銀杏果的加工、貯藏與脫毒研究

張雪

摘要：銀杏果具有重要的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，但因含毒性成分而使其加工、貯藏受到限制，需要進(jìn)行脫毒處理。根據(jù)相關(guān)研究成果和報(bào)道，總結(jié)銀杏果加工、貯藏和脫毒的方法，以期為銀杏果的進(jìn)一步開發(fā)利用提供參考。

關(guān)鍵詞：銀杏果;加工;貯藏;脫毒

中圖分類號(hào)：R284.2? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A? ? 文章編號(hào)：1674-1161（2020）05-0060-02

銀杏果別名白果，為銀杏科、銀杏屬銀杏的核仁，是我國傳統(tǒng)的藥食同源植物。銀杏果中不僅含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)（如淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、鐵、鎂等），還含有多種藥用成分（如銀杏黃酮、銀杏內(nèi)酯等）和毒性成分（如銀杏酸、氫氰酸等）。銀杏果多被加工成休閑食品，但其中所含的一些營養(yǎng)成分和毒性成分限制其加工、貯藏。本課題在綜述相關(guān)研究成果的基礎(chǔ)上，總結(jié)銀杏果的加工、貯藏和脫毒方法，為銀杏果的進(jìn)一步開發(fā)利用提供參考。

1 銀杏果的加工方法

1.1 超聲波處理

銀杏果質(zhì)地緊密，不宜直接加工成即食型脆果。預(yù)熟化可使銀杏果的組織結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，表現(xiàn)為膜衣破裂、組織結(jié)構(gòu)疏松、大分子碳水化合物部分降解。在超聲波的進(jìn)一步作用下，浸漬糖液可以進(jìn)入組織內(nèi)部，改善浸漬效果，提高銀杏脆果的酥脆度。

金敬紅等人采用傳統(tǒng)真空低溫油浴脫水加工銀杏果，研究超聲波對其質(zhì)地和調(diào)味的影響。超聲波的震蕩作用使銀杏果質(zhì)地變得酥松，調(diào)味成分更易進(jìn)入內(nèi)部。通過比較不同浸漬成分、浸漬濃度、浸漬時(shí)間對品質(zhì)的影響，確定最佳預(yù)處理工藝參數(shù)為料液比為1∶3、麥芽糊精8%、麥芽糖25%、超聲波輔助浸漬40 min。

1.2 干燥

將銀杏果制粉可以作為食品和保健品的基料，延長銀杏果的保質(zhì)期，降低貯藏、運(yùn)輸、包裝費(fèi)用，從而實(shí)現(xiàn)銀杏果的綜合高效利用。新型的干燥技術(shù)和節(jié)能工藝能夠提高銀杏果粉的生產(chǎn)效率和品質(zhì)，有利于銀杏果粉的加工應(yīng)用。

江潤生等人對新鮮銀杏果進(jìn)行預(yù)處理后，分別用熱風(fēng)、微波真空、真空噴霧、遠(yuǎn)紅外和冷凍方法制備銀杏全粉。結(jié)果表明：冷凍干燥、真空噴霧干燥和微波真空干燥對蛋白質(zhì)、糖類和黃酮的影響較小，熱風(fēng)干燥的營養(yǎng)成分損失較大、但能耗最低;真空噴霧干燥的持水性、持油性和色差分別為2.77±0.01 g/g，1.21±0.01 g/g和13.91±0.04。5種干燥方法制備的銀杏全粉的乙醇提取物均具有一定的自由基清除能力和總還原力，其中真空噴霧干燥法的DPPH與O2-·清除能力和總還原力的IC50值分別為5.89，9.08，6.13mg/mL，顯著優(yōu)于其他干燥方式，表明真空噴霧干燥是制備銀杏全粉的較好方式。

張鳳景等人采用熱風(fēng)、真空冷凍、微波、噴霧和滾筒等干燥方法制備銀杏全粉。結(jié)果表明：滾筒干燥對銀杏酸的脫除效果最為顯著，脫除率高達(dá)78%，大大提高了產(chǎn)品的安全性，而其他干燥方式對銀杏酸的脫除率均低于40%。噴霧干燥和真空冷凍干燥能較好地保留活性成分，黃酮和內(nèi)酯的保留率分別達(dá)86%和90%，而滾筒干燥相對較差;噴霧干燥和真空冷凍干燥的銀杏全粉總色差較?。s20.43），而滾筒干燥的溶解度、吸水指數(shù)、吸油指數(shù)較大。為確保銀杏全粉的安全性，兼顧生產(chǎn)成本和工業(yè)化生產(chǎn)的可行性，滾筒干燥法是制備銀杏全粉的最佳方法。

1.3 漂燙

銀杏果中含有大量的淀粉，漂燙過程中淀粉分子因受劇烈震蕩而發(fā)生氫鍵斷裂，淀粉分子會(huì)吸入大量水。在真空油炸時(shí)，汽化的水分子會(huì)使銀杏果的淀粉組織膨脹至較大的體積，膨化效果好。因此，為獲得高品質(zhì)的油炸銀杏果，油炸前對銀杏果進(jìn)行漂燙是必不可少的工序。

韓宏偉等人以“大佛指”銀杏果為原料，研究漂燙溫度和時(shí)間對銀杏果品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：隨著漂燙溫度和時(shí)間的增加，POD酶失活時(shí)間逐漸縮短，而淀粉糊化度和水分含量逐漸升高;漂燙時(shí)間越長，真空油炸銀杏果的脆性和色澤越好，但脂肪含量增加;在100 ℃下漂燙5 min后再對銀杏果進(jìn)行真空油炸，能形成多孔狀，感官評分最高。

2 銀杏果的貯藏方法

銀杏果中含有大量的水分和淀粉，營養(yǎng)成分消耗快，采后極易出現(xiàn)霉?fàn)€變質(zhì)、失水硬化、糯性下降等現(xiàn)象。貯藏銀杏果時(shí)加入保鮮劑，可以解決上述問題。常用的保鮮劑有殼聚糖、1-甲基環(huán)丙烯、納他霉素、二氯異氰尿酸鈉、G型二氧化氯片劑、FK葡萄保鮮片劑及噻苯咪唑懸浮劑等。

吳彩娥等人以銀杏果主栽品種“大佛指”為試材，分別采用不同濃度的1-甲基環(huán)丙烯（1-MCP）熏蒸、納他霉素噴涂、殼聚糖浸泡處理銀杏果，研究其在0 ℃冷藏后的質(zhì)構(gòu)變化情況。結(jié)果表明：殼聚糖浸泡處理可緩解銀杏果貯藏中的水分散失，納他霉素處理可降低銀杏種仁霉變率，1-MCP處理可使淀粉含量保持在較高水平。

李昱等人的研究成果表明：使用500 mg/L的納他霉素處理銀杏果，可有效抑制貯藏期間果實(shí)呼吸強(qiáng)度，使過氧化物酶和過氧化氫酶維持較高的活性，降低霉變率、萎縮率和石灰化指數(shù)。

3 銀杏果的脫毒方法

銀杏果因含有氫氰酸、白果毒、銀杏酸而具有一定的毒性，所以加工生產(chǎn)銀杏果時(shí)要進(jìn)行脫毒，常用的脫毒方法有水煮、微波等，但脫毒效果都不甚理想。

3.1 高溫蒸汽爆裂法

戚怡婷采用高溫蒸汽爆裂法對銀杏果進(jìn)行物理脫毒，探究不同浸泡時(shí)長、加水量、爆裂壓力和爆裂時(shí)間對開口率和脫芽率的影響，并檢測脫芽后的毒性成分含量。結(jié)果表明：加水量對銀杏果開口率和開口大小無顯著影響，而浸泡組的開口率高于未浸泡組，且開口率和開口大小均隨爆裂壓力和爆裂時(shí)間的增加而增加。銀杏果浸泡4 h后加入200 mL水，在0.142 MPa下爆裂30 min，最高開口率達(dá)81.98%。此外，毒性成分檢測結(jié)果表明：白果毒受熱分解未檢出，總銀杏酸含量減少93.69%，其中白果酸（C15∶1）脫除率達(dá)100.00%，水煮和微波法的脫毒效果更理想;爆裂前后的銀杏內(nèi)酯B含量無明顯差異。

3.2 微生物發(fā)酵法

為安全高效地降低銀杏果毒性，戚怡婷采用微生物發(fā)酵法對銀杏果中主要毒性物質(zhì)銀杏酸進(jìn)行脫除，探索高效、綠色的脫毒工藝。

采用耐高溫α-淀粉酶對銀杏果進(jìn)行酶解，以更好地將銀杏果中大分子物質(zhì)水解為供微生物發(fā)酵的小分子。最佳酶解工藝為：料液比1∶5，耐高溫α-淀粉酶添加量1.0%，酶解時(shí)間20 min，酶解后加入2.0%糖化酶和0.2%中性蛋白酶，并于55 ℃下作用2 h，還原糖含量達(dá)62.56 mg/mL。通過對比分析發(fā)現(xiàn)，植物乳桿菌比其他菌種對銀杏果的脫毒效果更好。在此基礎(chǔ)上以糖度、發(fā)酵溫度、接菌量為因素進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化，在糖度13.5 Brix、發(fā)酵溫度38 ℃、接菌量2.6%的條件下，發(fā)酵銀杏果1周后脫毒率達(dá)70.12%。追蹤發(fā)酵過程中銀杏酸含量變化，2周后其脫毒率最高達(dá)90.19%，同時(shí)銀杏內(nèi)酯B稍有下降。對銀杏果發(fā)酵飲料進(jìn)行品質(zhì)檢測及評價(jià)，確定其屬于實(shí)際無毒級(jí)物質(zhì)，且氫氰酸和白果毒均未檢出。

4 結(jié)語

我國銀杏資源豐富，銀杏果產(chǎn)量連年增加，導(dǎo)致市場供大于求，亟需提升銀杏價(jià)值、提高市場需求。銀杏果中含有一些毒性成分和不利于貯藏的成分，但經(jīng)高效綠色的加工、貯藏和脫毒處理后，可做成各種休閑食品，如銀杏粉、銀杏果汁飲料、銀杏果茶、銀杏果醋、油炸銀杏果等。研究銀杏果高效脫毒加工方法并研發(fā)創(chuàng)新性食品，對于銀杏產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。

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