歷史北京　舌尖上的通州

林若楓

北京通州位于北京東南部，交通便利，土壤肥沃，氣候條件良好，適宜居住。由于北京通州是京杭大運河的最北端，是重要的交通樞紐，通州也逐漸成為全國文化交流的中心，尤其是南北文化交流的中心。在各類特色文化中，美食文化是經(jīng)久不衰的，通州也是如此。通州得益于京杭大運河的發(fā)展，促使該地區(qū)可以便利地獲得正宗的食材。其中，最為著名、歷史最久遠的便是通州美食的代表老字號“通州三寶”。

北京通州在地理位置上位于北京東南，是北京的副中心城市，地理位置優(yōu)越，并且其還是京杭大運河的北起點。因此，不管是政治上還是交通上，通州都逐漸成為不可替代的重要地區(qū)。北京通州在氣候上屬于溫帶大陸性氣候，通常受到冬季、夏季的影響，冬天寒冷干燥、夏天炎熱多雨，這是其固有的地理氣候特點。另外，北京通州處于平原地區(qū)，土壤肥沃，其土質(zhì)多以潮黃土、兩合土、沙壤土這3種土質(zhì)為主。加之其擁有相對來說較為發(fā)達的交通，以及良好的自然環(huán)境，這些都在很大程度上為當(dāng)?shù)孛朗承袠I(yè)的發(fā)展提供了便利條件，使其成為當(dāng)之無愧的一大美食產(chǎn)地。歷史上，其較為著名的美食是“通州三寶”，分別是第一寶大順齋糖火燒、第二寶小樓燒鯰魚，以及第三寶萬通醬豆腐，三者均具有悠久的歷史和美妙的味道，深受廣大民眾的喜愛。

大順齋的糖火燒，起源于明朝，約1640年左右，歷史較為悠久。糖火燒的創(chuàng)造者實際上是南京元人劉剛，乳名為大順，一般百姓都叫他劉大順。糖火燒能夠進入通州，主要還是依靠京杭大運河。當(dāng)時劉大順曾隨著漕運糧船到達北京通州，而通州的經(jīng)濟繁榮、交通發(fā)達，讓劉大順有了在此定居的想法。為了謀生，劉大順開始制作糖火燒，一部分自產(chǎn)自銷，另一部分賣給街上的小商販，后劉大順逐漸有了積蓄，又因為包裝需要，便以自己的乳名定字號為“大順齋”。到了清朝乾隆年間，“大順齋”在回民胡同（今北京通州小樓飯店）西口買下了5間房子，前做銷售，后做生產(chǎn)，逐漸提高了產(chǎn)量?！按箜橗S”的鼎盛時期是在清朝末年，由劉大順第六代孫劉九爸掌管，先后開了4家分號，并不斷發(fā)揚光大。但是，在光緒年間，八國聯(lián)軍侵華時通州也受到了侵?jǐn)_，“大順齋”也受到了沖擊，經(jīng)過幾代人努力逐漸走向繁榮的“大順齋”毀于一旦。后來劉大順第七代孫劉贊池雖然努力將“大順齋”恢復(fù)成原貌，但是買賣大不如前?！按箜橗S”新的轉(zhuǎn)機出現(xiàn)在新中國成立后的十三屆三中全會，當(dāng)時國家提倡改革開放的同時，也對國內(nèi)一些老字號進行大力扶持。1981年，國家就為“大順齋”投資了130×104元，擴建了“大順齋”的生產(chǎn)車間，并且提供一些先進設(shè)備，初步實現(xiàn)部分機械化生產(chǎn)，提高生產(chǎn)效率。大順齋糖火燒的歷史是坎坷的，若沒有工藝人本身傳承傳統(tǒng)技藝的決心以及國家的扶持，那么大順齋糖火燒可能就埋沒在戰(zhàn)爭的炮火中，只能永遠地留在歷史的長河中了。大順齋的糖火燒如此著名的原因，主要是其制作材料、過程都極其嚴(yán)格。在制作材料中，有些材料需要從外地引進，例如桂花需要使用天津的甜桂花，因此，大順齋糖火燒的繁榮也得益于發(fā)達的交通，若不是通州地處交通便利之處，多種原材料是無法收集到的。大順齋糖火燒的味道仍舊保留了南方人的飲食習(xí)慣，口味偏甜，雖然缺少精美的造型，但是香味十分迷人，并且糖火燒的保存時間十分長，若密封得當(dāng)，一兩個月都不會變質(zhì)。對于地處北方的通州人民來說，糖火燒儲存便利、味道甜美，逐漸成為了北京人的早餐。

北京通州的第二寶小樓燒鲇魚，雖然沒有大順齋糖火燒的歷史久遠，但是仍舊有百年歷史。小樓燒鲇魚中的“小樓”實際上指的是“義和軒”，由李氏四兄弟李振鈞、李振榮、李振富、李振宗創(chuàng)立，其中，李振榮的廚藝精湛，并且符合北京通州人的口味，外號叫做“廚子李”。一開始，義和軒的發(fā)展規(guī)模其實是比較小的，但是在李振榮的管理與謀劃下，有規(guī)則地管理與計劃，使得其規(guī)模逐漸擴大，門面增加到2間，店堂增加到6間。此外，義和軒還為店員修建了一座木質(zhì)結(jié)構(gòu)兩層小樓，以供員工休憩，受到好評，因此得名“小樓”。時間一久，隨著越來越多的人習(xí)慣這樣的代稱，“義和軒”便逐漸被“小樓”代指，后來店主就用“小樓”作為店名，簡單又好記。小樓燒鲇魚，為什么偏偏是鲇魚？這其中的原因主要是北運河盛產(chǎn)鲇魚，而李振榮正是利用地理、交通的有利條件，從中獲取地道的原材料，開創(chuàng)了小樓燒鲇魚這道招牌菜。據(jù)《北京志·飲食服務(wù)志》記載，小樓燒鲇魚需要用料酒給鲇魚去腥，再用淀粉裹底，用香油紅燒，然后用熱油煎炸，在溫油中蹲一下，最后放在文火上焅片刻，如此反復(fù)三次，被稱為“三炸三蹲”“三起三炸”或“三涼三熱”。因為經(jīng)歷了反復(fù)的煎炸，用此種方法燒制而成的鲇魚更加入味，備受百姓喜愛，小樓燒鲇魚也變成了小樓的招牌菜。在后來的幾年中，李振榮在小樓燒鲇魚的基礎(chǔ)上創(chuàng)造了其他以鲇魚為原材料的菜肴。

據(jù)《通縣志》記載，北京通州的第三寶萬通醬豆腐，始創(chuàng)于1918年民國七年，創(chuàng)始人是祖居通州的回民馬兆豐。在將原料通過京杭大運河運來的路途上，制作醬豆腐的豆腐不斷發(fā)酵，沿途都可以聞到陣陣香味。到達通州后，豆腐中立即加入配料，并根據(jù)當(dāng)?shù)厝丝谖都尤肫渌线m的香料，封壇入庫。歷經(jīng)一年的時間，配料的味道基本都完全進入豆腐中，萬通醬豆腐便完成了，色澤純正，口感細(xì)膩，對于北京通州的居民而言，萬通醬豆腐在較大程度上豐富了當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕?。萬通醬豆腐可以說是“通州三寶”中最幸運的了，馬兆豐在民國創(chuàng)立時期便找到了合伙人一起經(jīng)營，萬通醬園后來趕上1956年公私合營，在國家的支持下，并入通州釀造廠，老字號重生。在進入通州釀造廠后，萬通醬園隨后開創(chuàng)了“通風(fēng)制曲”的新工藝，研制出“通風(fēng)腐乳”1號、2號湯料，而后通州釀造廠在萬通醬豆腐的基礎(chǔ)上研制出了著名的“通州腐乳”。

綜上所述，“通州三寶”的興盛都是得益于交通的便利。便利的交通給“通州三寶”正宗原材料的購買提供了便利，同時也為顧客提供了便利。此外，近幾年國家對北京通州美食的扶持，不僅僅是提供資金上的支持，更是為“通州三寶”拍攝紀(jì)錄片，提高了“通州三寶”的知名度。再加上“通州三寶”本身的味道美味，“通州三寶”得以在歷史的長河中不被淹沒?！巴ㄖ萑龑殹笔俏覈炙嚾说膫鞒?，也是我國傳統(tǒng)手藝與現(xiàn)代科技的完美結(jié)合。相信在未來，北京的“通州三寶”會名揚海外。

作者單位：本刊編輯部