蜂蜜的食用價值與行業(yè)發(fā)展

□ 吉 勇 上海德諾產品檢測有限公司

1 蜂蜜的種類

蜂蜜的種類有很多，按照等級進行分類可以分為：一等蜂蜜、二等蜂蜜、三等蜂蜜和等外蜂蜜。

蜂蜜的等級取決于蜜蜂采集蜂蜜的植物和蜂蜜的質量。

1.1 一等蜜

一等蜂蜜是水白色或淺琥珀色，厚而透明，甜且不易結晶、例如荔枝蜜、柑橘蜜、紫云蜜與洋槐蜜等。

（1）荔枝蜂蜜。淡琥珀色或稍暗，具有荔枝果實的酸度和荔枝花的香氣，芳香而濃郁，甜、軟而粘稠，具有細膩的晶體。

（2）柑橘蜂蜜。品種多，白色或淡琥珀色，具有柑橘香氣，甜而微酸，清爽爽口，晶粒細膩油膩。

（3）紫云英蜂蜜。淡淡的琥珀色，略帶綠色，新鮮香氣，鮮美，甜而不膩，一般不容易結晶，購買時如果瓶底結晶為乳白色細顆粒，可能是因為低溫保存，不影響食用。

（4）椴樹蜜。呈淺琥珀色，有濃郁的香味，結晶潔白細膩。

（5）黨參蜂蜜。淡琥珀色，粘稠，波美度在40 °Bé以上，濃度高，加蓋蜂蜜可達到42 °Bé，不易結晶。

1.2 二等蜂蜜

這種蜂蜜的質量比一等蜂蜜略差，香氣輕且易于結晶，例如油菜蜂蜜，棉花蜜，苜蓿蜜，棗花蜜等。

（1）油菜蜂蜜（Rapeseed honey）。淡琥珀色，略混濁，具有油菜香氣，略帶辛辣，貯藏后不易辛辣、甜、不適口，易結晶，并形成乳白色油脂狀。

（2）棉花蜜。淡琥珀色，透明，具有乳酸和蔗糖味，無香氣，不成熟的棉蜜具有澀味，易結晶成白色粗粒。

（3）苜蓿蜂蜜。白色或琥珀色，香氣濃郁，香甜可口，新蜂蜜較易結晶，呈白色油狀，蔗糖含量較高。

（4）棗花蜜。琥珀色，半透明而又粘稠，具有中草藥香氣，味甜濃郁，入喉略帶辛辣，可以長期保存，晶體為粗粒狀。

（5）葵花蜜（又稱向日葵蜜）。淡琥珀色或琥珀色，濃稠，芳香，甜度高，易結晶為油膩，油性白色或淡黃色形式。

1.3 三等蜂蜜

這種蜂蜜酸甜，易結晶，如芝麻蜂蜜和龍眼蜜。

（1）烏柏蜂蜜（又稱柏子蜜）。淡琥珀色，氣味濃郁，略帶酸味，甜而微酸，回味濃重，易結晶，粗粒，略帶黃色，暗黃色。

（2）龍眼蜂蜜（龍眼蜂蜜）。琥珀色，氣味濃郁，龍眼氣味干燥，甜和微酸，易結晶，細顆粒，但濃度低，波美度經常低于39 °Bé，非常容易發(fā)酵。

（3）芝麻蜂蜜。淡琥珀色，氣味較淡，甜和微酸，結晶乳白色或淡黃色。

1.4 等外蜂蜜

這種蜂蜜色澤深厚，有特殊的氣味，味道差，如蕎麥蜂蜜和桉樹蜂蜜。

（1）蕎麥蜂蜜。呈琥珀色，甜而油膩，回味濃郁，有刺激性氣味，易結晶，顆粒粗大，鐵含量高于淺色蜂蜜。它具有良好的營養(yǎng)和藥用效果，有利于軟化血管。

（2）桉樹蜂蜜。琥珀色深，桉樹具有濃郁的味道，喉嚨甜辣，略咸，易結晶，粗粒，深黃色。

（3）鵝掌柴蜂蜜。琥珀色，苦味濃郁，長期保存后苦味減少，細晶粒，乳白色[1]。

2 蜂蜜的營養(yǎng)成分

由于蜜蜂的類型、釀造環(huán)境和來源不同，蜂蜜的化學成分相差也很大。蜂蜜的主要成分是糖，其中果糖和葡萄糖占有較高的百分比。礦物質含量一般為0.04%～0.06%，包括鉀、鈉等礦物質。深色蜂蜜比淺色蜂蜜含有更多的功能性礦物質與維生素。表1為蜂蜜營養(yǎng)成分簡易列表[2]。

表1 蜂蜜營養(yǎng)成分表

3 蜂蜜的食用及藥用功效

蜂蜜是一種營養(yǎng)豐富的天然滋補食品，其功效用途主要有以下幾種。

3.1 長壽

古希臘人認為蜂蜜是“天賜的禮物”；《神農本草經》把蜂蜜列為有益于人的上品。蜂蜜是天然食品，可以直接吸收，對各類人群，尤其是老年人具有良好的保健作用，因此被稱為“老年人的牛奶”。長期食用蜂蜜可以延長壽命，現(xiàn)代科學家對大約200位老年人進行了調查，發(fā)現(xiàn)其中80%的長壽者經常吃蜂蜜或從事過養(yǎng)蜂行業(yè)[3]。

3.2 有利于兒童的成長和發(fā)展

兒童的生長發(fā)育需要諸如賴氨酸、組氨酸和蘇氨酸等氨基酸。這些氨基酸在人體中幾乎不能合成，必須從食物中獲取。而蜂蜜中含有種類豐富的氨基酸，有助于合成人體所需的蛋白質，從而促進兒童的生長發(fā)育。此外，蜂蜜含有與人體血清濃度相近的多種無機鹽。這些無機鹽對于兒童的生長發(fā)育至關重要。鐵是構成血紅蛋白的必需物質，長期飲用蜂蜜可以補充鐵，促進人體內血紅蛋白的合成，令面色更加紅潤。而銅會促進血紅蛋白的形成。錳可以促進發(fā)育，還可以促進性成熟和生殖功能。另外，錳還可以促進骨骼鈣化，增加蛋白質的利用率，并促進維生素B1的積累。

3.3 具有潤腸通便的功效

這對于老人和嬰兒特別重要，也適合某些便秘的上班族。嬰兒的腸道功能不像成人，通常情況下不宜使用藥物治療，但食用溫熱蜂蜜可以改善嬰幼兒便秘的問題。

3.4 具有增強心肌功能的功能

蜂蜜可以促進血管舒張，改善冠脈血液循環(huán)，增強心肌功能，因此長期食用有利于心臟病患者心臟功能的恢復[4]。

3.5 蜂蜜的降膽固醇作用

作為維持人類生命的重要物質之一的膽固醇，人體中其正常濃度約是200 mg/100 mL，高于一定值會發(fā)生動脈粥樣硬化或是冠心病，需要服用藥物來控制風險。而蜂蜜不僅不含膽固醇，甚至可以控制膽固醇水平。蜂蜜中含有的R-氨基丁酸能在間腦發(fā)揮作用，這對于整個腦部的代謝具有重要影響，會使乙酰膽堿增多，從而達到擴張血管末梢、促進消化器官蠕動、防止便秘的目的。

3.6 蜂蜜的保肝作用

蜂蜜具有護肝作用，是人體可以直接吸收的單糖。使肝臟中的糖原得到儲存，從而增強肝臟的解毒功能，也可以增強人體對傳染病的抵抗力。此外，蜂蜜可以增強人體的新陳代謝，調節(jié)免疫功能，并輔助治療肝臟疾病。蜂蜜的抗炎和抗病毒作用有利于修復損傷的肝細胞。

3.7 蜂蜜可預防感冒

流感是季節(jié)交替時較為多發(fā)的癥狀，多發(fā)季節(jié)多喝蜂蜜可以增強人體免疫力，蜂蜜的抑菌作用可以有效預防感冒。

4 蜂蜜的食用方法

4.1 蜂蜜的服用量

蜂蜜雖好，也要正確食用。攝入量的大小主要根據食用目的和人體需要。在正常情況下，用于治療的食用量會稍大一些，而用于醫(yī)療保健的量會適當減少。同時，還需要根據每個人的身體實際情況靈活掌握。如果劑量太小，則不能達到相應的效果。如果用量太大，可能會導致肥胖，所以需視情況而定。

4.2 蜂蜜的食用方法

一般市場上買到的蜂蜜是經過廠家自檢合格后進入流通環(huán)節(jié)售賣的，可以放心購買適合自己的蜂蜜。蜂蜜的食用方法多樣，可以用溫牛奶沖服、溫水沖飲，在餐飲中，蜂蜜也可以用于菜肴的提味上色。蜂蜜用40 ℃左右的溫水沖飲比較好，在這樣的溫度下，蜂蜜既可以融化在水中，還不會使活性物質遭到破壞。

4.3 蜂蜜質量的鑒別

消費者在購買蜂蜜時推薦選擇知名的大廠家進行購買，購買蜂蜜時可以重點查看瓶身的生產日期等相關產品信息。通過感官測試也可辨別蜂蜜的好壞，品質優(yōu)良的蜂蜜口感細膩，氣味清香，含水量低[5]。

5 蜂蜜的加工工藝流程

5.1 原料蜜的驗收

選擇優(yōu)質的原蜜是加工出上等優(yōu)質濃縮蜜的關鍵。生產加工方必須根據國家標準，對原料蜜進行嚴格檢測。如 發(fā)現(xiàn)有指標不在合格范圍內，則絕對不能收購。

5.2 選配

根據訂貨要求將收購來的優(yōu)質蜂蜜拼配成小樣，再根據小樣的訂貨要求，進行大批的生產。

5.3 融化

通常在60～65 ℃的溫度下加熱0.5 h。加熱時不斷攪拌可加快融化，加熱的目的是延緩蜂蜜結晶。

5.4 過濾

將溫度控制在一定的范圍內，使蜂蜜呈液態(tài)，使蜂蜜快速、更好地通過多道過濾，通過加工去除顆粒雜質。過濾過程中應監(jiān)測設備情況，防止污染，且過濾應該高效快速，以縮短時間，防止風味流失。

5.5 真空濃縮

真空濃縮也是蜂蜜生產的一道工序，它可以把蜂蜜的色香味及營養(yǎng)損失降低到最小。在濃縮的同時應特別注意要控制蜂蜜受熱后芳香揮發(fā)性物質的回收率，這樣可以保持蜂蜜的特有香味。

5.6 冷卻

嚴格把控冷卻時間，使其產品保持良好的狀態(tài)及質量[6]。盡快冷卻濃縮蜂蜜，以保持蜂蜜質量。為了加快冷卻速度，最好執(zhí)行強制循環(huán)和攪拌冷卻工藝。加工蜂蜜的水分含量應穩(wěn)定在17.5%～18%。存放蜂蜜時，應避免陽光直射和高溫環(huán)境，并始終注意干 燥和通風保存，并且不要與氣味特殊的物品存放在一起。

5.7 檢驗和包裝

出廠前,品控人員需要嚴格對樣品進行標準的抽樣和檢測，以保證樣品符合國家標準。包裝的規(guī)格根據企業(yè)需要來制定來選購。一般大包裝以鐵桶作為容器進行盛裝，涂料應符合國家衛(wèi)生標準，以避免蜂蜜的交叉污染。不同規(guī)格的小包裝，灌裝前要做好嚴格的滅菌工作。

貯存?zhèn)}庫應單獨設立，并避免強光直照、潮濕或高溫環(huán)境。蜂蜜 需要陰涼干燥、通風存放，防止與異味物質同放[7]。

6 蜂蜜行業(yè)的發(fā)展前景

由于蜂蜜的營養(yǎng)非常豐富、對人體又有諸多益處，并且有著一定的保健醫(yī)療作用。所以近年來頗受廣大群眾的歡迎。目前市場上，蜂蜜的銷售量很大。超市、小店、網店等均有出售。不同的蜂蜜價格有所不同。數據顯示，蜂蜜在網上的銷量并不低于線下超市。由此可見，蜂蜜近年來越來越受大家歡迎，其銷量非?？捎^，從中尋找商機是一種明智的選擇。

近年來，隨著政府部門對養(yǎng)蜂個體戶及生產企業(yè)的大力支持，蜜蜂產業(yè)規(guī)模隨之不斷擴大。目前，我國蜂產品加工企業(yè)與個體戶在不斷增長，蜂蜜的新標準及蜂產品市場準入制度也在不斷完善，國家大力支持技術培訓和人員管理，并加大了對蜂產品的研發(fā)力度[8]。除此之外，蜜蜂產業(yè)市場開拓力度和規(guī)范程度也明顯提高，超市、網上平臺等多渠道營銷方式的崛起，也推動了蜜蜂產業(yè)市場的擴大。

到目前為止，蜜蜂產業(yè)發(fā)展中還存在一些有待解決的問題。比如某些商家為了貪圖暴利，蜂蜜中摻假，欺騙消費者，從而失去了群眾的信任。在以后的道路上，只要堅持以誠為本，不斷提高產品質量，相信蜂蜜行業(yè)的發(fā)展前景會很樂觀[9]。

7 結論

綜上所述，全文針對蜂蜜的種類、食用功效及方法、藥用價值、商業(yè)價值和行業(yè)發(fā)展前景等各方面進行了闡述。由此可見，蜂蜜對人體的益處是非常多的。作為純天然食用佳品的蜂蜜，在近幾年深受廣大群眾的歡迎。它的營養(yǎng)價值、藥用價值等也給廣大商家提供了商機。相信在以后，隨著對蜂蜜價值研究的滲入，以及技術的不斷改進、創(chuàng)新，蜂蜜的行業(yè)發(fā)展前景相當樂觀。