清洗技術(shù)對(duì)鮮切果蔬微生物與品質(zhì)影響的研究進(jìn)展

張曉芳,胡文忠,*,劉程惠,陳 晨,馮 可,金黎明,張艷慧,孫小淵

(1.大連民族大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院,遼寧大連 116600; 2.生物技術(shù)與資源利用教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,遼寧大連 116600)

鮮切果蔬(fresh-cut fruits and vegetables)是一種新式速食果蔬制品[1]。果蔬在種植、灌溉、收獲、運(yùn)輸和加工等過程中,表面會(huì)附著和污染微生物,鮮切前的清洗可以去除其表面的大部分微生物,但是有些果蔬表面凹凸不平,比如根莖類蔬菜的芽眼、葉菜類的褶皺和水果的果蒂處等,這些區(qū)域不容易清洗,微生物難以徹底清除,因此鮮切果蔬在切分后仍需要進(jìn)一步清洗。而且果蔬經(jīng)過切分后,汁液流出,為微生物的繁殖提供營養(yǎng),加速腐敗速率,使果蔬品質(zhì)迅速下降。清洗可以去除表面溢出的汁液,減輕鮮切果蔬的品質(zhì)劣變,同時(shí)結(jié)合清洗劑清洗,如檸檬酸、維生素C(VC)、植物精油、植物天然提取物等,能夠抑制微生物生長繁殖,有利于保持鮮切果蔬的品質(zhì),延長其貨架期。因此,清洗在鮮切果蔬的加工保鮮過程中至關(guān)重要[2]。近年來,鮮切果蔬的清洗技術(shù)發(fā)展迅速,主要包括物理清洗技術(shù)、化學(xué)清洗技術(shù)和生物清洗技術(shù)。熱水、超聲波和機(jī)械水力清洗等物理清洗技術(shù)由于操作簡單、綠色環(huán)保、安全性高而廣受人們的認(rèn)可;臭氧水、酸電解水、有機(jī)酸、二氧化氯和次氯酸鈉清洗等化學(xué)清洗因其較強(qiáng)的殺菌保鮮效果、低廉的成本,是目前最常用的清洗技術(shù);天然提取物、抗菌素和噬菌體等生物清洗是近年來發(fā)展起來的新型廣譜、高效的清洗技術(shù)。然而,幾種清洗技術(shù)在鮮切果蔬的殺菌效果和品質(zhì)保持方面缺少綜述。

因此,本文就幾種常用的清洗技術(shù)進(jìn)行了整理,介紹了清洗技術(shù)的殺菌作用機(jī)制、作用條件及其對(duì)鮮切果蔬的微生物與品質(zhì)的影響,同時(shí)還歸納了不同種類鮮切果蔬的適宜清洗條件,并提出了鮮切果蔬清洗技術(shù)的研究方向,以期為今后的清洗技術(shù)在鮮切果蔬中的應(yīng)用與研究提供一定的參考。

1 物理清洗技術(shù)

物理清洗技術(shù)不添加任何清洗劑,通過物理作用,如熱、超聲波和壓力等去除鮮切果蔬表面的微生物和流出的汁液,主要包括熱水清洗、超聲波清洗和機(jī)械水力清洗等,它的優(yōu)點(diǎn)是清洗后不產(chǎn)生任何殘留物,安全性高,而且滅菌效果良好。目前,在鮮切果蔬中應(yīng)用較多的是超聲波清洗和熱處理清洗。

1.1 超聲波清洗

超聲波清洗技術(shù)是利用頻率大于20 kHz的超聲波在液體中產(chǎn)生強(qiáng)大壓力、剪切力和高溫,使生物結(jié)構(gòu)在液體介質(zhì)中因細(xì)胞內(nèi)空化而發(fā)生化學(xué)和物理變化,導(dǎo)致微生物細(xì)胞壁、細(xì)胞膜和DNA遭到破壞,達(dá)到殺滅微生物的目的[3-4]。

目前,超聲波清洗技術(shù)在鮮切黃瓜[5]、鮮切生菜[6]和鮮切百合鱗片[7]等鮮切果蔬的微生物控制方面已取得良好的效果,Fan等[5]采用功率為400 W的超聲波處理鮮切黃瓜10 min,貯藏期間細(xì)菌、霉菌和酵母菌總數(shù)均低于對(duì)照組,且在貯藏末期分別比對(duì)照組減少了1.44和0.92 lg CFU/g。Yin等[6]發(fā)現(xiàn)功率為240 W的超聲波處理鮮切生菜10 min后,其表面初始菌落總數(shù)下降了0.91 lg CFU/g,且貯藏期間始終低于對(duì)照組,在4 ℃下可貯存15 d。此外,張森旺等[7]將鮮切百合鱗片經(jīng)過200～1000 W超聲處理,發(fā)現(xiàn)微生物滅活率隨著超聲功率的增大而增大,但當(dāng)功率為800 W時(shí)增加則不明顯,與700 W時(shí)相比,微生物滅活率僅增加了4.25%。由此可見,并不是超聲功率越大對(duì)微生物殺滅作用越顯著,當(dāng)功率達(dá)到一定值時(shí),接近其最佳功率密度,殺菌作用最強(qiáng),功率繼續(xù)增大,其空化作用反而下降,從而導(dǎo)致微生物的失活率降低。

超聲波還能抑制與鮮切果蔬褐變相關(guān)的多酚氧化酶(PPO)和過氧化物酶(POD)等酶的活性[8-9],降低營養(yǎng)物質(zhì)消耗。Fan等[5]用超聲波處理鮮切黃瓜,可降低其失重率,抑制丙二醛(MDA)的積累,而對(duì)總可溶性固形物(TSS)和VC無明顯破壞作用。Yin等[6]用超聲波處理鮮切生菜后,POD和PPO的活性受到抑制,同時(shí)減少了葉綠素和VC的損失,從而延緩了鮮切生菜的衰老和褐變。張森旺等[7]還發(fā)現(xiàn)經(jīng)過超聲處理的鮮切百合鱗片,其褐變指數(shù)在500 W時(shí)最低,之后則隨著功率的增大而增大。這可能是因?yàn)檫^強(qiáng)的超聲波破壞了百合原有的細(xì)胞結(jié)構(gòu),細(xì)胞膜通透性增加,導(dǎo)致酚類物質(zhì)與酚類氧化酶接觸,加速褐變。綜上,超聲波清洗鮮切果蔬時(shí),其所引起的空化效應(yīng)、機(jī)械效應(yīng)和熱效應(yīng)能夠殺滅微生物,破壞引起褐變的酶的活性,但也會(huì)對(duì)鮮切果蔬的組織產(chǎn)生一定的傷害,易導(dǎo)致其營養(yǎng)成分損失,使其商品價(jià)值降低。目前,國內(nèi)外使用超聲波清洗鮮切果蔬的功率范圍大多在100～600 W,但仍應(yīng)根據(jù)不同果蔬的自身特性選擇其最適的超聲功率。

1.2 熱處理清洗

采用適宜溫度的熱水處理鮮切果蔬,不僅可以抑制微生物生長,還能鈍化酶的活性,抑制褐變,從而延長鮮切果蔬的貨架期。

熱處理通過抑制微生物的生長來控制鮮切果蔬貯藏過程中的腐敗變質(zhì)。Tirawat等[10]使用100 ℃的飽和水蒸氣處理鮮切卷心菜、鮮切黃瓜、鮮切胡蘿卜、鮮切甜椒、鮮切菠蘿和鮮切甜瓜0.3～0.4 s后,四種鮮切蔬菜的嗜溫細(xì)菌總數(shù)減少了大約2 lg CFU/g,兩種鮮切水果的嗜溫細(xì)菌總數(shù)減少了約1 lg CFU/g。Alegria等[11]將鮮切胡蘿卜浸泡于100 ℃熱水中45 s后,初始嗜溫需氧細(xì)菌總數(shù)比對(duì)照組低1.6 lg CFU/g,并且在貯藏期間始終低于對(duì)照組,其貨架期延長了3 d。Aguayo等[12]研究發(fā)現(xiàn),將鮮切蘋果經(jīng)過48和55 ℃熱水處理2 min,貯藏28 d后,細(xì)菌、酵母菌和霉菌總數(shù)均下降了約1 lg CFU/g,且48 ℃處理組的抑菌效果略優(yōu)于55 ℃處理組。范林林等[13]比較了50、60和70 ℃的熱水浸泡鮮切蘋果2 min后其表面微生物數(shù)量的變化,結(jié)果發(fā)現(xiàn)三種溫度的熱處理均能有效抑制微生物的生長繁殖,至8 d時(shí),處理組細(xì)菌總數(shù)均低于對(duì)照組1.5～2 lg CFU/g,但此時(shí)50、60 ℃處理組的抑菌效果優(yōu)于70 ℃處理組。綜上,高溫短時(shí)間或是中溫長時(shí)間的熱水處理均能抑制鮮切果蔬上微生物的生長繁殖,通常高溫?zé)崽幚淼臏囟葹?00 ℃,處理時(shí)間在0.3～60 s,中溫?zé)崽幚淼臏囟纫话阍?0～60 ℃,處理時(shí)間1～5 min,兩種熱處理抑菌效果相近,且對(duì)于中溫?zé)崽幚?并不是溫度越高抑菌效果越強(qiáng)。

熱處理除了具有顯著的抑菌效果外,對(duì)鮮切果蔬的酶活性和品質(zhì)保持也有影響。Tirawat等[10]發(fā)現(xiàn)經(jīng)過飽和水蒸氣處理后的鮮切黃瓜、鮮切胡蘿卜、鮮切甜椒、鮮切菠蘿和鮮切甜瓜的L*、a*、b*值均無明顯變化,而鮮切卷心菜的L*、a*、b*值明顯低于對(duì)照組;鮮切卷心菜和鮮切甜椒的VC也受到了嚴(yán)重破壞,而其他鮮切果蔬的VC含量無明顯變化,說明高溫對(duì)果蔬組織有一定的破壞作用。Carla等[14]將鮮切胡蘿卜浸泡于100 ℃熱水中45 s,0 d時(shí),處理組的總酚、總類胡蘿卜素含量分別提高30%和67%,且在貯藏期間始終高于對(duì)照組,其POD活性也受到抑制。由此可見,對(duì)于質(zhì)地較軟的鮮切果蔬,特別是綠葉類的鮮切蔬菜,過高的溫度會(huì)對(duì)其組織產(chǎn)生傷害,營養(yǎng)物質(zhì)損失,因此,該類鮮切果蔬適宜采用中溫?zé)崽幚砬逑础７读至值萚13]還發(fā)現(xiàn),相對(duì)于60、70 ℃處理組鮮切蘋果的VC和TSS含量的大幅度下降,50 ℃處理組僅分別下降了25.2%和12.3%,并且高于對(duì)照組。由此可見,并不是溫度越高越有利于鮮切果蔬品質(zhì)的保持,對(duì)于質(zhì)地較硬的鮮切果蔬,高溫短時(shí)間或是中溫長時(shí)間熱處理清洗均能抑制酶活性,降低呼吸強(qiáng)度,抑制乙烯生成,延長貨架期。

2 化學(xué)清洗技術(shù)

化學(xué)清洗技術(shù)一般采用一定濃度、安全無毒副作用的清洗劑清洗鮮切果蔬,以抑制微生物的生長,控制褐變,提高產(chǎn)品的品質(zhì)與貨架期[15]。目前,化學(xué)清洗技術(shù)主要包括臭氧水清洗、酸電解水清洗、有機(jī)酸清洗、二氧化氯清洗和次氯酸鈉清洗等清洗技術(shù)。表1列出了臭氧水、有機(jī)酸、次氯酸鈉清洗對(duì)鮮切果蔬和酸電解水、二氧化氯清洗對(duì)鮮切蔬菜的微生物、酶活的抑制作用,感官品質(zhì)、貨架期的影響,以及VC、總酚和固形物等營養(yǎng)物質(zhì)的保持效果。

表1 化學(xué)清洗技術(shù)在鮮切原料保鮮中的應(yīng)用Table 1 Application of chemical cleaning technology in fresh-cut raw material

續(xù)表

2.1 臭氧水清洗

臭氧又稱為超氧,是具有特殊臭味的氧氣同素異形體。已有研究表明,臭氧水可以有效抑制微生物的生長[34]。其殺菌作用機(jī)理為:臭氧通過與細(xì)菌細(xì)胞膜脂類的雙鍵反應(yīng),進(jìn)入菌體內(nèi)部,與蛋白質(zhì)和脂多糖作用,增加細(xì)胞膜的通透性,使胞內(nèi)物質(zhì)外流,從而導(dǎo)致細(xì)菌死亡[35]。由于臭氧水具有強(qiáng)氧化性,可使鮮切果蔬中的酶失去生物活性[34],降低其品質(zhì)劣變。目前,臭氧水已廣泛應(yīng)用于鮮切果蔬的殺菌保鮮中。由表1可知,大多數(shù)研究報(bào)道認(rèn)為適宜濃度的臭氧水在一定的時(shí)間內(nèi)處理鮮切果蔬能有效抑制其微生物的生長,降低酶的活性,提高硬度、TSS和VC含量,進(jìn)而提高抗氧化能力,保持鮮切果蔬的品質(zhì)。但是,臭氧水處理時(shí)間過長,會(huì)影響鮮切果蔬的品質(zhì)保持(表1)。研究表明,當(dāng)鮮切木瓜經(jīng)過臭氧水處理超過10 min后,VC含量下降,且臭氧處理時(shí)間越長,對(duì)VC的不良影響越大[18],這一現(xiàn)象可能是因?yàn)樵诔粞醯拿{迫下,抗壞血酸氧化酶(AO)促進(jìn)VC氧化為脫氫抗壞血酸(DHA),而DHA不穩(wěn)定,被臭氧降解,從而導(dǎo)致VC含量下降[36]。綜上,臭氧水濃度越高,浸泡時(shí)間越長,殺菌效果越好,但是長時(shí)間處理容易破壞鮮切果蔬的營養(yǎng)物質(zhì),加快其生理代謝速率,而不同鮮切果蔬其體現(xiàn)最佳品質(zhì)和殺菌效果的臭氧水濃度與時(shí)間不同,因此,選擇適宜的臭氧水濃度和浸泡時(shí)間有利于保持鮮切果蔬的品質(zhì)。

2.2 酸電解水清洗

酸電解水也叫酸電解氧化水,由電解槽中稀釋的氯化物溶液電解產(chǎn)生,是一種具有氧化能力的新型消毒劑,根據(jù)有效氯濃度和pH可分為強(qiáng)酸性電解水(AEW),其pH2.3～2.8,有效氯濃度(ACC)為60～100 mg/L;弱酸性電解水(SAEW),其pH5.0～6.5,ACC10～30 mg/L[37],其中有效氯起主要?dú)⒕饔?pH、氧化還原電位和活性氧等起協(xié)同殺菌作用。由于酸電解水綠色、環(huán)保,因此,對(duì)環(huán)境和人體健康的不良影響較小。目前,酸電解水在鮮切果蔬的保鮮上已得到廣泛研究。一般認(rèn)為,采用SAEW和AEW處理鮮切果蔬3～10 min,均能有效減少微生物數(shù)量,且有研究表明,相同處理時(shí)間條件下,SAEW稍優(yōu)于AEW的殺菌效果,與100 ml/L次氯酸鈉作用相同(表1)。由表1可知,兩種處理均能保持鮮切果蔬的品質(zhì)。比較來看,SAEW有效氯濃度比較低,呈微酸性,作為鮮切果蔬的消毒劑,殺菌效果較好,對(duì)果蔬的顏色沒有影響,并且SAEW對(duì)加工設(shè)備的腐蝕性較弱。因此,SAEW在鮮切果蔬保鮮中有良好的應(yīng)用前景。

2.3 有機(jī)酸清洗

有機(jī)酸是指一些分布在植物中且具有酸性的有機(jī)化合物,植物中常見的有機(jī)酸包括乙酸、草酸、蘋果酸、檸檬酸、VC、綠原酸和其他有機(jī)酸[38]。有機(jī)酸已經(jīng)通過GRAS認(rèn)證(GRAS是美國FDA評(píng)價(jià)食品添加劑的安全性指標(biāo),GRAS認(rèn)證:一般認(rèn)為安全的英文縮寫,全稱為Generally Recognized as Safe),可用于食品的防腐[39-40]。其抑菌作用機(jī)理為:有機(jī)酸進(jìn)入細(xì)菌細(xì)胞后使細(xì)胞質(zhì)酸化,破壞質(zhì)子動(dòng)力,產(chǎn)生滲透脅迫和抑制大分子合成,從而導(dǎo)致微生物死亡[39-41]。已有研究表明,有機(jī)酸,如蘋果酸、乳酸、VC和檸檬酸,作為天然防腐劑不僅能抑制鮮切果蔬中細(xì)菌和酵母菌的生長,還對(duì)大腸桿菌O157∶H7的生長也有一定的抑制作用(表1)。此外,有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn),鮮切蘋果經(jīng)過VC與乙醇復(fù)配處理后,其總需氧菌、酵母菌、霉菌以及大腸桿菌O157∶H7和單增李斯特菌(Listeriamonocytogenes)的生長均受到抑制,說明這種組合處理可以提高鮮切蘋果的安全性[25]。有機(jī)酸還能抑制鮮切果蔬中酶的活性,減少營養(yǎng)物質(zhì)的損失,保持其感官品質(zhì)(表1)。但Chen等[24]發(fā)現(xiàn),單一使用檸檬酸溶液處理會(huì)促進(jìn)鮮切蘋果表面的褐變,其推測這可能是因?yàn)轷r切蘋果在貯藏過程中損失了水分,所以導(dǎo)致其L*和白度指數(shù)下降。而VC與乙醇復(fù)配處理能有效抑制鮮切蘋果果肉的褐變[25]。相比于單獨(dú)的有機(jī)酸處理,有機(jī)酸與乙醇復(fù)配使用在抑制鮮切果蔬中微生物的生長和品質(zhì)保持方面效果更佳[25],因此,未來開發(fā)有機(jī)酸與乙醇復(fù)配處理鮮切果蔬的前景廣闊。

2.4 二氧化氯清洗

二氧化氯是一種易溶于水,具有一定揮發(fā)性和光敏感性的強(qiáng)氧化劑、殺菌劑,以氣態(tài)或液態(tài)的形式用于食品和食品設(shè)備的消毒,且不產(chǎn)生殘留氣味和有害物質(zhì)[42-43]。其作用機(jī)理為:二氧化氯破壞微生物中的部分氨基酸,氧化細(xì)胞內(nèi)含巰基的酶,進(jìn)而控制蛋白質(zhì)的合成,最后導(dǎo)致微生物死亡[44]。我國已允許使用二氧化氯水溶液對(duì)水果和蔬菜進(jìn)行消毒[45]。大部分研究認(rèn)為二氧化氯的殺菌保鮮效果和濃度、處理時(shí)間有關(guān),通常10～100 mg/L二氧化氯溶液處理鮮切果蔬5～20 min即可顯示出較好的殺菌保鮮效果(表1)。綜合微生物和感官質(zhì)量兩個(gè)方面來看,對(duì)于根莖類鮮切果蔬,較高濃度(大于60 mg/L)和較長時(shí)間(大于10 min)的二氧化氯處理可以有效抑制微生物的生長,降低酶活性,抑制褐變,延長商品貨架期;而對(duì)于葉類鮮切蔬菜,由于二氧化氯的強(qiáng)氧化性,濃度過高會(huì)使葉片發(fā)黃和褪色以及氧化作用和營養(yǎng)物質(zhì)的損失加重,因此,該類鮮切蔬菜適合采用低濃度、短時(shí)間的二氧化氯處理。

2.5 次氯酸鈉清洗

次氯酸鈉是一種具有水溶性的高效、廣譜殺菌劑,適用于各種環(huán)境[46]。其殺菌作用機(jī)理為:次氯酸鈉溶于水后形成次氯酸(HClO),次氯酸分子小且無電性,穿透細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞,與細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng),使細(xì)胞液凝固,從而有效地殺死細(xì)菌[47]。雖然很多研究認(rèn)為一定濃度的次氯酸鈉溶液不僅可以有效抑制鮮切果蔬上微生物的生長,還能保持其品質(zhì)(表1),但次氯酸鈉對(duì)熱不穩(wěn)定,容易與食品中的有機(jī)物反應(yīng)生成氯化物,對(duì)人體產(chǎn)生危害,而且還會(huì)破壞產(chǎn)品的風(fēng)味和品質(zhì)[48-49]。目前,已有德國、荷蘭等歐洲國家禁止在鮮切果蔬中使用含氯消毒劑[50]。因此,尋求替代目前常用的次氯酸鈉溶液清洗鮮切果蔬的技術(shù),是未來發(fā)展的必然趨勢。

3 生物清洗技術(shù)

生物清洗技術(shù)主要利用生物體內(nèi)天然提取物、抗菌素和噬菌體等對(duì)鮮切果蔬進(jìn)行清洗,達(dá)到殺菌保鮮的目的。

植物中的生物堿、揮發(fā)油、酚類、凝集素和肽等化學(xué)物質(zhì)具有抗菌作用,這些物質(zhì)能增加微生物細(xì)胞膜的透性,使其細(xì)胞內(nèi)容物滲出而死亡。目前應(yīng)用最多的是植物精油,但其作為鮮切果蔬殺菌劑還處于研究階段。黃文部等[51]比較6種精油對(duì)鏈格孢菌(Alternariaalternata)的抑菌性效果,結(jié)果發(fā)現(xiàn),0.15 μL/mL的肉桂精油抑菌效果最好,同時(shí)降低了鮮切西蘭花花球的黃化率和切面褐變率。Chen等[52]研究發(fā)現(xiàn),0.05%丁香精油對(duì)鮮切萵苣有防腐和褐變抑制作用。這些研究都表明植物精油有較高的殺菌保鮮效果,但是植物精油因其具有特殊的芳香氣味,在使用時(shí)可能對(duì)果蔬原有的香氣有一定的影響,同時(shí)其用于食品的安全性尚不明確,因此,在食品領(lǐng)域中應(yīng)用還需作進(jìn)一步研究。

抑菌素主要來源于微生物代謝產(chǎn)物,包括乳酸鏈球菌素、納他霉素和曲酸等。但它們抗菌譜比較窄:乳酸鏈球菌素對(duì)革蘭氏陽性菌作用效果較強(qiáng);納他霉素對(duì)真菌的生長抑制效果明顯,對(duì)細(xì)菌的作用不明顯等[53-54]。乳酸鏈球菌素含有一些乳酸菌產(chǎn)生的陽離子肽[55],對(duì)細(xì)菌、酵母菌和霉菌的生長有抑制作用[56]。Martínez等[56]使用0.25g/L乳酸鏈球菌素處理鮮切茴香,其嗜溫細(xì)菌、腸桿菌科細(xì)菌和酵母菌與霉菌總數(shù)分別減少0.5、0.6和1.1 lg CFU/g,且處理后的鮮切茴香沒有異味。黃鏡如等[57]研究發(fā)現(xiàn),鮮切白蘿卜經(jīng)過0.10 g/L的納他霉素溶液處理后,其霉菌及酵母菌的生長受到抑制,失重率降低,硬度、VC和TSS含量提高,延緩了鮮切白蘿卜的衰老。由于這些抑菌素可在哺乳動(dòng)物的腸道中降解或是直接排出體外,所以對(duì)人體來說無毒副作用。因此,抑菌素在鮮切果蔬的貯藏中具有較大的應(yīng)用潛力。

噬菌體是一種可以感染真菌、細(xì)菌、放線菌或螺旋體等微生物的病毒,在進(jìn)入宿主體內(nèi)后可使宿主裂解,進(jìn)而導(dǎo)致宿主死亡[58]。目前,美國FDA已認(rèn)定部分噬菌體制劑為GRAS級(jí)產(chǎn)品,可用于食品[59]。近年來,噬菌體在鮮切果蔬的殺菌保鮮中也有部分研究。Oliveira等[60]評(píng)價(jià)了1011PFU/mL的Listex P100噬菌體對(duì)鮮切甜瓜、梨和蘋果污染單增李斯特菌后的清除效果,結(jié)果發(fā)現(xiàn),鮮切甜瓜和梨的菌落總數(shù)分別降低了約1.5和1.0 lg CFU/plug,而在鮮切蘋果上,噬菌體的數(shù)量迅速下降到幾乎無法檢測的水平,這說明噬菌體易受pH影響,對(duì)酸敏感。因此,可通過增加噬菌體溶液的濃度或是與其他清洗劑結(jié)合使用來提高其在低pH鮮切果蔬中的應(yīng)用。

4 結(jié)論與展望

由于鮮切果蔬可以開袋即食即用,因此對(duì)其質(zhì)量與安全性的要求極其嚴(yán)格。清洗是鮮切果蔬在加工過程中不可缺少的環(huán)節(jié),它可以起到殺菌效果來保障鮮切果蔬的安全,也可以通過抑制酶活性延緩褐變,同時(shí)還能降低呼吸強(qiáng)度與乙烯的生成進(jìn)而減少營養(yǎng)物質(zhì)的損失等,保持其品質(zhì)并延長貨架期。不同種類的鮮切果蔬具有其自身特點(diǎn),而各種清洗技術(shù)對(duì)其殺菌保鮮效果也不同,且僅采用一種清洗技術(shù)往往不能達(dá)到最佳保鮮目的,因此,為了達(dá)到鮮切果蔬的最佳保鮮效果,針對(duì)不同的鮮切果蔬原料的特點(diǎn)選擇合適的單一或者復(fù)合清洗技術(shù)和清洗條件十分必要。目前,國內(nèi)外用于鮮切果蔬清洗的技術(shù)種類很多,但相關(guān)技術(shù)的研究不深入,且部分清洗技術(shù)的殺菌機(jī)理尚不明晰,同時(shí)它們在鮮切果蔬的食用安全方面的應(yīng)用技術(shù)尚不完善,有待于進(jìn)一步研究。因此,未來應(yīng)加強(qiáng)對(duì)以下內(nèi)容的研究:熱處理和酸電解水清洗技術(shù)以及抑菌素等新型抑菌劑的殺菌作用機(jī)理;不同鮮切果蔬的適宜清洗技術(shù);不同清洗技術(shù)處理?xiàng)l件的優(yōu)化;用于鮮切果蔬的清洗技術(shù)的食用安全性;兩種或多種清洗技術(shù)的協(xié)同作用條件及機(jī)制等,用以提高鮮切果蔬的品質(zhì)、安全和經(jīng)濟(jì)效益。