夏秋季利用白葉茶制作卷曲型茶產(chǎn)品工藝研發(fā)試驗(yàn)初報(bào)

嚴(yán)海珍，徐年友，雷元?jiǎng)?/p>

（1.安徽省池州市貴池區(qū)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，安徽 池州 247000；2. 安徽省池州天龍創(chuàng)野生態(tài)農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司，安徽 池州 247000）

白葉茶或白茶，是我國(guó)特有的茶樹(shù)品種資源。這類(lèi)茶樹(shù)新梢氨基酸含量高，成品茶滋味鮮爽，葉片呈現(xiàn)白色或黃白色，是名貴的茶樹(shù)資源。白葉茶是一個(gè)溫度敏感的自然突變體， 為低溫敏感型白化茶樹(shù)品種，其白化表達(dá)的溫度閾值在20～22℃， 但該溫度僅在芽萌發(fā)初期發(fā)揮作用；其正常復(fù)綠的啟動(dòng)溫度在16～18℃。通常在我地4月下旬中期葉片開(kāi)始返綠，因此，白茶年生產(chǎn)時(shí)間僅有15～20天，茶園單產(chǎn)低。受前幾年白茶市場(chǎng)火爆的驅(qū)動(dòng)及招商引資的共同影響，我區(qū)近幾年安吉白茶等白化型特種綠茶發(fā)展迅速，種植規(guī)模達(dá)5000余畝。然而，由于其品種特性的制約，現(xiàn)行的白葉茶生產(chǎn)與制作技術(shù)模式，每年僅生產(chǎn)1季春茶，年生產(chǎn)時(shí)間短，夏秋茶不采、資源浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重，且產(chǎn)品僅以高端茶產(chǎn)品為主，購(gòu)買(mǎi)群體單一、市場(chǎng)空間狹窄，發(fā)展白葉茶生產(chǎn)，市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)極大。

1 目的與意義

本試驗(yàn)是利用白葉茶茶多酚含量低、氨基酸含量高的品種特色，將我地卷曲型綠茶制作工藝技術(shù)應(yīng)用于白葉茶夏秋茶制作，以揉捻替代做型中傳統(tǒng)的理?xiàng)l作業(yè)，通過(guò)烘干制成卷曲型烘青毛茶，通過(guò)感官審評(píng)，以傳統(tǒng)的理?xiàng)l作業(yè)制成的扁直形茶葉作對(duì)比，比較產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)缺點(diǎn)，以期探討白葉茶夏秋季較理想的制作工藝，獲得比較理想的夏秋茶茶產(chǎn)品，從而延長(zhǎng)白葉茶在我地及周邊地區(qū)的年生產(chǎn)時(shí)間，降低種植風(fēng)險(xiǎn)，增加茶園單產(chǎn)，提高種植與產(chǎn)業(yè)效益。

2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)試驗(yàn)性質(zhì)，本試驗(yàn)設(shè)置2個(gè)處理（即新制作工藝，以下簡(jiǎn)稱(chēng)T1、T2），以傳統(tǒng)的白葉茶理?xiàng)l制作工藝為對(duì)照（以下簡(jiǎn)稱(chēng)CK）。原料為1芽2葉，按正常殺青工藝技術(shù)進(jìn)行殺青作業(yè)，烘干作業(yè)分毛火、足火與提香，毛火溫度125℃、足火溫度100℃，提香溫度80℃，時(shí)間60分鐘。殺青作業(yè)用6CS-80型滾筒連續(xù)殺青機(jī)，揉捻作業(yè)在6CR-55型揉捻機(jī)上進(jìn)行，理?xiàng)l作業(yè)用12型振動(dòng)式C型槽智能型理?xiàng)l機(jī)，烘干作業(yè)在6CH10型鏈板式自動(dòng)連續(xù)烘干機(jī)上進(jìn)行，提香作業(yè)在6CFXR提香機(jī)上進(jìn)行。

表1 三種不同工藝制作的夏秋茶感官審評(píng)結(jié)果

T1工藝：鮮葉采摘—攤青—?dú)⑶唷嗄怼稍铮渲?，輕度揉捻，即先空揉10分鐘，再壓揉5分鐘。

T2工藝：鮮葉采摘—攤青—?dú)⑶唷嗄怼稍铮渲?，揉捻程度中等偏重，即先空?0分鐘，再壓揉10分鐘。

C K 工藝：鮮葉采摘—攤青—?dú)⑶唷項(xiàng)l—干燥。

對(duì)照國(guó)標(biāo)《綠茶審評(píng)辦法》對(duì)3種工藝生產(chǎn)的干茶樣進(jìn)行密碼評(píng)比。

3 時(shí)間與地點(diǎn)

試驗(yàn)安排在池州天龍創(chuàng)野生態(tài)農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司茶葉加工廠(chǎng)，時(shí)間為2019年9月上旬。

4 結(jié)果與分析

對(duì)照國(guó)家綠茶審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)，五因子評(píng)分法，總分100分，其中，外形、香氣、滋味、湯色、葉底權(quán)值標(biāo)準(zhǔn)依次為30、25、25、10、10。審評(píng)結(jié)果見(jiàn)表1。

三種工藝制作的茶葉綜合品質(zhì)評(píng)分均在90分以上，達(dá)到優(yōu)質(zhì)綠茶標(biāo)準(zhǔn)，說(shuō)明利用白葉茶鮮葉原料制作夏秋茶可以獲得較高品質(zhì)的綠茶產(chǎn)品，總分從高到低的制作工藝依次為T(mén)2、T1、CK，說(shuō)明白葉茶茶鮮葉原料在夏秋季制作卷曲型綠茶有利于提高成品茶綜合品質(zhì)。

揉捻是卷曲型茶葉造型的重要工序，通過(guò)揉捻，一方面，利用外力作用，破壞葉細(xì)胞，使之變得輕柔，卷曲，塑造矯小優(yōu)美的外形，顯著提升茶葉外觀(guān)形象，增加賣(mài)點(diǎn)；另一方面，在破壞葉細(xì)胞的同時(shí)會(huì)使得一部分茶汁附著于葉表面，有利于提高干茶外形的潤(rùn)度與茶葉的滋味和濃度，與本試驗(yàn)結(jié)果一致。

5 結(jié)論

夏秋季利用白葉茶鮮葉原料可以獲得較高品質(zhì)的綠茶產(chǎn)品，在制作工藝上，宜將傳統(tǒng)的理?xiàng)l工序改為揉捻工序，同時(shí)，適當(dāng)增加揉捻程度，可以提升所制茶葉的綜合品質(zhì)。夏秋季利用白葉茶鮮葉原料制作卷曲型綠茶，豐富了白葉茶產(chǎn)品種類(lèi)，延長(zhǎng)了白葉茶年生產(chǎn)時(shí)間，提高了白葉茶資源的利用率，降低種植風(fēng)險(xiǎn)，增加茶園單產(chǎn)，提高種植與產(chǎn)業(yè)效益，對(duì)當(dāng)前白葉茶生產(chǎn)具有重要的指導(dǎo)意義。