百變成都川味

2020-09-06 13:49:22

暢游行 2020年8期

所謂“一菜一格，百菜百味”，川菜豐富多彩在于味型的多種多樣上。攝圖網(wǎng)圖

1川菜取材廣泛、調味多變，以善用麻辣調味著稱。攝圖網(wǎng)圖

川味必修指南川菜24味型

所謂味型是指用幾種調味品調和而成的、具有各自的本質特征的風味種別，四川人將之結合在風格多變的川菜上，掌握各個味道的平衡、強度與濃度，相容變化出千香百味來。目前可大略把川菜24味型粗分為麻辣昧類（共10種）、辛香味（共8種）和酸甜咸鮮類（共6種）。

毫無疑問，川菜是目前最主流的味道，與其說川菜比較辣，不如說川人擅長做辣。四川人對于辣椒的理解與運用非常靈活，善用各種辣椒，不管是新鮮的、風干的、磨粉、泡油的，辣椒的樣貌千變萬化，并由此衍生出了麻辣、酸辣、椒麻、糊辣等+余種味型。

咸鮮味是川菜中較為人知的味道，如翻開川菜老菜譜，大多數(shù)菜品屬于此類。其烹調理念在于把握鹽昧適度，突出鮮味，盡量保持食材具有的清鮮味，代表菜有“開水白菜”和“雞豆花”。

2怪昧雞片屬于川菜系中的涼菜。3清湯雞豆花是四川地區(qū)的特色傳統(tǒng)名菜。圖2&3均為陳育陞攝

川菜也重在味變，造就味道、口感的豐富與多變，其中就不得不提川菜獨有的“怪味”和“魚香味”。怪昧味香，巧妙融合了咸、甜、辣、麻、酸、鮮、香于一體，昧昧交疊，各自和諧平衡，故以“怪”字為名，褒獎其味妙，多用于涼菜。而魚香味，則是味變的另一則經(jīng)典。它是一種吃魚不見魚的傳統(tǒng)川菜味型，融合了成甜酸辣，取用鹽糖醋、姜蒜蔥的濃烈辛香，核心調味在于泡紅辣椒所賦予的濃麗風采。

瀏覽川菜24味型，也許倍感熟悉，別地的特色菜，怎么在四川卻變川菜了呢？這并不是四川要把全天下的菜品都歸于自身，而是有其歷史上移民文化的特征。四川經(jīng)歷幾次屠城與大量移民遷入，各地的飲食文化也跟著過來，因而有了海納百川的川菜面貌，收納豐富的美食元素。成都川菜則屬上河幫，親民為主，比較清淡，也講究精致。

川味加減法

1松云澤餐廳外觀。造洋飯書攝

松云澤

中國四川省成都市錦江區(qū)琉璃路8號翡翠里2-8號

+86 28 6119 7776

10am-10pm

松云澤復刻古法川菜大宴

川菜包席餐廳的形態(tài)，可以追溯到大量移民涌入四川的清初。北方滿人開的餐廳稱為包席，而江浙人開的餐廳稱為南堂，當時的川菜在宮廷菜的基礎上，吸收了魯菜、江浙菜，甚至滿漢全席的特點，形成了獨特的宴席系統(tǒng)?！懊朗趁榔鳌薄爸匚吨販保烧f是川菜包席中最高級的呈現(xiàn)，但如今趨于寂寥，少見于市場。

川菜大師王開發(fā)與弟子張元富主持的松云澤，其使命之一，就是要“恢復”川菜的宴席。其規(guī)格、標準、流程皆嚴格制定，以毛筆書寫菜單，上菜設計為八至十道流程，至少20種以上菜品：美食搭配美器，裝盤皆選用張元富師傅自制的漆器，菜品味型起承轉合，淡濃增次，展現(xiàn)出宴席格調，與滿滿的儀式感。

復原技藝重現(xiàn)消失的大菜

張元富師傅投身川菜行業(yè)40多年來，見證川菜幾十年間從傳統(tǒng)走向當代的起伏變化，對于川菜傳統(tǒng)的丟失，與囿于麻辣的表象感到痛心。作為川菜從業(yè)的一份子，他自覺有必要為川菜正本清源，重現(xiàn)川菜的本貌與來處。他認為川菜遭遇危機，是因為市場一味求快，追求利潤，使講究技法的傳統(tǒng)川菜逐漸消弭丟失，因此致力鉆研許多只存在于老菜譜，而不見于市場的老菜品。

這些年松云澤成功重現(xiàn)許多消失的大菜，彌補川菜全貌缺失的一塊?！凹t燒牛頭方”的牛頭方是指牛額頭的一塊皮。質地厚硬，食之無味，處理上十分繁瑣費時，需另靠老雞、豬骨、火腿、瑤柱熬湯，將頭皮燒得柔軟富膠質，并煨入上湯的鮮香，每一口都是滿滿的膠原蛋白，滋補無比卻不會肥膩。

“古法蒸巖團”則是重現(xiàn)老師傅做菜的工藝。過去川人蒸魚會用豬網(wǎng)油裹住魚身，這一方法能在蒸魚時保留魚肉的肥嫩水分，但現(xiàn)代人蒸魚求快，只將豬油抹在魚身。松云澤選用重達兩公斤以上的江團魚，用最傳統(tǒng)做法蒸制此魚，以豬網(wǎng)油層層包裹清蒸，魚肉鮮潤多汁，鋪上蔥姜絲再淋上店家自制調料，噴香不已。

2松云澤盤具皆為張元富師傅一手打造之漆器，圖為紅燒牛頭方。3爽口清甜的雞牛湯。4傳說中的吃雞不見雞，雞肉剁蓉做出豆腐的質感，搭配龍蝦，鮮香爽滑。5重現(xiàn)川菜老師傅做菜工藝的“古法蒸巖團”。本頁圖片均為陳育陞攝

張元富師傅

松云澤宴席菜單

開席宴：由干果、蜜餞、水果、糕點作為餐前閑聊時的茶點。

糖碗：即甜羹，餐前養(yǎng)胃，避免空腹飲酒的不適。

涼菜：第一巡開席下酒菜，食材與色香味形各異，道數(shù)依預算而有增減。

湯頭：作為調節(jié)涼菜冷酒的暖胃湯品，一般會上雞牛湯。熱菜：為宴席主菜，會有絕跡市場多年的傳統(tǒng)經(jīng)典名菜，作為宴席大菜。

中點：為川菜風味小吃，隨主菜穿插而上。

座湯：爽口清新的精致素湯。

隨飯菜：以小煎小炒、干燒干煸的家常川菜收官。

明婷飯店蒼蠅館子傳奇

明婷飯店是成都最早的蒼蠅館子傳奇，1990年代在曹家巷弄貿易市場擺了幾張桌起家，近年不斷擴大，2013年遷址到外曹家巷，目前已是可接待逾50桌的大館子。明婷得名自老板夫婦名字的合體，看得出是正宗夫妻小店起家，雖稱飯店，但賣的是所謂的江湖川菜。

江湖與其說是一種派別，更像是一種川菜性格的表達，其源于市井，在烹調上隨性草莽，重油、重辣、重香、重色，賣的就是重口味的地方川菜。每盤彩色端上桌都十足份量，油亮噴香，自有一派豪俠快意之感。

這里的必點菜“鮮椒兔”，是時下流行的藤椒口昧。店家將腌制入味的兔肉切丁爆炒，卻不失汁水，另配上面條，份量飽足。同樣是藤椒昧的“辣麻舌”麻辣爽口，舌頭脆香有嚼勁。此外，蔥香腰花、霸王黃喉等也都是可以嘗試的特色菜。

據(jù)說明婷飯店也是成都最能看到富豪與平民同吃飯的地方，店外時?？煽匆娒嚺c單車并停。這里價位親民，進了店后人人平等，所有人都坐在破舊油膩的椅子上，等待美味上桌，無所顧忌地大快朵頤。來這里，品嘗不僅是火爆的在地香氣，更有一種成都特有的，在美食之前一切平等的煙火人情。

明婷飯店

@中國四川省成都市金牛區(qū)外曹家巷26號附16號

+86 28 8331 5978

11am-9pm

趣旅探長攝

蒼蠅館子

成都人都習慣把味道不錯，但環(huán)境簡陋的餐館稱為蒼蠅館子。大多數(shù)蒼蠅館子店鋪狹小如蚊蚋，環(huán)境一般，的確是蒼蠅出沒之地。不論店鋪藏得多深多遠，喜愛美食的成都好吃嘴，都會聞香而至。每個成都人都有自己專屬的蒼蠅館子名單，也就是所謂的私房美食，一般不輕易對外透露，只有關系特別好的朋友才會帶去。