淺談“食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)”教學(xué)改革與實(shí)踐

馮曉汀，李 敏，周 琴，何秀利，譚飔，王雙慧

（長江師范學(xué)院現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與生物工程學(xué)院，重慶 408100）

0 引言

“食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)”是食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生必修的一門重要專業(yè)基礎(chǔ)課，主要培養(yǎng)學(xué)生掌握食品的化學(xué)組成、物理及化學(xué)性質(zhì)、儲存與加工過程中發(fā)生的化學(xué)變化和相關(guān)化學(xué)變化對食品質(zhì)量與安全產(chǎn)生的影響[1]?！笆称坊瘜W(xué)實(shí)驗(yàn)”與現(xiàn)實(shí)生活聯(lián)系比較緊密，具有靈活性、設(shè)計(jì)性等特點(diǎn)，更應(yīng)從新的綜合性教學(xué)目標(biāo)出發(fā)，結(jié)合食品科學(xué)自身的特點(diǎn)，以培養(yǎng)高素質(zhì)人才為目的。

但在傳統(tǒng)教學(xué)觀的指導(dǎo)下，過去的“食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)”教學(xué)一定程度上局限于對基本知識與技能的培訓(xùn)，許多學(xué)生非智力因素的發(fā)展因素被忽略。目前，高校“食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)”課程主要存在的問題有：實(shí)驗(yàn)內(nèi)容方面，驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)多，研究性、綜合性實(shí)驗(yàn)較少；基礎(chǔ)性實(shí)驗(yàn)多，結(jié)合最新食品安全問題的實(shí)驗(yàn)，涉及新技術(shù)、新方法的實(shí)驗(yàn)少[2]。教學(xué)方法方面，教師為主導(dǎo)，學(xué)生被動接受，學(xué)生只需按教師的要求去做，基本不用查資料、動腦筋。另外，實(shí)驗(yàn)考核形式單一，制度也不健全。期末考試一般包括考試成績、實(shí)驗(yàn)報(bào)告和平時(shí)表現(xiàn)，尤其是操作考試，并不能客觀反映學(xué)生的實(shí)際水平，不利于學(xué)生分析問題和解決問題能力的培養(yǎng)[3]。

這些在一定程度上壓制了學(xué)生的自主思考和主動參與意識，使得學(xué)生對實(shí)驗(yàn)課的興趣下降，重視程度降低，最終導(dǎo)致學(xué)生的綜合能力得不到應(yīng)有的培養(yǎng)?；谝陨戏治?，開展面向食品科學(xué)與工程專業(yè)“食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)”課程的研究與實(shí)踐是十分必要的。結(jié)合教學(xué)實(shí)踐，從以下幾方面探索和改革“食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)”的教學(xué)方法。

1 增加實(shí)驗(yàn)課與理論課配合度

“食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)”課程具有夯實(shí)“食品化學(xué)”理論課知識的作用，而過去實(shí)驗(yàn)課與理論課進(jìn)度安排不夠合理，存在學(xué)生理論課未學(xué)習(xí)就學(xué)習(xí)實(shí)驗(yàn)課的情況，學(xué)生并不能理解實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目開設(shè)的意義，與理論知識無法聯(lián)系在一起，掌握效果也大打折扣。為了更好地達(dá)到教學(xué)效果，需要高質(zhì)量的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容和教學(xué)方法加以配合，因此，在實(shí)驗(yàn)內(nèi)容和進(jìn)度的安排上進(jìn)行了改革。首先，實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目設(shè)置對應(yīng)理論課的每個(gè)章節(jié)；其次，將實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目安排在相應(yīng)理論知識學(xué)完之后進(jìn)行，學(xué)生基于理論知識進(jìn)行實(shí)踐，能使學(xué)生對知識有更為宏觀而全面的認(rèn)識，大大提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。

2 精選實(shí)驗(yàn)內(nèi)容合理安排實(shí)驗(yàn)

定期根據(jù)實(shí)驗(yàn)教學(xué)大綱和計(jì)劃，對實(shí)驗(yàn)講義進(jìn)行補(bǔ)充和完善。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目分為驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)和綜合性實(shí)驗(yàn)3 類。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目尤其是驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)要對應(yīng)各個(gè)理論章節(jié)，使學(xué)生對一些抽象的知識有直觀的感受，在實(shí)驗(yàn)過程中教師應(yīng)更著重訓(xùn)練學(xué)生的基本技能。部分驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，如水分含量的測定，學(xué)生等待時(shí)間過長，實(shí)驗(yàn)乏味且對學(xué)生操作技能沒有很大的訓(xùn)練價(jià)值，對這一類實(shí)驗(yàn)進(jìn)行了刪減。設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)與綜合性實(shí)驗(yàn)又與實(shí)際問題相結(jié)合，貼近生產(chǎn)實(shí)際。設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)要求學(xué)生圍繞課題自主設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)開展實(shí)驗(yàn)，學(xué)生為主導(dǎo)，教師只起到指導(dǎo)、答疑的輔助作用，更注重對學(xué)生查閱文獻(xiàn)、小組分工協(xié)作、創(chuàng)新能力和動手能力等的培養(yǎng)。例如，“食品中酶促褐變的控制”“不同加工方式下綠色蔬菜的護(hù)色”等實(shí)驗(yàn)。綜合性實(shí)驗(yàn)是學(xué)生已具備一定的知識積累和技能的基礎(chǔ)上，開展的涉及多個(gè)知識點(diǎn)、技能和方法的實(shí)驗(yàn)，如油脂品質(zhì)的測定，對油脂的酸價(jià)、碘價(jià)過氧化值等指標(biāo)進(jìn)行測定，將所學(xué)理論知識綜合起來，使學(xué)生有更為全面的認(rèn)識。通過精選實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，合理安排驗(yàn)證性、設(shè)計(jì)性和綜合性實(shí)驗(yàn)占比，達(dá)到夯實(shí)基礎(chǔ)，激發(fā)學(xué)生主動性、積極性的目的[4]。

3 改革教學(xué)方式多方面培養(yǎng)能力

以往的實(shí)驗(yàn)教學(xué)是“保姆式”的教學(xué)。實(shí)驗(yàn)前大多由教師完成從試劑配制、儀器準(zhǔn)備、調(diào)試等準(zhǔn)備工作。上課時(shí)，教師將原理、操作步驟和注意事項(xiàng)一一講解。學(xué)生做實(shí)驗(yàn)只要按照實(shí)驗(yàn)講義上的步驟完成即可，難以達(dá)到鍛煉學(xué)生思考問題、解決問題的能力的目的，學(xué)生對實(shí)驗(yàn)的掌握僅僅停留在表面，不能和理論結(jié)合起來，更不能融會貫通。在改革實(shí)踐中，讓學(xué)生放手去做，上課時(shí)教師只簡單引入，講解實(shí)驗(yàn)的關(guān)鍵步驟和特別需要注意的地方，配制試劑、準(zhǔn)備儀器、調(diào)試儀器等均讓學(xué)生獨(dú)立動手完成，教師在旁觀察、指導(dǎo)。對于設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，教師首先為學(xué)生講解查資料的方法，鼓勵(lì)學(xué)生結(jié)合生活實(shí)際，圍繞某一食品化學(xué)問題設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，匯報(bào)、討論、修改，再自主進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，最后完成總結(jié)報(bào)告，激發(fā)了學(xué)生的求知欲和對科研的興趣；另一方面，采用微課、PPT、動畫視頻等輔助教學(xué)的方式，為學(xué)生提供教學(xué)資源，加強(qiáng)學(xué)生對實(shí)驗(yàn)原理方法、儀器操作的認(rèn)識和理解。

4 規(guī)范實(shí)驗(yàn)操作養(yǎng)成嚴(yán)謹(jǐn)態(tài)度

嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶?shí)驗(yàn)操作、正確的實(shí)驗(yàn)過程是實(shí)驗(yàn)成功的基礎(chǔ)。而在實(shí)驗(yàn)教學(xué)中發(fā)現(xiàn)，操作不規(guī)范是學(xué)生得不到良好實(shí)驗(yàn)結(jié)果的主要原因之一[5]。為了使學(xué)生掌握規(guī)范性操作，養(yǎng)成嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度，進(jìn)行了以下實(shí)踐。首先，保證一次實(shí)驗(yàn)學(xué)生人數(shù)不多于20 人，至多2 人為一小組，使每位學(xué)生的動手能力得到充足的鍛煉，也能保證每位學(xué)生得到教師的指導(dǎo)，課堂中教師對操作不規(guī)范的學(xué)生及時(shí)糾正，幫助學(xué)生養(yǎng)成良好的操作規(guī)范。其次，要求每個(gè)學(xué)生都有專用的記錄本，記錄預(yù)習(xí)報(bào)告、實(shí)驗(yàn)課筆記和原始數(shù)據(jù)，實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，實(shí)驗(yàn)教師檢查無誤、簽名、登記后才能離開。若實(shí)驗(yàn)失敗，學(xué)生應(yīng)主動分析原因并與教師討論，并補(bǔ)做實(shí)驗(yàn)直至得出正確結(jié)論。此外，要求學(xué)生寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告時(shí)，要分析實(shí)驗(yàn)操作的關(guān)鍵步驟，實(shí)驗(yàn)失敗的學(xué)生要分析失敗的原因。

5 完善考核制度全面評定成績

考核是對學(xué)生學(xué)習(xí)效果的檢驗(yàn)，應(yīng)從學(xué)生的實(shí)驗(yàn)態(tài)度、技能、操作水平及分析解決問題的能力等方面給出客觀評定。以往考核由平時(shí)成績、實(shí)驗(yàn)報(bào)告評分和實(shí)驗(yàn)基本技能考試組成。其中，平時(shí)成績更多的憑教師主觀印象，并沒有系統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)。而對于實(shí)驗(yàn)報(bào)告評分，一般是取學(xué)生該課程所有實(shí)驗(yàn)報(bào)告的平均分，但同組學(xué)生的實(shí)驗(yàn)報(bào)告的內(nèi)容幾乎完全一樣，難以準(zhǔn)確、客觀地評定出學(xué)生實(shí)驗(yàn)課成績，平時(shí)實(shí)驗(yàn)成績較低的學(xué)生也不知扣分緣由，今后如何改進(jìn)。這樣的考核方式并不能真正考核學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，也難以達(dá)到以考促學(xué)的目的。在改革實(shí)踐中，一方面增加平時(shí)成績比例，并進(jìn)行量化。評分依據(jù)包括預(yù)習(xí)報(bào)告和筆記情況評分、實(shí)驗(yàn)操作的規(guī)范程度、課堂隨機(jī)提問、課堂紀(jì)律、出勤、實(shí)驗(yàn)后衛(wèi)生情況和儀器破損等方面。部分實(shí)驗(yàn)結(jié)合雨課堂、藍(lán)墨云等軟件發(fā)布少量習(xí)題檢查學(xué)生課前預(yù)習(xí)或課后掌握情況，也記錄在平時(shí)成績中；另一方面，結(jié)合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，通過組織學(xué)生提出實(shí)驗(yàn)想法、設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，在課堂分組對實(shí)驗(yàn)的可行性進(jìn)行論證，學(xué)生自主開展實(shí)驗(yàn)，考核采取指導(dǎo)教師評分結(jié)合小組內(nèi)評分和小組間評分的方式，考核內(nèi)容包括小組匯報(bào)情況、實(shí)驗(yàn)開展情況、實(shí)驗(yàn)結(jié)果和實(shí)驗(yàn)報(bào)告或總結(jié)的書寫情況等。

6 結(jié)語

就“食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)”教學(xué)存在的部分問題提出一些改革和實(shí)踐的思路，以期提高教學(xué)質(zhì)量和效果，提高學(xué)生動手能力，養(yǎng)成嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度和創(chuàng)新性思維，培養(yǎng)出適應(yīng)食品行業(yè)發(fā)展的應(yīng)用型食品專業(yè)人才。