上海人的炒麥粉

袁念琪

在20 世紀(jì)六七十年代，我家里有時(shí)也會(huì)做炒麥粉。雖不是北方人，但家里有個(gè)餅干聽(tīng)，放著從弄堂對(duì)面茂名公寓底樓糧店買(mǎi)回的面粉。講是“買(mǎi)面粉”，可到了把面粉放進(jìn)鍋里炒時(shí)，面粉卻叫作了“麥粉”，成了“炒麥粉”，而不叫“炒面粉”。至今沒(méi)弄明白這樣變化的原因，可這“炒麥粉”的表述也是準(zhǔn)確的，誰(shuí)讓面粉就是麥子磨成的呢！

沒(méi)想到，它還有一個(gè)好處是不會(huì)引起誤讀。當(dāng)孩子見(jiàn)志愿軍在朝鮮戰(zhàn)場(chǎng)一口炒面一口雪，就問(wèn)爺爺：“你們當(dāng)年雖然艱苦，可一直有炒面吃?。　备赣H當(dāng)年在志愿軍20 軍60 師文工隊(duì)任隊(duì)長(zhǎng)，特級(jí)英雄楊根思就是他們軍58 師172 團(tuán)3 連的連長(zhǎng)。老同志進(jìn)行糾正性解釋?zhuān)尯⒆用靼住俺疵妗背吹氖敲娣鄱皇敲鏃l?？磥?lái)，上海人把“炒面粉”說(shuō)成“炒麥粉”有道理，真聰明。

當(dāng)干糧的炒麥粉，是“三年自然災(zāi)害”時(shí)救命的寶貝。1971 年，當(dāng)時(shí)還是小學(xué)生的我參加野營(yíng)拉練，包里就有它。1975 年，我去河南父親所在部隊(duì)過(guò)暑假，不料特大洪水爆發(fā)，家屬為抗洪部隊(duì)做的干糧里有它。1976 年上山下鄉(xiāng)到農(nóng)場(chǎng)，連里農(nóng)友回滬休假后，帶回不少炒麥粉，用以平時(shí)充饑。

我們所在的南方種水稻多，種麥少。記得在中學(xué)有一回學(xué)農(nóng)，與小麥有了接觸。貧下中農(nóng)傳授，把衣服兩個(gè)袖口用繩扎緊，不讓麥子進(jìn)去。說(shuō)麥芒是倒的，你越往外抖，它就越往里頭鉆。

小麥?zhǔn)遣皝?lái)品，西亞是它故鄉(xiāng)。我國(guó)最早發(fā)現(xiàn)的小麥?zhǔn)窃谛陆畼翘m，在小河墓地里有炭化小麥，“年齡”約4 000 歲。內(nèi)地考古出土的小麥，要比它晚1 000 多年，是商的中晚期。專(zhuān)家認(rèn)為，由于戰(zhàn)國(guó)時(shí)發(fā)明的石轉(zhuǎn)盤(pán)在漢朝普及，使小麥能磨成面粉，因而使小麥種植得到大面積推廣，但這僅在于北方。說(shuō)來(lái)，小麥南下還與金兵入侵有關(guān)。南宋時(shí)，北人南遷，青青的小麥在南方扎下，但在體量上還是不能與水稻相比。就如《天工開(kāi)物》所記：“北方齊、魯、燕、秦、晉，民粒食小麥居半，而南方閩、浙、吳、楚之地種小麥者二十分而一?！?/p>

小麥磨成的面粉，是做炒麥粉的原料，也可用糯米粉或元麥粉。那時(shí)，用糯米粉、元麥粉代價(jià)既高又不好買(mǎi)。

三四十年前，上海糧店賣(mài)的小麥制成的面粉有三種，最貴是精白粉，0.22 元每500 克，上海人稱(chēng)“富強(qiáng)粉”或“白面粉”;其次是標(biāo)準(zhǔn)粉，每500 克0.17 元;最便宜的是0.14 元每500 克的普通粉，也叫“黑面粉”，其實(shí)它并不黑，只是有點(diǎn)灰，黑是相對(duì)白面粉而言。

面粉分三等，皆因小麥加工精度不同所致，精度不同，價(jià)錢(qián)就不一樣。夾在中間的那檔名為“標(biāo)準(zhǔn)粉”，有人不明白為什么要取這名。其實(shí)可顧名思義，它的加工精度符合國(guó)家規(guī)定的小麥粉標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)話實(shí)說(shuō)。這樣，在它之上的“富強(qiáng)粉”就是精加工、特制的高檔面粉，而在它之下的普通粉就是低于標(biāo)準(zhǔn)的粉，但這樣的粉怎么還能進(jìn)入市場(chǎng)，每500 克還要賣(mài)0.14 元？可在當(dāng)時(shí)，從沒(méi)人對(duì)此提出異議，而且有銷(xiāo)路、有市場(chǎng)。因?yàn)槲覀兊纳钏讲桓撸笠膊桓?。家里無(wú)論是做炒麥粉還是偶爾做饅頭，都用標(biāo)準(zhǔn)粉，在上海人的眼里，這經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。雖然白面粉只比它貴5 分錢(qián)。

現(xiàn)在，又有了一個(gè)新品叫“全麥粉”。一粒小麥由三部分組成：胚芽（2.5%）、胚乳（85%）、麩皮（12.5%）。面粉是小麥除掉麩皮后加工而成，全麥粉則是不去麩皮、包含了整粒小麥麩皮加工而成的面粉，因而更具營(yíng)養(yǎng)。

我家里的炒麥粉都是外公制作。炒麥粉做起來(lái)不復(fù)雜，關(guān)鍵有兩條：一掌握好火候，二掌握好時(shí)間。炒麥粉要開(kāi)小火，大了易焦，炒時(shí)要勤翻炒，以防面粉變焦。

判斷面粉是否熟，也有兩條辨別標(biāo)準(zhǔn)：一是有無(wú)香味飄出，二看顏色是否泛黃。你也可親口嘗一嘗炒麥粉的滋味，這樣更可靠。麥粉炒熟后起鍋，先放在干燥容器里，涼后再裝入有蓋、密封性好的玻璃瓶或鐵皮箱里。小時(shí)侯，我是放在餅干聽(tīng)里。

還讀到這樣的炒麥粉制作，出自農(nóng)村，與城市的做法相反：先把脫粒去芒的麥子炒熟，同樣用小火且翻炒不停，再把炒熟麥子磨成粉，磨時(shí)加糖精。

日本學(xué)士院會(huì)員、研究中國(guó)學(xué)的名家青木正兒在他的《中華名物考》寫(xiě)道：“我國(guó)的‘香煎，一般是先炒麥，然后磨成粉……可知在中華與之相反，先磨成粉，然后炒之?！彼f(shuō)的“香煎”，就是從中國(guó)傳過(guò)去的炒麥粉。他還吃過(guò)一位上海友人送他不放糖的上等“麥香煎”，“據(jù)說(shuō)是傭人從寧波鄉(xiāng)下帶回來(lái)的，粉末極細(xì)，加上山椒、茴香等香料，其風(fēng)味之妙，美不可言?！蔽业接X(jué)得，美不可言的是對(duì)炒麥粉的命名：麥香煎。

吃炒麥粉如同它的制作，也很簡(jiǎn)單。把炒麥粉盛碗里，倒入開(kāi)水調(diào)拌，要放點(diǎn)糖，最好放融化快的綿白糖。也有在炒中就把糖加好了，有放黃砂糖或白砂糖的、放綿白糖是高檔的。那時(shí)的糖都按人頭每月配給，舍不得多放。

調(diào)炒麥粉要用熱水，要掌握好麥粉與水的比例，相似調(diào)糨糊。說(shuō)是厚薄隨意，但不能太隨意;厚了不行，薄了也不行。厚了就變成一縷一坨的小面疙瘩，薄了成稀糊涂，湯湯水水的。調(diào)得到位的，一勺提起，既沒(méi)疙瘩也不像流鼻涕，吃起來(lái)爽滑得很。既然調(diào)炒麥粉如調(diào)糨糊，上海人講的“搗糨糊”高手調(diào)出的糨糊是：上不冒泡，中不夾生，下不粘底。

除了沖開(kāi)水這樣的“濕吃”，也可不沖開(kāi)水“干吃”。干吃是要有點(diǎn)技巧，不要被粉嗆了。用調(diào)羹舀一勺炒麥粉，不能太多，多了會(huì)嗆。慢慢放進(jìn)嘴里，關(guān)緊嘴巴;不然，有空氣流動(dòng)也容易嗆。然后，慢慢用舌頭攪拌，慢慢咽下。干吃不能講話不能笑，不然一張口，不但嗆了自己，還會(huì)弄個(gè)滿(mǎn)嘴噴粉，影響環(huán)境和他人。

到了20 世紀(jì)80 年代，大多數(shù)的上海人已不做炒麥粉了。我有個(gè)朋友，炒麥粉情結(jié)不離不棄且與時(shí)俱進(jìn)。發(fā)明了八寶粉，食材以炒麥粉為主，再加磨碎的黃豆粉、芝麻粉、核桃粉等五谷雜糧。當(dāng)早飯吃，每天六勺。

有位小朋友見(jiàn)媽媽津津有味吃炒麥粉，好奇嘗吃一口，覺(jué)得難吃。她不理解媽媽為什么吃得有滋有味，還說(shuō)是兒時(shí)的美味零食。于是，孩子得出結(jié)論：媽媽童年真可憐。