“音樂熊貓”藝術(shù)面包斬獲烘焙世界杯

文/陳全忠

面包大家都吃過，可是你聽說過藝術(shù)面包嗎？把面包做成1米高的功夫熊貓造型，身背琵琶、嗩吶，周圍瑞氣祥云圍繞，細節(jié)精致細膩到讓人驚嘆，這樣的完美之作出自一位“90后”烘焙師龔鑫之手。在2020年第10屆烘焙世界杯上，龔鑫作為中國隊選手，憑借“音樂熊貓”這一作品奪得冠軍。

烘焙世界杯始于1992年，是全球烘焙業(yè)界高水準競賽活動，每四年舉辦一次，經(jīng)過近30年的培育，該賽事已經(jīng)成為一個設定行業(yè)基準的世界性烘焙比賽，被稱為烘焙界的“奧林匹克”。2020年也是烘焙世界杯自創(chuàng)辦以來中國隊首次登上冠軍領(lǐng)獎臺。

生命因為面包而更加豐盛

龔鑫1995年出生在湖南湘潭，家里經(jīng)濟條件并不是很好。為了減輕家里的負擔，中學畢業(yè)后，他來到深圳，成為一家電子設備廠流水線上的打工者。

剛到大城市，他的心里有很多夢想，希望工作是有趣的，希望可以憑借自己勤勞的雙手在城市里立足。然而現(xiàn)實很骨感，他每天的工作就是分割內(nèi)存條，簡單地重復同一個動作，這樣的日子仿佛望不到盡頭。車間里面“兩班倒”，龔鑫經(jīng)常上夜班，非常辛苦，但工資微薄。他想，即使自己再干20年，也不可能在城市里安家落戶。于是他想換一個工作，以此來改變命運。

可是自己一沒有技術(shù)，二沒有學歷，到哪兒才能找到合適的好工作呢？在找工作的路上接連碰了幾次壁后，龔鑫變得極度沮喪。在一次打電話給家里的時候，父母覺察到他的情緒變化，給他提了一個建議：“男子漢還是要有一技傍身，你去學一門技術(shù)吧。烹飪、理發(fā)、烘焙的就業(yè)都不錯，你更喜歡哪一個？”龔鑫不假思索地選擇了烘焙。他喜歡聞街道上面包店里飄散出的香味，那是幸福生活的味道。穿著整潔干凈的面包師，也是他向往的職業(yè)形象。

有了方向后，他先是到一家面包店里當學徒，跟著師傅學習如何烘焙西點。盡管工資也沒有多少，但龔鑫依然感覺到很快樂。他經(jīng)常在半夜夢到自己還在攪拌面團、分割成型，隔天一早起床手臂感覺酸痛，連自己都覺得好笑，腦袋里的思緒單純到只有面包，周末唯一的工作就是閱讀烘焙相關(guān)的書刊，等候下星期的到來，有點像孔老夫子的學生顏回，“一簞食，一瓢飲，在陋巷，人不堪其憂，回也不改其樂?！彼纳钜糙呄蚝唵?，然而生命卻因為面包而更加豐盛。每當面包出爐，那撲鼻的香氣總讓龔鑫的內(nèi)心有著說不出的喜悅。

在師傅的教導下，龔鑫熟悉了烘焙的基本工藝，技術(shù)日漸嫻熟。但他就職的面包連鎖店有著自己的中央工廠，很多烘焙工序都在中央工廠完成，這導致龔鑫學不到整套的烘焙技術(shù)。沒有技藝上的長進，自己也只是一名烘焙流水線上的操作工罷了，時間長了，龔鑫全然沒有了之前的工作熱情。

為了深入學習西點制作工藝及理論知識，龔鑫征詢父母的意見后，索性辭掉工作，前去西點培訓機構(gòu)參加培訓，經(jīng)過一段時間學習后，龔鑫逐漸掌握了西點相關(guān)制作工藝。然而，這個西點培訓機構(gòu)相當于一個速成班，如何學到更多的知識，成了龔鑫需要思考的問題。

在一位同行朋友的介紹下，龔鑫來到了蘇州王森西點烘焙學校進一步深造。學習期滿后，他成功應聘到學校烘焙教練這個職位。從此，龔鑫帶著學生學習蛋糕、餅干的制作，每天從早忙到晚，遇到學生不理解的問題，他都會手把手親自指導。他覺得，能到學校學習西點烘焙的年輕人，都像當年的他一樣是懷著熱愛和夢想的，他愿意幫助他們點燃心中的小火苗。

進入藝術(shù)面包的殿堂

2017年，龔鑫接觸到藝術(shù)面包這個領(lǐng)域，一下子就入迷了。藝術(shù)面包指的是外形具有藝術(shù)美觀的面包，將面團經(jīng)過塑形制作再由烤箱烘烤來完成的一種可食用性面包作品。隨著烘焙行業(yè)的迅速發(fā)展，面包作為世界主食之一，已經(jīng)不僅僅滿足于溫飽需求，還需要整體展現(xiàn)色、香、味、美、型?，F(xiàn)在的面包比賽中也加入藝術(shù)面包的考核項目，藝術(shù)面包作為最能代表面包的美學技藝，逐漸走入大眾視野并在面包門類中獨樹一幟。

藝術(shù)面包考驗的是面包師的想象力與創(chuàng)造力。它所使用的工具不止一種，每種面團都有其不同的使用及反應作用，當然所調(diào)配的顏色也需以食材的原色來呈現(xiàn)：如番茄紅、抹茶綠、咖喱黃、墨魚黑等素材來增添其配色，也可使用人工色素。一個藝術(shù)面包，從無到有，凝聚了奇思妙想，體現(xiàn)面包師精確到分毫的技術(shù)把控能力與美學素養(yǎng)，這也成為龔鑫執(zhí)著追求的職業(yè)境界。

制作一個完美又驚艷的藝術(shù)面包，其過程煩瑣復雜，不僅需要藝術(shù)天分，還需要長期的經(jīng)驗積累。工作之余，龔鑫主動向?qū)W校申請練習材料，夜晚在寂靜的教室里不停地練習藝術(shù)面包的制作。第二天便帶著成品去辦公室，向其他老師請教問題。對于每一個作品的設計，他都非常用心，完成后也要不斷自我反思，不停地去琢磨。

功夫不負有心人，龔鑫的技藝很快得到了大幅提升。在一次學校內(nèi)部比賽中因成績顯著，他被選中加入賽事委員會，幸運地成為技術(shù)總監(jiān)朋福東的助手?？吹烬忲卧谒囆g(shù)面包上的追求和天分，朋福東有心帶著他參加一些國際性的面包比賽活動，拓寬他的視野，磨煉他的本領(lǐng)。2017年11月，第二屆世界面包六強精英賽在中國舉辦，朋福東帶上了助手龔鑫，作為中國代表隊參賽。

各國面包師要在比賽規(guī)定的8小時內(nèi)完成包括日常面包、健康營養(yǎng)面包、維也納起酥面包、維也納發(fā)酵面包、布里歐修面包（無油無糖和重油重糖）、三明治、國家特色面包、藝術(shù)面包八大類面包的比拼，這樣高強度的比賽競技，讓龔鑫大開眼界。尤其是在藝術(shù)面包的比拼環(huán)節(jié)，朋福東的作品非常精致，仿若博物館中的歷史藝術(shù)品，完全不像傳統(tǒng)、寫實的藝術(shù)面包。面包上面是高跟鞋造型的帽子，帽子上插著的羽毛片靈動優(yōu)美，這好像是《愛麗絲夢游仙境》里的瘋帽子，乘著歌聲的翅膀去探險。

龔鑫問朋福東的靈感來自哪里，朋福東說：“我出生在20世紀80年代中國的一個小鄉(xiāng)村，平時吃的是面條，看到的是黃土高坡，15歲那年家里裝了第一部電話，那年我離開家鄉(xiāng)來到城市。歲月推移，我經(jīng)歷了好多個城市，家里的第一部電話機和送給愛人的第一雙高跟鞋，都是我追求時尚的痕跡?，F(xiàn)代的中國處處充滿了國際化氣息，時尚也成了眾人掛在嘴邊的詞語。作為一個烘焙師，我想用自己的方式來演繹時尚中國?！饼忲温犕晗萑肓顺了?，原來，面包是一種藝術(shù)的沖擊美，無須過多言語，就能表達面包師的思想感情。

比賽就是充滿了各種未知的挑戰(zhàn)，需要不斷地調(diào)整策略，維持穩(wěn)定的心態(tài)。也許很多人覺得中國隊是主場作戰(zhàn)，各方面都會占據(jù)最有利的條件。事實上，這次賽場上中國隊的站位，正好在賽場超大中央空調(diào)的出風口。雖然已經(jīng)是11月的冬天了，但是密閉場館內(nèi)溫度高，空調(diào)打開的冷風大到附近臺下穿羽絨服的觀眾都被凍得瑟瑟發(fā)抖。朋福東和龔鑫的操作臺正在這一位置，兩個人的脖子被冷風吹僵了，最嚴重的影響是：冷風大到中國隊的面團很快就被吹干掉，甚至吹得電子秤都不準了，而比賽要求是每個種類面包的重量都是統(tǒng)一的。后來陸續(xù)協(xié)調(diào)了將近1個小時，才把場內(nèi)的空調(diào)風調(diào)小了一些。即使有這樣的干擾，朋福東和龔鑫依然穩(wěn)如泰山，一刻沒有停歇地操作著，順利地完成了所有作品。這次比賽，中國隊獲得六國精英賽冠軍，刷新了中國隊在世界面包大賽的最高成績。

登上烘焙世界杯的領(lǐng)獎臺

在全球頂尖烘焙師的心目中，都有一個職業(yè)生涯至高的榮譽，那就是站到烘焙世界杯總決賽的比賽現(xiàn)場，舉起世界杯冠軍獎杯，龔鑫也不例外。

經(jīng)過三年多的歷練，龔鑫已經(jīng)在一些重大賽事中取得了不小的成績。2020年1月11日至14日，第10屆烘焙世界杯在法國巴黎舉行。經(jīng)過各分賽區(qū)賽事的層層選拔，中國、法國、日本、韓國等12支國家代表隊晉級總決賽。中國隊選手中，龔鑫是最年輕的“95后”。

剛到法國巴黎，龔鑫便投入到比賽前的緊張訓練中。然而，第一次訓練時，他剛做好的藝術(shù)面包造型很快就倒下了，第二次訓練時，情況同樣如此。龔鑫嘗試更換糖或面團后，問題依舊沒有得到解決，這讓他非常著急。在工作人員的幫助下，龔鑫來到了法國當?shù)匾患颐娣蹚S，終于找到了面包造型無法支撐的原因，原來是制作面包用到的黑麥粉有著不同的品種，更換黑麥粉品種后進行了第三次訓練。結(jié)果，面包造型再也沒有倒下來。之后，龔鑫制定了自己的時間表，每次練習都要嚴格按照賽事規(guī)定時間來，并做到提前30分鐘完成，總結(jié)每次的練習，找出不足并加以完善，這樣在賽場才會更有把握。

龔鑫在最后一個比賽日壓軸登場，他頂住壓力，奉上了自己的拿手絕活。當拿到這次比賽的主題“國家深入人心的音樂”的時候，他立即想到了京劇。我國的京劇在世界上獨樹一幟，具有鮮明的民族特色和獨特的美學特征。所以他給參賽的作品取名叫“和平大使——音樂熊貓”，在作品主題創(chuàng)意上，使用了中國傳統(tǒng)古典樂器琵琶、嗩吶、鼓來突出比賽主題“國家音樂”；在整體結(jié)構(gòu)上，運用了功夫熊貓的姿態(tài)，瑞氣祥云圍繞，并巧妙地進行了整合，為最終的藝術(shù)造型增添了不少靈動感。同時，熊貓作為中國的國寶，一直以來都是中國與不同國家建交的形象大使。

制作這款藝術(shù)面包要用到七種不同的面團，這樣可以讓作品細節(jié)更精致細膩，技術(shù)的難點在于面團烘烤后是否能夠達到創(chuàng)作者所想要的色彩和形狀。在烘烤的過程中面團很容易遇到起泡、變形、顏色烤出來變色等情況，如何規(guī)避這些問題，考驗的是一個選手對原材料以及設備的掌控程度。龔鑫發(fā)揮穩(wěn)定，提前完成比賽作品，贏得評委一致好評。

面對強勁對手，教練王莉和參賽選手于鵬、魯胚枝、龔鑫組成的中國隊，憑借豐富的想象創(chuàng)意、精湛的烘焙技藝，首次為我國奪得烘焙世界杯總決賽冠軍。在領(lǐng)獎臺上，看到五星紅旗在飄揚，聽到國歌奏響的時候，龔鑫的內(nèi)心十分激動和無比的自豪：“我們登上了全球烘焙界技術(shù)的頂峰，創(chuàng)造了中國烘焙行業(yè)新紀錄，也將中國的文化帶上了世界的舞臺！”

如今，在蘇州工作和生活的龔鑫，業(yè)余時間經(jīng)常去蘇州園林里尋找靈感。參加比賽這條路讓他很幸運地走到了世界之巔，接下來他最想做的事情是要把這一路走來所取得的寶貴經(jīng)驗傳承給后面參加比賽的學生。