不同品種、不同采摘月份對(duì)芒果干營(yíng)養(yǎng)成分和食用品質(zhì)的影響

劉韞滔，張蕙蘭，李誠(chéng)，劉愛平，胡濱，楊文久

1(四川農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院，四川 雅安，625014) 2(攀枝花市仁和區(qū)水果和土壤肥料技術(shù)推廣站，四川 攀枝花，617061)3(攀枝花市創(chuàng)客農(nóng)業(yè)有限公司，四川 攀枝花，617000)

芒果是世界著名的熱帶水果，果肉細(xì)膩、酸甜適度、風(fēng)味獨(dú)特，享有“熱帶果王”的美譽(yù)[1]。芒果富含蛋白質(zhì)、粗纖維、礦物質(zhì)、維生素、類胡蘿卜素等多種營(yíng)養(yǎng)成分[2-3]，具有祛痰止咳[4]、抗氧化[5]、預(yù)防心血管疾病[6]、抑菌抗癌[7]等功效。攀枝花享有得天獨(dú)厚的南亞熱帶氣候條件，光、熱、水、土等資源極適合芒果樹的種植，截至2016年，芒果樹種植面積已達(dá)204 km2，約占全國(guó)種植面積的1/8[8-9]。芒果屬于呼吸躍變型水果，大量研究及市場(chǎng)調(diào)研表明，其自然保鮮期短，在采摘和運(yùn)輸過程中極易造成損傷和腐爛，損耗率高[10-11]。因此，新鮮芒果除了直接食用以外，也被廣泛應(yīng)用于果干、果汁飲料、果醬等休閑食品的加工。其中，芒果干因果香濃郁、口感酸甜軟糯、攜帶方便，受到國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的青睞[12]。

水果干制后，水分活度降低，從而有效抑制微生物的生長(zhǎng)和酶的活性[13]。有研究認(rèn)為[14]滲糖、熱風(fēng)干燥等干制工藝能最大程度地保留芒果的氣味、質(zhì)構(gòu)、功能性物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分。另外，這些加工工藝能顯著延長(zhǎng)芒果的保質(zhì)期及貨架期[15]，從而提高芒果經(jīng)濟(jì)附加值，延伸芒果的產(chǎn)業(yè)鏈。研究表明，芒果的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味受栽培品種[16]、產(chǎn)地、采收成熟度[17]等條件的影響，這些因素也會(huì)影響到芒果的加工品質(zhì)和特性。

本文對(duì)采摘于不同月份的3種攀枝花主栽芒果品種(紅貴妃、金煌、凱特)制得的芒果干和市售芒果干(凱特)進(jìn)行品質(zhì)分析評(píng)價(jià)，從營(yíng)養(yǎng)成分、感官評(píng)價(jià)、安全性分析等3方面進(jìn)行了研究，以期為采種芒果、生產(chǎn)高品質(zhì)芒果干提供理論指導(dǎo)，從而推動(dòng)芒果精深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮芒果,四川省攀枝花市創(chuàng)源種養(yǎng)殖專業(yè)合作社；市售芒果干(凱特),攀枝花市創(chuàng)客農(nóng)業(yè)有限公司。參試芒果干共8個(gè)樣品，除市售芒果干外，其他芒果干原料的品種及采摘月份信息見表1。

表1 芒果干的品種及采摘月份Table 1 Cultivars and harvesting time of dried mangoes

白砂糖、食鹽、檸檬酸、L-抗壞血酸均為食品級(jí)；NaOH、乙酸鎂、CuSO4、K2SO4、H2SO4、硼酸、甲基紅指示劑、乙醇、溴甲酚綠指示劑、亞甲基藍(lán)指示劑、無水乙醚、石油醚、I2、KI、重蒸酚、葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)品、過氧化氫等均為分析純，成都市科隆化學(xué)品有限公司。

202恒溫干燥箱，金壇市科析儀器有限公司；SX2-5-1箱式電阻爐，沈陽市節(jié)能電爐廠；L-8900全自動(dòng)氨基酸分析儀，日本日立高新技術(shù)公司；DF-101集熱式恒溫加熱磁力攪拌器，河南省予華儀器有限公司；Perkin Elmer Nexion 300電感耦合等離子體質(zhì)譜儀，美國(guó)安捷倫科技；KDN-1型自動(dòng)凱氏定氮儀，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 芒果干制作工藝流程

原料挑選→去皮→切片→護(hù)色→糖浸→烘干→回冷→包裝。

芒果切片后于護(hù)色液(檸檬酸10 g/L、L-抗壞血酸20 g/L、食鹽15 g/L)中浸泡4 h；然后轉(zhuǎn)移至300 g/L的蔗糖液中浸泡約5 h至糖液完全滲透；利用恒溫干燥箱烘干，干燥溫度為100 ℃，干燥時(shí)間10 h；隨后降溫，將干制芒果回冷，回冷時(shí)間15 h。

1.2.2 一般營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

含水量的測(cè)定參照GB 5009.3—2016中的直接干燥法[18]；灰分的測(cè)定參照GB 5009.4—2016中的食品中總灰分的測(cè)定[19]；粗蛋白的測(cè)定參照GB 5009.5—2016中的凱氏定氮法[20]；粗脂肪的測(cè)定參照GB 5009.6—2016中的酸水解法[21]；水溶性糖含量的測(cè)定參照GB/T 15672—2009[22]，采用苯酚硫酸法；氨基酸的測(cè)定參照GB 5009.124—2016[23]。

芒果干中總碳水化合物含量和總能量按照公式(1)和公式(2)進(jìn)行計(jì)算：

W=100-mp-mf-ma

(1)

式中：W,總碳水化合物的含量,g/100 g DW；mp,100 g樣品中粗蛋白的質(zhì)量；mf,100 g樣品中粗脂肪的質(zhì)量；ma,100 g樣品中灰分的質(zhì)量。

E=17×(mp+mc)+37mf

(2)

式中：E,總能量,kJ/100 g DW。

礦物質(zhì)的檢測(cè)采用電感耦合等離子體質(zhì)譜儀進(jìn)行測(cè)定。稱取20 mg樣品于100 mL聚四氟乙烯消解內(nèi)罐中，加入8.0 mLV(濃硝酸)∶V(濃鹽酸)=1∶3混合溶液和2.0 mL過氧化氫，放入恒溫干燥箱中(140 ℃恒溫加熱3 h)進(jìn)行消解，消解結(jié)束后打開消解罐，用少量水沖洗上蓋2～3次，將消解罐放在控溫電熱趕酸儀上140～160 ℃趕酸，待溶液約剩1.0 mL時(shí)，用水洗滌消解罐3～5次，洗液合并于50 mL容量瓶中，用水定容至刻度，混勻后上機(jī)測(cè)定。

1.2.3 感官評(píng)價(jià)

參照NY/T 1041—2018中針對(duì)果干的感官要求[24]，制定感官評(píng)分表(表2)，由隨機(jī)選擇的固定的25人針對(duì)8個(gè)芒果干樣品進(jìn)行感官評(píng)分。

表2 芒果干的感官評(píng)價(jià)Table 2 Sensory evaluation for dried mangoes

1.2.4 安全性評(píng)價(jià)

菌落總數(shù)的檢測(cè)參照GB 4789.2—2016[25]；大腸桿菌的檢測(cè)參照GB 4789.3—2016中的大腸菌群平板計(jì)數(shù)法[26]；金黃色葡萄球菌的檢測(cè)參照GB 4789.10—2016中的金黃色葡萄球菌平板計(jì)數(shù)法[27]；沙門氏菌的檢測(cè)參照GB 4789.4—2016[28]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差(Mean±SD)表示。采用SPSS 25.0和Graphpad Prism 8軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，均值間比較采用Duncan’s 法 (P<0.05)，每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次。

2 結(jié)果與分析

2.1 營(yíng)養(yǎng)成分分析

2.1.1 基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)成分分析

8個(gè)芒果干樣品的營(yíng)養(yǎng)成分如表3所示。芒果干的含水量在1.12%～4.70%，其中貴妃芒-6的含水量較高，這可能是由于其組織保水力較好，但高含水量不利于芒果干的保藏。芒果干的粗蛋白含量在0.59%～1.15%，其中金煌芒-7的粗蛋白含量最高，但與凱特芒-9之間沒有顯著性差異 (P>0.05)。此外，不同芒果干之間的灰分 (0.65%～1.68%)、粗脂肪 (0.13%～1.15%) 含量較低，這與先前的報(bào)道一致[2]。在所有營(yíng)養(yǎng)成分中，芒果干的可溶性糖含量最高，且樣品之間存在顯著性差異 (P<0.05)，其中金煌芒-7的可溶性糖含量最高 (34.64%)，市售芒果干的可溶性糖含量最低 (16.59%)。凱特芒果干的可溶性糖含量遠(yuǎn)低于貴妃和金煌芒果干，可能會(huì)對(duì)其口感產(chǎn)生不利影響。另外，芒果干的總碳水化合物含量偏高，可能是由于其含有大量的膳食纖維[29]。

表3 芒果干的營(yíng)養(yǎng)成分表Table 3 Content of nutritional components of dried mangoes

芒果中含有豐富的芒果苷、維生素和胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有護(hù)眼功能，保護(hù)機(jī)體免受自由基的損傷[30-31]。與新鮮芒果相比，芒果干體積小、便于攜帶、食用方便且脂肪含量低，能夠滿足不同人群的消費(fèi)需求。但是由于芒果干中可溶性糖含量較高，過量食用會(huì)引起血糖升高、代謝紊亂等癥狀[32]，影響機(jī)體各系統(tǒng)功能的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

2.1.2 氨基酸分析

氨基酸的種類和含量對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)具有重要意義[14]。如表4所示，芒果干的必需氨基酸 (essential amino acids,EAA) 中Leu (27.45～92.10 mg/100 g) 和Lys (18.18～74.82 mg/100 g) 的含量較高，非必需氨基酸(non-essential amino acid,NEAA) 中Asp (33.54～120.45 mg/100 g)、Arg (47.10～144.90 mg/100 g)、Glu (33.00～126.54 mg/100 g) 的含量較高。比較分析發(fā)現(xiàn)，芒果干之間的總氨基酸(total amino acids,TAA)、EAA含量存在較大差異，且其TAA含量越高，EAA含量也越高。EAA是人體無法合成的一類氨基酸，其組成比例將決定食物氨基酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。根據(jù)FAO/WHO提出的理想蛋白模式，優(yōu)質(zhì)蛋白的必需氨基酸/總氨基酸 (EAA/TAA) 在40%左右，必需氨基酸/非必需氨基酸 (EAA/NEAA) 在60%以上[33]。在8種芒果干中，金煌芒-7的EAA/TAA為37.34%，EAA/NEAA為59.60%，接近理想蛋白模式，說明其必需氨基酸比例較為合理，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

除金煌芒-7中檢測(cè)到16種氨基酸外，其余芒果中均僅檢測(cè)到15種氨基酸。通過對(duì)比發(fā)現(xiàn)，含有15種氨基酸的芒果干均缺乏Cys，這與何潔等[34]研究不一致，可能是由于芒果的原產(chǎn)地不同所導(dǎo)致的。例如產(chǎn)自新疆的灰棗中含有色氨酸，而產(chǎn)自河南的灰棗中不含色氨酸[35]。風(fēng)味氨基酸與果實(shí)風(fēng)味密切相關(guān)，Asp和Glu是常見的鮮味和酸味氨基酸[36]，芒果干中含有豐富的Asp (33.54～120.45 mg/100 g) 和Glu (33.00～126.54 mg/100 g)，其中金煌芒-7的Asp (120.45 mg/100 g) 和Glu (126.54 mg/100 g) 含量最高，共占TAA含量的25.44%，可能是其風(fēng)味獨(dú)特、酸甜可口的原因之一?？傮w來說，與貴妃和金煌芒果干相比，凱特芒中的甜味氨基酸 (Pro、Ser、Gly、Ala) 含量偏低，尤其是凱特芒-10，其Ala含量 (28.89 mg/100 g) 顯著低于貴妃芒-6。His是一種嬰兒必需氨基酸，對(duì)嬰兒的成長(zhǎng)發(fā)育至關(guān)重要[37]，金煌芒中His的含量(金煌芒-7為27.21 mg/100 g，金煌芒-8為16.02 mg/100 g)與貴妃和凱特芒果干相比較高。Lys是谷類中的第一限制性氨基酸[34]，金煌芒-7的Lys含量 (74.82 mg/100 g) 最高，占EAA含量的20.64%,將其與谷類搭配食用，可以提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，達(dá)到蛋白質(zhì)互補(bǔ)的效果。

表4 芒果干的氨基酸含量 單位：mg/100 g

2.1.3 礦物質(zhì)分析

礦物質(zhì)是人體必需的七大營(yíng)養(yǎng)素之一，是構(gòu)成機(jī)體組織的重要原料，能夠維持組織和細(xì)胞的滲透壓，對(duì)人體健康具有重要影響[38]。如表5所示，芒果干中均含有豐富的礦物質(zhì)元素。Fe是構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白和某些呼吸酶的主要成分，幫助體內(nèi)氧氣運(yùn)輸[39]。芒果干的微量元素中Fe含量(13.29～19.28 mg/kg)最高，其中貴妃芒-6的Fe含量(19.28 mg/kg)最高，且貴妃芒-6和貴妃芒-7之間存在顯著性差異(P<0.05)。芒果干中Mn(1.12～1.83 mg/kg)、Zn(0.78～0.84 mg/kg)和Cu(0.66～0.71 mg/kg) 等微量元素的含量也相當(dāng)豐富，各樣品之間Cu的含量沒有顯著性差異(P>0.05)，而金煌芒果干中Mn的含量(金煌芒-7為1.12 mg/kg、金煌芒-8為1.14 mg/kg)與貴妃和凱特芒果干相比稍低。

表5 芒果干的礦物質(zhì)含量Table 5 Mineral content of dried mangoes

芒果干中宏量元素 (K、Na、Ca、Mg、P) 的含量差異顯著，其中K、Na的含量相對(duì)較高，P的含量相對(duì)較低。K能夠維持機(jī)體正常代謝和細(xì)胞內(nèi)外正常的酸堿平衡，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議成人每日攝入1 875～5 625 mg的K[40]。貴妃芒-6中的K含量最高，達(dá)到了2.29 g/kg，適量攝入有助于補(bǔ)充人體對(duì)K元素的需求。Ca是構(gòu)成機(jī)體骨骼和牙齒的重要成分，參與調(diào)解和維持神經(jīng)、肌肉興奮性等多種生理功能[11]。芒果干中Ca的含量在0.50～0.71 g/kg，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于米粉(0.09 g/kg)[41]和血糯米(0.07 g/kg)[42]中的含量。金煌芒-8的Ca含量 (0.71 g/kg) 最高，但與凱特芒-8相比沒有顯著性差異 (P>0.05)。Ca、Fe、Zn是人體最容易缺乏的必需礦物質(zhì)元素[38]，其在芒果干中含量豐富，芒果干可作為其較好的膳食補(bǔ)充來源，因而具有較高的食用價(jià)值。

Cd、Pb和As是有毒的重金屬物質(zhì)，其在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限值以內(nèi)的食品，經(jīng)常食用不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不利的影響。在8個(gè)芒果干樣品中均檢測(cè)到少量有毒重金屬物質(zhì)，但含量均低于GB 2762—2017[43]中提出的水果制品內(nèi)重金屬最高含量限定水平(Cd 0.05 mg/kg、Pb 1.0 mg/kg，未對(duì)As含量做出具體規(guī)定)。

2.1.4 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)因子分析及主成分分析

采用主成分分析法將多個(gè)變量指標(biāo)通過線性變換為較少的幾個(gè)新變量，這些彼此互不相關(guān)的新變量可以綜合反映原來多個(gè)變量的信息，簡(jiǎn)化了復(fù)雜問題，并同時(shí)提高了分析效率[44]。利用數(shù)據(jù)處理軟件SPSS 25.0對(duì)8個(gè)芒果干樣品的21項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行主成分分析，得到各主成分的特征值，方差貢獻(xiàn)率和累積方差貢獻(xiàn)率，結(jié)果如表6所示。

表6 芒果干營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的特征值及方差貢獻(xiàn)率Table 6 Characteristic values and variance contributionrates of nutrient quality of dried mangoes

根據(jù)數(shù)據(jù)可知，前5個(gè)主成分的特征值均大于1，累積方差貢獻(xiàn)率達(dá)到92.525%，說明前5個(gè)主成分能夠代表21個(gè)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)的大部分信息，因而可以將評(píng)價(jià)芒果干的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)壓縮成5個(gè)主成分。

采用正態(tài)最大方差準(zhǔn)則對(duì)芒果干營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響因子進(jìn)行分析，得到旋轉(zhuǎn)因子載荷矩陣。因子載荷越接近1說明其對(duì)芒果干營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響越大，越接近0則說明其影響越小[45]。由表7可知，主成分1中起主要作用的是總能量、P、含水量、粗脂肪、K、可溶性糖含量；主成分2中起主要作用的是EAA/NEAA、EAA/TAA、Fe；主成分3中起主要作用的是粗蛋白、Mg、TAA、EAA、灰分；主成分4中起主要作用的是Cu、Mn、灰分；主成分4中起主要作用的是Ca、Zn、Cr。

表7 正態(tài)方差最大正交旋轉(zhuǎn)變換后的因子載荷矩陣Table 7 Factor load matrix after orthogonal rotationtransformation with maximum normal variance

對(duì)上述所得前5個(gè)主成分進(jìn)一步分析，計(jì)算其對(duì)芒果干營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)的方差貢獻(xiàn)，結(jié)果如表8所示。在各指標(biāo)中，粗脂肪、氨基酸及總能量對(duì)芒果干的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)具有較大的方差貢獻(xiàn)。其中，TAA所占的權(quán)重最大，達(dá)到15.180%。TAA、EAA、粗脂肪、粗蛋白、總能量這5個(gè)指標(biāo)對(duì)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的方差貢獻(xiàn)在10%以上，因此選擇這5個(gè)指標(biāo)對(duì)芒果干進(jìn)行聚類分析。

表8 芒果干營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)的方差貢獻(xiàn) 單位：%

2.1.5 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)聚類分析[46]

圖1為芒果干營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的聚類結(jié)果，由不同品種和月份采摘的芒果制得的芒果干可歸為3類:第1類是金煌芒-7，其粗蛋白含量最高，必需氨基酸比例合理；第2類包括貴妃芒-7，凱特芒-10和市售芒果干，該類芒果干的特點(diǎn)是必需氨基酸比例較合理，粗脂肪含量略低；第3類包括貴妃芒-6，金煌芒-8，凱特芒-8和凱特芒-9，其特點(diǎn)是粗蛋白含量較高?？梢钥闯霾煌路莺推贩N采摘的芒果對(duì)芒果干營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響是不同的。

圖1 芒果干營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)聚類圖Fig.1 Clustering diagram of nutritional quality ofdried mangoes

2.2 感官評(píng)價(jià)結(jié)果分析

一般來說，果干的感官品質(zhì)可以通過外觀、色澤、氣味和滋味、組織狀態(tài)、雜質(zhì)來判斷，因此選擇這些指標(biāo)作為芒果干感官評(píng)價(jià)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。其中芒果干的顏色、氣味和滋味均以接近新鮮芒果為標(biāo)準(zhǔn)。如圖2所示，不同品種和不同采摘月份的芒果制得的芒果干之間感官品質(zhì)有較大差異。貴妃芒-6、貴妃芒-7、金煌芒-7、金煌芒-8、凱特芒-8、凱特芒-9、凱特芒-10和市售芒果干的感官評(píng)分均值依次為75.78、80.39、82.05、81.16、68.94、67.61、71.83、70.56分。氣味和滋味在總分中占有較高的權(quán)重系數(shù)，故其得分對(duì)總分均值的影響較大。金煌芒果干口感堅(jiān)韌、酸甜可口、果香濃郁、感官質(zhì)量較好，其氣味和滋味得分均值(金煌芒-7為26.17、金煌芒-8為25.94)較高，因而總分均值與貴妃和凱特芒果干相比較高。其中金煌芒-7總分均值最高，且其氣味和滋味得分均值最高。在色澤方面，貴妃芒果干的得分均值較高，但與其他芒果干相比差異不明顯。在組織狀態(tài)方面，凱特芒果干與金煌芒果干相比表現(xiàn)較好，其中市售芒果干厚薄均勻、片狀完整，組織狀態(tài)得分均值最高 (18.84)，但由于口感過于甜膩，其氣味和滋味得分不高。

a-芒果干的感官分析箱線圖；b-芒果干的感官分析雷達(dá)圖圖2 芒果干的感官評(píng)分?jǐn)?shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)Fig.2 Sensory score for dried mangoes

2.3 微生物指標(biāo)測(cè)定

如表9所示，對(duì)芒果干的致病菌及菌落總數(shù)進(jìn)行了測(cè)定。芒果干樣品中都未檢測(cè)到沙門氏菌和大腸桿菌，僅檢測(cè)到少量金黃色葡萄球菌。參照GB 29921—2013中即食果蔬制品致病菌的限量[47]，芒果干樣品中致病菌含量均未超標(biāo)(≤100 CFU/g)。

表9 芒果干中不同微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果 單位：CFU/g

3 結(jié)論

研究表明芒果干具有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，而其脂肪含量低，能夠滿足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的消費(fèi)需求。芒果干各營(yíng)養(yǎng)成分含量之間存在較大差異，其中可溶性糖含量較高，且樣品之間存在顯著性差異 (P<0.05)，金煌芒-7的可溶性糖含量最高 (34.64%)。本研究發(fā)現(xiàn)芒果干的總碳水化合物含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于可溶性糖含量，推測(cè)其中可能含有大量的膳食纖維，這有待進(jìn)一步研究驗(yàn)證。

芒果干中的氨基酸種類豐富，金煌芒-7中含有16種氨基酸，其他芒果干中均含15種氨基酸。芒果干的風(fēng)味氨基酸含量豐富，其鮮味和酸味氨基酸、甜味氨基酸的含量較多，風(fēng)味獨(dú)特、味道鮮美。其中金煌芒-7的風(fēng)味氨基酸、TAA和EAA含量最高，且EAA/TAA為37.34%，EAA/NEAA為59.60%，氨基酸組成合理，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

芒果干中富含各種礦物質(zhì)元素，其中Fe、Mn、K、Na的含量較多。Fe和Ca對(duì)人體健康具有重要意義，芒果干的微量元素中Fe含量最高，宏量元素中Ca含量較高，是補(bǔ)充人體Fe和Ca的不錯(cuò)的膳食來源。貴妃芒-6的Fe、Mn和K含量最高，與其他芒果干相比差異顯著，而金煌芒-7中Na、K、Fe、Mn等礦物質(zhì)含量較低。值得一提的是，芒果干的重金屬 (Cd、Pb和As) 及致病菌均未超過國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)。

采用主成分分析和聚類分析將芒果干樣品分為3類：第1類是金煌芒-7；第2類包括貴妃芒-7，凱特芒-10和市售芒果干；第3類包括貴妃芒-6，金煌芒-8，凱特芒-8和凱特芒-9。說明芒果的品種和采摘月份均對(duì)芒果干的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)有較大影響。

感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，金煌芒-7的綜合評(píng)價(jià)得分最高，這歸因于其氣味和滋味得分均值最高。另外，與凱特芒果干相比，金煌芒果干的組織狀態(tài)較差。通過上述分析，綜合考量營(yíng)養(yǎng)成分、感官評(píng)分、安全性評(píng)價(jià)3類評(píng)價(jià)指標(biāo)，認(rèn)為金煌芒-7的品質(zhì)比較優(yōu)良，同時(shí)由于企業(yè)之間加工工藝的不同，應(yīng)根據(jù)市場(chǎng)需求和實(shí)際情況選擇合適的品種、采摘月份進(jìn)行種植及產(chǎn)品加工。