將蘇幫菜以“蘇工”待之

陳佳慧

有著江南粉墻黛瓦的百盛人家，坐落在為蘇州人熟悉的大運(yùn)河畔。這里大門顯得私密低調(diào)，里面卻別有洞天：回廊式樓道，內(nèi)部裝飾頗具文化特色，大小包廂風(fēng)格不同，或配有院落，或面對(duì)河面，包廂內(nèi)有書畫，有茶臺(tái)，展示著一種別致的意境和蘇州深厚的底蘊(yùn)。

“百盛”二字，對(duì)蘇州食客來說，再熟悉不過。而專門推出私房菜的百盛人家于2018年1月試營(yíng)業(yè)，2018年3月份正式營(yíng)業(yè)，在兩年多的時(shí)間里已經(jīng)獲得了許多高端食客的青睞。

和所有私宴一樣，來百盛人家吃飯，須提前預(yù)訂。這也是私房菜菜品的精致之處，預(yù)訂好菜單，許多食材可以提前準(zhǔn)備好，若是晚上的私宴，廚師團(tuán)隊(duì)上午就可以熬制湯料，用一整天的時(shí)間來精心準(zhǔn)備這一餐。

采訪當(dāng)日的菜單很有蘇式腔調(diào)：甜羹，紅豆小圓子;冷菜，五谷糖藕、糟香四寶、蘇式煙熏魚、蔥油蘿卜絲海蜇;主湯，沖浪蛋花草雞湯;熱菜，清雞湯河蝦、蔥香白魚、蘇式油淋鴨、蟹粉蹄筋、雞頭米青豆、蚌肉金花菜;主食，奧灶面。由此也可以看出，在遵循傳統(tǒng)美食文化與理念的基礎(chǔ)上，百盛人家也加入了一些創(chuàng)意。

蘇州百盛餐飲總經(jīng)理潘洪表示，所謂私房菜，不能只體現(xiàn)在環(huán)境的隱秘，菜品也要有差異性，但同時(shí)要抓住蘇式傳統(tǒng)的精髓。而這就需要廚師長(zhǎng)分出很多的精力，動(dòng)用累積多年的“經(jīng)驗(yàn)庫”“知識(shí)庫”，不斷推陳出新。

如蘇式煙熏魚，采用傳統(tǒng)熏魚的原料，呈現(xiàn)的卻是蔥油與煙熏相輔相成的味道。一道五谷糖藕，非傳統(tǒng)的心思則藏在這藕芯里，中間不是單一的糯米，而是將五谷雜糧混合在一起。蔥香白魚鋪了滿滿的香蔥，這么“重青”的菜品，在蘇州菜里很少，但就是經(jīng)過了淋油這一步，蔥香被迅速激發(fā)出來，配合白魚的鮮嫩，令人意猶未盡。

百盛人家的廚房團(tuán)隊(duì)在10人左右，潘洪認(rèn)為，廚師不用太多，但求品質(zhì)。在菜品的更新上，因?yàn)榘偈⑷思也恢皇且患业辏驹诟骷业甑倪\(yùn)作上可以反哺到菜品的研發(fā)中，因此盡管不能點(diǎn)菜，但老客人也不會(huì)吃厭。同時(shí)，廚師團(tuán)隊(duì)每年要出去十幾趟，前往各地知名餐廳品嘗、學(xué)習(xí)。幾個(gè)店的廚師長(zhǎng)還會(huì)組成研發(fā)委員會(huì)，保證一年四季每家店都能推出創(chuàng)新時(shí)令菜。

百盛人家對(duì)菜品的創(chuàng)新，并不拘于口感，而是對(duì)形式也進(jìn)行了突破。一道清雞湯河蝦，在現(xiàn)場(chǎng)煮沸一鍋清雞湯，將河蝦放進(jìn)去汆一邊，河蝦的新鮮以最直觀的感受體現(xiàn)出來。沖浪蛋花草雞湯也是在傳統(tǒng)蘇幫菜之上，帶來的全新體驗(yàn)感，雞湯燒滾了以后，把蛋液打進(jìn)去，上面的一層油能直接把雞蛋的蛋花泡出來，帶有浪花特有的生動(dòng)。

潘洪認(rèn)為，蘇幫菜也是一種蘇工，而私房菜，則是在餐飲形式上，能夠體現(xiàn)這種精致與精細(xì)的最好形式。