馬鈴薯鮮花餅加工工藝的優(yōu)化

張俊祥，陸王惟，崔芮，朱碧芬，閆加桐，覃宇悅*

1. 玉溪丫瞇綠色休閑食品有限公司（玉溪 652604）；2. 昆明理工大學(xué)農(nóng)業(yè)與食品學(xué)院（昆明 650550）

馬鈴薯是一種茄科一年生草本植物，塊莖可食用，是我國的第四大主糧[1]。馬鈴薯有悠久的種植歷史，營養(yǎng)豐富。根據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)，每百克鮮馬鈴薯中含有17.5～28.0 g碳水化合物、1.5～2.3 g蛋白質(zhì)、0.4～0.94 g脂肪及豐富的氨基酸、維生素、微量元素[2-3]。在馬鈴薯的干物質(zhì)中，淀粉占75%～80%，主要是支鏈淀粉，易被人體吸收[4-5]?？梢?，馬鈴薯有全面的營養(yǎng)成分、合理的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)[6]。

鮮花餅是云南省特色點(diǎn)心之一，廣受人民群眾的喜愛，享譽(yù)全國。鮮花餅是用面粉、豬油制成酥皮，包裹用紅糖、熟面粉調(diào)味過的食用玫瑰花瓣，烘烤制成的酥皮點(diǎn)心，具有甜而不膩、養(yǎng)顏美容、花香沁心的特點(diǎn)，是經(jīng)典的滇式點(diǎn)心代表之一。馬鈴薯全粉是新鮮馬鈴薯的脫水制品，包含了蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、維生素、灰分等全部干物質(zhì)[7]。近年來，利用馬鈴薯全粉開發(fā)的各種食品產(chǎn)品在發(fā)展中國家和發(fā)達(dá)國家都得到了相當(dāng)?shù)年P(guān)注[8]。例如，孫紅男等[9]已研制出馬鈴薯全粉饅頭，作為主食，其維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維含量均高于純小麥饅頭；孫平等[10]研究制作馬鈴薯全粉酥性餅干時(shí)，發(fā)現(xiàn)馬鈴薯全粉的最佳添加量為30%。

此次試驗(yàn)以食用玫瑰花瓣、小麥粉、馬鈴薯全粉為主要原料，通過正交試驗(yàn)法優(yōu)化馬鈴薯鮮花餅的加工制作工藝參數(shù)，為馬鈴薯烘焙產(chǎn)品的開發(fā)提供理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料和試劑

馬鈴薯全粉（購自云南省昆明市東川區(qū)）；小麥粉（昆明市虹山面粉廠）；食用玫瑰（購自云南省安寧市）；一級(jí)紅糖（市售）；豬油。

1.2 儀器與設(shè)備

和面機(jī)（SMJ-80J型，無錫勝麥機(jī)械有限公司），烤箱（SM-603型，無錫勝麥機(jī)械有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

分別制作水油皮、油酥面團(tuán)、玫瑰花餡料，水油皮包裹油酥面團(tuán)制作酥皮，酥皮包裹玫瑰花餡料，制成扁圓形餅餅坯，進(jìn)入烤箱烘焙。

1.3.2 加工工藝要點(diǎn)

1.3.2.1 餡料調(diào)制

食用玫瑰花瓣洗凈瀝干，依次加入紅糖、熟面粉，攪拌均勻。以熟面粉含量為100%計(jì)算，紅糖的相對(duì)含量為50%，玫瑰花瓣的相對(duì)含量為50%。

1.3.2.2 水油皮調(diào)制

將馬鈴薯全粉和小麥粉混合均勻，放入和面機(jī)，依次加入水、豬油，攪拌，直到面團(tuán)表面光滑為止，將面團(tuán)用保鮮膜蓋好，靜置30 min。

1.3.2.3 油酥調(diào)制小麥粉過篩放入和面機(jī)中，加入豬油，攪拌均勻至沒有干粉[11]，用保鮮膜蓋好。

1.3.2.4 酥皮制作

將水油皮面團(tuán)，在工作臺(tái)上搟成圓形片狀，油酥面團(tuán)置于水油皮面團(tuán)上，水油皮面團(tuán)包裹住油酥面團(tuán)，將其搟成牛舌狀薄片，卷起，靜置15 min，重復(fù)此過程3次，即成酥皮[12]。

1.3.2.5 包餡成型

將酥皮在工作臺(tái)上搟成圓形片狀，將玫瑰花餡料放置于中心，酥皮包裹住玫瑰花餡料，捏緊酥皮封口處，在工作臺(tái)上將其壓成扁圓形餅坯即可。

1.3.2.6 烘烤

成形后的馬鈴薯鮮花餅餅坯表面刷蛋液，放入烤箱，上火200 ℃，下火185 ℃，烘制16 min。

1.4 單因素試驗(yàn)

分別考察水油皮中馬鈴薯全粉與小麥粉的比例（10∶90，15∶85，20∶80，25∶75和30∶70）、油酥中豬油的相對(duì)含量（35%，40%，45%，50%和55%）、油酥面團(tuán)和水油皮面團(tuán)的比例（50∶50，55∶45，60∶40，65∶35和70∶30）、玫瑰花餡料與餅皮面團(tuán)配比（30∶70，40∶60，50∶50，60∶40和70∶30）對(duì)馬鈴薯鮮花餅感官品質(zhì)的影響。

1.5 正交試驗(yàn)

綜合單因素試驗(yàn)結(jié)果，以馬鈴薯全粉與小麥粉的比例、油酥中豬油的相對(duì)含量、水皮面團(tuán)和油酥面團(tuán)的比例、玫瑰花餡料與餅皮面團(tuán)配比為試驗(yàn)因素，以感官評(píng)分為指標(biāo)進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。

1.6 感官評(píng)定

根據(jù)相關(guān)參考文獻(xiàn)[13-16]選擇馬鈴薯全粉與小麥粉的比例、油酥中豬油的相對(duì)含量、水油皮面團(tuán)和油酥面團(tuán)的比例、玫瑰花餡料與餅皮面團(tuán)配比，依據(jù)表1，以形態(tài)、組織、色澤、滋味與口感、雜質(zhì)等為指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)分，滿分100分。評(píng)定小組由20名經(jīng)過培訓(xùn)的評(píng)價(jià)員組成，取20個(gè)人感官評(píng)分的平均值進(jìn)行結(jié)果分析。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

1.7 數(shù)據(jù)處理

應(yīng)用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)助手進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，Microsoft Excel 2016進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，各因素在相同條件下平行測(cè)定3次。

2 結(jié)果與討論

2.1 馬鈴薯鮮花餅單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 水油皮中馬鈴薯全粉與小麥粉的比例對(duì)馬鈴薯鮮花餅感官評(píng)定的影響

由圖1可知，隨著水油皮中馬鈴薯全粉的比例逐漸升高，感官評(píng)分先變高再變低，當(dāng)水油皮中馬鈴薯全粉與小麥粉的比例為20∶80時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高，此時(shí)馬鈴薯全粉鮮花餅的品質(zhì)最好。當(dāng)馬鈴薯全粉與小麥粉的添加比例為20∶80時(shí)，水油皮面團(tuán)變軟，易搟開，鮮花餅的起酥層次、口感較好。當(dāng)馬鈴薯全粉的添加比例逐漸升高后，水油皮面團(tuán)逐漸變得不易成型，易破裂，面團(tuán)變硬，這可能是馬鈴薯全粉不含面筋蛋白，難以形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，面筋蛋白三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較難形成；當(dāng)馬鈴薯全粉比例過高時(shí)，其具有較強(qiáng)的吸水能力，導(dǎo)致面筋過度吸水，降低了面團(tuán)的筋力和穩(wěn)定性；加之添加馬鈴薯全粉后混合粉當(dāng)?shù)闹薪畹鞍缀拷档?，面團(tuán)的耐剪切能力弱化[17-18]。

表1 感官評(píng)分表

圖1 水油皮中馬鈴薯全粉與小麥粉的比例

2.1.2 油酥中豬油的相對(duì)含量對(duì)馬鈴薯鮮花餅感官評(píng)定的影響

由圖2可知，隨著油酥中豬油的相對(duì)含量的升高，感官評(píng)分先變好再變壞，當(dāng)豬油的相對(duì)含量為50%時(shí)，感官評(píng)分最高，此時(shí)油酥面團(tuán)軟硬適中，包裹進(jìn)水油皮面團(tuán)后，易搟開，不易破酥；當(dāng)油酥中豬油的相對(duì)含量超過50%時(shí)，油酥面團(tuán)變得較硬。試驗(yàn)結(jié)果表明，當(dāng)豬油的相對(duì)含量為50%時(shí)，鮮花餅的感官品質(zhì)最好。

圖2 油酥面團(tuán)中豬油的相對(duì)含量

2.1.3 油酥面團(tuán)和水油皮面團(tuán)的比例對(duì)馬鈴薯鮮花餅感官評(píng)定的影響

由圖3可知，隨著油酥面團(tuán)和水油皮面團(tuán)的比例的升高，感官評(píng)分先升高再降低，當(dāng)油酥面團(tuán)和水油皮面團(tuán)的比例為60∶40時(shí)，感官評(píng)分最高，此時(shí)馬鈴薯鮮花餅的起酥層次明顯，味道純正，餅皮酥松綿軟不粘牙；當(dāng)油酥面團(tuán)和水油皮面團(tuán)的比例超過60∶40時(shí)，此時(shí)酥皮易搟破，層次不分明，酥松綿軟較差，有粘牙感覺。

圖3 油酥面團(tuán)和水油皮面團(tuán)的比例

2.1.4 玫瑰花餡料與餅皮面團(tuán)配比對(duì)馬鈴薯鮮花餅感官評(píng)定的影響

由圖4可知，隨著玫瑰花餡料與餅皮面團(tuán)的比例升高，感官評(píng)分逐漸升高再變低。當(dāng)玫瑰花餡料與餅皮面團(tuán)的比例為50∶50時(shí)，感官評(píng)分最高，此時(shí)馬鈴薯鮮花餅皮餡厚薄均勻，斷面酥皮層次分明清晰，餡心適中勻稱，香甜適度，味道純正，有各種原料的味道；當(dāng)玫瑰花餡料與餅皮面團(tuán)的比例超過50∶50時(shí)，馬鈴薯鮮花餅易出現(xiàn)露餡現(xiàn)象，皮餡厚薄不均勻，餡心歪斜。

2.2 正交試驗(yàn)

2.2.1 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取馬鈴薯全粉與小麥粉的比例、油酥中豬油的相對(duì)含量、水皮面團(tuán)和油酥面團(tuán)的比例及玫瑰花餡料與餅皮面團(tuán)配比為因素，選用L9(34)正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)。因素水平設(shè)置見表2。

圖4 玫瑰花餡料與餅皮面團(tuán)配比

表2 因素水平表

2.2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

由表3可知，根據(jù)R值的大小，影響產(chǎn)品質(zhì)量的主次因素分別為C＞D＞A＞B，即油酥面團(tuán)和水油皮面團(tuán)的比例＞玫瑰花餡料與餅皮面團(tuán)配比＞馬鈴薯全粉與小麥粉的比例＞油酥中豬油的相對(duì)含量。根據(jù)k值大小，得出馬鈴薯鮮花餅的最佳工藝參數(shù)：A2B2C2D2，即馬鈴薯全粉與小麥粉的比例為20∶80，油酥中豬油的相對(duì)含量為50%，油酥面團(tuán)和水油皮面團(tuán)的比例為60∶40，玫瑰花餡料與餅皮面團(tuán)配比為50∶50。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)感官評(píng)分得出最佳工藝條件：第二號(hào)試驗(yàn)A2B1C2D2，即馬鈴薯全粉與小麥粉的比例為20∶80，油酥中豬油的相對(duì)含量為45%，油酥面團(tuán)和水油皮面團(tuán)的比例為60∶40，玫瑰花餡料與餅皮面團(tuán)配比為50∶50。所得結(jié)果與極差分析所得結(jié)果有一定出入，因此對(duì)上述兩個(gè)配方進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果見表4。A2B2C2D2組合制成的馬鈴薯鮮花餅在形態(tài)、滋味和口感、組織均優(yōu)于A2B1C2D2組合制成的馬鈴薯鮮花餅，故A2B2C2D2被確定為此次試驗(yàn)的最佳工藝配方。

表4 驗(yàn)證試驗(yàn)

3 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)參考文獻(xiàn)[19]，制定企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，見表5～表7。

表5 感官標(biāo)準(zhǔn)

表6 理化指標(biāo)

表7 微生物指標(biāo)

4 結(jié)論

試驗(yàn)結(jié)果表明，影響鮮花餅感官評(píng)定的主次因素為C＞D＞A＞B，即油酥面團(tuán)和水油皮面團(tuán)的比例＞玫瑰花餡料與餅皮面團(tuán)配比＞馬鈴薯全粉與小麥粉的比例＞油酥中豬油的相對(duì)含量。根據(jù)k值大小，得出馬鈴薯鮮花餅的最佳工藝參數(shù)A2B2C2D2，即馬鈴薯全粉與小麥粉的比例為20∶80，油酥中豬油的相對(duì)含量為50%，油酥面團(tuán)和水油皮面團(tuán)的比例為60∶40，玫瑰花餡料與餅皮面團(tuán)配比為50∶50。