不同溫度和密封包裝的活體菲律賓蛤仔理化和感官指標(biāo)變化及貨架期預(yù)測(cè)

潘瀾瀾，蔣潔蘭，曲敏，母剛，薛占楓，黃代鈺，張寧，張國(guó)琛*

(1.大連海洋大學(xué) 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部北方海水增養(yǎng)殖重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，遼寧 大連 116023； 2.大連海洋大學(xué) 機(jī)械與動(dòng)力工程學(xué)院，大連 116023；3.大連海洋大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，遼寧 大連 116023)

菲律賓蛤仔Ruditapesphilippinarum肉質(zhì)鮮美、養(yǎng)殖周期短，是中國(guó)主要的海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)貝類之一，廣泛分布于中國(guó)南北海區(qū)。菲律賓蛤仔在實(shí)際物流過程中未形成密封的單元化包裝，受外界環(huán)境的影響，到達(dá)消費(fèi)者環(huán)節(jié)時(shí)品質(zhì)不受控制，易引起死亡變質(zhì)，影響其鮮活銷售品質(zhì)。合理的密封包裝在確保活貝品質(zhì)、延長(zhǎng)?；钇诘耐瑫r(shí)，還可方便流通及促進(jìn)銷售，目前水產(chǎn)品的活品密封包裝主要采用充氧的形式，可用于魚和貝類[1]。物流過程中水產(chǎn)品的鮮度會(huì)隨著時(shí)間延長(zhǎng)而下降，因此，應(yīng)用有效快速的方法評(píng)估水產(chǎn)品鮮度變化，預(yù)測(cè)其剩余貨架期顯得尤為重要[2]。

水產(chǎn)品鮮度品質(zhì)可以從感官指標(biāo)、物理指標(biāo)、化學(xué)指標(biāo)和微生物指標(biāo)等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，通常采取多種指標(biāo)相結(jié)合的方法進(jìn)行評(píng)價(jià)[3]。其中，溫度是影響微生物生長(zhǎng)最重要的因素，也是導(dǎo)致水產(chǎn)品腐敗的重要原因，目前，大多數(shù)貨架期預(yù)測(cè)模型均根據(jù)溫度建立[2]。國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)水產(chǎn)品貨架期模型的研究主要集中在冰、鮮水產(chǎn)品貨架期的預(yù)測(cè)，通常采用微生物、生化指標(biāo)建立基于溫度變化的貨架期動(dòng)力學(xué)模型，如鮭[4]、鲇[5]、鱈[6]、鯉[7]、帶魚[8]、紅鰹[9]和小黃魚[10]等，除了冷藏魚類，其他水產(chǎn)品的鮮度綜合評(píng)價(jià)和貨架期預(yù)測(cè)也有相關(guān)研究[11-13]。不同水產(chǎn)品品質(zhì)衰變機(jī)理雖然有一定差異，但動(dòng)力學(xué)模型能很好地反映其衰變趨勢(shì)。目前，應(yīng)用Arrhenius法預(yù)測(cè)水產(chǎn)品貨架壽命的研究已有大量報(bào)道，包括冰鮮帶魚[8]、小黃魚[10]、冷藏三文魚片[11]、鱸魚片[13]、扇貝[14]、牡蠣[15]、即食蝦仁[16]、真空油炸脆蝦[17]和梭子蟹[18]等水產(chǎn)品，該方法通過測(cè)定菌落總數(shù)、總揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、鮮度指標(biāo)(K值)、pH值、色度與感官品質(zhì)等理化及微生物指標(biāo)，并采用Arrhenius方程建立貯藏時(shí)間、貯藏溫度的動(dòng)力學(xué)模型進(jìn)行貨架期預(yù)測(cè)，然而目前該方法主要用于冰鮮和即食水產(chǎn)品的評(píng)價(jià)，用于活品的研究較少，尤其未見對(duì)活品菲律賓蛤仔的相關(guān)報(bào)道?；钬悷o(wú)水物流過程中品質(zhì)指標(biāo)的變化與冰、鮮水產(chǎn)品有一定差異，為此，本研究中，研究了真空、空氣、充氧3種密封包裝形式，在不同溫度下對(duì)活品菲律賓蛤仔品質(zhì)的影響，并建立貨架期預(yù)測(cè)模型，以期為活品蛤仔流通提供數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗(yàn)用菲律賓蛤仔(以下簡(jiǎn)稱蛤仔)購(gòu)自遼寧省大連市長(zhǎng)興島，個(gè)體鮮活飽滿，大小均勻，于2018年11月6日采捕后采用編織袋運(yùn)抵農(nóng)業(yè)農(nóng)村部北方海水增養(yǎng)殖重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，無(wú)水運(yùn)輸時(shí)間為3 h，殼長(zhǎng)為(40±5)mm，殼寬為(28±3)mm，殼高為(17±2)mm，共100 kg。

1.2 方法

1.2.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì) 將粗選、清洗的蛤仔在凈化與循環(huán)水系統(tǒng)中暫養(yǎng)24 h，然后將20枚蛤仔平鋪放入包裝袋(HDPE材質(zhì)，長(zhǎng)32 cm、寬25 cm)，設(shè)置真空、空氣、充氧3種不同氣體條件及0、5、10、15 ℃ 4種溫度條件，充氧包裝充入8000 cm3、濃度為99.9%的氧氣。不同氣體及溫度條件下各60袋，每隔24 h取出3袋相同溫度及氣體條件的樣本，樣本全部死亡時(shí)停止取樣。

1.2.2 指標(biāo)的測(cè)定與計(jì)算

(1)存活率[19]。將蛤仔放入15 ℃海水中靜置20 min，用玻璃棒輕敲其外殼，有閉合趨勢(shì)則判定為存活，如果長(zhǎng)時(shí)間不閉合則判定為死亡。

存活率=Ns/Nt×100%。

(1)

其中，Ns、Nt分別為存活個(gè)數(shù)和總數(shù)。

(2)感官評(píng)價(jià)。參考GB2733—2015食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品評(píng)定方法。感官評(píng)定主要依據(jù)口感、色澤、氣味(氣味正常、無(wú)腐敗味)及質(zhì)地(肌肉緊密有彈性和疏松無(wú)彈性)綜合評(píng)定感官分?jǐn)?shù)[14,20]。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如表1所示，其中，總分小于12分時(shí)，則判定為無(wú)法食用[14,20]。感官評(píng)定小組由7名經(jīng)過培訓(xùn)的人員組成，每間隔24 h對(duì)蛤肉進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

表1 感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Tab.1 Standard score scale for sensory evaluation

(3)菌落總數(shù)、pH值和糖原含量。按照GB4789.2—2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定方法測(cè)定。參考GB5009.237—2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品pH值的測(cè)定方法。取蛤仔肉，采用糖原測(cè)定試劑盒(上海滬震實(shí)業(yè)有限公司)測(cè)定糖原含量[20-21]。

(4)色度。取蛤仔肉用色度儀(4500S)測(cè)定L值(明度，反映色澤的亮度)、a值(Hunter標(biāo)度中的a軸值，正數(shù)代表紅色，負(fù)數(shù)代表綠色)和b值(Hunter標(biāo)度中的b軸值，正數(shù)代表黃色，負(fù)數(shù)代表藍(lán)色)，同時(shí)對(duì)色澤差異值E進(jìn)行評(píng)價(jià)，色澤測(cè)定于自然燈光下進(jìn)行，重復(fù)3次，并計(jì)算色度差ΔE[20]。計(jì)算公式為

(2)

ΔE=E測(cè)-E初。

(3)

1.2.3 活品蛤仔貨架期模型的預(yù)測(cè) 在貯藏過程中，活品蛤仔的品質(zhì)隨著時(shí)間延長(zhǎng)而發(fā)生變化，目前，國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)建立水產(chǎn)品貨架期預(yù)測(cè)模型所依據(jù)的主要原理為化學(xué)動(dòng)力學(xué)和微生物生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)，可根據(jù)零級(jí)及一級(jí)反應(yīng)方程式建立其動(dòng)力學(xué)預(yù)測(cè)模型。各級(jí)反應(yīng)方程為

零級(jí)動(dòng)力學(xué)反應(yīng)：N=N0-k×t，

(4)

一級(jí)動(dòng)力學(xué)反應(yīng)：N=N0ek×t。

(5)

其中：N0、N分別為初始和貯藏第t天時(shí)的品質(zhì)指標(biāo)值；k為反應(yīng)速率常數(shù)；t為貯藏時(shí)間(d)。

測(cè)定活品蛤仔在4個(gè)不同貯藏溫度(0、5、10、15 ℃)及3種氣體條件(真空、空氣、充氧)下的存活率、感官評(píng)價(jià)、菌落總數(shù)、pH值、色度差和糖原含量，將得到的菌落總數(shù)、pH值、色度差和糖原數(shù)據(jù)作圖，分別利用零級(jí)和一級(jí)動(dòng)力學(xué)模型方程(4)、(5)進(jìn)行擬合，確定其反應(yīng)級(jí)數(shù)。

Arrhenius 方程：該方程是描述化學(xué)基元反應(yīng)的經(jīng)典模型，以溫度為自變量，闡明了化學(xué)反應(yīng)速率k與絕對(duì)溫度T的關(guān)系，該方程可以有效地反映食品的腐敗變質(zhì)速率，其計(jì)算公式為

k=k0exp[-Ea/(R×T)]。

(6)

其中：k為速率常數(shù)；k0為指前因子(又稱頻率因子)；Ea為活化能(J/mol)；R為氣體常數(shù)，即8.314 J/(mol·k)；T為絕對(duì)溫度(K)。

結(jié)合零級(jí)或一級(jí)動(dòng)力學(xué)反應(yīng)模型和Arrhenius方程，得到活品蛤仔的貨架期(shelf-life, SL)預(yù)測(cè)模型如下：

零級(jí)反應(yīng)貨架期預(yù)測(cè)模型為

SL0=|N-N0|/[k0exp(-Ea/(T×R))]；

(7)

一級(jí)反應(yīng)貨架期預(yù)測(cè)模型為

SL1=|lnN-lnN0|/[k0exp(-Ea/(T×R))]。

(8)

其中:SL為預(yù)測(cè)貨架期(d)；N0為品質(zhì)參數(shù)初始值；N為實(shí)時(shí)品質(zhì)因子；k0為指前(頻率)因子，即活化能為零時(shí)的反應(yīng)速率。

2 結(jié)果與分析

2.1 蛤仔存活率

從圖1可見：不同密封包裝條件下活品蛤仔存活率隨著時(shí)間延長(zhǎng)呈明顯下降趨勢(shì)，但3種包裝方式有所差異，存活率依次為充氧組>空氣組>真空組；0、5、10、15 ℃的真空包裝分別在貯藏4、3、2、2 d時(shí)蛤仔出現(xiàn)死亡，7、6、4、3 d時(shí)全部死亡；0、5、10、15 ℃的充氧包裝分別在11、6、4、3 d時(shí)出現(xiàn)死亡，14、11、9、5 d時(shí)全部死亡；0、5、10、15 ℃的空氣包裝分別在5、4、3、3 d時(shí)出現(xiàn)死亡，8、7、5、4 d時(shí)全部死亡。溫度和包裝方式兩個(gè)因素在蛤仔無(wú)水保活過程中均有較大影響，0 ℃接近蛤仔的生態(tài)冰溫點(diǎn)有利于其存活，這與對(duì)青蛤[22]、紫彩血蛤[23]、魁蚶[24]等的研究結(jié)果一致。包裝內(nèi)純氧條件保證了活貝正常進(jìn)行呼吸作用的同時(shí)抑制了厭氧菌的生長(zhǎng)，而真空包裝迫使包裝內(nèi)的蛤仔始終緊閉雙殼，無(wú)法張口活動(dòng)，只能靠體液短時(shí)間維持生命活動(dòng)[25]。可見，0 ℃充氧包裝蛤仔存活率最高，高溫真空包裝存活率最低。

圖1 不同溫度及包裝方式下菲律賓蛤仔存活率變化Fig.1 Survival rate of Manila clam Ruditapes philippinarum in different packaging at different temperatures

2.2 感官品質(zhì)

從圖2可見：不同密封包裝條件下活品蛤仔的感官品質(zhì)隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)呈明顯下降趨勢(shì)；溫度升高，感官評(píng)分降低速率加快，可食用期(貨架期)終點(diǎn)的時(shí)間越短，接近生態(tài)冰溫的低溫條件有利于活貝的品質(zhì)保持。感官評(píng)價(jià)能最直接地反映活貝的食用情況，可作為貨架期重要的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)冰鮮帶魚[8]、小黃魚[10]、冷藏三文魚片[11]、鱸魚片[13]、扇貝[14]、牡蠣[15]、即食蝦仁[16]、真空油炸脆蝦[17]和梭子蟹[18]等的研究中均采用感官評(píng)價(jià)作為貨架期間及終點(diǎn)品質(zhì)指標(biāo)的分析。本研究中，以感官評(píng)價(jià)12分作為貨架期終點(diǎn)指標(biāo)，得到活品蛤仔充氧包裝在0、5、10、15 ℃下的貨架期分別為10、7、6、3 d，真空包裝在0、5、10、15 ℃下的貨架期分別為5、3、2、1 d，空氣包裝在0、5、10、15 ℃下的貨架期分別為6、4、3、2 d?？梢?，0 ℃充氧包裝貨架期最長(zhǎng)，高溫真空包裝最短。

圖2 不同溫度及包裝方式的菲律賓蛤仔感官評(píng)價(jià)變化Fig.2 Sensory evaluation of Manila clam Ruditapes philippinarum in different packaging at different temperatures

2.3 菌落總數(shù)

從圖3可見：不同密封包裝條件下活品蛤仔菌落總數(shù)隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)呈顯著上升趨勢(shì)且隨溫度變化明顯；較低溫度(0、5 ℃)條件下蛤仔的菌落總數(shù)明顯低于較高溫度(10、15 ℃)；相同溫度條件下，空氣包裝內(nèi)菌落總數(shù)增長(zhǎng)速率快于真空和充氧包裝，這是由于在包裝內(nèi)空氣的作用下，厭氧性菌落和好氧性菌落可以同時(shí)生長(zhǎng)，從而導(dǎo)致其增長(zhǎng)速率最快，菌落數(shù)量也最多[26-27]。密封包裝的蛤仔菌落總數(shù)上升的速率與溫度密切相關(guān)，低溫條件有效抑制了菌落生長(zhǎng)，菌落總數(shù)在一定程度上影響了密封包裝蛤仔的存活率、貨架期及新鮮度?？梢?，存活期內(nèi)高溫空氣包裝菌落總數(shù)最高。

圖3 不同溫度及包裝方式的菲律賓蛤仔菌落總數(shù)變化Fig.3 Total bacterial count of Manila clam Ruditapes philippinarum in different packaging at different temperatures

2.4 pH值

從圖4可見，不同密封包裝條件下活品蛤仔的pH值隨時(shí)間延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì)，其中，真空組與空氣組pH值上升快于充氧組，10、15 ℃較高溫度下蛤仔pH值上升速率快于0、5 ℃較低溫度條件。密封包裝條件下活品蛤仔生命力下降，逐漸出現(xiàn)死亡，在自溶酶的作用下被分解，導(dǎo)致包裝內(nèi)pH值上升。但在冰鮮水產(chǎn)品預(yù)測(cè)過程中，pH值往往先升高后降低，pH值無(wú)法進(jìn)行貨架期的預(yù)測(cè)[12]，而本研究中密封包裝的活品蛤仔pH值上升規(guī)律明顯。可見，0 ℃充氧包裝pH上升較緩。

圖4 不同溫度及包裝方式的菲律賓蛤仔pH值變化Fig.4 Changes in pH value of Manila clam Ruditapes philippinarum in different packaging at different temperatures

2.5 色度

從圖5可見，不同密封包裝條件下活品蛤仔色度差ΔE隨時(shí)間延長(zhǎng)均呈明顯加深的趨勢(shì)。較低溫度條件的色澤變化低于同一時(shí)間較高溫度條件，且不同包裝方式對(duì)失色度差的影響不同，空氣包裝內(nèi)菌落的生長(zhǎng)加上活貝自身體液的流失，導(dǎo)致包裝內(nèi)活貝色澤變化最為明顯；而真空包裝能有效抑制貝類內(nèi)源酶活性和微生物的生長(zhǎng)，包裝內(nèi)蛤仔體液流失也最少，色度差最小。對(duì)冰鮮水產(chǎn)研究發(fā)現(xiàn)，小黃魚色度隨溫度和時(shí)間變化明顯[10]，在貨架期內(nèi)三文魚[28]和即時(shí)蝦仁[16]的色度變化并不明顯。而本研究中密封包裝條件下的活品蛤仔由于體液的流失，導(dǎo)致貝肉中水分減少，從而使色度加深變化明顯?？梢?，存活期內(nèi)0 ℃真空包裝色度差最小。

圖5 不同溫度及包裝方式的菲律賓蛤仔色度差變化Fig.5 Chrominance of Manila clam Ruditapes philippinarum in different packaging at different temperatures

2.6 糖原含量

從圖6可見，不同密封包裝條件下活品蛤仔糖原含量隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)，真空條件下糖原含量下降最為緩慢。真空包裝內(nèi)的蛤仔無(wú)法正常進(jìn)行呼吸，而呼吸作用是糖原消耗的主要原因，從而抑制了糖原的消耗[29]。在冰鮮水產(chǎn)品中無(wú)法采用糖原進(jìn)行貨架期預(yù)測(cè)，而隨著蛤仔存活時(shí)間延長(zhǎng)，蛤仔生命活力下降，糖原下降速率總體降低[29〗。溫度也影響糖原下降的速率，包裝內(nèi)的蛤仔高溫狀態(tài)下生命代謝旺盛，糖原消耗速率加快，這與對(duì)其他活品貝類研究結(jié)果一致[30-31]，糖原隨時(shí)間下降明顯并隨溫度升高下降趨勢(shì)不同，這表明糖原是活品區(qū)別于冰鮮水產(chǎn)品貨架期預(yù)測(cè)的重要指標(biāo)?？梢?，0 ℃真空包裝糖原含量下降最為緩慢。

圖6 不同溫度及包裝方式的菲律賓蛤仔糖原含量變化Fig.6 Glycogen content of Manila clam Ruditapes philippinarum in different packaging at different temperatures

3 貨架期預(yù)測(cè)模型的建立

3.1 理化指標(biāo)與感官品質(zhì)的相關(guān)性分析

感官評(píng)價(jià)確定了不同溫度及包裝條件下活品蛤仔貨架期的時(shí)間，對(duì)蛤仔理化指標(biāo)與感官評(píng)分進(jìn)行Pearson相關(guān)系數(shù)分析(表2)顯示，相關(guān)系數(shù)范圍為0.800～1.000，為極強(qiáng)相關(guān)，表明蛤仔的感官評(píng)分與其他理化指標(biāo)存在密切相關(guān)性，因此，可由感官評(píng)價(jià)貨架期作為密封包裝的蛤仔貨架期終點(diǎn)時(shí)品質(zhì)指標(biāo)分析依據(jù)。

表2 菲律賓蛤仔理化指標(biāo)與感官評(píng)分進(jìn)行Pearson相關(guān)系數(shù)分析

3.2 活體蛤仔品質(zhì)指標(biāo)貨架期預(yù)測(cè)模型建立

分別對(duì)不同氣體包裝條件下蛤仔菌落總數(shù)、pH、色度差和糖原在0、5、10、15 ℃進(jìn)行零級(jí)和一級(jí)反應(yīng)擬合，即N和lnN與時(shí)間的關(guān)系進(jìn)行線性回歸分析。根據(jù)回歸系數(shù)R2≥0.92和∑R2來(lái)比較不同級(jí)數(shù)品質(zhì)函數(shù)所對(duì)應(yīng)的擬合精度，確定品質(zhì)指標(biāo)反應(yīng)級(jí)數(shù)，篩選出擬合精度較高的擬合方程，結(jié)合Arrhenius方程預(yù)測(cè)活品蛤仔在不同溫度及氣體條件下的貨架期。對(duì)公式(6)取對(duì)數(shù)得到:

lnk=-Ea/(R×T)+lnk0。

(9)

由lnk對(duì)1/T作圖得到線性方程，分析擬合精度，求出活化能和指前因子(表3)。并將值代入公式(7)和(8)得出貨架期預(yù)測(cè)方程。

表3 菲律賓蛤仔各指標(biāo)的回歸方程、活化能(Ea)和前因子(k0)

對(duì)不同包裝方式的活品蛤仔，當(dāng)確定了貯藏溫度、初始鮮度品質(zhì)值及終點(diǎn)鮮度品質(zhì)指標(biāo)值，根據(jù)所得到的貨架期預(yù)測(cè)模型，即可獲得在確定的貯藏溫度條件下的貯藏時(shí)間，即貨架期。此外，也可以根據(jù)貯藏溫度、初始鮮度品質(zhì)值及貯藏時(shí)間，獲得在確定的貯藏溫度和時(shí)間條件下的鮮度品質(zhì)指標(biāo)，將得出的k0及Ea代入公式(7)和(8)，得出貨架期預(yù)測(cè)模型(表4)。

表4 菲律賓蛤仔貨架期預(yù)測(cè)模型Tab.4 Shelf life prediction models of live Manila clam Ruditapes philippinarum

3.3 活品蛤仔貨架期預(yù)測(cè)模型的驗(yàn)證

通過對(duì)密封包裝的蛤仔貨架期實(shí)測(cè)值與采用貨架期預(yù)測(cè)模型計(jì)算值比較，進(jìn)行貨架期預(yù)測(cè)模型的驗(yàn)證。根據(jù)感官評(píng)價(jià)12分作為可接受的最低限制，確定了貨架期時(shí)間。根據(jù)中國(guó)貝類投放市場(chǎng)的微生物衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求[32]，參照并分析貨架期終點(diǎn)值時(shí)品質(zhì)指標(biāo)值，其中，不同包裝條件的pH值、菌落總數(shù)和色度差指標(biāo)貨架期終點(diǎn)值，采用求平均值確定，但本試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，充氧包裝的蛤仔由于保活時(shí)間的延長(zhǎng)，糖原品質(zhì)指標(biāo)在不同溫度下達(dá)到感官終點(diǎn)值時(shí)含量不同，且隨溫度變化呈線性關(guān)系，線性方程為y=0.3038T+1.819(R2= 0.96，T=0～15 ℃)，同時(shí)蛤仔糖原品質(zhì)終點(diǎn)無(wú)限定值，參照青花菜貨架期預(yù)測(cè)的方法[33]代入公式(8)，作為以糖原特征指標(biāo)預(yù)測(cè)的動(dòng)態(tài)終點(diǎn)貨架期。表5為不同氣體條件下活品蛤仔品質(zhì)指標(biāo)的貨架期終點(diǎn)值。

表5 菲律賓蛤仔品質(zhì)指標(biāo)貨架期終點(diǎn)值

表6為貨架期預(yù)測(cè)模型驗(yàn)證結(jié)果，與感官評(píng)價(jià)的貨架期實(shí)測(cè)值比較，預(yù)測(cè)值誤差在20%以內(nèi)，證明兩者預(yù)測(cè)的貨架期時(shí)間有一定一致性。15 ℃溫度條件的活品蛤仔貯藏時(shí)間較短，貨架期誤差較大，因此，貨架期模型無(wú)法采用；充氧包裝的蛤仔pH值、菌落總數(shù)、糖原指標(biāo)可在0～10 ℃預(yù)測(cè)貨架期，而色度差貨架期模型只適用0～5 ℃的貨架期預(yù)測(cè)；真空包裝的蛤仔pH值、糖原指標(biāo)可在0～5 ℃預(yù)測(cè)貨架期，而色度差貨架期模型可適用0～10 ℃的貨架期時(shí)間預(yù)測(cè)；空氣包裝的蛤仔菌落總數(shù)、糖原指標(biāo)可在0～10 ℃預(yù)測(cè)貨架期。

表6 密封包裝菲律賓蛤仔貨架期的預(yù)測(cè)值和實(shí)測(cè)值

4 結(jié)論

(1)0 ℃充氧包裝貨架期最長(zhǎng)，高溫真空包裝最差；存活期內(nèi)高溫空氣包裝菌落總數(shù)最高；0 ℃充氧包裝pH值上升較緩；存活期內(nèi)0 ℃真空包裝色度差最小，糖原含量下降最為緩慢。綜合各項(xiàng)指標(biāo)在貯藏期間的變化結(jié)果，活品菲律賓蛤仔采用充氧包裝更有利于其存活及品質(zhì)的穩(wěn)定。

(2)通過動(dòng)力學(xué)反應(yīng)結(jié)合Arrhenius方程推導(dǎo)了活品蛤仔pH值、菌落總數(shù)、糖原和色度差的貨架期預(yù)測(cè)模型，充氧包裝的pH值、色度差、菌落總數(shù)、糖原含量，真空包裝的pH值、色度差、糖原指標(biāo)，空氣包裝的菌落總數(shù)、糖原指標(biāo)建立的貨架期預(yù)測(cè)模型在0～10 ℃范圍內(nèi)求得的預(yù)測(cè)值與實(shí)測(cè)值相對(duì)誤差小于20%，為活貝無(wú)水載運(yùn)密封包裝及貨架期預(yù)測(cè)提供了理論方法。