淺談《餐飲服務(wù)實訓(xùn)教程》校本教材的探究及開發(fā)

一、課題研究進展情況

自2018年3月課題組成立到2019年3月底，課題組成員根據(jù)研究方案的時間安排做了相應(yīng)的準(zhǔn)備和研究，工作同時學(xué)習(xí)有關(guān)課題的理論知識和專業(yè)知識，并利用優(yōu)質(zhì)網(wǎng)上資源學(xué)習(xí)有關(guān)校本教材開發(fā)的相關(guān)內(nèi)容，課題組定期召開有關(guān)課題研究的討論會及匯報會，基本完成了階段性研究工作。

二、課題研究所取得的初步成果

根據(jù)開題報告的研究進度計劃，截至目前完成模塊一《餐飲服務(wù)基礎(chǔ)實訓(xùn)》和模塊二《餐飲服務(wù)基本技能實訓(xùn)》的初稿。對教材模塊的編寫主要基于以下幾個方面：

（一）形成了具有適合中職生技能訓(xùn)練的校本特色

1.通過對往屆學(xué)生進行原教材的《餐飲服務(wù)》適用性的問卷調(diào)查分析，得到的結(jié)果是技能覆蓋內(nèi)容占42.5%，31.03%學(xué)生對現(xiàn)有專業(yè)教材持不滿意的態(tài)度，34.48%學(xué)生對改編餐飲服務(wù)實訓(xùn)教材表示非常贊同。根據(jù)學(xué)生的意愿，加大實訓(xùn)內(nèi)容及圖片的數(shù)量，在本土學(xué)生相關(guān)資料的基礎(chǔ)上，形成校本教材特色，表現(xiàn)校本是大多數(shù)師生共同的愿望。并且在教學(xué)內(nèi)容上進行只是整合，理論知識內(nèi)容和實訓(xùn)內(nèi)容有機結(jié)合。例如：推薦菜肴、上菜服務(wù)和分菜服務(wù)整合為“菜肴服務(wù)”，相關(guān)技能學(xué)習(xí)結(jié)束后進行綜合實訓(xùn)，形成過程性服務(wù)場景。既有效的利用現(xiàn)有的實訓(xùn)基礎(chǔ)，又將專業(yè)技能知識整合成系統(tǒng)性的學(xué)習(xí)，達到教學(xué)目標(biāo)。

2.借助校企深度融合的東風(fēng)，成立行業(yè)專家指導(dǎo)委員會，將企業(yè)用人標(biāo)準(zhǔn)和學(xué)生實際情況相結(jié)合，研究梳理出適用于高星級酒店運營與管理專業(yè)的職業(yè)能力要求，一方面對調(diào)整校本教材編寫的整體框架及實訓(xùn)內(nèi)容側(cè)重點起到了很好的促進作用。另一方面，結(jié)合當(dāng)?shù)夭惋嬓袠I(yè)特點，編寫的校本教材具有地方特色，更受大家的認(rèn)可。并且，每年一次的行業(yè)專家指導(dǎo)委員會，又會根據(jù)行業(yè)的變化及時調(diào)整教材的內(nèi)容。比如，今年會結(jié)合新冠疫情對行業(yè)的沖擊分析，企業(yè)會在原有經(jīng)營模式的基礎(chǔ)上進行創(chuàng)新，爭取走出去，走的遠(yuǎn)。針對此種情況，分析職業(yè)能力上又會增加如何培養(yǎng)餐飲服務(wù)人員信息化服務(wù)能力，并適當(dāng)?shù)脑黾酉嚓P(guān)知識點內(nèi)容。

（二）開展實踐性教學(xué)，教學(xué)效果顯著

在餐飲服務(wù)教學(xué)的過程中，堅持“以學(xué)生為主體，以能力為本位，以技能為中心”的一體化教學(xué)式把理論教學(xué)和實踐教學(xué)有機結(jié)合造學(xué)生學(xué)習(xí)主人的身份實施“手腦并用”做中學(xué)”“做中教”的教學(xué)過程。除了在校內(nèi)實訓(xùn)室開展餐飲服務(wù)基本技能的學(xué)習(xí)外，緊貼社會行業(yè)需求，多次帶領(lǐng)酒店專業(yè)學(xué)生到企業(yè)開展第二課堂（如區(qū)內(nèi)知名企業(yè)銀川凱賓斯基、德鼎逸品、民族特色品牌御景回宴等）實踐性教學(xué)，學(xué)生通過校企合作，開拓了眼界，對專業(yè)的認(rèn)知有了更深層次的認(rèn)識和理解。通過一系列的實踐性教學(xué)活動的開展，這些都為開發(fā)《餐飲服務(wù)實訓(xùn)教程》校本教材的開發(fā)提供了很多數(shù)據(jù)依據(jù)和行業(yè)依據(jù)，根據(jù)行業(yè)要求分析崗位職業(yè)能力需求，進而完善課程內(nèi)容，在課程教學(xué)和校內(nèi)實踐的基礎(chǔ)上，加強校企合作再次強化學(xué)生專業(yè)技能的學(xué)習(xí)的提升。

（三）以賽促教、以賽促學(xué)

為了提高學(xué)生對酒店專業(yè)的學(xué)習(xí)興趣，提高動手操作能力，檢驗教學(xué)效果。多年來，組織酒店專業(yè)學(xué)生積極參加全區(qū)職業(yè)院校技能大賽中職組酒店服務(wù)項目，多次取得了個人一等獎和二等獎的成績，并且多次被推選為國賽參加單位。通過大賽，調(diào)動了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，樹立了信心，對學(xué)生的個性發(fā)展提供例如廣闊空間。大賽之余，反思總結(jié)，發(fā)現(xiàn)日常教學(xué)中實操量與質(zhì)上有盲區(qū)有欠缺，這對教材編寫中提升教學(xué)時效性提供了依據(jù)。通過大賽要求，加強學(xué)生技能訓(xùn)練，培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)和應(yīng)用創(chuàng)新能力。通過拓展課外知識的學(xué)習(xí)，加強滋生的特色技能優(yōu)勢，開發(fā)自己擅長的版塊，促進學(xué)生的積極競爭。針對部分學(xué)習(xí)能力不高的學(xué)生，在競爭模式的引領(lǐng)下，提高對學(xué)生的探知欲和興趣，實現(xiàn)全面協(xié)調(diào)發(fā)展的目標(biāo)。

（四）積極參加專業(yè)活動，促進專業(yè)素養(yǎng)的提升

為了提升學(xué)生專業(yè)素養(yǎng)的整體提升，在酒店專業(yè)學(xué)生中成立風(fēng)鈴草禮儀志愿服務(wù)社，積極參加校內(nèi)外各級各類相關(guān)活動，多次都收到社會各界的贊譽和好評。學(xué)生通過禮儀社的日常訓(xùn)練及校內(nèi)外大小型頒獎及禮賓服務(wù)，增加了鍛煉的機會，提高了個人禮儀氣質(zhì)，為專業(yè)學(xué)習(xí)樹立了自信心。

三、課題研究中存在的主要問題

（一）教材結(jié)構(gòu)、內(nèi)容設(shè)置有待于完善，以更好的更符合學(xué)生及教學(xué)需要；校本教材的開發(fā)不是盲目的，混亂的，無序開發(fā)。要找準(zhǔn)方向，中職生在《餐飲服務(wù)》課程實訓(xùn)中專業(yè)技能存在哪些困難？影響學(xué)生專業(yè)技能形成的因素有哪些？行業(yè)對本專業(yè)學(xué)生專業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)的要求有哪些？以問題為校本教材開發(fā)的導(dǎo)向，實施開發(fā)。

（二）編寫的教材如何更好的突出校本特色及地方特色；在進行開發(fā)前，要進行深入調(diào)研和調(diào)查，調(diào)研企業(yè)對于員工技能的需求有哪些？結(jié)合當(dāng)?shù)匦袠I(yè)發(fā)展的新方向是什么？比如寧夏近兩年在全力創(chuàng)建國家全域旅游示范區(qū)，借此信號，結(jié)合當(dāng)?shù)貙嶋H、學(xué)校專業(yè)特色為目標(biāo)，為學(xué)生、企業(yè)和社會開發(fā)可行、可用的教材。

（三）研究過程中提煉總結(jié)不夠及時。組員們做的多寫的少，理論性成果少，不能為下一階段的研究提供更多的有價值的參考。由于正常教學(xué)的掣肘，加上大多數(shù)課題成員除了承擔(dān)教學(xué)工作外，還兼任其他工作，因此能夠集中的時間有限。能夠分配到課題建設(shè)的時間也有限導(dǎo)致很多階段性無法正常開展，存在的問題也存在無法及時解決的問題。這些主客觀因素都會對整個課題建設(shè)的進展產(chǎn)生影響。

（四）組員缺乏課題研究經(jīng)驗，所以課題研究還只停留在較為淺顯的層次，只是一些零散的經(jīng)驗，未能建立完整的體系。開發(fā)校本教材的初衷，一方面是現(xiàn)有的教材存在內(nèi)容單一，缺乏與行業(yè)的更新，一方面是為了解決校內(nèi)專業(yè)教學(xué)的需要，使本專業(yè)的學(xué)生在該課程的引導(dǎo)下具備行業(yè)崗位需求，滿足社會要求。

四、進一步研究的設(shè)想

（一）加強學(xué)習(xí)，促進教師的發(fā)展

鼓勵主動學(xué)習(xí)，積極參加各種培訓(xùn)，不斷完善自己，積極創(chuàng)造更多的條件提升開拓眼界。主動向更多的專家及有經(jīng)驗的老師請教，是課題研究更有力的開展。積極參加校、內(nèi)外，區(qū)市級等教學(xué)活動，提高個人發(fā)展的內(nèi)向動力。對本專業(yè)學(xué)生參加校內(nèi)、區(qū)級及國家級技能大賽的輔導(dǎo)工作中，善于總結(jié)規(guī)律提煉輔導(dǎo)經(jīng)驗，結(jié)合輔導(dǎo)中的所思所想結(jié)合到課程建設(shè)的課堂教學(xué)中，靈活的調(diào)整教學(xué)方法和教學(xué)內(nèi)容，實現(xiàn)學(xué)生專業(yè)技能的整體提升。

（二）教材編寫工作要做更踏實、更細(xì)致

發(fā)掘更多的資源，做到內(nèi)容貼合學(xué)生實際，突出校本教材中的地方特色，達到教材服務(wù)于專業(yè)服務(wù)于學(xué)生的目的。校本教材一方面貼近行業(yè)發(fā)展，一方面結(jié)合學(xué)生個體實際情況，這樣才能起到因材施教，不會出現(xiàn)水土不服的想象。因此，在整體思路和具體細(xì)節(jié)上都要細(xì)致認(rèn)真。

（三）做好后階段的課題研究工作。進一步細(xì)化、深化課題研究的階段性任務(wù)

隨著國家職業(yè)教育改革的不斷深入，校本教材的開發(fā)必將在改革浪潮中砥礪前行，課程作為實現(xiàn)職業(yè)教育目標(biāo)的主要手段，決定著中等職業(yè)教育的質(zhì)量。因此，中等職業(yè)教育中的校本教材的開發(fā)便也成了當(dāng)前中職學(xué)校教育改革的核心任務(wù)，也是教育改革中最為復(fù)雜的系統(tǒng)工程。