速、企業(yè)飽和度較高、相似度極大。如果一味地效仿別的企業(yè)，就會被行業(yè)淘汰，適時創(chuàng)新才是提高企業(yè)自身的競爭力的關(guān)鍵。

1.連鎖經(jīng)營趨勢明顯

餐飲行業(yè)仍屬于勞動密集型企業(yè)，中大型企業(yè)員工隊伍相對穩(wěn)定，從業(yè)人員薪酬水平較低。連鎖化程度逐漸加強但呈現(xiàn)馬太效應，直營仍是首選。門店數(shù)量發(fā)展成為行業(yè)效益提升瓶頸，需工業(yè)化發(fā)展打破僵局，快餐產(chǎn)業(yè)化態(tài)勢逐漸形成。

2.產(chǎn)業(yè)經(jīng)營標準化

在我國飲食聚集區(qū)較為分散，導致我國餐飲行業(yè)發(fā)展集中度不高。換言之，這便給企業(yè)帶來了極大的發(fā)展空間和發(fā)展機遇。在調(diào)查的企業(yè)中有47.89%擁有中央廚房，其中擁有1個中央廚房的企業(yè)占比80.88%，擁有2個中央廚房的企業(yè)占比14.71%，擁有3個中央廚房的企業(yè)占比2.94%，擁有4個及以上中央廚房的企業(yè)占比1.47%。20.30%的企業(yè)擁有種養(yǎng)殖基地，其中擁有一個1個種養(yǎng)殖基地的企業(yè)占比14.89%，擁有44個種養(yǎng)殖基地的企業(yè)占比0.71%?？梢娢覈惋嫯a(chǎn)業(yè)規(guī)模標準化不高，正處于起步階段，發(fā)展?jié)摿薮蟆?/p>

（三）行業(yè)利潤水平及變動趨勢

2016年我國餐飲業(yè)營業(yè)額5127.07億元，同比增長5.41%。2007-2016年，我國餐飲業(yè)營業(yè)額總體水平整體上升，但是相較于2007年、2008年超過20%的增長率而言，發(fā)展進程相對緩慢。所以，我國餐飲行業(yè)必須開拓新的應用市場，轉(zhuǎn)換新的發(fā)展理念，把握新的消費方式，提高餐飲消費質(zhì)量，研制出得到消費者喜愛的產(chǎn)品。

2016年我國餐飲業(yè)企業(yè)主營業(yè)務(wù)利潤為2256.01億元，同比增長7.55%。2007-2016年，主營業(yè)務(wù)利潤在不斷增加，但其增長率在波動下降，到2014年，其增速開始有回升的趨勢。

2016年我國部分省市自治區(qū)的餐飲收入信息，共13個省級行政單位餐飲收入同比增長高于全國社會消費品零售總額同比增長?？梢园l(fā)現(xiàn)廣東省是我國餐飲收入最高的省份，餐飲收入為3497億元;同比增長率最高的是吉林省，餐飲收入同比增長14.90%;江西2016年同比增長率較2015年增幅最大，內(nèi)蒙古2016年同比增長率較2015年下降最大。

原因有如下幾點：其一，政府政策——政策的支持有利于當?shù)夭惋嫎I(yè)的發(fā)展。其二，地理位置——江浙滬皖等地地處長江，交通便利帶動了當?shù)夭惋嫎I(yè)的發(fā)展。其三，飲食習慣——廣東的飲食文化豐富;川菜在全國受歡迎程度位于四大菜系之首，火鍋的人氣幾乎不分地域、文化和季節(jié)。其四，愛好追求——隨著人們對美食的不斷追求，獨具特色的地方飲食吸引了眾人的目光。

總體來說，我國未來餐飲行業(yè)規(guī)模保持穩(wěn)定，并有逐步增長的趨勢，行業(yè)利潤穩(wěn)步增加，各省市自治區(qū)的餐飲收入差距在縮小，發(fā)展前景廣闊。

三、本土化餐飲行業(yè)宏觀環(huán)境分析（PEST分析）

（一）政治法律環(huán)境

商務(wù)部發(fā)布的《餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范（SB/T 10426-2007）》指出，以現(xiàn)有的法律法規(guī)為基礎(chǔ)、以市場為導向、以創(chuàng)新為動力，順應市場發(fā)展。 “十一五”、“十二五”期間均就服務(wù)業(yè)以及餐飲業(yè)提出了相應的標準，指出餐飲業(yè)發(fā)展應該聚集化，形成產(chǎn)業(yè)鏈，提高品牌化效應。2015年，新修訂的《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例的頒布，豐富了餐飲業(yè)的標準體系內(nèi)容。

（二）經(jīng)濟環(huán)境

自2009年以來，我國經(jīng)濟呈現(xiàn)高速增長的趨勢。中國成為超越日本成為世界第二大經(jīng)濟體。高度商業(yè)化的社會的建設(shè)是我國的下一個目標。溫飽已經(jīng)不再是人們目前追求的目標，公眾的目光則瞄準于更高等級的消費水平。高速發(fā)展的本土化餐飲成功吸引了人們的目光。我國經(jīng)濟一直以中高速的水平增長，

（三）社會文化環(huán)境

各地在不同的發(fā)展環(huán)境下形成了不同的餐飲文化，有著各自的飲食特色。文化作為軟實力，有助于提升公司的產(chǎn)業(yè)知名度和影響力。本土化餐飲是本地特色餐飲，通過對各地餐飲文化的宣傳推廣，形成各自的餐飲聚集區(qū)，促進品牌化發(fā)展，加強旅游業(yè)與本土化餐飲之間的聯(lián)系，兩者同時發(fā)展，互惠互利。

（四）技術(shù)環(huán)境

技術(shù)的發(fā)展離不開創(chuàng)新。由于飽和的市場，不變的餐飲模式已經(jīng)不適合當前的發(fā)展。國家和各省市一直鼓勵創(chuàng)新，加大企業(yè)創(chuàng)新的力度。如，四川海底撈餐飲股份有限公司創(chuàng)立提供全天網(wǎng)上服務(wù)和優(yōu)質(zhì)的送餐服務(wù)的網(wǎng)上餐廳。目前，大部分餐飲企業(yè)也都引進并使用了無線點菜系統(tǒng)，大大節(jié)約了人力和降低了成本，提高了公司的運營效率。

四、快餐行業(yè)發(fā)展問題及建議

（一）產(chǎn)品標準化程度不高

現(xiàn)在雖然技術(shù)進步， 但手工制作的生產(chǎn)方式仍舊存在， 產(chǎn)品受廚師的個人技能水平的影響， 加工出來的食物缺乏統(tǒng)一標準;即使有些規(guī)模較大的中式快餐企業(yè)采用現(xiàn)代化生產(chǎn)方式， 但由于工藝標準未制定、相關(guān)配套設(shè)備的設(shè)計開發(fā)、生產(chǎn)供應、后期維護未跟上， 也會導致產(chǎn)品標準化程度不足。產(chǎn)品標準化方面， 與洋快餐相比中式快餐略有不足。比如， 在不同地點購買的麥當勞香辣雞腿堡口味一樣， 而大娘水餃口味就會有差別。中式快餐需要學習西式快餐管理系統(tǒng)， 以提升產(chǎn)品標準化程度。

（二）產(chǎn)品品牌知名度仍需提高

2016年， 全國餐飲總收入3.5799萬億元， 其中快餐占1/5， 收入0.7446萬億元， 中式快餐占比81.1%， 快餐規(guī)模0.6039萬億元， 西式快餐占比18.9%， 收入0.1407萬億元。因為中式快餐占國內(nèi)快餐市場總份額80%是由數(shù)以千計的中式快餐企業(yè)貢獻， 西式快餐占有的20%僅由三四家西式快餐企業(yè)貢獻。所以當提到快餐， 消費者更多想到的是麥當勞、肯德基， 而不是真功夫、永和大王等本土品牌。中式快餐并沒有一個能耳熟能詳?shù)钠放疲?在品牌知名度上其要走的路還很長。

（三）對傳統(tǒng)優(yōu)秀的飲食文化認識不足

中國飲食文化歷史悠久， 從食醫(yī)合一到飲食養(yǎng)生， 從本味主張到孔孟食道，吃，對于中國人來說不是一件小事， “食不厭精， 膾不厭細”。“吃”已成為一種特色顯著的飲食文化并融入每個中國人的日常生活中，這樣就給中式快餐企業(yè)帶來了機會，一旦快餐企業(yè)重視飲食文化，就能與消費者的需求相符， 就能推動品牌傳播和企業(yè)發(fā)展。但目前部分中式快餐企業(yè)對傳統(tǒng)飲食文化認識不足， 一味模仿西式快餐， 短時期內(nèi)雖有較大收益， 但長期會讓企業(yè)的生命周期大大縮短。

（四）中式快餐店服務(wù)質(zhì)量仍需提高

快餐店的服務(wù)質(zhì)量直接決定了營業(yè)額的高低，然而有些中式快餐店服務(wù)質(zhì)量并不高。我們稍微留心就會發(fā)現(xiàn)與KFC等洋快餐店相比， 中式快餐店的服務(wù)人員年齡相對較大， 在學歷上存在差距， 導致服務(wù)水平和服務(wù)意識存在較大差別。同時， 中式快餐店在培訓員工方面也較為匱乏， 服務(wù)人員很缺乏提升服務(wù)意識和水平的機會， 服務(wù)質(zhì)量無法提高。

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基金項目：本文系安徽財經(jīng)大學大學生科研創(chuàng)新基金項目研究成果《安徽省本土快餐行業(yè)競爭力提升研究》（項目編號：XSKY2020ZD）。