為什么不做餐飲的鄧總，卻有可能革新餐飲業(yè)？

彭春雨 徐夢(mèng)迪

在麥當(dāng)勞，有一個(gè)“四五”理念：無(wú)論何時(shí)，無(wú)論何地，無(wú)論何人操作，產(chǎn)品無(wú)差異。從一粒冰塊的大小形狀，到每塊牛肉烹飪的69°C設(shè)置，麥當(dāng)勞有一套非常嚴(yán)格的作業(yè)程度，使得食物的生產(chǎn)轉(zhuǎn)化為簡(jiǎn)單的流水線作業(yè)，即便不懂烹飪工藝的人，只要按照規(guī)定的程序來(lái)操作，也能保證產(chǎn)品質(zhì)量的高度一致。

得益于全球統(tǒng)一的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，麥當(dāng)勞在世界范圍內(nèi)已經(jīng)擁有超過3萬(wàn)家門店，日進(jìn)賬達(dá)億元。不只麥當(dāng)勞，肯德基、星巴克等也都在致力于生產(chǎn)高品質(zhì)且質(zhì)量穩(wěn)定的產(chǎn)品，這是連鎖企業(yè)成功的基本保障。

不過，相較國(guó)外餐飲60%～70%的連鎖化程度，我國(guó)還有95%的餐企是單店，餐飲市場(chǎng)規(guī)模大，但集中度低，主要原因就在于中餐種類多，每個(gè)廚師的廚藝參差不齊，即便是同一個(gè)廚師在不同時(shí)間，也不能保證炒出的每盤菜完全一致。

如果有一個(gè)工具或者流程，能夠?qū)⒅胁蛷脑牧?、烹飪時(shí)間、烹飪溫度等進(jìn)行量化，那么中餐的標(biāo)準(zhǔn)就能達(dá)到可控、一致，進(jìn)而完全復(fù)制，如此也會(huì)提升行業(yè)效率，從而催生出類似麥當(dāng)勞、肯德基的大型連鎖、規(guī)?；闹胁推髽I(yè)。

本刊記者通過知情人士得知，近期有一款烹飪機(jī)器人成功研發(fā)，通過1：1復(fù)制廚師的全流程烹飪工藝，烹飪機(jī)器人能夠精準(zhǔn)控制火候，將炒菜標(biāo)準(zhǔn)化、自動(dòng)化，所以特地實(shí)地探訪了一番。

其創(chuàng)始人鄧力博士，并非做餐飲出身，他是一名工程師，參與過很多設(shè)備的設(shè)計(jì)。但他對(duì)行業(yè)發(fā)展的遠(yuǎn)見、對(duì)創(chuàng)業(yè)初心的堅(jiān)守、對(duì)企業(yè)愿景的規(guī)劃，都極具啟發(fā)意義。

從技術(shù)雛形看到產(chǎn)業(yè)未來(lái)

任正非曾說(shuō)，大學(xué)老師的研究是為理想而奮斗，他們的研究是純理論要素研究，鉆得深，看得遠(yuǎn)。例如，土耳其Arikan教授一篇數(shù)學(xué)論文，10年后變成5G的“熊熊大火”；根據(jù)上世紀(jì)60年代初，蘇聯(lián)科學(xué)家彼得·烏菲姆采夫發(fā)表的一篇“鉆石切面可以散射無(wú)線電波”的論文，20年后美國(guó)造出了可隱身的F22戰(zhàn)斗機(jī)；上世紀(jì)50年代中國(guó)科學(xué)院吳仲華教授的三元流動(dòng)理論對(duì)噴氣式發(fā)動(dòng)機(jī)的等熵切面計(jì)算法，奠基了今天的航空發(fā)動(dòng)機(jī)產(chǎn)業(yè)......他們?nèi)缤槐K盞“明燈”照耀著產(chǎn)業(yè)。

江南大學(xué)坐落于太湖之濱的江南名城——江蘇省無(wú)錫，依山傍水，風(fēng)景秀麗，其食品科學(xué)與工程專業(yè)在全國(guó)甚至全球也名列前茅。2001年，在這所高校讀博士的鄧力，也已經(jīng)在設(shè)想中餐現(xiàn)代化后會(huì)是什么樣子？需要什么樣的硬件支持？將會(huì)演變成什么樣的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)？

他的第一個(gè)設(shè)想是，將工業(yè)烹飪的菜品做到高品質(zhì)保藏，從而使人可以隨時(shí)隨地吃到一盤接近出鍋時(shí)品質(zhì)的菜肴。幾年后，鄧力博士原創(chuàng)性地提出了流態(tài)化固體食品超高溫殺菌技術(shù)，并開發(fā)出了數(shù)學(xué)模型及原理驗(yàn)證設(shè)備，成功驗(yàn)證其原理。

這個(gè)努力也讓鄧力博士進(jìn)入了食品熱處理設(shè)計(jì)與驗(yàn)證這個(gè)高難度的、在中國(guó)幾為空白的領(lǐng)域。到了2006年后，社會(huì)經(jīng)濟(jì)深刻演變，互聯(lián)網(wǎng)快速普及，他的烹飪產(chǎn)業(yè)構(gòu)想也發(fā)生了蛻變：他認(rèn)為以智能烹飪機(jī)器人結(jié)合網(wǎng)絡(luò)訂餐及食材供應(yīng)鏈，將是中餐烹飪現(xiàn)代化的正道。

中餐烹飪機(jī)器人是現(xiàn)如今世界范圍內(nèi)，像洗衣機(jī)、冰箱、汽車這樣大型基礎(chǔ)硬件創(chuàng)始性發(fā)展的機(jī)會(huì)，這個(gè)10萬(wàn)億元級(jí)產(chǎn)業(yè)的核心技術(shù)仍處在中世紀(jì)水平。

盡管那時(shí)候智能手機(jī)還未出現(xiàn)，人工智能還沒進(jìn)入普通人的視野。當(dāng)時(shí)的現(xiàn)實(shí)情況是——?dú)⒕团腼兌紝儆谑称窡崽幚眍I(lǐng)域，但殺菌已有經(jīng)過百年發(fā)展的原理和技術(shù)基礎(chǔ)，而更加復(fù)雜的烹飪，卻是一個(gè)科學(xué)基本未涉足的領(lǐng)域。比如對(duì)“火候”的科學(xué)定義，人們還一無(wú)所知。

而烹飪的火候原理，是研發(fā)烹飪機(jī)器人的必要基礎(chǔ)。于是鄧力博士開始鉆研火候原理，直到2013年，其定義火候的系列論文面世。在火候理論的基礎(chǔ)上，烹飪機(jī)器人的機(jī)構(gòu)原理、手工轉(zhuǎn)自動(dòng)的方法一一清晰，形成系列專利。他的烹飪成熟定量論文，發(fā)表在SCI學(xué)術(shù)期刊上，得到國(guó)際認(rèn)可。

慢就是快，做長(zhǎng)期主義者

目前漢食科技生產(chǎn)的烹飪機(jī)器人不僅解決了火候問題，能夠1：1復(fù)制廚師的炒菜方式，還解決了單次多菜盒投放、自動(dòng)出料、全自動(dòng)清洗等問題，做到了真正意義上的無(wú)人值守。

在智能烹飪機(jī)器人的開發(fā)過程中，鄧力博士著力追求的也不是快，而是穩(wěn)。2013年，智能烹飪機(jī)器人第一代原理機(jī)大功告成。2017年，第二代原理機(jī)開發(fā)完成，直到2019年，經(jīng)過四次迭代的首款商用機(jī)才定型并進(jìn)入量產(chǎn)階段?！拔覀兊闹匾考?，先經(jīng)過計(jì)算分析設(shè)計(jì)，通過3D打印連上驅(qū)動(dòng)反復(fù)測(cè)試，最終才會(huì)實(shí)物制造，完成整體組合……我們盡量做一樣成一樣，光這些測(cè)試數(shù)據(jù)，就已經(jīng)積累了數(shù)十G。”

為了達(dá)成目標(biāo)，鄧力博士投入了大量的時(shí)間和精力，在尋求學(xué)術(shù)和資金支持時(shí)，還曾多次遭到嘲笑和質(zhì)疑——你行嗎？一些人認(rèn)為這是外國(guó)人才能做的事情。不過他從未動(dòng)搖過，是個(gè)絕對(duì)的“長(zhǎng)期主義者”。他對(duì)公司內(nèi)部講：“我們是一條小船，只要不翻，一定能劃到金山，不要急躁，慢就是快?！?/p>

現(xiàn)在我們知道亞馬遜是家偉大的公司，是家有原則的公司。然而，很多人不知道的是，自亞馬遜成立以來(lái)，對(duì)它的質(zhì)疑聲就從未間斷。盡管銷售持續(xù)增長(zhǎng)，但季報(bào)卻屢屢虧損。就連華爾街也嚴(yán)重懷疑亞馬遜是否真的能夠生存下去。換做一般人，如此巨大的壓力肯定扛不住，但貝佐斯卻扛住了。他用堅(jiān)定的行動(dòng)給出了明確的答案：著眼于長(zhǎng)遠(yuǎn)目標(biāo)，做一個(gè)長(zhǎng)期主義的領(lǐng)導(dǎo)者。在中國(guó)，阿里巴巴是最典型的長(zhǎng)期主義樣本，它有一句老話是“因?yàn)橄嘈牛钥匆姟薄?/p>

鄧力博士堅(jiān)守長(zhǎng)期主義，甘愿做時(shí)間的朋友。是因?yàn)樗瓤吹搅水?dāng)下，不僅努力做足準(zhǔn)備以擺脫暫時(shí)的困境，挺過“眼前的茍且”；又相信未來(lái)，對(duì)于創(chuàng)造價(jià)值的事情從不懷疑，堅(jiān)持追求長(zhǎng)期結(jié)構(gòu)性的機(jī)會(huì)，找到價(jià)值的“詩(shī)和遠(yuǎn)方”。

建立在責(zé)任基礎(chǔ)上的創(chuàng)新才有靈魂

如果說(shuō)鄧力博士最初創(chuàng)業(yè)的原因來(lái)自對(duì)自動(dòng)烹飪的熱愛，經(jīng)過20多年的實(shí)踐，他對(duì)所從事的事業(yè)，也有了更深層次的責(zé)任驅(qū)動(dòng)。

“我們熟知的大型奶制品企業(yè)，看起來(lái)收益很好，但更多的利潤(rùn)卻進(jìn)了國(guó)外高科技包裝設(shè)備企業(yè)的腰包。中國(guó)科技產(chǎn)業(yè)無(wú)時(shí)無(wú)刻不暴露在‘卡脖子的風(fēng)險(xiǎn)之中，為什么我們中國(guó)不能成為這樣掌握基層核心技術(shù)的企業(yè)？”這是鄧力博士很少向外界透露的情懷。

一旦技術(shù)成熟，代表大眾口味的中餐為高度標(biāo)準(zhǔn)化之后，將對(duì)整個(gè)餐飲業(yè)帶來(lái)摧枯拉朽式的革新，必定會(huì)為人所知，從而參與到這場(chǎng)新的餐飲革命運(yùn)動(dòng)中。鄧力博士也曾接到國(guó)外資本拋來(lái)的橄欖枝，盡管處境艱難，他還是拒絕了，他希望這場(chǎng)革新是由中國(guó)發(fā)起的，是真正造福中國(guó)的。

熊彼特曾說(shuō)，企業(yè)家精神是經(jīng)濟(jì)發(fā)展的主要驅(qū)動(dòng)力量，企業(yè)家的創(chuàng)新活動(dòng)是實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的主要?jiǎng)恿?。企業(yè)家從事創(chuàng)新的動(dòng)機(jī)，固然是以挖掘潛在利潤(rùn)為直接目的，但不一定出自個(gè)人發(fā)財(cái)致富的欲望。

技術(shù)革新，將人類文明從肩背手扛的手工時(shí)代，推向蒸汽齒輪的機(jī)器時(shí)代，然后帶來(lái)信息時(shí)代和智能時(shí)代的智慧迸發(fā)。而我們相信，唯有建立在責(zé)任基礎(chǔ)上的創(chuàng)新，才是科學(xué)家精神的核心，也是企業(yè)家精神的靈魂，經(jīng)濟(jì)之花才會(huì)更絢麗地綻放。