寧武毛健茶現(xiàn)代機(jī)械化制作工藝研究

譚一婷 白偉濤 許亞琪 王佳星 紀(jì)薇 楊忠義

摘 要：闡述了寧武毛健茶的現(xiàn)代機(jī)械化制作工藝，并按照標(biāo)準(zhǔn)GB/T 14456.1—2017對(duì)產(chǎn)品的各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果表明完全符合標(biāo)準(zhǔn)，分析了加速推進(jìn)毛健茶全程機(jī)械化生產(chǎn)的意義，并提出發(fā)展建議。

關(guān)鍵詞：寧武毛健茶;茶葉制作;傳統(tǒng)工藝;機(jī)械化生產(chǎn)

寧武毛健茶由巖青蘭（Dracocephalum rupestre）加工制作而成，巖青蘭為唇形科青蘭屬草本植物，生長(zhǎng)在山西省忻州市寧武縣蘆芽山上海拔1 800 m左右的地方，是我國(guó)北方名茶之一[1-2] 。寧武縣位于山西省北中部，地處晉西北黃土高原東部[3]，該地屬溫帶大陸性氣候，為高山嚴(yán)寒區(qū)和寒冷干燥區(qū)，人口多、山多，自然條件優(yōu)越，十分適合種植茶葉[4-5] 。近年來(lái)，寧武毛健茶因其獨(dú)特的口味以及良好的保健功效受到人們的青睞，寧武縣積極加大毛健茶的種植規(guī)模，深入探究毛健茶的加工技術(shù)，有效促進(jìn)了當(dāng)?shù)夭枞~的發(fā)展。本研究闡述了寧武毛健茶的現(xiàn)代機(jī)械化制作工藝，檢測(cè)其是否符合茶標(biāo)準(zhǔn)GB/T 14456.1—2017，分析了加速推進(jìn)茶葉全程機(jī)械化步伐的意義，為促進(jìn)毛健茶生產(chǎn)的迅速發(fā)展提供了科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

現(xiàn)代機(jī)械化工藝制作的寧武毛健茶葉，新鮮度好，均勻一致，無(wú)其他夾雜物、污染物。

1.2 方法

1.2.1 外觀及湯色、香氣和滋味檢驗(yàn) 從樣品中分取樣品100 g左右，參照趙元壽等[6]方法，審評(píng)色澤、潔凈、均勻性和有無(wú)劣變、霉變;取樣品3.0 g沖泡后，依次檢驗(yàn)湯色、香氣和滋味。

1.2.2 理化指標(biāo)及安全性指標(biāo) 送檢于北京華大方科商品質(zhì)量檢驗(yàn)有限公司，按照GB/T 14456.1—2017[7]中規(guī)定的方法測(cè)定水分、總灰分、粉末、水浸出物、粗纖維、酸不溶性灰分、茶多酚以及兒茶素等理化指標(biāo);重金屬含量、聯(lián)苯菊酯、丁草胺、溴蟲(chóng)腈、聚苯胺靈、溴氰菊酯、三濾殺螨醇、多效唑等安全性指標(biāo)。

2 寧武毛健茶現(xiàn)代機(jī)械化制作工藝

2.1 工藝流程

寧武毛健茶現(xiàn)代制茶工藝流程見(jiàn)附圖。

2.2 要點(diǎn)分析

2.2.1 采茶 毛健茶一般進(jìn)入伏天（7月15日—8月15日）進(jìn)行采摘，時(shí)間為上午9∶ 00—下午5∶ 00，通常為一年一采。注意采摘新、嫩葉，避免雨季及有露水的天氣，在距離地面 3～4 cm的地方進(jìn)行采摘，采摘時(shí)不可帶有泥土、沙子[8] 。此外，當(dāng)日采摘需當(dāng)日制作。

2.2.2 搖青 搖青是制茶形成的關(guān)鍵。傳統(tǒng)搖青為利用篩子進(jìn)行手工篩青，雙手用力抓住茶篩邊緣，有規(guī)律地進(jìn)行上下旋轉(zhuǎn)和左右搖擺，使葉子在茶篩上不停翻動(dòng)[9] 。而現(xiàn)代化工藝采用搖青機(jī)（150 kg/臺(tái)）進(jìn)行搖青，工作時(shí)間為7 h以上。搖青前需將青葉晾干，然后根據(jù)青葉的干濕情況選擇搖青次數(shù)，至搖出香味為止。

2.2.3 攤青 傳統(tǒng)工藝需將搖青后的茶青放在專用架上進(jìn)行攤青，時(shí)間約為1 h，經(jīng)多次動(dòng)搖后的青葉靜攤一段時(shí)間后，發(fā)生細(xì)胞破裂與水分散失即可[10] 。在現(xiàn)代化工藝中，可用萎凋機(jī)（100 kg/次，70 ℃）將茶青搖4～5 h至無(wú)香且萎縮，葉子手抓微暖。

2.2.4 曬青 一般選擇場(chǎng)地足夠大、陽(yáng)光充足的地方，需人工將茶葉平鋪攤開(kāi)進(jìn)行曝曬，并根據(jù)青的成色情況適當(dāng)?shù)姆瓌?dòng)至水分最佳狀態(tài)。

2.2.5 炒青 該工序既可固化已形成的品質(zhì)，還可散發(fā)部分水分便于后面工序的操作[11] 。采用炒青機(jī)（15 kg/次），以加熱滾筒的圓筒方式炒青。將滾筒進(jìn)葉口和出葉口溫度宜分別控制在200～220 ℃和120～130 ℃[12]，利用殺青機(jī)輸送帶上的勻葉器來(lái)控制投葉量，殺青葉含水量以60%左右為宜。該方法每次投葉量多，工效高，使用便捷，易操作。

2.2.6 包揉 包揉是一道將青葉塑形的重要工序，傳統(tǒng)采用“揉、壓、搓、抓”等動(dòng)作，使茶條形成緊結(jié)、彎曲的外形[13] 。采用包揉機(jī)（15 kg/次）進(jìn)行揉捻加工，時(shí)間約為30～60 min。此外，速包機(jī)和松包機(jī)每次可加工10～15 kg茶葉，實(shí)際時(shí)間約15 min。包揉后的茶葉外形為包裹著的圓形，且不會(huì)散開(kāi)。

2.2.7 烘干 烘干處理可進(jìn)一步促使茶葉的形態(tài)特色、香味等形成，也可去掉多余的水分，便于包裝[14] 。現(xiàn)代工藝中采用烘干機(jī)，烘干溫度以70～90 ℃為宜，需烘干三次：第一次烘干12 h以上;半個(gè)月后，進(jìn)行第二次烘干，時(shí)間為12 h以上;再過(guò)半個(gè)月后，進(jìn)行第三次烘干，時(shí)間為24 h以上，則制成毛健茶成品。

2.2.8 品茶 品茶一般包括觀外形、開(kāi)湯、嗅香味、看湯色、嘗滋味、評(píng)葉底等[15] 。沖泡茶葉最適宜的水溫為95 ℃，1包毛健茶葉可泡15次左右。根據(jù)不同的茶具，還可分為3種品茶方式：（1）蓋碗法：適合3～5人雅聚，取5 g毛健茶投入蓋碗，用95 ℃開(kāi)水洗茶溫潤(rùn)，然后功夫茶泡法飲用，可泡15～16泡。（2）壺泡法：適合辦公或多人飲用，大肚紫砂壺茶具或大容量玻璃飄逸杯，取5～7 g毛健茶，用95 ℃開(kāi)水洗茶顯潤(rùn)，待40 s后開(kāi)始飲用，可泡12～13泡。（3）煮飲法：適合保健飲用，用鐵壺或蒸壺，取10 g左右毛健散茶或茶餅投入壺內(nèi)蒸煮，3～5 min后即可飲用，按個(gè)人喜好可加入紅糖、紅棗冰糖、蜂蜜調(diào)兌飲用。

3 毛健茶葉品質(zhì)檢測(cè)

參照標(biāo)準(zhǔn)GB/T 14456.1—2017檢測(cè)。

3.1 感官指標(biāo)檢測(cè)

毛健茶葉感官指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果如表1所示。

3.2 理化指標(biāo)檢測(cè)

毛健茶葉理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果如表2所示。

3.3 安全性指標(biāo)檢測(cè)

毛健茶葉安全性指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果如表3所示。

4 毛健茶全程機(jī)械化生產(chǎn)的現(xiàn)狀及發(fā)展建議

4.1 毛健茶機(jī)械化生產(chǎn)現(xiàn)狀

相對(duì)于制茶產(chǎn)業(yè)領(lǐng)先的地區(qū)，當(dāng)?shù)夭璁a(chǎn)業(yè)全自動(dòng)化生產(chǎn)依然處于弱勢(shì)，而所需配套機(jī)械的缺乏是制約其發(fā)展的重要原因[16-17] 。在現(xiàn)有市場(chǎng)中，現(xiàn)有的制茶機(jī)械尚無(wú)法滿足茶農(nóng)全程機(jī)械化生產(chǎn)的需求，因相關(guān)專業(yè)制造企業(yè)較少，難以形成配套能力高的產(chǎn)業(yè)規(guī)模。同時(shí)，茶農(nóng)為追求更高的經(jīng)濟(jì)利益，減少成本支出，常用手工代替機(jī)械，且學(xué)習(xí)新知識(shí)和新技術(shù)的熱情和能力不足，導(dǎo)致茶機(jī)產(chǎn)品無(wú)法得到大面積推廣[18] 。推進(jìn)毛健茶生產(chǎn)全程機(jī)械化，是改進(jìn)茶產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要舉措[19] 。

4.2 毛健茶全程機(jī)械化生產(chǎn)的發(fā)展建議

毛健茶加工機(jī)械化、智能化使茶葉精深加工成為可能，可開(kāi)發(fā)多種無(wú)公害、綠色的茶制品，使其成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡囊徊糠?，不斷擴(kuò)大茶相關(guān)產(chǎn)業(yè)的合作規(guī)模，從而增強(qiáng)茶葉的附帶效益[20] 。

（1）為適應(yīng)茶產(chǎn)業(yè)提檔升級(jí)的緊迫需要，當(dāng)?shù)卣畱?yīng)積極引導(dǎo)茶農(nóng)和機(jī)械制造商聯(lián)合開(kāi)展茶葉機(jī)械化生產(chǎn)技術(shù)培訓(xùn)工作[21]，促進(jìn)茶葉生產(chǎn)機(jī)械與工藝相配套，解決制茶設(shè)備實(shí)用性不強(qiáng)、茶農(nóng)技能不足以及機(jī)藝不融合等問(wèn)題;（2）加強(qiáng)茶葉社會(huì)化服務(wù)能力建設(shè)，促進(jìn)茶葉產(chǎn)業(yè)規(guī)模經(jīng)營(yíng);（3）大力發(fā)展茶葉生產(chǎn)專業(yè)合作社，結(jié)合新型職業(yè)農(nóng)民、專業(yè)化種茶產(chǎn)茶技術(shù)培訓(xùn)，培育茶葉機(jī)械化生產(chǎn)隊(duì)伍，提升茶葉機(jī)械化生產(chǎn)服務(wù)能力，實(shí)現(xiàn)專業(yè)化、規(guī)?；⒓s化生產(chǎn)。

5 結(jié)論

經(jīng)本工藝加工的寧武毛健茶外形條索緊直完整、湯色清亮、香氣濃郁、口感醇和而甘濃，符合國(guó)家制定標(biāo)準(zhǔn)。隨著農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化的不斷發(fā)展，機(jī)械化制茶必將成為未來(lái)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的方向?！?/p>

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Abstract：This paper expounded the modern mechanization technology of Ningwu Maojian tea.According to the indicators of GB/T 14456.1—2017，the product was tested and the results were in full compliance with the standardand.The paper analyzed the significance of accelerating the whole process mechanization of Ningwu Maojian tea and put up development suggestions.

Keywords：Ningwu Maojian tea;tea production;traditional technology;mechanized production