西班牙羅卡之家

陳啟汀

羅卡之家有兩個(gè)關(guān)鍵詞，一個(gè)是“現(xiàn)代主義餐廳”，餐廳將“包容”“多變”“創(chuàng)造”詮釋得淋漓盡致。他們前往世界各地學(xué)習(xí)不同國家地區(qū)的料理方式；聘請科學(xué)家提煉香味用于菜品中，打造出先鋒菜式；還讓藝術(shù)家設(shè)計(jì)餐盤，配合菜品的主題。另一個(gè)是“家庭廚房”，兄弟三人攜手經(jīng)營羅卡之家，即便是在菜肴中，也不忘用美食講述家的故事。

家庭廚房三兄弟完美配合

在西班牙東北的加泰羅尼亞，矗立著千年古城赫羅納，城中到處都是宏偉的教堂和中世紀(jì)廣場，縱橫交錯(cuò)的小巷與石階，還是幾世紀(jì)前的風(fēng)貌。慵懶的古城郊區(qū)，有一間現(xiàn)代主義美食餐廳，吸引著世界各地的食客慕名而來，它就是El Celler de Can Roca，也被叫做羅卡之家。

這是一間由親兄弟三人一起經(jīng)營的“家庭廚房”，他們各有所長，各司其職：大哥胡安·羅卡擔(dān)任主廚，菜品的設(shè)計(jì)與烹調(diào)出自他手；二哥約瑟夫·羅卡擔(dān)任侍酒師，為餐廳的佳肴配上恰到好處的美酒；三弟喬迪·羅卡負(fù)責(zé)甜品，給食客的味蕾帶來華麗體驗(yàn)。三人在各自管理的領(lǐng)域，都處在世界領(lǐng)先位置，彼此間像完美契合的齒輪，轉(zhuǎn)動(dòng)著讓羅卡之家不斷前行。了解這家餐廳的食客們都愛將它稱之為“家庭廚房”，原因之一是餐廳由兄弟三人經(jīng)營，正是家庭的形式，就像三兄弟所說：家是世上最好的廚房；二是，每一位來到羅卡之家的食客都賓至如歸，熱情的招呼、真誠的對話、細(xì)心的介紹，充滿溫情。

也正是受到家庭的影響，三人才有開設(shè)餐廳的想法。1967年，三兄弟的父母在赫羅納開了一家十分受歡迎的酒吧餐廳，年僅12歲的大哥早早就開始在自家餐廳工作。受母親影響，兄弟三人都樂于從事這一行業(yè)，于是在1986年，大哥和二哥聯(lián)手開設(shè)了羅卡之家。最開始餐廳位置就在父母的酒吧旁，所經(jīng)營的菜式是當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)美食，加上學(xué)校教學(xué)的菜譜，以及糅合了法式料理的元素。此時(shí)，餐廳名不見經(jīng)傳，生意十分平淡。直到后來，兄弟們開始加入自己的個(gè)性，菜式得到發(fā)展和改進(jìn)，羅卡之家也逐漸受到關(guān)注。1998年，三弟喬迪正式加入，于是羅卡之家總算完整，生意開始蒸蒸日上。

慢慢地，170平米的面積已經(jīng)不能滿足使用需求。2007年11月，羅卡之家搬離老地方，新地址距離父母的酒吧不過300米，但卻截然不同。擁有一個(gè)200平米的廚房，200平米的酒室，200平米的餐廳……以及一個(gè)迎賓花園，寬敞明亮的簡約風(fēng)格，大氣美麗。沿長廊進(jìn)入，右手旁是落地窗，窗外是三角形的綠化區(qū)域，中間種了數(shù)棵高樹，食客用餐時(shí)仿佛置身森林之中。為了增加自然元素，餐廳的桌椅都是選擇木頭等有機(jī)物，每張桌面上都有三塊大小不一的天然石頭，分別代表兄弟三人。對于他們來說，羅卡之家就是他們的家，兄弟三人幾乎每天都要在這兒待15到16小時(shí)。

而今，兄弟三人的努力不斷得到認(rèn)可，羅卡之家不僅多年被評為米其林三星，還被英國知名美食雜志《餐廳》連續(xù)10年評為“世界50佳”。要知道，這個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)的評選團(tuán)由900位美食家組成，眾人點(diǎn)評后最終只選出全世界50家最好的餐廳，盡管條件苛刻，羅卡之家還是曾兩次獲得“世界50佳”的第一名。

現(xiàn)代主義美食與科學(xué)家、藝術(shù)家的合作

羅卡之家有自己獨(dú)特的標(biāo)簽——現(xiàn)代主義美食，要踐行這一理念并不容易，它包括了調(diào)味料的搭配，尖端技術(shù)的使用，以及菜品的情感營造等等。為了保證餐廳的創(chuàng)造力和活力，三兄弟會帶著餐廳員工進(jìn)行環(huán)球旅行，前往倫敦、鳳凰城、舊金山、圣地亞哥、智利等國家或地區(qū)，深入了解當(dāng)?shù)仫嬍澄幕团腼兞?xí)慣。比如泰國之旅中，大哥胡安認(rèn)識了許多當(dāng)?shù)靥厣巢模狐S咖喱，泰國羅勒，紅辣椒等，這些在他往常的食譜中幾乎未曾用到過，現(xiàn)在將為他的烹飪提供新的靈感。

對餐廳來說，新菜品的研發(fā)是必須的，但兄弟三人的要求更高，要兼顧原創(chuàng)性與味道，十分不容易，現(xiàn)在每研發(fā)一道新菜都更困難，有時(shí)可能會花上一個(gè)月、半年甚至長達(dá)一年。當(dāng)完成一道新菜式，三兄弟都品嘗過后，且認(rèn)為它好吃，三人就會狂喜，內(nèi)心得到極大滿足。烹飪過程中，大哥胡安在運(yùn)用傳統(tǒng)方法之余，還積極加入新技術(shù)，如分子料理等，多種方式組合，才有可能達(dá)到自己的理想成果。胡安認(rèn)為：“食物是一種表達(dá)方式，它就像一種語言，作為廚師，我們很幸運(yùn)，能利用廚藝，講故事，描述情感?！?/p>

為了實(shí)現(xiàn)美食野心，三兄弟還雇用了一位科學(xué)家，他們叫他“煉金術(shù)士”。工作內(nèi)容就是利用實(shí)驗(yàn)室設(shè)備，從植物或動(dòng)物等不同物品中提取香味。在三兄弟看來，氣味與人的記憶和情感有內(nèi)在聯(lián)系，羅卡之家希望通過在菜品中運(yùn)用這些提取的香味，刺激食客的感官，更深刻地領(lǐng)會食物中所要傳遞的情感，所以香味成了羅卡之家菜品的重要組成部分之一，食物的搭配因此變得更加有趣。每一次成功提取出合適的香味，就離趨于完美的菜肴更近。將科學(xué)與烹飪結(jié)合，是羅卡之家的大膽創(chuàng)新——“烹飪是一種科學(xué)，每次我們創(chuàng)造一道菜，都在應(yīng)用科學(xué)，它助我們找到不同準(zhǔn)備和烹調(diào)產(chǎn)品的方法”。

另外羅卡之家會與設(shè)計(jì)師、藝術(shù)家、陶藝師一起，合作設(shè)計(jì)獨(dú)一無二的菜式。在為一道海鮮設(shè)計(jì)餐盤的時(shí)候，三兄弟跟一位藝術(shù)家提出做一個(gè)珊瑚樣式的作品。經(jīng)過藝術(shù)家的反復(fù)琢磨，最終設(shè)計(jì)出了銀色珊瑚形餐盤。通體泛著銀光的細(xì)長枝條從底部向上伸展，支撐著小湯匙狀的盛物處，用以放置可令人一口吃完的小吃，數(shù)個(gè)餐盤擺放在一起，看過去宛如珊瑚叢。各種海洋風(fēng)味的菜品與餐盤巧妙搭配，傳遞著大海般沉穩(wěn)靜謐的氣質(zhì)。

驚艷搭配體驗(yàn)經(jīng)典一餐

羅卡之家一次可容納 55位顧客，用餐至少需要提前 11個(gè)月預(yù)定，而餐廳只提供兩個(gè)套餐供客人選擇。每一次體驗(yàn)對于客人來說都物超所值，因?yàn)?5位客人背后，有75名員工在為他們服務(wù)，僅是食材的成本就占總成本的百分之四十五以上，每一口佳肴咬下去，都是羅卡之家滿滿的誠意。

享受羅卡之家的一餐，不得不講到一道經(jīng)典的前菜——“地球儀”，復(fù)古的地球儀四周，圍繞著幾根纖細(xì)的線條，高低錯(cuò)落，放置著五道開胃菜，分別代表中國、韓國、泰國、秘魯、土耳其。這道菜的靈感，來自西班牙一個(gè)關(guān)于地球儀的故事。1522年，西班牙國王為了慶祝麥哲倫船隊(duì)完成環(huán)球旅行，特地請工匠制作了地球儀，在頒獎(jiǎng)儀式上贈(zèng)送給生還的18位勇士，說：“你們第一個(gè)擁抱了地球?！彼赃@道菜擺盤如同中世紀(jì)的地球儀，古銅金與作舊球面結(jié)合，復(fù)古的味道油然而生。

另一道美食尤為溫情，帶著80年代兄弟三人對父母酒吧餐廳的回憶。陶瓷盤子模擬方格地板，一個(gè)270度的扇形紙片沿著盤身打開，上面的立體紙片剪成云朵輪廓，幾張黑白色彩的三兄弟童年生活照穿插其中，將食客帶到了他們的回憶里。在剩下沒被立體紙片覆蓋的九十度扇形區(qū)域，有兩個(gè)小的正方體陶瓷和一個(gè)長方體陶瓷，上方擺放著精致食物。從左往右依次試吃，首先入口的是紅色的葡萄西柚，沁人心脾的冰涼口感配上點(diǎn)微酸，然后鴿子肝加上雪利酒，濃郁細(xì)膩的口感夾雜著厚重的底味，另外還有媽媽從前常做的傳統(tǒng)炸魷魚圈等。三兄弟的趣味童年就這樣躍然紙上，用美食呈現(xiàn)了他們兒時(shí)的故鄉(xiāng)生活。

與佳肴珠聯(lián)璧合的，是經(jīng)過二哥約瑟夫搭配的佐餐酒。在他管理的酒窖中，有超過5萬瓶酒，3360個(gè)牌子，其中百分之四十五來自西班牙，剩余的都來自世界各地。約瑟夫在酒窖度過了大量時(shí)間，去品酒、聞酒，哪怕只是在酒窖靜靜地感受酒，都讓約瑟夫著迷。在他眼中，盤子里的食物代表一個(gè)地區(qū)的文化，杯中美酒也一樣，都值得細(xì)細(xì)體味。一款由丹麥酒廠Mikkeller為羅卡之家定制的皮爾森啤酒值得一提。啤酒顏色是金黃的稻草色，白色泡沫綿密持久，酒香是典型的柑橘屬植物香氣，橘子、橙子、葡萄的味道明顯，含有熱帶水果的甜香。味道偏干，和香氣一樣，入口后也有各種典型的柑橘屬植物的香氣。余味雖然很苦，但是能讓人在其中找到典型的皮爾森麥香，當(dāng)苦味退去后，嘴里竟然出現(xiàn)了蜂蜜的甜香。當(dāng)菜肴中有油脂豐富的牛排，或者烤乳豬時(shí)，這款酒用以佐餐再合適不過。

最后壓軸的是一道甜品，三弟喬迪的驚艷之作——老書。甜品猶如一頁撕碎的老書，用法國煉香料的手法，煉出猶如老書的味道，配上脆片和可以以假亂真的撕碎的書頁，破碎的美感由此呈現(xiàn)。從擺盤造型，到香味口感，都緊扣“老書”這一主題，真是用盡奇思妙想，讓味覺帶著食客置身于西班牙藏書閣，為一餐完美的飯局畫上句號。