伊尹故里尋美食

蔣淳豫

1古代藝術(shù)博物館。

2民俗博物館。

3民俗博物館。

4民俗博物館。

水為生命源，人體水為本;鬲鼎釜甕器，和味薪火里。洛陽飲食文化走到今天，已經(jīng)發(fā)生了天翻地覆的變化，派生出了不計其數(shù)的流派，但是不管其風(fēng)格如何改變，水仍舊是烹飪文化的第一要素。而作為“烹飪之圣”伊尹的故鄉(xiāng)，洛陽人對如何以水調(diào)味，以無味化有味，頗有傳承與發(fā)揚。所以，當(dāng)你來到洛陽，少不了嘗嘗那一勺來自歷史的“湯水”味道。

5老城區(qū)十字小吃街。

6水席：牡丹燕菜。

水席：唯一全套入選非遺的宴席

來洛陽，說吃必說水席。

洛陽水席與洛陽牡丹、龍門石窟并稱“洛陽三絕”。

洛陽水席始于唐代、興于唐中后期。宋代以后，洛陽水席風(fēng)流漸失、流落民間。水席是洛陽特色，卻不是洛陽小吃，因為小吃實在無法與它的身份相匹配。八道冷菜、十六道熱菜（含四大件、八中件、四壓桌）共計二十四道菜的規(guī)模，不僅讓人吃得肚子渾圓，更讓人對其豐盛程度嘆為觀止。走進(jìn)洛陽的各個飯店，你想點幾道水席特色菜是容易的事兒，但是想點全套的水席，可不是每家店都能做得出來，而且味道可口、地道與否，得看運氣。所以想吃正宗的水席，還得去老城。不管是頗具唐代皇家風(fēng)范的高檔水席，還是街邊民居里開的民間老水席，在老城的水席里，你總能覓到一絲唐朝氣象或淳樸古韻。

水席名稱的由來，一說它的熱菜全是湯湯水水，無水不成席，是為水席;二說傳統(tǒng)水席，是上一道菜撤走上一道菜，如行云流水，故名。

“百年老字號”真不同飯店現(xiàn)掌門人、洛陽酒家有限公司董事長姚炎立卻對此另有解讀。他認(rèn)為，一套宴席一定以其最重要的主材命名，因此水席首先必需水為上乘?！疤拼鏊檬裁此疅o從考證，但一定是好水，近年來真不同就從伊川找水源，拉山泉水為主材，明顯比普通的水口感好。”姚炎立說。

據(jù)傳水席是從皇宮流入民間的，它的“處女秀”獻(xiàn)給了第一女皇武則天。據(jù)傳當(dāng)年東關(guān)下園的一個特大蘿卜被當(dāng)作“祥瑞”獻(xiàn)給女皇后，御廚絞盡腦汁，用山珍海味煨出蘿卜絲湯，讓武則天贊不絕口，因其具有燕窩風(fēng)味，特賜名“燕菜”。燕菜是水席的頭道菜，更因為周總理的一句贊揚而成為“牡丹燕菜”。1973年，周總理陪同加拿大總理特魯多訪華來洛時，因看到燕菜上擺放的牡丹花造型很喜悅，說出“洛陽牡丹甲天下，菜中開出牡丹花”名句，牡丹燕菜自此聲名大振。

水席二十四道菜中，素食占了不少，有說法這與洛陽人窮苦，吃不起珍貴食材有關(guān)系，姚炎立對此不以為然。他認(rèn)為，素食與武則天自稱彌勒佛轉(zhuǎn)世、主張素食有關(guān)，而水席里雖然有不少素食主材，但用料考究、工序復(fù)雜，素食有葷味，才是其珍貴所在。

洛陽水席2008年6月成為第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，也是唯一全套入選的宴席。姚炎立作為傳承人，一直致力于恢復(fù)洛陽水席唐朝宮廷風(fēng)味，追溯水席最早的“模樣”。而洛陽的老街巷里，管記水席、耀耀水席、九府水席等民間水席，也在呈現(xiàn)著各自不同的百姓水席風(fēng)味。

1水席：牡丹燕菜。

TIPS

推薦：真不同，中州東路393號;管記水席，仙果市街12號;九府水席，仙果市街18號;耀耀水席，仙果市街與西大街交叉口向南80米路東。

2豆腐湯。

3李記餛飩。

湯：各式各樣，洛陽人從早喝到晚

3000多年前的《尚書·說命》中，記載著中國最早的食譜——黃帝大羹。羹是把肉切碎了用水煮的肉和湯。也就是從那時起，“湯羹”成為了中國飲食文化的宗源。《呂氏春秋·本味篇》中記載“伊尹調(diào)鼎”，做“鵠鳥之羹”而言湯，以喻天下治亂之道，而被千古流傳。

祖先憑借河洛厚土，為洛陽人植下的飲食喜好的基因，而湯水也滲進(jìn)了洛陽人的骨子。從古時至今世，幾千年來，洛陽人對各種湯羹好而生嗜，化成了難以割舍的情緣，一縷湯羹般馥郁的鄉(xiāng)愁。

人言廣東人善于煲湯，稱好湯為“靚湯”。其實在洛陽亦有絕世好湯。與廣東煲湯食材選用之豐富不同，洛陽的湯更講究水的使用，火候的掌控，骨頭的挑選。大骨熬制，中火煮沸、小火熬煮，骨質(zhì)里的精華隨著時間一點點滲出。四五個小時過去，湯已成，而此時，將準(zhǔn)備好的肉至于碗中，配上簡單的調(diào)料，便可以滿足饑餓的腸胃及挑剔的唇齒。

洛陽湯品種眾多，既有主料為牛肉、羊肉、雞肉、驢肉的肉湯，亦有主料為豆腐、丸子、素菜等的素湯。不僅如此，洛陽各縣還有各自不同的節(jié)日湯，如頭碗湯、涼粉湯、雜菜湯等。

在洛陽，非功力深湛的湯館不敢賣甜湯。這里的甜并非意謂加糖，而是不放鹽。真正喝湯的主顧，也往往喜好喝甜湯，清鮮而淡，像極了先祖?zhèn)儺?dāng)年出品湯羹時的簡樸。

洛陽美食傳承至今，湯水成為了洛陽美食的特色，無論是喝湯，還是吃面，湯水總是少不了的。冬日，寒風(fēng)刺骨，一碗暖湯噴香滾燙，吃完渾身舒服，要不怎會在洛陽流傳下“早起一碗洛陽湯，給個皇帝都不當(dāng)”的民諺呢。

老洛陽人愛喝湯，新洛陽人也是。洛陽文化學(xué)者孫欽良上世紀(jì)80年代來洛定居，早已愛上了這口洛陽湯，隔三差五得喝湯。他說，早起洛陽人不是在喝湯，就是在等喝湯的人往家端湯。雖然夸張，卻說出了洛陽人對湯的奇愛。

洛陽人喝湯的添湯風(fēng)俗也很有名。食客端著碗去添湯，店家不僅不能說“不”，更不能給臉色看，添幾回都可以。而添湯的人，也要守規(guī)矩，不要插隊，等店家將前面食客的湯盛完，再恭敬地遞碗過去。

洛陽的牛肉湯、羊肉湯，熬湯下工夫，配料奇特，決非一般肉湯可比，煮骨頭不放任何佐料，保持原湯的“靈性”。驢肉湯聞著有一股略臭的味道，入口卻鮮香無比，不翻湯、豆腐湯、丸子湯等也是在其他地方無法見到的獨特風(fēng)味。

喝湯的人，均不顧身份面子，沒有座位時往地上一蹲，把油餅絲、油旋、燒餅等往碗里一泡，呼嚕嚕喝完，站起來揚長而去。用孫欽良的話說，留下的是一份洛陽人的恣意灑脫。

TIPS

推薦：東關(guān)大石橋驢肉湯、老城何記豆腐湯、—三旦羊肉湯。

4漿面條。

5咸食。

6油茶。

洛陽漿面條及其他小吃

洛陽漿面條又稱漿飯，是河南洛陽民間的漢族傳統(tǒng)面食，因酸味獨特而受到洛陽人甚至是外國人的喜愛。凡是喝過洛陽漿面條的人，提起這味小吃，立時會覺得余香滿口，回味無窮。食用時，根據(jù)自己的口味放入辣椒、韭花醬味道會更佳。此外，洛陽漿面條還有一個特點，放涼后重新加熱食用更有味道。民間流傳“ 漿飯熱三遍 ，拿肉都不換”就足以見其魅力。凡是喝過洛陽漿面條的人，提起這味小吃，立時會覺得余香滿口，回味無窮。它雖然是中原面條飯食中的一種，但它那特殊的原料和特殊的做法，使?jié){面條與普通面條的味道截然不同，使人吃了還想吃。

除美味的洛陽漿面條外，洛陽其他幾種地方小吃也很值得一嘗。如灌湯利口、焦脆軟香的“小街”鍋貼，30年不變口味的雞絲餛飩李記餛飩，傳承百余年的老王燙面角、不翻湯，洛陽油茶、老洛陽咸食、顧縣肉合等。

7新安縣燙面角。

8牛肉湯。

9老城民主街。

TIPS

漿面條推薦：老城西大街與仙果市街交叉口西南角毛毛漿面條