HACCP在肉制品生產(chǎn)中的應(yīng)用

王欣

摘 要：隨著人們生活水平的提升，肉制品成為人們飲食結(jié)構(gòu)中較為重要的組成部分，這也在一定程度上推進(jìn)了肉類行業(yè)的快速發(fā)展。但肉制品生產(chǎn)過程易受到生物性、化學(xué)性和物理性危害，因此為了保證肉類產(chǎn)品質(zhì)量安全，需要重視HACCP的應(yīng)用，HACCP作為預(yù)防性質(zhì)量控制體系，在肉制品生產(chǎn)中進(jìn)行應(yīng)用，可提高肉制品的合格率和安全性。

關(guān)鍵詞：肉制品;HACCP;危害;質(zhì)量安全

HACCP即為危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，其是控制食品安全生產(chǎn)和產(chǎn)品質(zhì)量的預(yù)防性體系，具體包括食品各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)兩部分。在肉制品生產(chǎn)過程中，針對(duì)于整個(gè)過程中進(jìn)行質(zhì)量跟蹤和控制，并對(duì)每一個(gè)可能引發(fā)質(zhì)量問題的關(guān)鍵點(diǎn)實(shí)施危害分析，并對(duì)這些關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行有效的監(jiān)測(cè)和控制，以此來保證肉制品的生產(chǎn)質(zhì)量和安全。

1 HACCP的原理及特點(diǎn)

1.1 HACCP體系概述

HACCP主要是針對(duì)食品加工過程中的潛在危害進(jìn)行分析、確定，然后確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，再每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)建立關(guān)鍵限值，并建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序以及糾偏措施和驗(yàn)證程序，記錄保持程序，以此來保證食品的生產(chǎn)安全[1]。

1.2 HACCP的特點(diǎn)

HACCP是對(duì)傳統(tǒng)檢驗(yàn)手段的有效驗(yàn)證、補(bǔ)充和完善，其通過將食品原料或是生產(chǎn)中各顯著性危害的預(yù)防和控制重點(diǎn)前移，針對(duì)各環(huán)節(jié)實(shí)施危害分析，并針對(duì)關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行控制，全面提高監(jiān)督和檢查的有效性。在HACCP中更強(qiáng)調(diào)對(duì)生產(chǎn)加工的控制，增加執(zhí)法人員和企業(yè)之間的交流增，從而提高企業(yè)管理的時(shí)效性和經(jīng)濟(jì)性。而且在實(shí)際應(yīng)用過程中，HACCP適應(yīng)范圍廣、安全性高、針對(duì)性強(qiáng)。

2 HACCP在肉制品生產(chǎn)中的應(yīng)用

2.1 基于HACCP生產(chǎn)流程上的質(zhì)量控制點(diǎn)

在肉制品生產(chǎn)過程中，應(yīng)用HACCP體系來對(duì)整個(gè)生產(chǎn)質(zhì)量進(jìn)行控制時(shí)，需要針對(duì)每一個(gè)環(huán)節(jié)可能引發(fā)的危害進(jìn)行分析，并對(duì)危害進(jìn)行辨識(shí)和確定，并以此為基礎(chǔ)，合理確定HACCP工作流程和關(guān)鍵控制點(diǎn)，有效降低危害出現(xiàn)的概率，保證肉類制品的安全。在制定HACCP生產(chǎn)流程時(shí)，通過組建HACCP工作組，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行具體描述，制定具體的流程圖，針對(duì)潛在危害進(jìn)行分析，確定關(guān)鍵限值，建立關(guān)鍵控制點(diǎn)檢測(cè)系統(tǒng)和控制措施，，同時(shí)還要制定糾偏措施和驗(yàn)證程序。再通過對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定，以對(duì)每一個(gè)加工環(huán)節(jié)進(jìn)行控制，最大限度的消除危害，將可能出現(xiàn)的危害降至最小。在實(shí)際肉制品生產(chǎn)過程中，整個(gè)生產(chǎn)線上可能存在的危害主要保留物理危害、化學(xué)危害和生物危害，針對(duì)具體危害進(jìn)行深入分析，并將其作為質(zhì)量控制關(guān)鍵點(diǎn)，以此來實(shí)現(xiàn)對(duì)肉制品生產(chǎn)質(zhì)量的有效控制[2]。

2.2 關(guān)鍵點(diǎn)限值的確定

為了保證肉制品的質(zhì)量，在具體應(yīng)用HACCP體系的過程中，需要確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的限值。在確定具體關(guān)鍵控制點(diǎn)限值時(shí)，需要遵循具體的規(guī)范和準(zhǔn)則，并要與生產(chǎn)工藝條件相符，同時(shí)還要具備可操作性，這樣確定的限值才能在實(shí)際制品生產(chǎn)過程中進(jìn)行應(yīng)用，并將危害降至最低水平，確保食品安全[3]。

2.3 關(guān)鍵限值偏離的糾偏

對(duì)于關(guān)鍵限值與設(shè)定的要求出現(xiàn)偏離時(shí)，需要重新對(duì)產(chǎn)品確認(rèn)，并對(duì)設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)，重新檢測(cè)。在具體實(shí)施過程中，當(dāng)原輔料驗(yàn)收中沒有合格證明時(shí)，則要拒絕接收。肉制品中檢測(cè)出重金屬物質(zhì)后，則需要對(duì)檢出的產(chǎn)品標(biāo)注，并及時(shí)通知HACCP小組，分析金屬雜質(zhì)，明確其來源和成分，及時(shí)反饋信息。針對(duì)于金屬檢測(cè)儀器，要定期做好養(yǎng)護(hù)和維修工作，保證其具備良好的性能。在肉制品生產(chǎn)過程中，出現(xiàn)限定值偏離情況時(shí)，具體要對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，然后交交由HACCP小組評(píng)審，最終給出合理的處理方式。溫度和時(shí)間會(huì)對(duì)殺菌關(guān)鍵限值帶來影響，在具體操作過程中，當(dāng)殺菌關(guān)鍵限值出現(xiàn)偏離時(shí)，需要立即停止殺菌操作，并及時(shí)告知HACCP小組，由HACCP小組對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)，并針對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果出具分析報(bào)告，提出具體的解決建議。

2.4 生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制

在實(shí)際肉制品生產(chǎn)過程中，應(yīng)用HACCP體系進(jìn)行質(zhì)量控制的過程中，宜成立具體的安全檢查小組，由其對(duì)肉類產(chǎn)品的質(zhì)量進(jìn)行檢測(cè)和管理，通過對(duì)危險(xiǎn)源進(jìn)行準(zhǔn)確識(shí)別和控制，以此來實(shí)現(xiàn)對(duì)肉制品生產(chǎn)全過程質(zhì)量的掌控。由于殺菌環(huán)境易出現(xiàn)質(zhì)量問題，宜將傳統(tǒng)生產(chǎn)流程中的二次殺菌改為三次殺菌，并利用蒸發(fā)式冷卻器實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的快速冷卻，并在冷卻的同時(shí)實(shí)現(xiàn)有效的除菌操作，進(jìn)一步避免細(xì)菌對(duì)產(chǎn)品帶來的不利影響，在保證產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，降低能源消耗。

3 結(jié)語

對(duì)于肉制品而言，其營養(yǎng)相對(duì)豐富，生產(chǎn)過程中需要用到的原料和輔料種類較多，這也使其生產(chǎn)過程中容易受到微生物的污染。因此在HACCP體系應(yīng)用過程中，需要將原輔料、絞制、真空滾揉、熱加工和金屬檢測(cè)等環(huán)節(jié)作為關(guān)鍵的控制點(diǎn)，最大限度的減少肉制品生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的安全危害。對(duì)于肉類企業(yè)而言，在具體構(gòu)建關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí)，需要結(jié)合自身的實(shí)際情況，積極采取有效的措施來保證HACCP體系的應(yīng)用效果，確保肉制品的品質(zhì)和安全。

參考文獻(xiàn)

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