燒 賣(mài)

西坡

很早的時(shí)候，我從《海上花列傳》 里知道點(diǎn)心有干濕之分，憑想象，以為大餅、油條、粢飯屬于干點(diǎn)心；餛飩、面條、湯圓屬于濕點(diǎn)心。后來(lái)看了知堂老人的文章，得到另一種信息：濕點(diǎn)心指的是餛飩、湯面、包子……

包子也算濕點(diǎn)心？難道僅僅因?yàn)榘樱ā肮鄿印保?里有那么一點(diǎn)點(diǎn)湯汁，就能歸入濕點(diǎn)心嗎？我很難接受，以為能夠攬入干點(diǎn)心范疇的，一是能采用烘、烤、煎、蒸等法，二是能用手抓取、邊走邊吃。這兩個(gè)條件同時(shí)符合，方可稱(chēng)作“干點(diǎn)心”。

聯(lián)想到燒賣(mài)通常鮮有湯汁，又屬于干濕中的哪一類(lèi)？

呵呵，恐怕知堂對(duì)此也不得不撓頭皮了。

人們常常抱怨各色包子、餡餅等老改不掉“皮厚餡少”的毛病，而這樣的流弊在燒賣(mài)身上不存在——它的皮永遠(yuǎn)是薄的，因?yàn)轲W永遠(yuǎn)多過(guò)皮。

燒賣(mài)可以說(shuō)是包子的升級(jí)版，制作工藝也要比包子復(fù)雜、精細(xì)些。正是這個(gè)緣故，燒賣(mài)的歷史自然要比包子短得多。

有人給燒賣(mài)下了一個(gè)定義：一種以小麥面粉加水和成硬面團(tuán)、經(jīng)醒制后用軸槌搟壓成荷葉邊面皮，包裹肉餡上籠蒸熟的中國(guó)傳統(tǒng)面食。

對(duì)嗎？當(dāng)然對(duì)。不過(guò)，這樣的描述無(wú)法讓人完整地聯(lián)想起曾經(jīng)吃過(guò)的燒賣(mài)的輪廓。應(yīng)當(dāng)說(shuō)，燒賣(mài)有個(gè)非常突出的外部特征不可忽視——頂部不封口（類(lèi)似石榴）。

頂不封口，餡料外露，此又為何？據(jù)說(shuō)是從前的茶客往往自帶小菜，交給茶館加工。由于品種繁多，無(wú)法記認(rèn)，店小二便想出一法——燒賣(mài)不封口。一籠蒸好，店小二就把蒸籠端到茶客面前，以便讓他們辨認(rèn)擇取。是故，“開(kāi)口”這個(gè)特征沒(méi)有充分體現(xiàn)的話，干脆就別叫燒賣(mài)了吧。

我能查到的史料，燒賣(mài)一詞，最早好像出自明代嘉靖時(shí)洪楩編刻的《清平山堂話本》 一書(shū)，所收《快嘴媳婦李翠蓮記》，為宋代無(wú)名氏所作。其中有一橋段：“翠蓮道：‘爺開(kāi)懷，娘放意。哥寬心，嫂莫慮。女兒不是夸伶俐，從小生得有志氣。紡得紗，續(xù)得苧，能裁能補(bǔ)能能繡刺；做得粗，整得細(xì)，三茶六飯一時(shí)備；推得磨，搗得碓，受得辛苦吃得累。燒賣(mài)匾食有何難，三湯兩割我也會(huì)……’”

燒賣(mài)有各種各樣的別稱(chēng)，十四世紀(jì)高麗（朝鮮） 出版過(guò)一部漢語(yǔ)教科，叫《樸事通》，里面有元大都（北京） 賣(mài)“素酸餡稍麥”的記載。該書(shū)對(duì)“稍麥”一詞加注，說(shuō)是以麥面做成薄片包肉蒸熟；又，“皮薄肉實(shí)切碎肉，當(dāng)頂撮細(xì)似線稍系，故曰稍麥”；再，“以面作皮，以肉為餡，當(dāng)頂做花蕊，方言謂之燒賣(mài)?！?/p>

然而，清代郝懿行另有說(shuō)法：“燒麥之狀如安石榴，其首綻中裹肉餡，外皮甚薄，稍謂稍稍也，言麥面少。” （《證俗文·卷一》）“燒賣(mài)”竟緣于“少麥”！

到底是大學(xué)問(wèn)家，郝懿行的說(shuō)法，我最為服膺。

燒賣(mài)在明朝已是常饌?！度辶滞馐贰返谑靥岬剑骸跋仙狭藘杀P(pán)點(diǎn)心，一盤(pán)豬肉心的燒賣(mài)，一盤(pán)鵝油白糖蒸的餃兒?！薄督鹌棵吩~話》四十二回中記西門(mén)慶與他的拜把兄弟應(yīng)伯爵、孫寡嘴、謝希大、常時(shí)節(jié)、祝日念等一起吃的點(diǎn)心里面就有一種叫“桃花燒賣(mài)”的名目。所謂“桃花燒賣(mài)”，說(shuō)的是開(kāi)口像桃花的模樣。

在乾隆皇帝下江南的幾份御膳食單里，我發(fā)現(xiàn)老頭子傳要的菜點(diǎn)中多次出現(xiàn)“小賣(mài)”“豬肉菠菜餡稍麥”（即燒賣(mài)） 字樣，說(shuō)明他對(duì)燒賣(mài)的印象還不壞。

燒賣(mài)的餡料各式各樣，但南方的與北方的有個(gè)明顯不同——更多的是采用糯米。這個(gè)傳統(tǒng)，讓很多南方人非常計(jì)較：“沒(méi)有糯米的燒賣(mài)哪能叫燒賣(mài)啦？”

事實(shí)上，此論未免偏頗。唐魯孫先生專(zhuān)門(mén)說(shuō)起過(guò)自己在揚(yáng)州吃一款“翡翠燒賣(mài)”的情形：“燒賣(mài)餡兒是嫩青菜剁碎研泥，加上熟豬油跟白糖攪拌而成的，小巧蒸籠松針襯底，燒賣(mài)褶子捏得勻，蒸得透，邊花上也不像北方燒賣(mài)堆滿(mǎn)了薄面（于面粉，北方叫薄面）。我有吃四川青豆泥的經(jīng)驗(yàn)，它外表看起來(lái)不十分燙，可是吃到嘴里能燙死人。夾一個(gè)燒賣(mài)，慢慢地一試，果然碧玉溶漿，香不膩口，從此對(duì)燙面甜餡兒蒸食的觀感有了很大的改變。”著名美食家華永根老師則對(duì)蘇州“江南廚王”吳涌根制作的“翡翠燒賣(mài)”推崇備至。

我對(duì)于燒賣(mài)一向不太認(rèn)可。絕大多數(shù)情況下，我接觸到的，不是外觀七倒八歪，精神委靡，就是皮子厚實(shí)僵硬，仿若塑料，抑或內(nèi)餡糯米滿(mǎn)滿(mǎn)當(dāng)當(dāng)，肉糜卻少如耳屎。與其吃這樣的燒賣(mài)，倒不如吃個(gè)包子來(lái)得爽快。然而，自從品嘗了上海本地的下沙燒賣(mài)，立刻顛覆了我對(duì)燒賣(mài)的認(rèn)知——尤其是筍肉餡的，其外皮白皙、細(xì)膩、透明、精致，仿佛青春期的少男少女；體量比一般的要闊大，但形制又十分典雅雋秀，打個(gè)比方吧：不說(shuō)與一味沖沖殺殺的李逵完全挨不上，連帶著黥面的林沖也不配，須得拿眉清目秀、面白須長(zhǎng)的“智多星”吳用來(lái)形容還差不多；至于味道之鮮美，遠(yuǎn)甩那些亂頭粗服的燒賣(mài)幾條馬路。光餡里加注肉皮膠凍一策，以至于一口咬上去湯汁豐沛、滴滴答答，下沙燒賣(mài)就可令其他普通的燒賣(mài)甘拜下風(fēng)。

可問(wèn)題來(lái)了：因?yàn)檫@個(gè)原故，燒賣(mài)究竟屬于干點(diǎn)心呢還是屬于濕點(diǎn)心？