傳統(tǒng)手工藝題材紀錄片敘事策略研究

鄭雅閣 馮德嶺

摘要：隨著我國對外交流的不斷深入，人們對紀錄片的研究已經(jīng)做出了很好的成績，發(fā)表了相當數(shù)量的論文和專著，手工藝題材紀錄片傳統(tǒng)的敘事模式不斷發(fā)展，但仍呈現(xiàn)出不完整、不成熟態(tài)勢。本文以陳醋釀造為例，敘述完整的拍攝前了解、拍攝中發(fā)現(xiàn)問題、后期為問題提出可行的解決方案和期望這一流程。在案例中展現(xiàn)了紀錄片拍攝前完整地了解被攝對象、在攝制過程中貼近被攝對象、展現(xiàn)完整脈絡(luò)的敘事策略。本文全篇分為3個部分，第一部分講述山西黎城地區(qū)陳醋的起源發(fā)展與興盛的原因，展現(xiàn)紀錄片實際拍攝前應(yīng)了解被攝對象的大背景；第二部分為黎城地區(qū)陳醋傳承現(xiàn)狀，表現(xiàn)媒體人要在拍攝紀錄片的同時，注意被攝主體存在的問題；第三部分是手工釀醋工藝的創(chuàng)新傳播策略，媒體人在拍攝完成后要盡可能致力于問題的解決，運用媒體的力量推動行業(yè)變革，推動社會發(fā)展。

關(guān)鍵詞：陳醋工藝；紀錄片；拍攝實踐；傳承問題

中圖分類號：J952 文獻標志碼：A 文章編號：1674-8883（2020）15-0034-03

基金項目：本論文為河南省大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項目訓(xùn)練項目研究成果，項目編號：2019XSCXCY088

山西是中華文化重要發(fā)源地之一，黃河和太行山互為表里，自古被稱為“外河內(nèi)山形勝之地”，更是以先祖的勤勞和智慧譜寫了光輝的歷史文化。聞名遐邇的山西陳醋不僅是山西文化瑰寶中獨特的寶貴財富，更是我國精湛手工藝中的一顆明珠，但山西陳醋的發(fā)展現(xiàn)狀卻不甚樂觀。以陳醋釀造傳承為例，如何運用新媒體技術(shù)更好地弘揚和傳承傳統(tǒng)陳醋手工釀造工藝便是本文要探討的課題。

一、山西黎城地區(qū)陳醋的起源發(fā)展與興盛的原因

（一）黎城地區(qū)陳醋文化起源與發(fā)展

據(jù)周《禮記》記載，周朝的皇室設(shè)有專管釀醋用醋的醯人（專管醋政的人），并有了專門用于做醋的奴隸。早在北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中就有了相關(guān)記載，書中記載的醋的制法共有23種，每種方法都有其獨特之處，其中“高粱米的制法”是現(xiàn)代山西省古老的陳醋釀造法的雛形。當時，釀醋和食醋成為山西人生活不可缺少的事。到了唐宋時代，山西省盛行釀醋。在唐代，清徐采用裝缸澆淋的方法釀醋，濾出的醋液體清亮、雜質(zhì)較少，釀造技術(shù)有了很大的進步。至宋朝，清源釀醋工匠在醋杞與淋醋工序之間，多了一道熏醅工藝，這樣淋出的醋棕虹透亮、味道醇香。位于太行山深處的壺關(guān)縣，在宋代時就有了“家家有醋壺，人人都做醋師”的盛況。明代清源縣美和居作坊的重蒸法，其醋的特色為綿、酸、香、甜、鮮。在清順治元年，美和居達到鼎盛時期，并蜚聲海內(nèi)外[1]。

（二）黎城地區(qū)陳醋興盛的原因

1.水質(zhì)原因。黎城縣位于長治市東北部，東臨河北涉縣，南鄰平順、潞城，西連襄垣、武鄉(xiāng)，北接晉中左權(quán)，又與河南林州為鄰，有山西“東大門”之稱。黎城縣內(nèi)主要的河流是濁漳河和清漳河，這兩條河流分別從南北由西向東流淌過境，之間又以橫嶺為界。縣內(nèi)有河流經(jīng)過，但黎城屬于黃土高原地區(qū)，總體上氣候較為干燥，日夜和冬夏溫差都較大，水中含堿量高。人們?nèi)粘Ｊ秤么卓梢员３煮w內(nèi)酸堿平衡，有益身體健康；冬季煮醋可消毒殺菌來緩解冬季干燥易得流感的狀況，這也促進了醋文化在山西黎城地區(qū)的發(fā)展，推動釀醋工藝發(fā)展。

2.面食習(xí)性。山西是目前已知的世界上最早最大的農(nóng)業(yè)起源中心之一，同樣也是目前已知的中國面食文化的發(fā)祥地之一，從東漢時期人們喜愛的“煮餅”，發(fā)展至魏晉時期的“湯餅”，到了南北朝時期的“水引”……山西面食歷史悠久，種類不少，普通的面食在山西人手里翻出了花，比如疙瘩湯、抿尖、檫疙瘩、撮魚魚等。山西面食種類繁多，材料主要來源于雜糧，雜糧中富含的不可溶性纖維素對食用者的消化系統(tǒng)提出了更高的要求，相較于中國其他地區(qū)飲食中的碳水和肉類，要難以消化得多。山西人喜歡吃面卻難以消化較大量的面食，日常少量多次食用醋能協(xié)調(diào)身體中胃液的PH值，在消費者增加的情況下，黎城地區(qū)乃至山西的釀醋業(yè)也隨之發(fā)展興盛。

3.經(jīng)貿(mào)發(fā)展。自先秦時期，晉南就有了“日中為市，致天下之民，贊天下之貨，交易而退，各得其所”的繁華的商業(yè)活動[2]，但是晉商的真正興起在明朝，到了清朝，晉商已成為實力最雄厚的商幫。晉南一帶地少人稠，人們不得不外出經(jīng)商以求生活。陳醋便成了在外經(jīng)商時方便攜帶的“家鄉(xiāng)味道”之一，雖然居住地發(fā)生了變化，但飲食習(xí)慣卻沒有更改，醋隨著晉商流動在各個經(jīng)商地點，也成了貨品之一，帶著晉商標識的陳醋的售賣提高了山西地區(qū)陳醋的知名度，也帶動了陳醋的釀造技藝進步。

4.煤氣威脅。山西是煤炭大省，人們?nèi)粘Ｉ钊∨鲲埗嘤妹海罅咳济簳黾涌諝庵幸谎趸嫉臐舛?，一氧化碳濃度過高會威脅人們的健康甚至生命安全，而醋酸具有消解一氧化碳的作用，多食用醋可以減少煤氣的威脅。把醋放在鍋上煮沸，使空氣流通，或?qū)⒔复椎募啿挤旁谂瘹馍洗籽上痉块g。

5.自然因素。黎城位于太行山山腹，多山的地理狀況使得黎城地區(qū)常年干旱少雨，受海洋季風影響甚微，這樣的干旱少雨氣候較為適合大面積種植耐旱作物作為經(jīng)濟產(chǎn)物；山西省以丘陵地形為主，在溝壑縱橫中，僅有汾河河谷地適宜種植小麥等其他地區(qū)廣泛種植的主食類作物；大部分地區(qū)土層的厚度約為5～15米，對普通植物來說土層過于松散、深厚，只有部分深根植物才能較好地適應(yīng)這種特征的土層。因此，該地區(qū)的人選擇以高粱、小米為代表的深根耐寒雜糧作為主要經(jīng)濟性糧食作物，而高粱、小米正是釀醋的上好原料。在我國古代自給自足的封建小農(nóng)經(jīng)濟中，一個地區(qū)的日常飲食習(xí)慣大多依賴于當?shù)氐奈锂a(chǎn)，山西黎城盛產(chǎn)高粱等醋原料，隨著醋釀造技術(shù)的發(fā)展，必然會潛移默化地推動陳醋釀造技藝進步。

6.習(xí)慣使然。汪曾祺有一段描繪：“山西人真能吃醋！幾個山西人在北京下飯館，坐定之后，還沒有點菜，先把醋瓶子拿過來，每人喝了三調(diào)羹醋。鄰座的客人直瞪眼?！盵3]這段文字并非完全夸張描述，部分山西人還會拿著瓶子喝醋。山西黎城釀醋、食用醋并非一兩天的事情，自醋用于日常食用調(diào)味開始，陳醋味好、用處多、益處多這一印象便深深地烙印在山西黎城地區(qū)每代人心中，也推動黎城地區(qū)陳醋工藝不斷精進，推動釀醋文化不斷發(fā)展。

二、黎城地區(qū)陳醋傳承現(xiàn)狀

（一）傳承人缺失

在經(jīng)黎城縣手藝人協(xié)商同意醋坊實地考察拍攝時，發(fā)現(xiàn)手工陳醋的現(xiàn)狀是：很多手藝人家里的子女不考慮繼承家里的醋坊。而若招收學(xué)徒，當下有兩種情形，一是學(xué)徒有學(xué)歷，但這類人往往不能長時間忍受醋坊繁重重復(fù)的初期工作，有學(xué)歷的人也不太愿意來手工醋坊當小學(xué)徒；二是學(xué)徒文化水平不高，能吃苦能干活，前期工作還能順利開展，后期真正傳授其釀醋的生物化學(xué)原理的時候，其不能很好地吸收轉(zhuǎn)化。對學(xué)徒來說，學(xué)不到真正的技術(shù)，卻要承受繁重的日常作業(yè)，不太公平；對手藝人來說，把精力投入傳授，學(xué)徒卻不能很好地吸收自己的技術(shù)，費心費力還不能把手藝傳承下去。

中央電視臺中文國際頻道制作的《留住手藝》以非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目中的傳統(tǒng)手工技藝類為主，力求系統(tǒng)、全面地向海內(nèi)外觀眾講述中華古老手藝的歷史和傳承故事，使這些國寶級手藝以影像的方式得到保護和傳承[4]。

中國江蘇網(wǎng)和浙江臨海民藝文化傳播有限公司共同打造的《Hi手藝》，在客觀、全面記述工匠技藝的前提下，通過故事的述說，經(jīng)緯交縱，形成主題式的記錄格局，將他們對手工藝制品的自信與堅持呈現(xiàn)在觀眾眼前。

2017年聚焦于傳統(tǒng)實用手工藝的紀錄片《浮沉》中說道：“傳統(tǒng)手工藝正在逐漸衰亡，而傳承千年的匠人們也正在逐漸老去。在這個工藝快速發(fā)展的時代，傳統(tǒng)工藝的沒落是社會發(fā)展的必然，但是一脈相承的工匠精神卻值得我們每一個人去繼承和弘揚。這是最后一代匠人們的人生沉浮。”

（二）現(xiàn)代技藝的沖擊

進入工業(yè)時代以來，隨著工業(yè)的發(fā)展，傳統(tǒng)意義上的手工藝不斷受到?jīng)_擊。在陳醋業(yè)，手工釀造與工廠生產(chǎn)是競爭對手。在不斷發(fā)展的快節(jié)奏社會，手工陳醋日漸衰微，原本追求的陳年香醋、濃縮精華，變成了工廠內(nèi)大規(guī)模生產(chǎn)機器里的速成產(chǎn)品；原本追求的累月經(jīng)驗、把控每一個細節(jié)，變成了工廠機器里每個都一毫不差的商品；原本陳壇窖藏，變成了紙箱桶裝。工廠醋成本低、價格低，很快就拿下了國內(nèi)大部分市場份額，人民也在長期購買食用中逐漸淡忘了手工陳醋的韻味，淡忘了拿著家里小瓶子打醋時醋坊沁人的香。這背后是手工陳醋的心酸：材料壞不得、人工省不得、工序略不得，這樣成本也就降不下來，價格降不下來，市場也就占不回來。在這樣的惡性循環(huán)下，手工釀醋市場越來越小，無數(shù)小醋坊悄然消失于大眾身邊。

（三）缺少形象包裝與宣傳

目前大眾很少能在大型電視臺、火爆的電視劇或綜藝前看到食醋的廣告。明明柴米油鹽醬醋茶是生活的必備調(diào)味劑，大眾卻很少看到這些的廣告。實際上各個省份都有較為熱銷的品牌，每個地區(qū)都有不同的生活飲食習(xí)慣，也就意味著大眾在選購時會從記憶里選擇自己偏愛的產(chǎn)品。并且對醋業(yè)來說，釀醋成本較高，商業(yè)利益較小，市場局限性也比較大，市場宣傳也就略顯局促。市場宣傳不到位，市場占有率難以提高，不會銷量暴增，更不會增加很多新的顧客。一些生產(chǎn)規(guī)模較大的醋廠還有可能將收益投入廣告或其他宣傳，而對手工釀醋小醋坊來說就比較難以進行宣傳。

（四）缺乏資金投入

在市場變小、價格高又無人問津的現(xiàn)狀下，手工釀醋的利潤空間不斷縮小，在獲得僅有的收入后也只能維持醋坊的基本運轉(zhuǎn)和日常開銷，想要擴大生產(chǎn)規(guī)?；蛟黾尤藛T，需要積累很久的資金，才能夠做出一點轉(zhuǎn)變。大工廠可以公開融資或向銀行貸款，較為輕易地投入或取出資金，而對手工藝者來說，醋坊就是自己的畢生事業(yè)，秉承傳統(tǒng)手工釀醋技藝的他們卻沒有大量資金注入醋坊。在沒有資金持續(xù)投入、市場競爭不斷加劇的環(huán)境下，一些傳統(tǒng)手工醋坊只能倒閉。

三、手工釀醋工藝的創(chuàng)新傳播策略

（一）手工藝傳承的可行辦法

1.加大宣傳力度。合理運用視頻、音頻等多媒體形式面向國內(nèi)外觀眾宣傳陳醋釀造工藝、食用和使用手工陳醋的益處與方法，增加大眾對手工陳醋的認識。使大眾了解從釀造選材到成品的手工釀醋過程，了解在選購食醋的時候應(yīng)當如何挑選、辨別食醋。

在《“醋”進傳承》手工陳醋釀造紀錄片中，紀錄片的目光轉(zhuǎn)向人們記憶中村頭的陳醋。掀開篦蓋子的聲音、鏟子與發(fā)酵缸碰撞的聲音，在生活化的真實畫面等細節(jié)的鋪墊下，開始講述陳醋釀造的故事。采訪畫面中，手工藝者趙鳳勇的講述聲緩緩鋪展開來：“原本我是一名電網(wǎng)的工人，在下崗潮中我找到了一位陳醋釀造師傅，開始了拜師學(xué)藝。起初師傅并不完全信任我能堅持下去，也并不愿把技藝傳給我，我只能從基本工作做起。簡單重復(fù)的打料、翻缸、淋醋……”人物采訪視頻穿插在紀錄片中，用故事來講述記錄傳統(tǒng)手工藝，用刻畫人物形象記述繁復(fù)的手工釀造技藝。紀錄片不僅記錄手工藝，更記錄手工藝者的故事。通過加大宣傳力度增加大眾對手工食醋的認識、對手工釀醋技藝的了解，從而保留手工釀醋工藝，進一步延續(xù)手工陳醋的傳承。

2.設(shè)立保護制度。大眾對傳統(tǒng)釀醋手工藝知之甚少，自釀醋工藝誕生以來，大眾日常食醋、用醋，卻沒有重視千百年傳承發(fā)展的釀醋工藝。例如一些地方特有的大鼓、評書、剪紙等藝術(shù)也隨著時代的發(fā)展和進步正逐漸消失，這類藝術(shù)都有悠久的文化底蘊，卻在歷史的發(fā)展中逐漸被遺忘。如今很多國家和組織紛紛申請文化遺產(chǎn)認證、以自己的力量保護這些珍貴的文化遺產(chǎn)。對于陳醋釀造工藝，也可以采用這樣的方法去宣傳、保護、傳承。

3.納入教育行列。高校是現(xiàn)代社會中文化建設(shè)的重要載體，常常承擔著文化傳承與發(fā)揚的教育使命。相聲這一傳統(tǒng)曲藝在近幾年被納入了高校教育行列，這為其他技藝的傳承帶來了新的靈感。同理也可以將傳統(tǒng)陳醋手工釀造工藝列入高等教育選修課程，使學(xué)生在釀醋實踐過程中認識并了解傳統(tǒng)手工釀醋技藝的文化韻味，體會手工釀造陳醋的不易，感受手工釀醋的魅力。

4.增強社會認同感。當代社會由于歷史、文化、社會等諸多因素，人們對很多行業(yè)存在或多或少的認知片面。對手工釀醋，很多人的印象還停留在商販推著醋自產(chǎn)自銷沿街叫賣，而現(xiàn)在這樣的情景已難覓蹤跡。時代的進步淘汰了這樣的售賣方式，也使很多手工釀醋工坊面臨破產(chǎn)。如今可以通過改變大眾對手工釀醋的刻板印象，來增加社會認同，從而擺正青少年對手工釀醋的態(tài)度，使更多年輕人投入手工釀醋業(yè)，不斷傳承古法，發(fā)展釀醋手工藝。

（二）加強媒體傳播

面對醋文化整體時，應(yīng)當更注重發(fā)現(xiàn)、探索、記錄和保護大眾極易忽視的、正在悄然流失的傳統(tǒng)醋文化和傳統(tǒng)釀醋工藝，同時注意新生的、符合社會發(fā)展大趨勢的新興釀醋工藝和隨之誕生的醋文化。對于前人已有較為完善記錄的相關(guān)醋文化，媒體人可以在現(xiàn)有傳播內(nèi)容的基礎(chǔ)上新增目前仍未被社會重視的醋文化，使其在現(xiàn)有的基礎(chǔ)上得到進一步發(fā)展。

對于釀醋工藝發(fā)生較大變革或突發(fā)性轉(zhuǎn)變，可能對社會造成重大影響的，要盡可能給予更多的社會關(guān)注度。通過釀醋工藝的變革，深度挖掘社會的變化，從而推動社會進一步向前發(fā)展。

（三）關(guān)于手工陳醋的未來展望

1.市場需求增加。2020年是脫貧攻堅決戰(zhàn)收官之年，大家對生活的要求早已從溫飽轉(zhuǎn)向更高的要求，綠色、健康、環(huán)保、美味等一系列新的要求順勢而生。對手工釀造陳醋來說這是一個很好的契機，可以在社會大環(huán)境下堅持優(yōu)質(zhì)選材手工釀醋工藝，更新包裝，通過互聯(lián)網(wǎng)或其他途徑不斷擴大市場，邁向更好的未來。

2.社會認可度提高?，F(xiàn)代的傳播手段非常多樣，在這樣的大環(huán)境下，一些被人們淡忘的傳統(tǒng)文化逐漸回歸大眾視野，大眾的理解力和寬容度也在隨著文明社會的發(fā)展不斷提升。手工釀造陳醋將慢慢得到大眾的理解、社會的肯定。

3.手工陳醋釀造工藝不斷精進、傳承。手工釀醋技藝產(chǎn)生發(fā)展至今，有深厚的歷史底蘊，全國的手工陳醋釀造技藝經(jīng)過無數(shù)代工藝人的傳承，在歷史的洪流中一代接一代不斷發(fā)展。進入21世紀以來，各大國家和組織更加注重保護傳統(tǒng)工藝，從聯(lián)合國教科文組織的非遺名錄到群眾自發(fā)宣傳保護，無不彰顯大眾的重視程度。在重視傳承的基礎(chǔ)上，各大工藝得到了不同程度的發(fā)展。相信隨著社會的進步，手工釀醋工藝也將不斷傳承、發(fā)展。

現(xiàn)如今工業(yè)持續(xù)發(fā)展，人們在千篇一律的工業(yè)制造品的包圍中幾近麻木，而手工釀造的陳醋正是人們枯燥生活中的一份慰藉，一份真正的“調(diào)味劑”。我們曾在漫長的歷史洪流中穿行，而黎城地區(qū)的手工陳醋正是手工藝的濃縮，是歷史的沉淀。

四、結(jié)語

敘事完整的紀錄片要盡可能完整地體現(xiàn)被攝主體以上3個部分，使紀錄片運用聲音、畫面將珍貴的文明結(jié)晶記錄下來，更要通過紀錄片與社會學(xué)習(xí)和交流，使大眾看到傳統(tǒng)手工藝的產(chǎn)生、發(fā)展和未來的大致走向，從而推動某一工藝揚棄進步乃至社會進一步創(chuàng)新發(fā)展。在用新媒體技術(shù)記錄工藝的同時，更要通過紀錄片推動發(fā)展，使傳統(tǒng)手工藝在新時代煥發(fā)新的生機。

參考文獻：

[1] 楊常偉，楊小明.山西傳統(tǒng)釀醋工藝的傳承與發(fā)展[J].廣西民族大學(xué)學(xué)報（自然科學(xué)版），2018（01）：37-42.

[2] 黃如金.和合管理[M].北京：經(jīng)濟管理出版社，2006：292.

[3] 汪曾祺.歲朝清供 汪曾祺精選集[M].南京：江蘇文藝出版社，2018：17.

[4] 曉雪.央視50集系列片《留住手藝》將播出[N].光明日報，2012-07-21（09）.

作者簡介：鄭雅閣（1999—），女，河南滑縣人，本科在讀，研究方向：新媒體。