李鯤

在廣東街頭，有時(shí)會(huì)駐足街市燒味攤鋪，殷紅的叉燒肉、金黃的燒鵝、橙黃的油雞、酥脆表皮起泡的燒豬，被分類用鐵鉤掛在門面上，櫥窗后一般是位不茍言笑的大叔，根據(jù)顧客的選擇切肉斬雞、砍鵝剁豬，再澆上姜蔥汁或一小勺鹵水，用厚油紙包了遞給顧客。幾塊叉燒、油雞雙拼，加上兩根蔬菜、半個(gè)咸鴨蛋鋪在米飯上，就是很多人津津有味的午餐。

燒味師傅的標(biāo)配是一個(gè)大實(shí)木菜墩，以及手中那一柄厚背薄刃、油光锃亮的菜刀——他右手用刀尖插入雞鴨鵝的腹部，左手掌用力猛一拍刀背，雞鴨鵝立刻剖為兩半，再側(cè)刀割進(jìn)翅腿結(jié)合部，沿刀刃一劃一斜，食物的各個(gè)部位便迎刃而解。切叉燒前，會(huì)先用刀面平拍一下，再側(cè)過(guò)來(lái)斜切成手指寬厚的肉條，據(jù)說(shuō)如果不拍肉不夠緊致，口感松散。燒豬體積較大，師傅先用菜刀從脆皮處入手剁下一條，再?gòu)膫?cè)面均勻快切成火柴盒大小，保證每塊都肥瘦皮相間。每次下刀前，師傅往往伴有兩個(gè)習(xí)慣性動(dòng)作：一個(gè)先是雙手扶刀背，刮去菜墩的渣滓，一個(gè)是用刀面重拍菜墩側(cè)面，發(fā)出清脆的響聲——這都是為了防止浮渣混入食物，久而久之，刀聲、刮案板的霍霍聲、拍刀的金屬聲會(huì)成為燒味攤不可或缺的有聲招牌，所謂“運(yùn)斤成風(fēng)”，實(shí)不虛也。

無(wú)肉可切時(shí)，菜刀后刀尖被剁入菜墩，刀頭斜指還在滴油的食品，師傅用圍裙擦手，有時(shí)以食指輕彈下刀，眼中似乎有些許恍然若失。因?yàn)榭釔?ài)燒臘，光顧次數(shù)多了，我竟然對(duì)切燒臘的菜刀也起了研究之心。

西方廚師的刀具分工明確，切肉、剁骨、切魚(yú)、剝皮各成體系，運(yùn)用起來(lái)儀式感很強(qiáng)。日餐師傅的刺身刀如一泓秋水輕巧銳利，光亮中帶著寒意。而中華廚師則是一刀走遍天下，除屠宰的剔骨尖刀和切涮羊肉片的大長(zhǎng)刀形制稍有不同外，短柄方身、黑不溜秋的菜刀隨著中餐行遍天涯海角，它們兼具砍、剁、切、拍、片、刺、壓功能，面面俱到，還能片出纖細(xì)的文思豆腐、切出拉扯不斷的蓑衣黃瓜。

其實(shí)從人體工程力學(xué)分析，中華菜刀的重心分配并不算科學(xué)，拎在手中有頭重腳輕的感覺(jué)。木質(zhì)橢圓或純圓刀柄也并不算稱手，用久了打滑累腕，但中餐廚師似乎就是不中意西式刀具，其中原因大抵如下。

分量。中國(guó)菜刀普遍比西方廚刀厚重，重量大、重心前傾，這在攻擊性武器上是劣勢(shì)，在廚房里則是優(yōu)勢(shì)，尺寸案板范圍內(nèi)無(wú)須周遭揮舞，在魚(yú)肉蘿卜白菜間能隨手腕借使力。燒臘師傅閑時(shí)輕輕一甩剁刀入案，沒(méi)有一定分量的刀是做不到的。

硬度。鋼材的硬度決定刀的鋒利度，中國(guó)菜刀犧牲了軟鋼的柔韌性和不銹鋼的耐腐蝕性，以高硬度好鋼用在刀刃上，加上淬火研磨，開(kāi)鋒相對(duì)銳利，比如金門菜刀用炮鋼打制，終成一代神器。

烹飪習(xí)慣。中式菜肴以爆炒為主，食材下鍋前基本加工成型，需要刀具分割得比較到位，廚師一柄菜刀不離手，上下翻飛，還有橫切牛肉豎切雞的各種刀法講究。西方以煎、烤、炸、煮為多，大塊食物上桌后，一般還需食客用刀叉二次處理，所以廚師刀工可以相對(duì)粗獷一些。

技藝之妙，存乎一心。一代代廚師憑借一柄簡(jiǎn)陋的菜刀，可以變出松鼠鱖魚(yú)、爆炒腰花、魷魚(yú)卷之類考驗(yàn)刀工的紅案菜品，也可以做出山西花饃、面片面條之類的白案面點(diǎn)，哪個(gè)不是嚴(yán)師傳授、多年苦練出來(lái)的功夫？他們的肌肉記憶早已臻于郅治，手中有刀，心中無(wú)刀，真力所至，唯手熟爾。

有酒客說(shuō)只愿人生如杯酒，能飲風(fēng)霜能溫喉；也有吃貨在共勉，寧愿人生如鋼刀，可斬不平可烹飪。