袁枚試茶

楊多杰

閩人種茶當(dāng)種田，輕車(chē)而載盈萬(wàn)千。

我來(lái)競(jìng)?cè)氩枋澜纾忸H狎視心迫然。

道人作色夸茶好，瓷壺袖出彈丸小。

一杯啜盡一杯添，笑殺飲人如飲鳥(niǎo)。

云此茶種石縫生，金蕾珠蘗殊其名。

雨淋日炙俱不到，幾莖仙草含虛清。

采之有時(shí)焙有訣，烹之有方飲有節(jié)。

譬如曲蘗本尋常，化人之酒不輕設(shè)。

我震其名愈加意，細(xì)咽欲尋味外味。

杯中己竭香未消，舌上徐嘗甘果至。

嘆息人間至味存，但教鹵莽便失真。

盧仝七碗籠頭吃，不是茶中解事人。

——[清]袁枚《試茶》

茶詩(shī)，與烏龍茶相關(guān)的非常少。不是烏龍茶不值得寫(xiě)，只是它出現(xiàn)的時(shí)間不對(duì)。中國(guó)茶詩(shī)的高峰，在唐宋兩代。中國(guó)烏龍的出現(xiàn)，在明清之際。

有的人，生不逢時(shí)。烏龍茶，生不逢詩(shī)。

在這樣的時(shí)代背景下，清代袁枚的《試茶》就顯得尤為珍貴?！对嚥琛?，是一首與烏龍茶相關(guān)的精彩茶詩(shī)。

說(shuō)起此詩(shī)的作者袁枚，我很早就知道。大約是大學(xué)一年級(jí)，我在圖書(shū)館翻到一部《續(xù)古文觀止》。里面收錄一篇袁枚的《后出師表辨》，文采飛揚(yáng)，記憶頗為深刻。因此我便認(rèn)為，袁枚是位文人。后來(lái)又陸續(xù)看了他的《隨園詩(shī)話》《小倉(cāng)山房尺牘》及《子不語(yǔ)》等書(shū)。于是我又知道，袁枚還是位詩(shī)人。但讓他聞名于世的，并非上述著作，而是那部飲食文化類的文集《隨園食單》。至此時(shí)方知，袁枚終究是一位饞人。

請(qǐng)注意，嘴饞和能吃，可是兩碼事。能吃，指飯量大，那終究是饑餓所致。嘴饞，是欲望足，那才是愛(ài)好吃喝、享受吃喝、鉆研吃喝的動(dòng)力。當(dāng)然，這世界上還沒(méi)有一種職業(yè)叫“饞人”。

袁枚是浙江杭州人，于乾隆四年（1739）中進(jìn)士，選庶吉士。曾外放到江蘇溧水、江浦、沭陽(yáng)、江寧等地任知縣，官聲頗佳。歸根到底，袁枚的本職工作是官員。但這份工作不適合他的性格加饞人的本質(zhì)。于是，在乾隆十四年（1749），袁枚辭官歸隱，居住于南京小倉(cāng)山隨園。自此，他專心做了一名“吃貨”，并寫(xiě)就一部飲食文化的經(jīng)典著作《隨園食單》。既有實(shí)踐，又有理論，袁枚算得上是一位美食家了。

值得注意的是，《隨園食單》絕不是一本簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的菜譜。作者袁枚不僅記錄了當(dāng)時(shí)飲食烹調(diào)的技法，更闡明了飲食之道。袁枚試圖通過(guò)這本書(shū)，培養(yǎng)飲食者對(duì)于飲食文化的正確態(tài)度與良好的價(jià)值取向。例如，他對(duì)飲食生活中追求排場(chǎng)、奢侈浪費(fèi)的不良現(xiàn)象提出了尖銳的批評(píng)。如戒耳餐，“耳餐者，務(wù)名之謂也”。又戒目食，“目食者，貪多之謂也”。再如他倡導(dǎo)務(wù)實(shí)的飲食態(tài)度，希望“飲食之道，不可隨眾，尤不可務(wù)名”。

飲是喝，食是吃。飲、食二字不分家，吃、喝二事也相通。袁枚倡導(dǎo)的這些飲食觀念，又何嘗不適用于我們?nèi)缃竦娘嫴枭钅兀?016年，我曾開(kāi)設(shè)過(guò)一門(mén)《跟著古詩(shī)學(xué)品茶》的課程。其實(shí)若有時(shí)間，大可再策劃一門(mén)《跟著袁枚學(xué)喝茶》的課程。用《隨園食單》中的飲食原則，來(lái)啟迪如今愛(ài)茶人的茶事三觀，也一定是件有趣的事情。當(dāng)然，這是后話。我們還是先對(duì)這位飲食家的茶詩(shī)仔細(xì)拆解一番吧。

這首《試茶》，名字簡(jiǎn)單，但重點(diǎn)在一個(gè)“試”字上。我們可以譯為“嘗試”或“試探”，總有一種對(duì)于未知領(lǐng)域探索的感覺(jué)。按說(shuō)袁枚這樣的美食家，對(duì)于好茶自然也是閱歷無(wú)數(shù)。有什么樣的茶，還值得他去一試呢？這首茶詩(shī)中沒(méi)有明說(shuō)。但我們?cè)凇峨S園食單·茶酒單》“武夷茶”條目下，發(fā)現(xiàn)了這樣一段文字：“然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游寺諸處。僧道爭(zhēng)以茶獻(xiàn)。杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斛無(wú)一兩。上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。果然清芬撲鼻，舌有余甘，一杯之后，再試一二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性?！?/p>

將這段文字與此茶詩(shī)對(duì)比，可以看出敘述的是同一件事。所以我們可將《隨園食單》“武夷茶”條目，當(dāng)作《試茶》的序言來(lái)看待。由此可知，值得讓袁枚一試的正是福建烏龍茶。

現(xiàn)在普遍認(rèn)為，烏龍茶的起源是明末清初。但烏龍的問(wèn)世，不等于已經(jīng)流行?；蛘哒f(shuō)，從問(wèn)世到流行，還需要一段漫長(zhǎng)的時(shí)間。應(yīng)該講，在清代早期，烏龍茶還是個(gè)稀罕物。清乾隆元年（1736），安溪的王士讓剛剛發(fā)現(xiàn)了鐵觀音，并在乾隆六年（1741）通過(guò)禮部侍郎方苞敬獻(xiàn)給了皇上。直到乾隆以后，烏龍茶才慢慢步入舞臺(tái)中央，被上流階層所認(rèn)知、嘗試，最終接受。

經(jīng)多見(jiàn)廣的袁枚中進(jìn)士是在乾隆四年（1739），所以對(duì)于烏龍茶，也是一頭霧水。于是乎，他要試茶。試茶的結(jié)果如何？我們來(lái)讀詩(shī)。

這是首長(zhǎng)詩(shī)，前后共二十四句，可分為六個(gè)章節(jié)。

第一部分，自“閩人”至“逌（yōu）然”，講的是茶區(qū)的氣氛。

詩(shī)人這一次試烏龍茶，不是在茶室精舍，而是到了原產(chǎn)地——福建茶區(qū)。袁枚是浙江人，后來(lái)主要在江蘇為官。辭官后定居南京，還是沒(méi)離開(kāi)江浙。因此，他一入福建，就被這里與眾不同的茶區(qū)風(fēng)光吸引了。東張西望，處處新鮮。

福建茶區(qū)，講究“八山一水一分田”。山地不適合種糧，倒適合茶樹(shù)生長(zhǎng)。江浙一帶，種茶是種田外的副業(yè)。而在福建，很多茶農(nóng)將種茶、制茶、售茶當(dāng)主業(yè)。

袁枚一進(jìn)福建，就被濃濃的茶區(qū)氣氛所縈繞。因此他才說(shuō)，自己哪里是來(lái)福建，分明是進(jìn)了一個(gè)“茶世界”呀！所謂“心迪然”，可以解釋為心情舒爽，怡然自得。

我們有時(shí)候到茶區(qū)旅游，覺(jué)得人家的茶真好喝?？墒琴I(mǎi)回來(lái)沖泡，怎么也不是味兒。其實(shí)不見(jiàn)得，很可能是缺少了外出旅行時(shí)那份“迪然”的心境。飲茶時(shí)的心情，是茶、水、器之外的第四個(gè)要素。

第二部分，自“道人”至“飲鳥(niǎo)”，講的是飲茶的觀感。

不光是茶區(qū)風(fēng)光不同，閩人飲茶也與江浙大不相同?！皬椡栊　钡牟鑹?，竟然能從道人袖子里掏出來(lái)。這可與袁枚印象中的“大號(hào)紫砂壺”風(fēng)格迥異?！靶”ā钡娘嫹ǜ瞧婀?，喝了一杯再添一杯。與袁枚習(xí)慣的“蓋碗大口喝”截然不同。

“太新鮮了，世界上竟然有人這樣喝茶?！痹恫唤笮?。

“你笑什么？”道人問(wèn)。

“這哪里是人喝茶？分明是鳥(niǎo)飲水嘛！”袁枚說(shuō)。

諸位請(qǐng)看，雖然袁枚見(jiàn)多識(shí)廣，但這時(shí)并不理解烏龍茶的精髓。

二十世紀(jì)九十年代，工夫泡茶剛進(jìn)北京時(shí)，我身邊很多人也是如此。習(xí)慣了用大號(hào)搪瓷缸子喝茶，看著茶樓服務(wù)員端上來(lái)的小茶盅，都面面相覷。我就曾親耳聽(tīng)到有兩個(gè)人拿著工夫茶的茶具聊天：“二哥，這是茶杯嗎？”“兄弟，我看著怎么像鄰居張大爺?shù)镍B(niǎo)食罐??！”你看，這便是現(xiàn)代版的“笑殺飲人如飲鳥(niǎo)”。

第三部分，自“云此”至“虛清”。這時(shí)的道人，開(kāi)始和袁枚聊茶了。

先講的是生長(zhǎng)環(huán)境與眾不同。這里的茶不種在田間地頭，而是長(zhǎng)在“石縫里”。又因暗合《茶經(jīng)》所講“陽(yáng)崖陰林”的黃金法則，因此才能做到“雨淋日炙俱不到”。

您乍一看都差不多，其實(shí)“金蕾”“珠蘗”品種各有不同。每一種都不差，皆是“虛清仙草”呢。道人·番話，講明白了閩中茶好的原因。一言以蔽之，占盡天時(shí)與地利。

但僅有天時(shí)、地利，還不能稱為一款好茶。還需什么呢？答：還需“人和”。何為“人和”？答：工藝。這便有了第四章節(jié)。

第四部分，自“采之”至“輕設(shè)”，專門(mén)闡述制茶工藝的重要性。

“采之有時(shí)焙有訣”，對(duì)應(yīng)著《茶經(jīng)》里“采不時(shí)造不精”一句。采茶，不是以“細(xì)嫩”為標(biāo)準(zhǔn)。越嫩越好，往往是噱頭罷了。采茶，應(yīng)該以“恰當(dāng)”為標(biāo)準(zhǔn)。老嫩適中，方為內(nèi)行的尺度。當(dāng)然，采下來(lái)的茶，還要配合著匠心的制作，這自不用提了。

“烹之有方飲有節(jié)”，對(duì)應(yīng)著《茶經(jīng)》里“茶有九難”一段。如今很多人拿到烏龍茶，也按照對(duì)待綠茶或花茶的技法沖泡品飲，那自然是難解其中之味。不同的食材，有不同的烹調(diào)方法。不同的茶類，也有不同的沖泡方式。沒(méi)有包打天下的泡茶器，也沒(méi)有百試不爽的泡茶法。

沖泡恰當(dāng)，品飲適宜。既不豪飲，也不濫飲。采之有時(shí)焙有訣，烹之有方飲有節(jié)。兩句共十四個(gè)字，可作為習(xí)茶人挑茶、泡茶、品茶時(shí)的口訣。

第五部分，自“我震”至“果至”，講的是飲品的感受。

道人從天時(shí)、地利、人和三個(gè)維度，向袁枚介紹著烏龍茶的不同之處。袁先生聽(tīng)得入神，倒覺(jué)得自己剛才“飲鳥(niǎo)”之詞粗鄙淺薄了。

于是乎，端杯再飲，要“細(xì)咽欲尋味外味”。何為“味外味”？茶在口中，嘗的便是“味”。茶已下肚，還能感受到的，便是“味外味”了。味外味，不是香也不是甜，不是苦也不是澀，而是烏龍茶的韻。

接下來(lái)“杯中已竭香未消，舌上徐嘗甘果至”兩句，寫(xiě)的正是烏龍茶的韻味。正如袁枚詩(shī)中所言，杯子空了但香氣仍在。這不正是迷倒眾人的“杯底香”嗎？口中的茶湯已咽下肚子，可“甘果”滋味卻突然出現(xiàn)在空空如也的口腔里。這不正是奇妙無(wú)比的“回甘”嗎？

既有綠茶之鮮，又有紅茶之醇。既無(wú)綠茶之苦，又無(wú)紅茶之澀。比之紅茶、綠茶，更多添三分韻味。這便是烏龍茶之美了。

最后一部分，從“嘆息”至“事人”句，講的是品茶的心得。

唐代盧仝，寫(xiě)了一首《走筆謝孟諫議寄新茶》，世人俗稱《七碗歌》。一口氣來(lái)了七大碗，那是對(duì)待綠茶的辦法，諸位切莫學(xué)他。若是咕咚咕咚地大口喝烏龍，那便“不是茶中解事人”了。當(dāng)然，這不是對(duì)于盧仝的苛責(zé)，而是用自開(kāi)玩笑的口吻道出了品飲烏龍茶的真諦。

烏龍茶與綠茶截然不同，就是要小壺小杯細(xì)細(xì)品味才可以。飲人像飲鳥(niǎo)，這可怎么辦？為了一杯好茶！哪里還管得了那么多？那么怎樣才能真正做到“茶中解事人”呢？袁枚告誡我們，不要“鹵莽”。

自詡見(jiàn)多識(shí)廣的袁枚，在這次喝茶時(shí)便犯了先入為主的錯(cuò)誤。在他的茶三觀中，茶是江南新嫩綠茶，器是浮梁細(xì)瓷蓋碗。所以當(dāng)?shù)廊恕按蓧匦涑鰪椡栊　睍r(shí)，袁枚不禁“笑殺飲人如飲鳥(niǎo)”了。只有真正嘗到那小壺濃泡的飽滿茶湯時(shí)，袁枚方才“嘆息人間至味存”，感慨自己“但教鹵莽便失真”呀。

日常生活中，我們經(jīng)常遇到一些“只喝某某茶”的人。例如，我只喝古樹(shù)冰島，我只喝母樹(shù)大紅袍，我只喝五十年以上的老茶……這些所謂的愛(ài)茶人，都是犯了魯莽的錯(cuò)誤。中國(guó)茶產(chǎn)區(qū)廣闊，中國(guó)茶種類繁多，中國(guó)茶文化十分深厚，豈能一言以蔽之呢！先入為主，自以為是，又怎么能體會(huì)到不同風(fēng)味茶湯的魅力呢？

美麗的風(fēng)景一直都在，只是我們?nèi)鄙侔l(fā)現(xiàn)它的眼光。美味的茶湯一直都在，只是我們?nèi)鄙倨肺端男膽B(tài)。掌握積累茶學(xué)知識(shí)，當(dāng)然很重要。但更重要的是擁有一份接納與欣賞茶湯的平常心。

嘆息人間至味存，但教魯莽便失真。欲知花乳清泠味，須是眠云跂石人。