瑪納斯地區(qū)不同整形方式對(duì)葡萄酒質(zhì)量的影響

劉宗昭，張如意，王曉軍，盧丕超，黨國(guó)芳，談明東

（1.新疆中信國(guó)安葡萄酒業(yè)有限公司，新疆 瑪納斯 832200；2.新疆釀酒葡萄與葡萄酒工程技術(shù)研究中心，新疆 瑪納斯 832200）

葡萄是一種多年生藤本植物，枝蔓密集，長(zhǎng)勢(shì)較強(qiáng)。旺盛的生長(zhǎng)會(huì)消耗大量的營(yíng)養(yǎng)，導(dǎo)致樹(shù)體長(zhǎng)勢(shì)較強(qiáng)而果實(shí)質(zhì)量欠佳，風(fēng)味物質(zhì)積累過(guò)少。葡萄酒“七分看原料，三分看工藝”，因而葡萄酒的質(zhì)量一定程度上取決于葡萄原料的品質(zhì)。因此，葡萄園管理最主要的目的是在保證果實(shí)質(zhì)量的前提下獲得最大產(chǎn)量，而達(dá)到這一目的一個(gè)重要手段就是整形和修剪。整形是指使葡萄樹(shù)體的結(jié)構(gòu)永久形成一定形狀和定位更新部分的位置，這將使新梢生長(zhǎng)處于最有利的位置。整形常常與架式相關(guān)，還要考慮到栽培地的主導(dǎo)氣候、采收方式、品種的結(jié)實(shí)特性等因素[1]。一個(gè)地區(qū)釀酒葡萄整形的主要目的就是通過(guò)對(duì)栽培措施的合理利用，將葡萄樹(shù)體的木質(zhì)化部分培育成特定的形狀，并加以保持，以使產(chǎn)量和品質(zhì)達(dá)到最佳，最終培養(yǎng)出一種適宜的、簡(jiǎn)約的、易于維持的樹(shù)形，以便于栽培，采收和生產(chǎn)的正常進(jìn)行和有效管理[2]。目前還沒(méi)有統(tǒng)一的整形分類(lèi)體系，只是根據(jù)其結(jié)果母枝的來(lái)源（主干頂部或龍干上）和長(zhǎng)度（長(zhǎng)枝或短枝）進(jìn)行分類(lèi)，再根據(jù)結(jié)果母枝的高度和位置，以及保留的主干數(shù)量進(jìn)一步細(xì)分。整形方式是葡萄重要的栽培管理技術(shù)措施之一，它能平衡樹(shù)體的營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)和生殖生長(zhǎng)，提高果實(shí)的產(chǎn)量和品質(zhì)[3]。

瑪納斯夏季炎熱，冬季寒冷。在葡萄的栽培方式上夏季需遮陰避光防止果實(shí)被灼傷，冬季需要埋土御寒，避免植株低溫失水死亡。目前埋土防寒產(chǎn)區(qū)多采用無(wú)主干的多主蔓扇形和獨(dú)龍干樹(shù)形，公司根據(jù)瑪納斯的氣候特點(diǎn)研發(fā)出的新型栽培模式有單蔓斜拉龍干栽培方式：即冬季修剪時(shí)針對(duì) 株葡萄樹(shù)，選留一根生長(zhǎng)健壯、結(jié)果枝組較多、容易彎向同一水平方向的主蔓，其余的枝蔓一律剪除。春季出土后同一行每株葡萄的主干傾斜30° 同一方向綁縛到第一道架線(xiàn)上，第一道架線(xiàn)以上的部分作為水平龍干。夏季修剪時(shí)水平龍干上選留每個(gè)結(jié)果枝組間隔 16-20cm，每個(gè)結(jié)果枝組留 2 個(gè)結(jié)果母枝，靠近龍干結(jié)果母枝留2 芽、另一個(gè)母枝留3 芽、短梢修剪，假如只有一個(gè)結(jié)果母枝，則留3 芽短梢修剪，單株留芽量控制在25-28 個(gè)。以及雙主蔓籬架樹(shù)形栽培方式的栽培模式：即每株選擇 2 個(gè)健壯的主蔓保留，其它剩余的主蔓全部剪除，保留的每根主蔓選留5～6 個(gè)結(jié)果枝組（每枝組1 個(gè)結(jié)果母枝），枝組相對(duì)均勻分布于兩根主蔓，單株總計(jì)10～12 個(gè)結(jié)果枝組（結(jié)果母枝），對(duì)葡萄質(zhì)量的提升起到很大的作用[4]。

1 實(shí)驗(yàn)與材料

1.1 原料與輔料

中信國(guó)安葡萄酒業(yè)有限公司瑪納斯基地赤霞珠種植葡園，按照要求整形的標(biāo)準(zhǔn)葡園：?jiǎn)温崩埜蓸?shù)形產(chǎn)葡萄，雙蔓籬架樹(shù)形產(chǎn)葡萄。

商業(yè)酵母：AWRi 796 活性干酵母（Maurivin）；焦亞硫酸鉀（ENARTIS）；果膠酶Optivin Red（Enzymes Solutions），單寧TAN RED （Vason)；酒石酸(RANDI)。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

葡萄酒釀造工藝流程與步驟：

（1）當(dāng)葡萄成熟度達(dá)到工藝要求時(shí)采收并運(yùn)送入廠。

（2）除梗破碎：利用除梗破碎機(jī)除梗破碎，除梗破碎時(shí)加入焦亞硫酸鉀50mg/L 、果膠酶（Optivin Red）20mg/L、200mg/L 單寧（TAN RED）200mg/L 于葡萄果漿中。

（3）酒精發(fā)酵：浸漬12 小時(shí)后接種酵母（AWRi 796）200g/T， 酒精發(fā)酵啟動(dòng)后，控制發(fā)酵過(guò)程中溫度在22-24℃左右。酒精發(fā)酵過(guò)程中，每日檢測(cè)溫度（T℃）與比重（D20），當(dāng)比重（D20）小于1000 時(shí)，檢測(cè)殘?zhí)牵≧S）；當(dāng)殘?zhí)牵≧S）＜4g/L 時(shí)，酒精發(fā)酵結(jié)束，進(jìn)行皮渣分離。

（4）蘋(píng)乳發(fā)酵：酒精發(fā)酵結(jié)束后倒罐，進(jìn)行蘋(píng)乳發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在 20℃左右。

（5）原酒：蘋(píng)乳發(fā)酵結(jié)束后，倒罐加焦亞硫酸鉀60 mg/L陳釀，得到原酒。

2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1 發(fā)酵結(jié)束后原酒的理化指標(biāo)

總糖、乙醇體積分?jǐn)?shù)、總酸和揮發(fā)酸等理化指標(biāo)參 照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[5]測(cè)定，同一地區(qū)，在特定的條件下，葡萄成熟度是決定其品質(zhì)最關(guān)鍵的因素。成熟度好的葡萄果實(shí)其糖、酸和多酚等風(fēng)味物質(zhì)的含量比較均衡，進(jìn)而具有釀造高質(zhì)量葡萄酒的潛力[6]。從表1 理化指標(biāo)中可以看出，單蔓斜拉龍干樹(shù)形葡萄酒的酒精度、干浸出物、總酚、色度均高于雙主蔓籬架樹(shù)形，因此說(shuō)明單蔓斜拉龍干樹(shù)形葡萄的成熟度好于雙主蔓籬架樹(shù)形產(chǎn)葡萄，葡萄果實(shí)質(zhì)量更好，其更具有釀造高質(zhì)量葡萄酒的潛力。

表 1 發(fā)酵結(jié)束后原酒的基本理化指標(biāo)

2.2 葡萄酒感官品評(píng)

雖然儀器分析擁有客觀性和準(zhǔn)確性等諸多優(yōu)點(diǎn)，但是并不能全面的評(píng)價(jià)整個(gè)葡萄酒的風(fēng)味，因此還要借助感官的評(píng)價(jià)[7]。葡萄酒的感官品評(píng)是指通過(guò)人的感覺(jué)器官目、口、鼻、咽、舌對(duì)葡萄酒的色澤、氣味、滋味等進(jìn)行的綜合評(píng)價(jià)。據(jù)研究，具備基本感官品評(píng)知識(shí)并經(jīng)過(guò)標(biāo)準(zhǔn)訓(xùn)練的品評(píng)人員可以保證對(duì)樣品有良好的區(qū)分能力和良好的品評(píng)穩(wěn)定性，對(duì)同一樣品的評(píng)價(jià)有高度的一致性。感官品評(píng)由新疆中信國(guó)安葡萄酒業(yè)有限公司10 名國(guó)家級(jí)品酒員組成的品評(píng)組，進(jìn)行感官質(zhì)量品評(píng)，感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)依據(jù) GB/T15037-2006 葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)[8]對(duì)葡萄酒的外觀、香氣與滋味、典型性進(jìn)行品評(píng)。此次品評(píng)采用20 分制評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，其中：色澤滿(mǎn)分3 分，香氣滿(mǎn)分7 分，口感滿(mǎn)分10 分，總計(jì)20 分。

表 2 不同樹(shù)形葡萄酒感官質(zhì)量品評(píng)得分表

從表2 感官質(zhì)量品評(píng)得分表可以看出：

外觀：外觀差異性不是很大，單蔓斜拉龍干樹(shù)形葡萄酒與雙主蔓籬架樹(shù)形葡萄酒在色澤方面呈深寶石紅色，帶紫色調(diào)，澄清，有光澤。

香氣：兩者都具有純正、優(yōu)雅的水果香氣且香氣比較豐富，而雙主蔓籬架樹(shù)形葡萄酒略帶生青味。

口感：?jiǎn)温崩埜蓸?shù)形葡萄酒酒體甜潤(rùn)完整，單寧細(xì)膩，結(jié)構(gòu)平衡；而雙主蔓籬架樹(shù)形葡萄酒酒體完整，單寧生澀。

結(jié)果表明：?jiǎn)温崩埜蓸?shù)形葡萄果實(shí)的成熟度高于雙主蔓籬架樹(shù)形，同時(shí)能保持理想的酸度和pH 值，最終釀成的葡萄酒香氣豐富，單寧成熟度良好，質(zhì)量更好，為該地區(qū)生產(chǎn)推廣合理樹(shù)形提供理論依據(jù)。