桂菜主題餐廳建設(shè)經(jīng)營(yíng)與發(fā)展調(diào)研報(bào)告

魯煊

【摘 要】桂菜是廣西菜的簡(jiǎn)稱，桂菜主題餐廳是以經(jīng)營(yíng)桂菜并且在餐廳裝修、裝飾、服務(wù)等方面均圍繞某種主題元素進(jìn)行呈現(xiàn)。通過大眾點(diǎn)評(píng)、實(shí)地考察等方式調(diào)查廣西餐飲市場(chǎng)中以經(jīng)營(yíng)桂菜為主打的主題餐廳的現(xiàn)狀。該調(diào)研報(bào)告通過分析桂菜主題餐廳的產(chǎn)生背景，總結(jié)近年的發(fā)展成效及在經(jīng)營(yíng)中存在的問題，針對(duì)問題提出通過裝修布局注重細(xì)節(jié)處理、打造特色知名品牌、進(jìn)行集團(tuán)化連鎖化經(jīng)營(yíng)、重視菜品質(zhì)量、迎合目標(biāo)群體的飲食理念創(chuàng)新菜品、正視人力資源問題、多措施降低員工流失率高的應(yīng)對(duì)措施。

【關(guān)鍵詞】桂菜;主題餐廳;經(jīng)營(yíng);調(diào)研報(bào)告;時(shí)代元素

【中圖分類號(hào)】F272 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】1674-0688（2020）08-0231-03

主題餐廳不同于傳統(tǒng)餐廳的設(shè)計(jì)，主題餐廳向餐飲消費(fèi)者提供一種獨(dú)特的文化感受，同時(shí)成為文化傳播與傳承的載體[1]。桂菜主題餐廳是在裝飾、布局、服務(wù)、著裝、盛器、菜品等方面都圍繞一個(gè)或多個(gè)廣西地域的文化主題進(jìn)行呈現(xiàn)，在多樣化的細(xì)分餐飲市場(chǎng)，為消費(fèi)者提供服務(wù)差異化，滿足消費(fèi)者獨(dú)特的需求方面發(fā)揮了重要作用。調(diào)查了解桂菜主題餐廳的發(fā)展現(xiàn)狀，對(duì)現(xiàn)狀進(jìn)行分析，為桂菜主題餐廳的投資決策提供參考，為正在經(jīng)營(yíng)中的桂菜主題餐廳的經(jīng)營(yíng)決策提供參考，以期促進(jìn)桂菜主題餐廳健康有序發(fā)展。

1 桂菜主題餐廳的產(chǎn)生背景

（1）政府搭臺(tái)政策引領(lǐng)，統(tǒng)籌推進(jìn)餐飲企業(yè)的改革發(fā)展。桂菜的發(fā)展離不開相關(guān)政策的引領(lǐng)，《廣西壯族自治區(qū)人民政府關(guān)于加快廣西住宿餐飲業(yè)發(fā)展的意見》（桂政發(fā)〔2010〕70號(hào)）指出，在全區(qū)餐飲業(yè)以推進(jìn)品牌化建設(shè)為重點(diǎn)，實(shí)施“挖掘八桂特色食材，樹桂菜品牌”工程。廣西壯族自治區(qū)第十二屆人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第二十八次會(huì)議通過的《廣西壯族自治區(qū)食品小作坊小餐飲和食品攤販管理?xiàng)l例》于2017年7月1日起施行，其目的就是建立統(tǒng)一監(jiān)管體制、落實(shí)各方責(zé)任、規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為、強(qiáng)化監(jiān)管、嚴(yán)懲食品安全違法行為。為推動(dòng)米粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展，桂林市正大力推進(jìn)桂林米粉“百億元工程”，實(shí)施桂林米粉廠、米粉配送中心、米粉店、信息平臺(tái)的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?、品牌化、信息化改造提升。2016年3月11日，商務(wù)部發(fā)布《商務(wù)部關(guān)于推動(dòng)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的指導(dǎo)意見》指出，牢固樹立創(chuàng)新、協(xié)調(diào)、綠色、開放、共享的發(fā)展理念，以供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革引領(lǐng)餐飲業(yè)發(fā)展的新常態(tài)，以創(chuàng)新為動(dòng)力，推動(dòng)餐飲業(yè)健康持續(xù)快速發(fā)展，滿足人民群眾日益增長(zhǎng)的餐飲服務(wù)需求。

（2）餐飲消費(fèi)需求日益升級(jí)，促使傳統(tǒng)餐飲提質(zhì)增效轉(zhuǎn)型升級(jí)。1980年，劉桂仙與郭培基夫婦開辦悅賓飯店，拿到編號(hào)為001的北京第一家個(gè)體餐飲工商執(zhí)照，成為第一個(gè)吃螃蟹的人。此后，餐飲行業(yè)跟隨中國(guó)改革開放的腳步，走過了波瀾壯闊的40年。40年間，中國(guó)餐飲消費(fèi)從追求吃飽，到吃好，再到營(yíng)養(yǎng)健康，進(jìn)一步向餐飲體驗(yàn)消費(fèi)時(shí)代轉(zhuǎn)變。時(shí)代在發(fā)展，消費(fèi)需求也在不斷變化，當(dāng)前，餐飲市場(chǎng)消費(fèi)的主力軍以數(shù)量龐大的“80后”“90后”為主，占到行業(yè)整體的80%以上，作為引領(lǐng)時(shí)代潮流的一個(gè)群體，他們對(duì)餐飲產(chǎn)品的需求同樣不一樣，更加看重菜品特色、品牌、環(huán)境和體驗(yàn)感。習(xí)近平總書記在黨的十九大報(bào)告指出：“中國(guó)特色社會(huì)主義進(jìn)入了新時(shí)代，我國(guó)社會(huì)主要矛盾已經(jīng)轉(zhuǎn)化為人民日益增長(zhǎng)的美好生活需要和不平衡不充分的發(fā)展之間的矛盾。[2]”這個(gè)精辟論斷在餐飲行業(yè)中同樣適用。餐飲企業(yè)必須主動(dòng)迎合消費(fèi)者的需要，大力提升改革發(fā)展質(zhì)量和效益，通過“供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革”“質(zhì)量效益提升工程”“大眾餐飲消費(fèi)升級(jí)”等措施來(lái)提質(zhì)增效轉(zhuǎn)型升級(jí)，解決消費(fèi)者對(duì)美好餐食需要與餐飲行業(yè)發(fā)展滯后性之間的矛盾，滿足消費(fèi)者對(duì)日益增長(zhǎng)的美好餐食需要。

（3）體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)時(shí)代的來(lái)臨，為主題餐飲的呈現(xiàn)指明了發(fā)展方向。體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)是服務(wù)經(jīng)濟(jì)的延伸，是農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)、工業(yè)經(jīng)濟(jì)和服務(wù)經(jīng)濟(jì)之后的第四類經(jīng)濟(jì)類型，強(qiáng)調(diào)顧客的感受性滿足，重視消費(fèi)行為發(fā)生時(shí)的顧客的心理體驗(yàn)[3]。近10年來(lái)，消費(fèi)者外出就餐時(shí)所關(guān)注的重點(diǎn)內(nèi)容發(fā)生了較大的變化，用餐的“體驗(yàn)感”即食物本身之外的元素逐漸成為影響消費(fèi)者做出消費(fèi)決策與消費(fèi)評(píng)價(jià)的主要因素。過去，餐飲消費(fèi)者用餐的滿意度主要是食物本身的質(zhì)量，而當(dāng)前，餐飲消費(fèi)者對(duì)餐飲企業(yè)要求更加高，服務(wù)、環(huán)境、餐具、品牌、食物等任何地方出現(xiàn)問題都會(huì)造成消費(fèi)者滿意度下降。面對(duì)當(dāng)前市場(chǎng)傳統(tǒng)餐飲企業(yè)“四面楚歌”，一是成本急劇上漲，二是利潤(rùn)空間越來(lái)越小，三是跨界參與者強(qiáng)勢(shì)加入，四是新型業(yè)態(tài)不斷呈現(xiàn)，造成市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)白熱化。隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的高速發(fā)展，人工智能、“5G+”、全息投影、AR、VR等技術(shù)的出現(xiàn)，主打“沉浸式”的智慧餐廳卻成為當(dāng)前市場(chǎng)的熱門。體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)時(shí)代的來(lái)臨，只有采取更前沿、更能激發(fā)消費(fèi)者消費(fèi)欲望與共鳴的方式，才能在當(dāng)前激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。

2 桂菜主題餐廳的發(fā)展成效

（1）主題文化得以挖掘，呈現(xiàn)一片繁榮景象。2014年3月7日，習(xí)近平總書記參加貴州代表團(tuán)審議時(shí)說：“我們要堅(jiān)持道路自信、理論自信、制度自信，最根本的還有一個(gè)文化自信。[4]”“文化自信”成為當(dāng)前時(shí)代的主旋律，文化也自然成為餐飲人不斷挖掘的內(nèi)涵。近年，主打桂菜的餐飲企業(yè)不斷挖掘廣西各類文化，并將其融入餐廳的裝修裝飾及菜品設(shè)計(jì)中，這些餐廳的呈現(xiàn)相對(duì)于傳統(tǒng)餐廳，除了給餐飲消費(fèi)者提供食物外，還能讓消費(fèi)者感受到一種特有的主題文化。小福樓懷舊主題餐廳以南寧騎樓為元素，裝修成南寧老街的樣子，再用上極具年代感的老照片、復(fù)古燈，甚至餐桌上的桌號(hào)牌都是用老南寧的路牌表示，整個(gè)餐廳處處凸現(xiàn)20世紀(jì)60年代的南寧城市風(fēng)格，整個(gè)餐廳主題正如其名“懷舊”，融合南寧獨(dú)具特色的菜點(diǎn)，顯得相得益彰。巖食石烹主題餐廳是一家以“巖”為主要風(fēng)格的一家半自助餐廳，墻壁上繪滿了各式古代人形巖畫，服務(wù)員穿著類似于山頂洞人的服裝為食客做服務(wù)，盛菜的器皿及菜品的形態(tài)都極具原始，仿佛置身于遠(yuǎn)古時(shí)代，但又讓自己感覺很愜意。

（2）注重員工人文素養(yǎng)培養(yǎng)與引入地方特色文化元素。餐飲企業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，市場(chǎng)融合度越來(lái)越高，本地餐飲企業(yè)管理者的職業(yè)素養(yǎng)提升也越加明顯。對(duì)主題餐廳的建設(shè)運(yùn)營(yíng)也有較為成熟的管理模式。他們清楚運(yùn)營(yíng)主體餐廳不僅是裝修、裝飾、文化氛圍、餐具形態(tài)、菜品呈現(xiàn)、工作人員服裝等與主題風(fēng)格相一致，更為重要的是直接面對(duì)客人的服務(wù)人員的職業(yè)素養(yǎng)，服務(wù)人員的職業(yè)素養(yǎng)是吸引顧客再次消費(fèi)的最主要原因。在入職時(shí)和工作中，對(duì)員工加強(qiáng)與主題餐廳文化相一致的內(nèi)涵培訓(xùn)，也是提升主題餐廳“軟”實(shí)力的重要工作。在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，區(qū)內(nèi)主題餐飲企業(yè)在進(jìn)行主題文化氛圍營(yíng)造時(shí)，也注重融入地方特色文化元素。比如，山歌元素、竹竿舞元素、舞獅元素、草龍?jiān)?、壯族宴席間敬酒德爾方式、壯族敬酒歌等。雖然各家主題餐廳融入的文化有些差異，但是基本都能做到對(duì)服務(wù)人員的相應(yīng)文化的培訓(xùn)。

（3）盈利能力較強(qiáng)，跨界參與成為趨勢(shì)?！懊缊F(tuán)”聯(lián)合餐飲經(jīng)管自媒體“餐飲老板內(nèi)參”共同發(fā)布《中國(guó)餐飲報(bào)告（2018）》預(yù)計(jì)在未來(lái)幾年，餐飲大盤以每年10%左右的增速擴(kuò)張，至2020年，中國(guó)餐飲行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模將突破5萬(wàn)億元。在政府?dāng)U大消費(fèi)需求，加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，鼓勵(lì)大眾化餐飲發(fā)展等政策環(huán)境下，不少企業(yè)通過打造“雙主業(yè)”和拓展“新領(lǐng)域”，參與“跨界餐飲”大軍中，在供給側(cè)改革的推動(dòng)下，緊緊圍繞市場(chǎng)主流消費(fèi)群體的消費(fèi)需求，依靠科技、信息化、大數(shù)據(jù)、食品安全體系和專業(yè)服務(wù)管理，形成系列化和品牌化的經(jīng)營(yíng)方式，主打“沉浸式”體驗(yàn)的智能主題餐廳盈利能力相對(duì)傳統(tǒng)餐飲高出3～4.5個(gè)百分點(diǎn)。頂新集團(tuán)“德克士”、阿里系的“盒馬鮮生”、中式快餐連鎖的著名品牌“五芳齋”、華天集團(tuán)“慶豐包子鋪”等紛紛提質(zhì)增效。大牌企業(yè)紛紛跨界餐飲，成為當(dāng)前餐飲市場(chǎng)發(fā)展的一大趨勢(shì)，比如互聯(lián)網(wǎng)電商“三只松鼠”運(yùn)營(yíng)“鼠味相投”融合菜餐廳、奔馳汽車集團(tuán)運(yùn)營(yíng)“Mercedes me”咖啡西餐餐廳、居然家具建材集團(tuán)運(yùn)營(yíng)“EATOWN怡食家超市”健康飲食餐廳、Gucci集團(tuán)運(yùn)營(yíng)“1921Gucci”咖啡西餐餐廳、“萬(wàn)科地產(chǎn)”運(yùn)營(yíng)“第五食堂”社區(qū)食堂。

3 桂菜主題餐廳經(jīng)營(yíng)中存在的問題

（1）多種原因造成主題餐廳“曇花一現(xiàn)”。主題餐廳自2007年在廣西興起，從2014年廣西的省會(huì)城市南寧涌現(xiàn)了大量的主題餐廳，每個(gè)餐廳的運(yùn)營(yíng)理念、主題風(fēng)格都呈現(xiàn)了鮮明的特色。但絕大多數(shù)的主題餐廳呈現(xiàn)“曇花一現(xiàn)”的現(xiàn)象，給投資者造成較大損失。失利的原因各家千差萬(wàn)別，但主要問題有以下幾點(diǎn)。一是選擇的主題受眾范圍小，造成人流少，比如游戲、動(dòng)漫、運(yùn)動(dòng)、HelloKitty、哆啦A夢(mèng)等主題;二是以獵奇另類的主題吸引眼球，實(shí)踐中卻適得其反引起消費(fèi)者反感，比如監(jiān)獄、廁所、棺材、醫(yī)院、護(hù)士等主題;三是一些管理重心偏移到重形式方面，把過多的精力用在了環(huán)境氛圍的營(yíng)造而忽略了核心產(chǎn)品——菜肴質(zhì)量;四是“主題”不鮮明，呈現(xiàn)一種較為單調(diào)的氛圍，甚至還呈現(xiàn)出較多的違和感，例如一些主題餐廳使用的紙巾、水杯、餐具、菜牌、服務(wù)員工作裝等沒有自己的特色，和其他普通餐廳的沒有差異;五是主題餐廳的品牌形象打造難度較大，影響力低，競(jìng)爭(zhēng)力不夠;六是狹窄的市場(chǎng)定位造成宣傳難度大，只會(huì)在某個(gè)特定的圈子里流行，被大眾接受機(jī)會(huì)小。

（2）“單打獨(dú)斗”運(yùn)營(yíng)成本高，效益不穩(wěn)定。主題餐廳有其獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，也有較為突出的劣勢(shì)。鮮明的主題文化融合優(yōu)質(zhì)的菜肴質(zhì)量，可以迅速地吸引目標(biāo)消費(fèi)群體的關(guān)注，可以在相對(duì)較短的時(shí)間內(nèi)樹立餐廳形象，形成較高的影響力。餐廳管理者為了樹立餐廳在目標(biāo)消費(fèi)群體中的良好形象，必須在裝修、裝飾等方面給予更多投入，這個(gè)費(fèi)用往往比傳統(tǒng)餐廳的運(yùn)營(yíng)費(fèi)用高出40%以上，這必然導(dǎo)致產(chǎn)品定價(jià)提高，價(jià)格的提升必然會(huì)削弱競(jìng)爭(zhēng)力。通過調(diào)研發(fā)現(xiàn)，廣西市場(chǎng)的主題餐廳經(jīng)營(yíng)規(guī)?；急容^小，產(chǎn)業(yè)化水平較低，而且品牌影響力弱，連鎖化規(guī)模化經(jīng)營(yíng)的主題餐廳很難形成，這些問題的出現(xiàn)必然導(dǎo)致運(yùn)營(yíng)成本增高。根據(jù)調(diào)查顯示，消費(fèi)者在對(duì)某類產(chǎn)品做出購(gòu)買決策時(shí)，其品牌的市場(chǎng)影響力是影響決策的首要因素，品牌沒有形成或缺少品牌特色都很難形成強(qiáng)有力的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，導(dǎo)致效益不穩(wěn)定和低下。

（3）菜品從“主角”淪為“配角”，與消費(fèi)者餐飲消費(fèi)需求不一致。不論是傳統(tǒng)餐廳還是主題餐廳，菜品都是其賴以生存的基礎(chǔ)，無(wú)論餐廳品牌背景如何，無(wú)論價(jià)格定位于什么檔次，失去菜品質(zhì)量這個(gè)最基本的元素，就很難有發(fā)展的機(jī)會(huì)。從“大眾點(diǎn)評(píng)”上搜集了300多條，涉及8家主題餐廳閉店的評(píng)論中有近50%的條數(shù)都涉及“菜肴質(zhì)量問題”。出現(xiàn)這樣的情況的主要原因有以下幾點(diǎn)：一是管理者忽略了菜肴質(zhì)量的重要性，對(duì)菜肴的色、香、味、型、器、質(zhì)、養(yǎng)、潔、意等基本屬性的重視程度不夠，導(dǎo)致質(zhì)量不理想;二是為了降低原料成本，大批量采購(gòu)造成存儲(chǔ)壓力增大，原料質(zhì)量下降，進(jìn)而采取使用食品添加劑處理原料，導(dǎo)致原料自然的味道喪失;三是對(duì)當(dāng)前消費(fèi)者追求綠色健康理念的理解不透徹，在菜肴創(chuàng)新開發(fā)方向上存在疑慮。

（4）員工流失率高，培訓(xùn)和替換成本增加。據(jù)統(tǒng)計(jì)，因工資水平不高、地位低，對(duì)企業(yè)的不認(rèn)同，晉升通道狹窄，缺乏留人機(jī)制等造成超過七成餐飲企業(yè)員工的年流失率超過30%，而受過高等教育的員工流失率甚至超過70%。這些跳槽的員工，八成以上是一線服務(wù)人員和廚房基層生產(chǎn)人員，一線服務(wù)人員和廚房基層人員初次到企業(yè)絕大部分都是沒有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，而主題餐廳的服務(wù)屬于個(gè)性服務(wù)，從招聘到培養(yǎng)成熟練的員工，企業(yè)需投入大量培訓(xùn)成本，但是隨著員工的流失，企業(yè)的培訓(xùn)投入隨之付諸東流，這個(gè)現(xiàn)象的呈現(xiàn)必然導(dǎo)致很多企業(yè)對(duì)員工的培訓(xùn)不積極、不主動(dòng)[5]，這勢(shì)必造成惡性循環(huán)，從而導(dǎo)致主題餐廳應(yīng)有的服務(wù)質(zhì)量大打折扣，堆積越來(lái)越多的服務(wù)問題，最終嚴(yán)重影響到主題餐廳的正常營(yíng)業(yè)與持續(xù)發(fā)展。

4 推動(dòng)桂菜主題餐廳更好發(fā)展的建議

（1）門店裝修布局體現(xiàn)鮮明的桂文化特色并注重細(xì)節(jié)處理。作為以經(jīng)營(yíng)桂菜的主題餐廳，其門店裝修布局應(yīng)融入廣西特色文化，體現(xiàn)鮮明的桂文化特色，使之相得益彰。去桂菜主題餐廳消費(fèi)的顧客除品嘗美味的菜肴外，同時(shí)也希望感受桂文化，如果經(jīng)營(yíng)桂菜的主題餐廳，其主題文化不屬于桂文化，消費(fèi)者勢(shì)必會(huì)產(chǎn)生錯(cuò)亂，給顧客留下“牛頭不對(duì)馬嘴”的印象。只有選擇的主題與經(jīng)營(yíng)的菜品種類相符合，細(xì)節(jié)之處，處處融入與主題風(fēng)格相一致的文化裝飾，才具有旺盛的生命力，吸引消費(fèi)者持續(xù)消費(fèi)。例如，廣西著名桂菜品牌——“桂小廚”在門店的裝修上采用壯錦、繡球、銅鼓、吊腳樓、竹背簍、苗族銀飾、壯族服裝等元素，運(yùn)用色彩學(xué)原理、工藝作品設(shè)計(jì)包裝學(xué)等學(xué)科對(duì)各類元素進(jìn)行融合創(chuàng)作，使之既符合時(shí)代審美又能保留傳統(tǒng)的“精氣神”，讓進(jìn)入“桂小廚”的消費(fèi)者感覺自己已經(jīng)置身于廣西傳統(tǒng)文化現(xiàn)代化呈現(xiàn)的展示館中。加上企業(yè)嚴(yán)把菜肴出品質(zhì)量關(guān)，提供極具特色的菜品，使得近年“桂小廚”生意持續(xù)火爆，已將分店開到深圳、廈門、福州、溫州等地，走上了快速發(fā)展的道路。

（2）打造特色知名品牌，進(jìn)行集團(tuán)化連鎖化經(jīng)營(yíng)。要延長(zhǎng)主題餐廳的生命周期，就必須不斷地提升品牌價(jià)值在消費(fèi)中心目中樹立起良好的形象，同時(shí)必須擴(kuò)大規(guī)模進(jìn)行集團(tuán)化連鎖化運(yùn)營(yíng)，降低運(yùn)營(yíng)成本，提升盈利能力及抗風(fēng)險(xiǎn)能力。對(duì)于主題餐廳而言，要樹立起自己在消費(fèi)者心目中的品牌形象，在營(yíng)造餐飲品牌的氛圍前，就必須確定好企業(yè)的定位，即目標(biāo)消費(fèi)群體，通過對(duì)目標(biāo)消費(fèi)群體的分析，有針對(duì)性地將品牌風(fēng)格落實(shí)到地。然而要想被人們認(rèn)知并記憶，還應(yīng)加強(qiáng)企業(yè)VI設(shè)計(jì)構(gòu)建企業(yè)整體形象，可以更好地滿足消費(fèi)者的需要，讓消費(fèi)者認(rèn)知企業(yè)，從而在眾多競(jìng)爭(zhēng)同行中脫穎而出，開創(chuàng)出更美好的市場(chǎng)前景。單體企業(yè)運(yùn)營(yíng)成本較高，難以形成品牌效應(yīng)，可以適當(dāng)引進(jìn)資本，進(jìn)行集團(tuán)化連鎖化運(yùn)營(yíng)，在資金、人才、信息、管理、成本、市場(chǎng)6個(gè)方面占據(jù)優(yōu)勢(shì)，走產(chǎn)業(yè)化之路，增強(qiáng)抵御風(fēng)險(xiǎn)的能力，不斷適應(yīng)市場(chǎng)的變化，提升競(jìng)爭(zhēng)力。

（3）重視菜品質(zhì)量，迎合目標(biāo)群體的飲食理念創(chuàng)新菜品。說到底主題餐廳還是餐廳，雖然顧客都喜歡優(yōu)美的環(huán)境為其帶來(lái)舒適的感受與身心放松，餐廳為顧客提供營(yíng)養(yǎng)美味菜點(diǎn)的最基本功能不會(huì)因此改變。不管主題餐廳的主題怎么變化，其新鮮感在顧客眼里都會(huì)過時(shí)，唯一不會(huì)過時(shí)的就是餐廳內(nèi)的特色菜點(diǎn)，質(zhì)量上乘的特色菜點(diǎn)是抓住顧客的胃的關(guān)鍵，為顧客再次來(lái)到餐廳消費(fèi)埋下“伏筆”。因此，主題餐廳也必須與其他餐廳一樣，在菜點(diǎn)質(zhì)量與特色上投入更多的精力，保證菜點(diǎn)質(zhì)量上乘，符合目標(biāo)消費(fèi)群體的飲食理念。例如，“桂小廚”經(jīng)過長(zhǎng)達(dá)18年的發(fā)展，已由南寧走向全國(guó)，成為桂菜標(biāo)桿。“桂小廚”之所以能夠取得巨大的成功，這與其不斷根據(jù)市場(chǎng)需求挖掘桂菜，還原原汁原味的民間味道分不開?！肮鹦N”的菜肴挖掘創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)尋遍了廣西各縣、鄉(xiāng)鎮(zhèn)村落，整理了各地的傳統(tǒng)名菜及民間特色菜點(diǎn)制作技藝，同時(shí)為保證原汁原味，“桂小廚”還在廣西各地建立食材生產(chǎn)基地，為后廚提供穩(wěn)定綠色、健康的食材支持，“發(fā)現(xiàn)廣西味道，留住民間手藝”的研發(fā)策略為“桂小廚”的發(fā)展插上了騰飛的翅膀。

（4）正視人力資源問題，多措施解決降低員工流失率高的現(xiàn)象。人力資源問題是一直困擾餐飲企業(yè)發(fā)展的重要問題，面對(duì)餐飲行業(yè)員工的高流失率，必須引起企業(yè)人力資源部門特別是高層管理的高度重視。社會(huì)在發(fā)展，餐飲企業(yè)必須改變傳統(tǒng)用人方式，多管齊下，建立起有共同愿景、高效穩(wěn)定的人力資源隊(duì)伍。一是餐飲企業(yè)應(yīng)建立人才數(shù)據(jù)庫(kù)。當(dāng)企業(yè)有崗位空缺時(shí)就可以便捷地從人才庫(kù)中尋找到合適的人才，因?yàn)樵敢鈴氖逻@個(gè)行業(yè)和這個(gè)行業(yè)的優(yōu)秀人才都在自己的人才庫(kù)中。二是轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)以年輕、漂亮的用人特點(diǎn)。在國(guó)內(nèi)一些飯店已經(jīng)開始選用中老年人從事高檔餐廳的一線服務(wù)工作，體現(xiàn)他們的穩(wěn)重、可靠的特點(diǎn)。三是提高員工福利待遇。制定具有競(jìng)爭(zhēng)力的薪酬體系。通過改善宿舍環(huán)境、購(gòu)買醫(yī)療報(bào)銷、養(yǎng)老保險(xiǎn)、住房公積金、帶薪年假和節(jié)假日補(bǔ)貼，同時(shí)制訂績(jī)效工資分配方案，根據(jù)勞動(dòng)時(shí)間、勞動(dòng)強(qiáng)度、技術(shù)等級(jí)、顧客滿意度分配收入，干得多、干得好自然應(yīng)拿得多。四是完善工資提升機(jī)制。例如，建立廚師、服務(wù)員、后勤保障人員分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)標(biāo)注每1個(gè)月或2個(gè)月進(jìn)行一次考核，考核通過給予漲工資，沒有考過給予再培訓(xùn)。五是建立員工晉升機(jī)制。幫助員工制定職業(yè)發(fā)展規(guī)劃，將員工的規(guī)劃與企業(yè)的發(fā)展規(guī)劃一致，為他們提供職業(yè)晉升所需要的培訓(xùn)、學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)。六是用情感留人。人是有情感的動(dòng)物，管理者想員工所想、急員工所急，多與員工溝通交流必然能換回員工的感恩，情感留人是典型的低成本高回報(bào)的人力資源管理方式。

參 考 文 獻(xiàn)

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