一起因副溶血性弧菌污染引發(fā)的食源性疾病事件流行病學調查報告

余淑軍

[摘要]目的 針對一起因副溶血弧菌污染引發(fā)的食源性疾病事件開展流行病學調查，明確其原因及預防措施。方法 就我區(qū)2019年9月19日某餐館食客就餐后發(fā)生不良反應的11例進行流行病學調查。包括調查分析其事件經(jīng)過、食物情況、干預措施及預后情況等內容。結果 11例患者均屬于因副溶血弧菌污染引發(fā)的食源性疾病，經(jīng)對癥干預后，均預后良好。結論 該起食源性疾病由食客食用了副溶血弧菌污染的食物引發(fā)。為有效控制和降低因副溶血弧菌污染發(fā)生率，衛(wèi)生監(jiān)督部門應加強監(jiān)控管理，并有效把握副溶血弧菌基本特征;餐飲服務經(jīng)營者必須遵守相關規(guī)定，防止食品污染;水產(chǎn)品經(jīng)營機構應定期清洗消毒。

[關鍵詞]副溶血弧菌;污染;食源性疾病;流行病學調查

[中圖分類號] R378? ? ? ? ? [文獻標識碼] A? ? ? ? ? [文章編號] 1674-4721（2020）6（c）-0174-05

An epidemiological investigation report on a foodborne disease event caused by Vibrio parahaemolyticus

YU Shu-jun

Department of Food and Environmental Hygiene， Center for Disease Control and Prevention of Cuiping District in Yibin City， Sichuan Province， Yibin? ?644000， China

[Abstract] Objective To carry out an epidemiological investigation on a foodborne disease event caused by Vibrio parahaemolyticus pollution， and to clarify its causes and preventive measures. Methods An epidemiological survey was conducted on 11 people who had an adverse reaction after eating in a restaurant in our district on September 19， 2019， including investigation and analysis of the event， food situation， intervention measures and prognosis. Results The 11 people were all foodborne diseases caused by Vibrio parahaemolyticus pollution. After symptomatic intervention， the prognosis was good. Conclusion This foodborne disease is caused by diners eating food contaminated with Vibrio parahaemolyticus. In order to effectively control and reduce the incidence of Vibrio parahaemolyticus， the health supervision department should strengthen monitoring and management， and effectively grasp the basic characteristics of Vibrio parahaemolyticus. Catering service operators must abide by the relevant regulations to prevent food pollution， and aquatic product management institutions should be cleaned and disinfected regularly.

[Key words] Vibrio parahaemolyticus; Pollution; Foodborne diseases; Epidemiological investigation

生活實踐中，由于多種因素的作用，導致因副溶血弧菌污染引發(fā)的食源性疾病事件發(fā)生率相對較高[1]。所致疾病為食物中毒及急性胃腸炎，常為被污染的海產(chǎn)品及鹽腌制品所引起，此菌尚可引起淺表創(chuàng)傷感染、敗血癥等[2-3]。嚴重影響人們的健康及生命安全，甚至可能造成一定的社會恐慌。采取有效方式，針對該病實施有效的監(jiān)控和預防，對于保障人們的健康具有重要價值。2019年9月19日我區(qū)發(fā)生一起食源性疾病事件，我中心積極針對該事件開展流行病學調查，分析了事件經(jīng)過、進行病例搜索、個案調查、進行食品及食品衛(wèi)生學調查、采樣。最終明確了該起源性疾病事件發(fā)生的原因，同時進行了干預措施及預后情況調查等內容，為衛(wèi)生監(jiān)督、疾控等相關部門實際工作積累了有價值的經(jīng)驗，現(xiàn)報道如下。

1事件背景

2019年9月20日上午11∶05，宜賓市翠屏區(qū)疾控中心接到翠屏區(qū)市場管理局食品監(jiān)管人員通知：“宜賓市第一人民醫(yī)院消化內科、兒科收治了3例病例，1名老師和2名學生，均來自宜賓市翠屏區(qū)一所小學;3例均有腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀，于昨天（2019年9月19日）中午12∶30左右，在某酒店共同進食了會員工作餐。醫(yī)院初步懷疑是食物引起的感染性腹瀉?！贝淦羺^(qū)疾控中心接到通知，應急值班員隨即報告帶班領導，隨后按中心應急處置流程通知食品與環(huán)境衛(wèi)生科的流行病學調查員準備各種調查表格，通知檢驗科安排采樣人員、備齊采樣器械，后勤辦準備出行車輛立即集結處理。

2調查方法

包括確定病例定義、進行病例搜索、進行個案調查、進行食品及食品衛(wèi)生學調查、采樣。

2.1病例確定

2019年9月19日中午，凡是在事發(fā)酒店食用過會員工作餐的顧客，或食用了會員工作餐中部分菜品的酒店內部員工以及制作會員工作餐的廚師及幫廚人員，出現(xiàn)如下情形的定義為病例。可疑病例：出現(xiàn)了腹痛、腹瀉（≥3次/24 h）、嘔吐（≥1次/24 h）、發(fā)熱等任一癥狀的，為可疑病例?？赡懿±撼幸陨吓R床癥狀外，血液、大便的臨床檢查結果提示存在感染的，定義為可能病例。確診病例：除有以上臨床癥狀外，患者的大便（肛拭）標本中檢出副溶血弧菌的，定義為確診病例。具體內容包含罹患率、人群分布、臨床特征、潛伏期、實驗室檢測結果等。

2.2病例搜索

按照病例定義，核實醫(yī)療機構報告的病例;搜索2019年9月19日中午在事發(fā)酒店進餐的會員、散客、內部員工，凡是在當日12∶00～22日12∶00，出現(xiàn)了一項或幾項臨床癥狀的，或到醫(yī)院診所就診的，或有癥狀自行購藥的均納入調查范圍。

2.3患者情況及典型病例

共計調查18例，最終發(fā)現(xiàn)確診病例2例，可能病例1例，可疑病例8例，排除7例。其中師生及其他人員，共11例。其中教師4例，學生2例，其余人員5例。

典型病例分析如下。①首發(fā)病例：蔡某，男，7歲，某小學二年級學生。當日中午，與其姑媽蔡某（本小學老師）兩人最后到達事發(fā)酒店吃午餐（約12∶30）;其進食了自助工作餐中的涼拌鹵肉、活水魚、西瓜;次日凌晨0∶30左右突發(fā)上腹劇烈絞痛，隨即腹瀉不止（10+次/24 h）、嘔吐多次（3次/24 h），于凌晨3∶00左右與其姑媽一起被送入宜賓市第一人民醫(yī)院消化內科、兒科住院治療。②特殊病例：涼菜師傅，羅某，男，33歲，當日上午在酒店廚房幫忙料理活水魚食材，午餐時又進食了會員工作餐中的一種菜品（青筍炒豬肝）;次日凌晨3∶00左右出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，自行服用消炎藥癥狀緩解。

2.4個案調查

對某小學的3例住院病例按食源性疾病個案調查表內容開展面對面訪談;對該小學的其他4名同餐者，則采用電話訪談方式調查。按照會員工作餐食譜編制食品暴露訪談提綱，并計算同餐發(fā)病人數(shù)的食品暴露比（進食食品的人數(shù)/發(fā)病總人數(shù)），依提綱內容對酒店11名內部員工開展問卷調查，詢問是否發(fā)病、發(fā)病經(jīng)過、進食可疑餐次食物的種類及數(shù)量。

2.5食品及食品衛(wèi)生學調查

對11例病例的進食食品進行了調查，基于酒店員工作餐食譜追蹤每個病例進食情況，統(tǒng)計食品暴露人數(shù)及食品暴露比;同時對食品原料及加工過程進行了詳細調查。

2.6采樣情況

采集兩份大便、6份留樣食品和12份餐具及工作臺面進行沙門菌、志賀菌、金黃色葡萄球菌、霍亂弧菌、副溶血弧菌檢測，采集11份水生動物及水箱水和殺魚工具進行副溶血弧菌檢測。

3調查結果

3.1事件經(jīng)過情況

事發(fā)酒店位于宜賓市翠屏區(qū)，為一家多年從事餐飲服務的中型餐館，有廚師、幫廚人員、服務員20余人。對外承辦席桌、零餐;除節(jié)假日外，工作日中午11∶40～12∶30對外供應會員工作餐，一般接待附近10余家單位近百職工集體就餐，每日供應6種菜品，采取會員刷卡后自取飯菜形式供餐。2019年9月19日中午12∶20左右，某小學4名老師攜學生3名，到事發(fā)酒店進食會員工作餐，從盛菜盆中各自舀菜后同坐一桌就餐。20日凌晨1點左右，1名老師及2名學生先后出現(xiàn)劇烈腹痛、腹瀉、嘔吐癥狀;于凌晨3點左右被家人急送至宜賓市第一人民醫(yī)院住院治療，醫(yī)院給予對癥、抗菌等治療。另有3名老師于20日早上陸續(xù)出現(xiàn)腹痛、腹瀉，因癥狀稍輕，遂自行服藥，未到醫(yī)院就診。

3.2同餐食品暴露情況

2019年9月19日中午，事發(fā)酒店提供的會員工作餐食譜有6種菜（活水魚、涼拌鹵肉、青筍炒豬肝、紹子大頭菜、虎皮青椒、小菜豆腐湯）。分析調查11人的進食情況，計算食品暴露比，發(fā)現(xiàn)涼拌鹵肉最可疑，暴露比為81.82%。食品暴露比具體見表1。

表1? ?酒店菜品同餐暴露情況

3.3食品衛(wèi)生學調查及樣品檢測結果情況

①事發(fā)酒店廚房：事發(fā)酒店廚房在三樓，有1間獨立涼菜間，冰箱、菜板數(shù)量足夠，生熟已分開。當日有涼菜師傅3名，事發(fā)前1周內無感冒、腹瀉、嘔吐、發(fā)熱等癥狀出現(xiàn)，查看手部皮膚未見化膿及滲出病灶。②留樣食品：2019年9月19日中午所制的會員工作餐6種菜品均留樣，置于冰箱中低溫冷藏保存，但留樣食品經(jīng)翠屏區(qū)疾控中心檢測均未檢出沙門菌、志賀菌、金黃色葡萄球菌、霍亂弧菌、副溶血弧菌。③衛(wèi)生狀況：廚房較擁擠，整體衛(wèi)生狀況欠佳，大操作間料理臺堆有雜物;餐具消毒液與洗滌劑混合使用，消毒池中餐具堆放過多，不能有效浸泡;盛放工作餐菜品的不銹鋼菜盆較大，不能完全浸入消毒池消毒。④涼拌鹵肉：主要食材為鴨子，當日早上由涼菜師傅（石某）現(xiàn)鹵，切塊后加入調料、花生米裝盤供應。另一涼菜師傅羅某當日幫忙打理活魚食材后，未更換圍裙及工作服在廚房、涼菜間各處走動，但在涼菜間采集的菜板、餐具、臺面等12份環(huán)境樣品經(jīng)翠屏區(qū)疾控中心檢測未檢出沙門菌、志賀菌、金黃色葡萄球菌、霍亂弧菌、副溶血弧菌。⑤活水魚：食材白鰱，共60斤，2019年9月19日早上8點左右由翠屏區(qū)某水產(chǎn)店的伙計送鮮魚到事發(fā)酒店，驗收后，水產(chǎn)店伙計在酒店底樓洗滌池邊宰魚、去鱗除內臟后送到三樓廚房，由廚師（涼菜師傅羅某臨時幫忙）在廚房大料理臺把整魚剁成小塊待烹制。⑥鮮魚供應情況：翠屏區(qū)某水產(chǎn)店出售各式淡水魚、蝦及海產(chǎn)品，當日早上水產(chǎn)批發(fā)商將白鰱魚送到水產(chǎn)店，再由水產(chǎn)店將魚送去事發(fā)酒店。采集水產(chǎn)店的11份水生動物及工具水樣拭子經(jīng)翠屏區(qū)疾控中心檢測有4個養(yǎng)有活魚的循環(huán)水箱（海水箱2個、淡水箱2個）水樣檢出副溶血性弧菌，提示儲放活魚的水箱不知何時已被副溶血性弧菌污染，其中的水卻長期循環(huán)使用未更換，污染持續(xù)存在，導致新放入的魚或者舀魚器具等一旦接觸這種水就會沾染上副溶血性弧菌，造成污染的擴散。

3.4病例結果情況

①罹患率情況：同餐暴露108人，發(fā)現(xiàn)確診病例2例，可能病例1例，可疑病例8例，合計有11例發(fā)病，罹患率10.2%。②人群分布情況：11例病例中男5例，女6例，年齡7～52歲。其中6人是事發(fā)酒店的定點就餐會員，另5人是酒店的廚師或幫廚人員。③臨床特征情況：11例病例均以腹痛、腹瀉、嘔吐、發(fā)熱為主要癥狀，伴有惡心等;腹痛多為上腹劇烈絞痛;腹瀉次數(shù)3～20次/24 h，臨床特征結果具體見表2。④潛伏期情況：11例病例的發(fā)病潛伏期12.0～29.0 h，潛伏期平均數(shù)為16.5 h;首末例發(fā)病時間間隔17.0 h，發(fā)病時間中值為2019年9月20日5∶00。⑤實驗室檢測結果情況：3例住院病例的血常規(guī)經(jīng)宜賓市第一人民醫(yī)院檢查均有白細胞總數(shù)、中性粒細胞數(shù)、中性粒細胞百分比明顯升高，提示近日有細菌急性感染;有2例住院病例的大便標本經(jīng)翠屏區(qū)疾控中心取樣做腸道致病菌培養(yǎng)檢測，檢出副溶血弧菌，提示腹瀉與副溶血弧菌感染有關，1例住院病例當時無大便標本留樣已用抗生素未取樣。其他病例僅門診治療或藥店購藥，均未做臨床檢查，但有服用抗生素后癥狀緩解情形[4-5]。

3.5病例治療及轉歸結果情況

經(jīng)個案調查和醫(yī)生病歷情況了解，所有病例癥狀均較輕，無重癥及死亡病例。病程較短，1～4 d病情即好轉，至2019年9月24日，11例病例均痊愈。其中3例住院患者經(jīng)醫(yī)院進行蒙脫石散（湖南華鈉大藥廠，生產(chǎn)批號：20181206）、阿莫西林膠囊（四川依科制藥，生產(chǎn)批號：20190603）補液治療全部出院回家。3名老師自行服用諾氟沙星（云南白藥集團股份有限公司，生產(chǎn)批號：20181009）抗菌治療痊愈，涼菜師傅羅某自行服用諾氟沙星（云南白藥集團股份有限公司，生產(chǎn)批號：20181219）痊愈，自最后1例病例發(fā)?。?019年9月20日17∶30）后，未接到此次事件再現(xiàn)新病例的電話報告，可判定本次事件終止[6-7]。

4討論

4.1副溶血性弧菌基本情況

副溶血弧菌屬于革蘭陰性的菌棒狀、弧狀、卵圓狀無芽孢菌，屬于弧菌屬，是一種常見的病原菌。具有嗜鹽性，可以發(fā)酵葡萄糖，不產(chǎn)氣，不能利用蔗糖和乳糖，不產(chǎn)生硫化氫，氧化酶試驗呈現(xiàn)陽性，賴氨酸脫縮酶和鳥氨酸脫縮酶試驗呈現(xiàn)陽性，二精氨酸脫縮酶試驗呈現(xiàn)陰性[8]。其主要的棲息地在海水中。如果食用了遭此菌污染的海鮮，會引發(fā)食物中毒。進食被副溶血性弧菌污染的食物后10 h左右出現(xiàn)上腹部陣發(fā)性絞痛、腹瀉，多數(shù)患者在腹瀉后出現(xiàn)惡心、嘔吐，腹瀉多為水樣便，重者為黏液便和黏血便。嘔吐、腹瀉嚴重，失水過多者可引起虛脫并伴有血壓下降。大部分病例發(fā)病后2～3 d恢復正常，少數(shù)嚴重病例由于休克、昏迷而死亡[9]。

4.2本調查中毒原因及特點分析

按照《副溶血弧菌食物中毒診斷標準及處理原則（WS/T81-1996）》[10]，結合流行病學史、臨床表現(xiàn)、實驗室檢測結果，本次事件符合副溶血弧菌食物中毒的判定標準，由此判斷這是在該酒店發(fā)生的一起因食物污染引發(fā)食源性副溶血弧菌病暴發(fā)的事件，主要依據(jù)如下[11-12]。①有同餐暴露史。病例均進食了事發(fā)酒店2019年9月19日中午制作的會員工作餐食品。②流行特征符合。病例均起病急，發(fā)病潛伏期12.0～29.0 h，潛伏期平均數(shù)為16.5 h，與副溶血弧菌病潛伏期4～28 h相似;發(fā)病時間集中，流行曲線呈同源暴露的點源暴發(fā)特征。③發(fā)病特征相似。病例均有腹痛、腹瀉、嘔吐、發(fā)熱等癥狀，且以劇烈腹痛、腹瀉為主要癥狀。副溶血弧菌病的臨床表現(xiàn)也是急性胃腸炎癥狀，以劇烈腹絞痛、水樣便腹瀉為主。④有2例病例的大便標本中檢出同一血清型的副溶血弧菌。分析其原因[13-14]：鮮魚食材在水產(chǎn)店被帶有副溶血性弧菌的不潔水污染，隨后在制作過程中，帶菌的魚體又將污染擴散至事發(fā)酒店的制作人員、烹制工具、臺面、炊具、餐具等;酒店的衛(wèi)生管理存在漏洞，餐（用）具消毒不到位;加上涼菜師傅料理魚時所穿圍裙、工作服可能已污染，卻未及時更換仍在廚房、涼菜間各處走動，可能導致副溶血性弧菌有機會擴散到其他食材、菜品中，尤其是涼拌鹵肉這類無需高溫徹底加熱的食物，被副溶血性弧菌污染后即會造成食用者發(fā)病。

4.3本次事件經(jīng)驗及教訓

①餐飲服務經(jīng)營者應遵守《食品安全法》相關規(guī)定，為顧客提供環(huán)境整潔的用餐場所和安全無害的食品;餐飲服務經(jīng)營場所應有數(shù)量足夠的設備或設施，應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染;食品制作過程中應防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，應避免食品接觸有毒物、不潔物;廚師、幫廚人員、服務員應當保持個人衛(wèi)生，接觸食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽等[15-16]。②疾控機構在開展流行病學調查時，要及時采集生物樣本，盡早在抗感染藥物使用前采集。大便標本應盡可能采集新鮮糞便，可以提高陽性檢出率。③疾控機構開展食源性疾病事件調查，也應盡快、盡早、盡可能搜索所有發(fā)病病例，及時開展個案訪談，同時調查員也應采取技巧性的詢問方式，收集到的72 h食物暴露史才不會因回憶偏倚丟失重要信息，才有利于統(tǒng)計分析找出可疑食物。④水產(chǎn)品經(jīng)營店儲放活魚的水池（箱）應定期清洗消毒、經(jīng)常換水，以免造成持續(xù)污染[17-18]。⑤此次事件發(fā)生時間為9月，時值炎熱高溫季節(jié)，利于有害微生物繁殖;涼拌鹵肉為最可疑食物，致病危險度最高，一旦食用生熟未分開而被致病微生物污染食品，特別是食用被副溶血性弧菌污染的未高溫處理的熟肉制品，則極易引起食物中毒。各級有關部門及有關單位要加大《食品安全法》宣傳力度，更廣泛深入地開展食品安全與健康知識宣傳活動，杜絕類似事件再次發(fā)生。

目前，副溶血性弧菌引起的食物中毒，尤其在沿海城市，已在數(shù)量上超過沙門菌中毒案例，成為我國首要食源性致病菌，是食品安全風險監(jiān)測的一個重要指標[19]。通過同餐暴露史、流行特征、病例特征、患者大便標本等情況分析，本次調查明確了此次事件由食客食用了副溶血弧菌污染的食物引發(fā)，為典型食源性疾病事件。通過整個事件的調查處理，為衛(wèi)生監(jiān)督、疾控部門積累了有價值的經(jīng)驗同時也提醒食品安全日常應該是重點注意的工作方向。

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（收稿日期：2019-12-19? 本文編輯：任秀蘭）