乳酸菌發(fā)酵米乳研究進(jìn)展

李佳慧 閔鐘熳 任建軍 張健銘 許瀚文

摘要：以大米為原料經(jīng)乳酸菌發(fā)酵研制的乳酸菌發(fā)酵米乳深受消費(fèi)者喜愛。介紹乳酸菌發(fā)酵米乳的營(yíng)養(yǎng)成分和生產(chǎn)工藝，闡述國(guó)內(nèi)外對(duì)乳酸菌發(fā)酵米乳的研究情況，并分析其發(fā)展前景，以期為開發(fā)營(yíng)養(yǎng)健康的飲料新產(chǎn)品提供參考。

關(guān)鍵詞：乳酸菌;飲料;發(fā)酵;工藝

中圖分類號(hào)：TS275.4? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A? ? 文章編號(hào)：1674-1161（2020）05-0068-02

我國(guó)是大米的主要生產(chǎn)和消費(fèi)國(guó)家，大米產(chǎn)量居世界首位，三分之二以上的人口主要攝取大米。目前飲料市場(chǎng)上以谷物為原料的發(fā)酵型乳飲料種類較少。以牛奶和大米為主要原料研制的乳酸菌發(fā)酵米乳，具有獨(dú)特的口味和良好的營(yíng)養(yǎng)及保健功能，深受消費(fèi)者喜愛，開發(fā)前景廣闊。

1 乳酸菌發(fā)酵米乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

大米中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)素，具有健脾益氣、益精強(qiáng)志、聰耳目明的功效。大米糊粉層中含有人體所需的微量元素和蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)中的主要成分氨基酸能促使膽固醇分解，預(yù)防動(dòng)脈硬化和高血壓等一系列疾病的發(fā)生，而大米分離蛋白是低過敏性蛋白質(zhì)，可以降低血清中膽固醇，避免產(chǎn)生過敏反應(yīng)。大米中還含有豐富的碳水化合物、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分。大米的精度與其營(yíng)養(yǎng)損失是成反比的，加工過的大米營(yíng)養(yǎng)成分在儲(chǔ)存、清洗及蒸煮過程中會(huì)不斷損失。精制的白米味道好、消化容易，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值卻不如糙米。

米乳是通過一系列加工技術(shù)如均質(zhì)化、凝膠化、糖化、混合等制成的營(yíng)養(yǎng)飲料，產(chǎn)品種類有以白精米為主要原料開發(fā)的蛋白質(zhì)米乳、無糖米乳、大米胚乳及大米復(fù)合乳和以糙米為主要原料開發(fā)的米露、糙米乳、茶米乳、玉米蕎麥混合乳、紅棗米乳飲料等。乳酸菌發(fā)酵米乳中富含蛋白質(zhì)、維生素B、維生素E及其他微量元素。乳酸菌發(fā)酵米乳采用的酶解工藝可以讓其中的淀粉和消化酶由胃腸轉(zhuǎn)換成簡(jiǎn)單的糖，加速胃部運(yùn)動(dòng)，促進(jìn)腸道更好吸收，從而補(bǔ)充人體能量，提高免疫力。

2 乳酸菌發(fā)酵米乳的生產(chǎn)工藝

2.1 工藝流程

大米→清洗→浸透→磨漿→過濾→次均質(zhì)→混合→添加輔料→過濾→糊化→糖化→二次均質(zhì)→過濾→高壓殺菌→冷卻→接種發(fā)酵→靜置恒溫培養(yǎng)→成品。

2.2 操作要點(diǎn)

2.2.1 原料的選擇與處理 選擇飽滿無霉的粳米。粉碎后，按米粉∶水（m∶m）= 1∶5～1∶15的比例，在室溫下浸泡2 h，至完全吸水飽和。

2.2.2 磨漿和過濾 使用膠體磨對(duì)沉淀的米粉進(jìn)行3次反復(fù)磨漿，并用60目的篩子過濾。

2.2.3 添加輔料 將牛奶和米漿按比例攪拌在一起，然后按發(fā)酵基質(zhì)5%～9%的量添加輔料。

2.2.4 糊化和糖化 糊化溫度一般為70～80 ℃，糊化時(shí)間為20 min。糊化后添加α-淀粉酶，在80～90 ℃下液化7～10 h。

2.2.5 滅菌 在121 ℃下高壓滅菌15 min，然后自然冷卻。

2.2.6 生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備 將乳酸菌在米乳和牛奶的混合培養(yǎng)基中按不同的比例接種，進(jìn)行馴化，擴(kuò)大培養(yǎng)生成生產(chǎn)發(fā)酵劑。

2.2.7 接種發(fā)酵 將滅菌后的料汁冷卻至40～50 ℃，在無菌條件下接種生產(chǎn)發(fā)酵劑，然后置于42 ℃的恒溫箱中培養(yǎng)，待酸度達(dá)85～105 °T時(shí)終止發(fā)酵。

2.2.8 成品檢驗(yàn) 抽樣進(jìn)行感官檢驗(yàn)及微生物指標(biāo)檢驗(yàn)。

3 乳酸菌發(fā)酵米乳國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀

3.1 國(guó)內(nèi)現(xiàn)狀

近幾年，我國(guó)的食品產(chǎn)業(yè)對(duì)乳酸菌發(fā)酵米乳飲料的關(guān)注與研究力度加大。一些高校如江南大學(xué)、東北農(nóng)業(yè)大學(xué)、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)和一些乳品企業(yè)如蒙牛、伊利的食品專家和資深學(xué)者進(jìn)行了相關(guān)的研究與試驗(yàn)，其成果引起行業(yè)的關(guān)注，但尚未得到投資于產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。

3.2 國(guó)外現(xiàn)狀

與國(guó)內(nèi)相比，日本、美國(guó)和一些歐美國(guó)家對(duì)米乳的研究更深入、更頻繁，不同風(fēng)味的米乳產(chǎn)品在這些國(guó)家已經(jīng)擁有了規(guī)模龐大的穩(wěn)定消費(fèi)群體。日本遠(yuǎn)野市農(nóng)業(yè)合作社開發(fā)出一種乳酸菌發(fā)酵米乳飲料，其主要原料為蘋果、牛奶、大米，其營(yíng)養(yǎng)成分除了蛋白質(zhì)外，還有鈣、鐵、鈉、鉀等，熱量低卻不失營(yíng)養(yǎng)，是年輕人早餐的首選飲料。此外，日本還有營(yíng)養(yǎng)健康的糙米乳、糙米茶等產(chǎn)品。韓國(guó)沃林食品有限公司推出的早餐米乳，主要由糙米和白米制成，不添加香料香精和防腐劑，含有豐富的維生素、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分，成為大眾早餐的首選飲品。美國(guó)Imagine Foods公司生產(chǎn)的大米夢(mèng)非乳制品飲料系列產(chǎn)品，不含人工合成香精香料、防腐劑、抗生素等，受到消費(fèi)者歡迎。

4 乳酸菌發(fā)酵米乳的發(fā)展前景

天然、營(yíng)養(yǎng)和具有保健功能是未來飲料開發(fā)的方向，米乳飲料在飲料市場(chǎng)有著巨大的開發(fā)空間和發(fā)展?jié)摿ΑＪ称樊a(chǎn)業(yè)專家學(xué)者及相關(guān)企業(yè)應(yīng)積極宣傳自然、營(yíng)養(yǎng)、健康、功能性的米乳飲料概念，研發(fā)具有多元化特點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)米乳飲料，更好地吸引消費(fèi)者，擴(kuò)大消費(fèi)者群體范圍，同時(shí)要積極探索規(guī)?；a(chǎn)，促進(jìn)米乳飲料產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

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