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    食源性生物活性肽的功能及其在食品中的應(yīng)用

    2020-10-14 09:32:20李福榮趙爽張秋尹淑濤
    食品研究與開發(fā) 2020年20期
    關(guān)鍵詞:抗疲勞抗菌肽多肽

    李福榮,趙爽,張秋,尹淑濤,*

    (1.國家藥品監(jiān)督管理局高級研修學(xué)院,北京100073;2.中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院,北京100083)

    膳食蛋白是能量和必需氨基酸的主要來源,對維持機(jī)體生長發(fā)育和生物功能不可或缺?,F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究認(rèn)為,蛋白質(zhì)進(jìn)入人體后,在消化道中酶的作用下,以多肽形式吸收的較多,少量以游離氨基酸形式被吸收,且肽比游離氨基酸更易消化吸收。

    生物活性肽是一類對機(jī)體功能具有積極作用的特異性蛋白片段,在蛋白序列中通常不具有活性,但可通過酶解或微生物發(fā)酵等方式釋放后發(fā)揮作用[1]。生物活性肽通常含有2~20個(gè)氨基酸殘基,分子量小于6 000 Da[2]。除營養(yǎng)價(jià)值外,生物活性肽還具有廣泛的生理調(diào)節(jié)作用,如抗氧化、抗疲勞、降血壓、抗菌等。生物活性肽的來源十分廣泛,可分為植物源(豆類[3]、谷物類[4]等)和動(dòng)物源(牛奶及其制品[5]、肉類及其制品[6]、蛋類[7]、海洋生物[8]等)兩大類。生物活性肽的研究對食源性蛋白質(zhì)附加值的提升以及新型功能性食品的開發(fā)都具有重要意義。

    本文對不同種類生物活性肽的功能評價(jià)方法、作用機(jī)制及構(gòu)效關(guān)系進(jìn)行了論述,并探討了生物活性肽在食品中的應(yīng)用,為生物活性肽的進(jìn)一步研究奠定基礎(chǔ)。

    1 生物活性肽的種類及功能

    1.1 抗氧化活性

    細(xì)胞的氧化代謝會(huì)產(chǎn)生自由基,過量的自由基會(huì)破壞脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、核酸等生物大分子,使細(xì)胞和組織發(fā)生損傷。心血管疾病、糖尿病、癌癥以及衰老等都與氧化損傷有關(guān)。此外,脂質(zhì)的氧化或酸敗是食品變質(zhì)的重要原因之一。人工合成的抗氧化劑,如二丁基羥基甲苯(butylated hydroxytoluene,BHT)、丁基羥基茴香醚(butyl hydroxyanisole,BHA)、叔丁基對苯二酚(tertbutylhydroquinone,TBHQ)和沒食子酸丙酯(propyl gallate,PG)能夠有效抑制多種氧化反應(yīng),但具有潛在風(fēng)險(xiǎn),它們的應(yīng)用受到嚴(yán)格控制。因此,食源性抗氧化肽作為一類天然抗氧化劑受到國內(nèi)外學(xué)者的關(guān)注。

    1.1.1 抗氧化活性的評價(jià)方法

    目前,沒有特定的方法能夠完全評價(jià)肽的抗氧化能力,通常需要結(jié)合多種方法對其活性進(jìn)行評價(jià)。一般來說抗氧化肽的活性評價(jià)方法可以分為體外和體內(nèi)兩大類。

    化學(xué)評價(jià)法是最常用的體外抗氧化評價(jià)手段,該方法通過對抗氧化肽的供氫(hydrogen atom donating)、電子轉(zhuǎn)移(electron transferring)、脂質(zhì)過氧化抑制以及螯合金屬離子能力進(jìn)行定量分析來評價(jià)其抗氧化活性。氧自由基吸收能力法(oxygen radical absorbance capacity,ORAC)反映了抗氧化劑提供氫原子的能力。此外,肽對各類自由基的清除能力,如超氧陰離子、過氧化氫、羥基自由基、過氧化亞硝基等,可以直接反映其抗氧化活性。食品中的脂質(zhì)氧化是造成食品腐敗變質(zhì)的重要原因之一,因此可以用抗氧化肽的脂質(zhì)過氧化抑制力來評價(jià)其活性??寡趸牡幕钚砸部梢酝ㄟ^螯合金屬離子的能力進(jìn)行檢測,通常包括螯合鐵離子法和螯合銅離子法。在體外試驗(yàn)中,有多種細(xì)胞模型可用于評價(jià)抗氧化肽的活性和生物利用率。與動(dòng)物模型和臨床試驗(yàn)相比,細(xì)胞模型較為快速、經(jīng)濟(jì)。常用的細(xì)胞模型有Caco-2、HepG2及人血紅細(xì)胞等。

    盡管體外評價(jià)法具有成本低、耗時(shí)短、靈敏度高等優(yōu)點(diǎn),但在體外試驗(yàn)中具有較強(qiáng)活性的抗氧化肽經(jīng)人體消化后未必能夠保持原有活性。因此,需要進(jìn)一步建立動(dòng)物模型來評估抗氧化肽在生物體內(nèi)的活性。通常采用D-半乳糖、輻照或臭氧等對小鼠或大鼠進(jìn)行氧化損傷,以其血清或肝臟、腎臟等組織中的超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、過氧化氫酶(catalase,CAT)、谷胱甘肽過氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)、低密度脂蛋白(low density lipoprotein,LDL)、丙二醛(malondialdehyde,MDA)等為評價(jià)指標(biāo)。表1列出多種抗氧化肽的來源、活性組分、評價(jià)方法及文獻(xiàn)來源。

    表1 食源性抗氧化肽的評價(jià)方法Table 1 Evaluation methods antioxidant peptides from food protein hydrolysates

    1.1.2 抗氧化肽的構(gòu)效關(guān)系

    肽的抗氧化活性與其結(jié)構(gòu)密切相關(guān),包括肽段的分子量、氨基酸組成、氨基酸構(gòu)型、氨基酸疏水性等。許多學(xué)者認(rèn)為低分子量的肽段具有更強(qiáng)的抗氧化活性,這可能是由于高分子量的肽段與自由基反應(yīng)時(shí)會(huì)有較大的空間位阻,導(dǎo)致其抗氧化活性下降。Li等[21]發(fā)現(xiàn)分子量為500 Da~1 500 Da的肽段抗氧化活性強(qiáng)于分子量高于1 500 Da的肽段。當(dāng)肽段WYSLAMAASDI中AASDI片段缺失時(shí),其抗氧化能力顯著增強(qiáng),這說明了小分子肽具有更強(qiáng)的抗氧化活性[22]。

    此外,某些特定的氨基酸有可能是抗氧化肽的活性位點(diǎn)。不飽和脂肪酸中與碳碳雙鍵相鄰的C-H鍵較為活潑,氫原子易被自由基攻擊,導(dǎo)致脂質(zhì)氧化。疏水性氨基酸的存在可以提高多肽在油脂中的溶解度,加強(qiáng)多肽與脂肪酸的作用,阻止氫原子被攻擊,從而抑制脂質(zhì)氧化。疏水性氨基酸(Phe、Gly、Pro、Ala、Val和Leu)含量較高的兩種多肽Phe-Asp-Ser-Gly-Pro-Ala-Gly-Val-Leu和Asn-Gly-Pro-Leu-Gln-Ala-Gly-Gln-Pro-Gly-Glu-Arg具有較強(qiáng)的脂質(zhì)氧化抑制能力[23]。Mundi等[24]發(fā)現(xiàn)疏水性氨基酸殘基(Val、Ile、Leu、Phe和Tyr)含量較高的兩個(gè)組分(分子量<1 kDa和5 kDa~10 kDa)DPPH自由基清除能力強(qiáng)于其他兩個(gè)組分(分子量為 1 kDa~3 kDa和 3 kDa~5 kDa)。Cys側(cè)鏈上的-SH是良好的氫供體,與自由基反應(yīng)后生成-S·,該自由基與O2或另一個(gè)-S·反應(yīng)生成-SO2或-S-S-而終止反應(yīng)。Met側(cè)鏈上的S原子具有供電子能力,因此含有Met殘基的肽段也具有一定的抗氧化活性。芳香族氨基酸Tyr和Trp分別含有酚羥基和吲哚基,它們可以為缺電子的自由基提供質(zhì)子,轉(zhuǎn)變?yōu)楸窖踝杂苫瓦胚嶙杂苫M(jìn)而通過共軛效應(yīng)形成穩(wěn)定的化合物。His側(cè)鏈上的咪唑基團(tuán)能夠提供氫原子,具有抑制脂質(zhì)氧化和螯合金屬離子的能力[25]。

    1.2 抗疲勞作用

    隨著生活節(jié)奏的加快,疲勞已經(jīng)成為當(dāng)今社會(huì)普遍存在的問題。疲勞是指機(jī)體的生理過程不能將自身機(jī)能維持在特定水平或預(yù)定的運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度。疲勞會(huì)使一般人群的工作效率降低,而對于運(yùn)動(dòng)員來說,疲勞會(huì)導(dǎo)致其運(yùn)動(dòng)能力降低。疲勞如果不能及時(shí)消除,不斷積累,將會(huì)對機(jī)體產(chǎn)生損傷,如自主神經(jīng)紊亂、內(nèi)分泌紊亂、免疫力下降等[26]。學(xué)者們正在積極尋找能夠延緩疲勞發(fā)生和促進(jìn)疲勞恢復(fù)的方法。目前,已有研究證明,一些多肽具有抗疲勞作用。

    1.2.1 抗疲勞肽的功能評價(jià)方法

    1996年,衛(wèi)生部公布的《保健食品功能學(xué)評價(jià)程序和檢測方法》中規(guī)定抗疲勞作用的試驗(yàn)包括運(yùn)動(dòng)試驗(yàn)(負(fù)重游泳試驗(yàn)和爬桿試驗(yàn))和生化指標(biāo)[血乳酸、血清尿素氮(blood urea nitrogen,BUN)、肝/肌糖原、血糖、乳酸脫氫酶(lactic dehydrogenase,LDH)、血紅蛋白以及磷酸肌酸等]兩大類;且運(yùn)動(dòng)試驗(yàn)與生化指標(biāo)檢測要相結(jié)合,在進(jìn)行運(yùn)動(dòng)試驗(yàn)前,動(dòng)物應(yīng)進(jìn)行初篩;判斷標(biāo)準(zhǔn)為若1項(xiàng)以上(含1項(xiàng))運(yùn)動(dòng)試驗(yàn)和2項(xiàng)以上(含2項(xiàng))生化指標(biāo)為陽性,即認(rèn)為該受試物具有抗疲勞作用[27]。此外,丙二醛(MDA)、超氧化物歧化酶(SOD)和脂質(zhì)過氧化物(lipid peroxidation,LPO)等生化指標(biāo)也常用于物質(zhì)抗疲勞作用的檢測。

    Miao等[28]利用小鼠游泳力竭實(shí)驗(yàn)對牡蠣水解產(chǎn)物的抗疲勞作用進(jìn)行評價(jià),結(jié)果表明分子量小于6 kDa的組分OH-Ⅰ抗疲勞作用最強(qiáng),與空白對照組相比,小鼠的游泳時(shí)間延長了67.79%,肌糖原和肝糖原含量分別提高了45.65%和49.01%,血清尿素氮降低了18.44%。Ding等[29]首先進(jìn)行了爬桿實(shí)驗(yàn),將爬桿時(shí)間作為檢測抗疲勞作用的指標(biāo),為了探討抗疲勞肽的作用機(jī)制,測定小鼠游泳30 min后的生化指標(biāo),包括血乳酸、血清尿素氮、肝糖原和肌糖原含量,結(jié)果表明海蜇膠原蛋白水解產(chǎn)物能夠顯著緩解小鼠疲勞。

    1.2.2 抗疲勞肽的作用機(jī)理

    疲勞的產(chǎn)生是多種因素共同作用的結(jié)果,關(guān)于疲勞產(chǎn)生的機(jī)制尚無定論。目前有6種主要的學(xué)說:能量耗竭學(xué)說、代謝產(chǎn)物堆積學(xué)說、自由基學(xué)說、保護(hù)抑制學(xué)說、突變學(xué)說和內(nèi)環(huán)境穩(wěn)態(tài)失調(diào)學(xué)說,其中前3種學(xué)說受到較多學(xué)者認(rèn)可。

    能量耗竭學(xué)說認(rèn)為機(jī)體內(nèi)的能源物質(zhì)糖、脂肪和蛋白質(zhì)會(huì)通過不同的代謝途徑轉(zhuǎn)化為三磷酸腺苷(adenosine triphosphate,ATP)進(jìn)行供能,但當(dāng)機(jī)體處于長時(shí)間運(yùn)動(dòng)或勞動(dòng)時(shí),ATP、肌糖原、肝糖原等能源物質(zhì)被消耗殆盡,脂肪供能緩慢,參與蛋白質(zhì)供能的酶與各種激素同樣過度消耗,導(dǎo)致機(jī)體供能不足,產(chǎn)生疲勞。

    代謝產(chǎn)物堆積學(xué)說認(rèn)為,當(dāng)機(jī)體進(jìn)行高強(qiáng)度或長時(shí)間運(yùn)動(dòng)時(shí),體內(nèi)供氧不足,發(fā)生糖酵解,產(chǎn)生大量乳酸,乳酸解離產(chǎn)生H+,導(dǎo)致肌肉和血液中pH值下降,阻礙神經(jīng)肌肉間興奮信號傳導(dǎo),供能物質(zhì)代謝降低,肌肉收縮障礙。此外,骨骼肌中的嘌呤核苷酸和支鏈氨基酸降解會(huì)產(chǎn)生氨,高濃度的氨不僅直接影響肌肉功能,還會(huì)使中樞神經(jīng)功能發(fā)生障礙。

    自由基學(xué)說認(rèn)為,當(dāng)機(jī)體劇烈或長時(shí)間運(yùn)動(dòng)時(shí),為了維持能量供應(yīng),氧化磷酸化反應(yīng)增加,產(chǎn)生大量氧自由基,若氧自由基不能及時(shí)清除會(huì)氧化脂質(zhì)。脂質(zhì)是細(xì)胞膜和細(xì)胞器膜的重要組分,脂質(zhì)的氧化會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞和細(xì)胞器損傷。線粒體是產(chǎn)生氧自由基的主要場所,大量的氧自由基會(huì)破壞肌肉細(xì)胞內(nèi)的線粒體膜,阻礙ATP合成,造成能量供應(yīng)不足,產(chǎn)生疲勞。

    抗疲勞肽可通過為機(jī)體提供能量、清除機(jī)體內(nèi)代謝產(chǎn)物和自由基等途徑發(fā)揮作用。當(dāng)糖類代謝無法滿足機(jī)體所需能量時(shí),相較于蛋白質(zhì),多肽更易吸收利用,產(chǎn)生能量。機(jī)體在長時(shí)間或高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)時(shí)會(huì)產(chǎn)生乳酸、血尿素氮、血氨等代謝物質(zhì)。研究表明,抗疲勞肽能有效清除這些代謝產(chǎn)物達(dá)到緩解疲勞的作用。此外,抗疲勞肽可以清除機(jī)體內(nèi)自由基,抑制脂質(zhì)氧化,防止細(xì)胞發(fā)生結(jié)構(gòu)損傷和功能障礙,從而產(chǎn)生抵抗疲勞的作用。

    1.3 血管緊張素轉(zhuǎn)化酶(angiotensin converting enzyme,ACE)抑制活性

    高血壓是常見的慢性病,以體循環(huán)動(dòng)脈血壓增高為主要特征,即收縮壓(systolic blood pressure,SBP)高于 140 mm Hg,舒張壓(diastolic blood pressure,DBP)高于90 mm Hg。高血壓常伴隨心、腦、腎等器官的功能損害。血管緊張素轉(zhuǎn)化酶(ACE)是一種含鋅二肽羧肽酶,對于血壓的調(diào)控具有重要作用。目前,高血壓患者多服用人工合成的ACE抑制劑類藥物,如卡托普利、賴諾普利、依那普利、福辛普利。這類藥物具有一定的副作用,如干咳、血管性水腫、皮疹等。因此,需要尋找一類安全有效的降壓藥替代這類合成藥物。食源性ACE抑制肽對高血壓有抑制作用,但對正常血壓無影響,且對人體無毒副作用,因此具有替代合成類降壓藥的潛在可能。1979年,Oshima等[30]首次對食源性ACE抑制肽進(jìn)行了報(bào)道。

    1.3.1 ACE抑制肽的作用機(jī)制

    ACE主要通過腎素-血管緊張素系統(tǒng)(renin-angiotensin system,RAS) 和激肽釋放酶-激肽系統(tǒng)(kallikrein-kinin system,KKS)對血壓進(jìn)行調(diào)控,其中RAS是升壓系統(tǒng),KKS是降壓系統(tǒng),二者在血壓調(diào)控中互為拮抗作用,ACE對兩個(gè)系統(tǒng)的調(diào)控機(jī)制如圖1所示。

    圖1 ACE在RAS和KKS中的調(diào)節(jié)作用Fig.1 Regulatory function of ACE in the RAS and KKS

    在RAS中,ACE能將由腎素分解釋放的無升壓活性的十肽血管緊張素Ⅰ(angiotensinⅠ,AngⅠ)C末端的二肽(His-Leu)切除,使之成為血管收縮劑血管緊張素Ⅱ(angiotensinⅡ,AngⅡ),導(dǎo)致血壓升高。在KKS中,激肽原在激肽釋放酶的作用下產(chǎn)生舒緩激肽(bradykinin,BK)。舒緩激肽與β-受體結(jié)合使細(xì)胞內(nèi)Ca2+水平提高,從而刺激一氧化氮合成酶(nitric oxide synthase,NOS)將L-精氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)閺?qiáng)力血管舒張因子一氧化氮(nitric oxide,NO)。ACE能夠切除舒緩激肽C末端的二肽(Phe-Arg),使其失活,從而導(dǎo)致血壓升高。

    因此,抑制ACE活性對于降低血壓極其重要。ACE抑制肽根據(jù)作用方式可分為3種:一是競爭性抑制肽,即ACE抑制肽與ACE活性位點(diǎn)結(jié)合,以阻止底物與其結(jié)合;二是非競爭性抑制肽,即ACE抑制肽和底物能同時(shí)與ACE的不同位點(diǎn)結(jié)合,形成酶-抑制劑復(fù)合物,改變ACE構(gòu)象,抑制其活性;三是藥物前體類抑制肽,這類多肽經(jīng)ACE自身酶解后會(huì)產(chǎn)生更強(qiáng)的抑制作用,在體內(nèi)會(huì)有持續(xù)的降壓作用。據(jù)報(bào)道,當(dāng)多肽Leu-Lys-Pro-Asn-Met(IC50=2.4 μmol/L)被ACE水解為 Leu-Lys-Pro(IC50=0.32 μmol/L)后,ACE 抑制活性是之前的8倍,當(dāng)自發(fā)性高血壓大鼠口服Leu-Lys-Pro-Asn-Met 4 h和6 h后血壓下降最大,其效果與卡托普利近似,而口服Leu-Lys-Pro 2 h后血壓下降就達(dá)到了最高值[31]。

    1.3.2 ACE抑制肽的構(gòu)效關(guān)系

    明晰肽的結(jié)構(gòu)與活性之間的關(guān)系,有利于活性肽的定向制備,節(jié)約時(shí)間和成本。分子量、氨基酸序列及空間構(gòu)象等因素會(huì)對ACE抑制肽的活性產(chǎn)生影響。

    目前發(fā)現(xiàn)的ACE抑制肽多為分子量較低的短肽,氨基酸殘基數(shù)量通常為2個(gè)~12個(gè)。然而有些高分子量的多肽也具有一定的ACE抑制活性,QUIRóS等[32]發(fā)現(xiàn)十九肽LVYPFPGPIPNSLPQNIPP具有ACE抑制活性,其IC50值為5 μmol/L。除肽鏈長度和分子量外,多肽的氨基酸序列與其ACE抑制活性也密切相關(guān)。Ondetti等[33]認(rèn)為多肽C末端的3個(gè)氨基酸對其ACE抑制活性的影響最大。通常來說,ACE抑制肽C末端的3個(gè)氨基酸中含帶芳環(huán)或支鏈的疏水性氨基酸殘基。許多C端含有Tyr、Phe和Trp殘基的肽段具有較強(qiáng)ACE抑制活性,尤其是二肽和三肽。賈俊強(qiáng)等[34]從數(shù)據(jù)庫中收集了270種ACE抑制肽,對它們的C端和N端氨基酸進(jìn)行分析,結(jié)果表明C端氨基酸特征對ACE抑制肽活性影響較N端氨基酸重要,且C端氨基酸主要為 Tyr、Pro、Trp、Phe 和 Leu。此外,有研究發(fā)現(xiàn)氨基酸的空間構(gòu)象對ACE抑制肽的活性也有影響。Maruyama 等[35]發(fā)現(xiàn) L-Val-Ala-Pro(IC50=2.0 μmol/L)的ACE抑制活性遠(yuǎn)高于D-Val-Ala-Pro(IC50=550μmol/L),但是 L-Phe-Val-Ala-Pro(IC50=10 μmol/L)與 D-Phe-Val-Ala-Pro(IC50=17 μmol/L)的 ACE 抑制活性接近,他們認(rèn)為ACE抑制肽C端倒數(shù)第3個(gè)氨基酸殘基具有較強(qiáng)的立體特異性,但是倒數(shù)第4個(gè)氨基酸殘基幾乎不具有立體特異性。

    近年來,隨著活性肽數(shù)據(jù)庫的建立和文獻(xiàn)積累,生物信息學(xué)方法被用于開發(fā)新型生物活性肽,其中定量構(gòu)效關(guān)系(quantitative structure-activity relationship,QSAR)和分子對接(molecule docking)常用于預(yù)測新型ACE抑制肽的結(jié)構(gòu)與活性。Deng等[36]從數(shù)據(jù)庫中收集了141種ACE抑制二肽,使用QSAR預(yù)測了5種新型ACE抑制肽的IC50值,并通過體外試驗(yàn)進(jìn)行了驗(yàn)證。此外,對變量重要性的研究表明,與ACE活性抑制最相關(guān)的特性為疏水性、空間效應(yīng)及電子特性,且C-端氨基酸的作用大于N-端氨基酸。Tu等[37]利用分子對接法分析酪蛋白酶解產(chǎn)物中的多肽EKVNELSK與ACE的親和力最強(qiáng),經(jīng)合成驗(yàn)證其IC50值為5.998 mmol/L。

    1.4 抗菌作用

    近年來,由于抗生素的過度使用,導(dǎo)致病原微生物的耐藥性增加??咕木哂袕V譜抗菌活性,對細(xì)菌、真菌和病毒等都有抑制作用。此外,抗菌肽的主要作用靶點(diǎn)是細(xì)胞膜,發(fā)生耐藥性的概率要低于常用抗菌劑。因此,抗菌肽為新型抗菌治療藥物的研發(fā)提供了思路。

    抗菌肽的作用機(jī)制主要有兩種,一種是與細(xì)胞膜相互作用,另一種是與細(xì)胞內(nèi)生物大分子相互作用。大部分抗菌肽帶有正電荷,可以與病原微生物細(xì)胞膜上的負(fù)電荷發(fā)生靜電相互作用,形成跨膜孔道,破壞細(xì)胞膜的完整性,細(xì)胞內(nèi)容物泄露,導(dǎo)致細(xì)胞死亡??咕呐c細(xì)胞膜的作用模型主要有環(huán)孔模型(toroidal model)、地毯模型(carpet model)和桶板模型(barrelstave model)[38]。環(huán)孔模型是指抗菌肽通過聚集作用插入到細(xì)胞膜內(nèi)部,并與磷脂膜頭部結(jié)合,形成空環(huán),細(xì)胞跨膜電位及滲透調(diào)節(jié)功能被破壞,導(dǎo)致菌體死亡。人類抗菌肽cathelicidin LL-37-A即是通過環(huán)孔模型達(dá)到抑菌作用的[39]。地毯模型指抗菌肽與細(xì)胞膜通過靜電作用結(jié)合,大量抗菌肽平行覆蓋在細(xì)胞膜表面,如地毯一樣。當(dāng)抗菌肽濃度達(dá)到一定閾值時(shí),細(xì)胞膜內(nèi)外會(huì)因受力不均而變形,導(dǎo)致細(xì)胞膜破裂??咕腶urein 1.2和piscidins都是以該種模型作用于細(xì)胞膜從而實(shí)現(xiàn)抑菌目的[40-41]。桶板模型是指與磷脂雙分子層表面結(jié)合形成多聚體,呈束狀插入細(xì)胞疏水中心,其疏水端向外,親水端向內(nèi)形成通道。Ferreira等[42]從青蛙皮膚分泌物中分離的抗菌肽Ctx-Ha即通過桶板模型機(jī)制達(dá)到抑菌作用。

    大多數(shù)抗菌肽是以損傷細(xì)胞膜的方式達(dá)到抑菌作用的,但是也有部分抗菌肽可以穿過細(xì)胞質(zhì)膜與細(xì)胞內(nèi)靶點(diǎn)特異結(jié)合,抑制細(xì)胞生物大分子(如核酸、蛋白質(zhì)等)合成,從而發(fā)揮抑菌作用??咕腎ndolicidin通過抑制DNA的復(fù)制和轉(zhuǎn)錄達(dá)到抑菌目的[43]。抗菌肽AamAP1-Lysine除了能夠破壞細(xì)胞膜通透性,還會(huì)阻礙DNA遷移,從而達(dá)到抑菌目的[44]。富含脯氨酸(Pro)的抗菌肽apidaecins和oncocins通過與70 S核糖體結(jié)合,來抑制蛋白質(zhì)合成,發(fā)揮抑菌作用[45]。

    1.5 其他生物活性

    除上述生物活性外,食源性生物活性肽還具有許多其他的生物功能。大米水解產(chǎn)物[46]、蠶絲肽[47]具有免疫調(diào)節(jié)功能。高粱醇溶蛋白的木瓜蛋白酶水解產(chǎn)物不但具有抗氧化活性,還具有抗癌作用[48]。酪蛋白經(jīng)乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的多肽YQEPVLGPVRGPFPIIV同時(shí)具有ACE抑制作用和抗血栓作用[49]。小麥面筋蛋白和α-酪蛋白的胃蛋白酶水解產(chǎn)物具有與阿片相似的藥用性質(zhì),被稱為阿片樣活性肽,也稱為外咖肽[50]。

    2 生物活性肽在食品中的應(yīng)用

    生物活性肽來源廣,營養(yǎng)價(jià)值高,且具有特殊的生理調(diào)節(jié)功能,在食品行業(yè)中具有廣闊的應(yīng)用前景。近年來,我國陸續(xù)制定了海洋魚低聚肽粉[51]、大豆肽粉[52]、酪蛋白磷酸肽[53]以及膠原蛋白肽[54]的國家標(biāo)準(zhǔn)。脂質(zhì)氧化和微生物的生長是食品腐敗變質(zhì)的重要原因,一些多肽具有抗氧化和抗菌作用,可作為食品防腐劑和保鮮劑。Kittiphattanabawon等[55]發(fā)現(xiàn)明膠水解產(chǎn)物(水解度為40%)在β-胡蘿卜素-亞油酸體系和熟豬肉末模型中均具有抑制脂質(zhì)氧化的作用,可作為天然抗氧化劑。宋宏霞[56]研究了紫貽貝抗菌肽在草莓保鮮和鱸魚防腐中的應(yīng)用,結(jié)果表明紫貽貝抗菌肽對草莓有一定的保鮮作用,但保鮮效果要弱于殼聚糖和山梨酸鉀;抗菌肽對鱸魚的防腐作用與山梨酸鉀相當(dāng)??嗍w麥活性肽飲品具有良好的抗疲勞和抗氧化作用[57]。近年來生物活性肽已經(jīng)作為保健食品實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)。表2是經(jīng)國家食品藥品監(jiān)督管理總局批準(zhǔn)的部分肽類保健食品基本信息。除納普樂片劑中的多肽類功效成分是經(jīng)純化后的單一多肽外,其余產(chǎn)品中均為混合多肽,這可能與多肽的分離純化或合成成本較高有關(guān)。

    表2 國家食品藥品監(jiān)督管理總局批準(zhǔn)的肽類保健食品Table 2 Functional food including peptides approved by the China Food and Drug Administration

    3 結(jié)論與展望

    食源性生物活性肽具有多種生物功能,在食品、醫(yī)藥、化妝品等行業(yè)均具有廣闊應(yīng)用前景,能夠?yàn)槭称吩系拈_發(fā)提供附加價(jià)值。目前多采用體外評價(jià)方法對多肽的生物活性進(jìn)行評價(jià),無法充分驗(yàn)證多肽經(jīng)人體消化吸收后的生物功能。多肽在體內(nèi)的生物利用率、安全性評價(jià)以及劑量效應(yīng)等需要進(jìn)一步探討。此外,雖然近年來肽類產(chǎn)品陸續(xù)上市,但因?yàn)槎嚯姆蛛x純化成本較高,所以商業(yè)產(chǎn)品中的多肽大多是經(jīng)酶解或生物發(fā)酵后直接使用的混合多肽。由于酶解或發(fā)酵產(chǎn)物的不可控性,可能會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。雖然目前我國關(guān)于生物活性肽的研究存在一定的問題與不足,但是我國擁有豐富的蛋白資源,生物活性肽仍具有廣闊的開發(fā)和應(yīng)用前景。

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