武夷茶：年年春自東南來

肖坤冰

十八世紀以來，隨著武夷茶在海外市場的需求量不斷增加，一道春天各地茶商就涌入武夷山，山間的羊腸小道上一時人流絡(luò)繹不絕，熱鬧非凡。

商人們最初是到武夷山批量購買巖茶，后為降低成本，逐轉(zhuǎn)向定廠包銷，再后就購山、購廠自產(chǎn)自制，成為巖主或廠主。在整個冬季，山中的巖茶初制加工廠都冷冷清清，通常僅留一人看守，但等春天春雷一響，驚蟄一過，就立時變得熱鬧起來：工人們要開始忙著砍伐竹子制作曬菁架，整理清洗制茶的工具，修理焙窟、炒青灶等，以及負責(zé)廠屋的檢漏補修，包頭們則要趕赴江西訂雇茶工。

旗槍沖雨出，巖壑見春分

不同于綠茶強調(diào)芽頭的鮮嫩，故通常以“明前”茶為佳;武夷茶為“旗（葉）槍（芽）沖雨出，巖壑見春分”，開采則要遲至谷雨后。據(jù)董天工《武夷山志》記載，“采摘以清明后、谷雨前為頭春，立夏后為二春，夏至后為三春。頭春香濃、味厚，二春無香、味薄，三春頗香而味薄?！钡藭r的武夷茶還很難界定為巖茶。待“炒焙兼施”的一整套烏龍茶加工制作工藝流程確立以后，巖茶開制時間也固定為立夏前二三日。茶農(nóng)認此為‘法定時期，視為不可更改之金科玉律。

巖茶以“粗枝大葉”為特色，采摘標(biāo)準(zhǔn)為“兩葉一芽”。但在實際操作中，“兩葉一芽”雖好，但卻使茶青的數(shù)量大大減少，影響成本。因此實際情形是以采三四葉為最好，五六葉則過于粗枝大葉。采摘三四葉制成的茶，二葉至三葉條索結(jié)實美觀，最下一葉則僅半葉有條索，余半葉為黃片，需要在焙火后揀出?！棒~葉”（魚葉或稱托葉，俗稱為雞腿葉）也不可采摘，帶山茶師（即主持采摘事項之工頭）常念道“雞腿摘，二春缺”。

二春采摘時期，約離首春下山三十至四十日，視山地肥潤或瘦瘠，耕作管理之精細或粗放，以及氣候之不同而定。如茶園耕作精細完善，多是首春下山三十日后采二春茶。否則采摘時間要更延遲，并且茶青的質(zhì)量比頭春茶也要差很多。據(jù)林馥泉在上個世紀40年代的調(diào)查，按照采茶時期可以分為頭春茶、二春茶、洗山茶。頭春茶在一年之中最為緊要，價格最高，滋味最佳。

武夷山地勢陡峭，采茶和挑茶葉下山均依賴人力，十分辛苦。春茶一旦開采，茶工每天連續(xù)工作十多個時為常態(tài)，若非成年男子難以堅持。因此在現(xiàn)代化制茶設(shè)備進入武夷山之前，一到春天放眼望去，滿山采工皆為成年男子，間雜有一兩個童工，婦女們則主要留在茶廠負責(zé)初焙茶之挑剔和復(fù)揀。

巖茶的采制之日，當(dāng)?shù)厮追Q“開山”。當(dāng)天拂曉，全體茶工起床漱洗畢，由包頭或巖主帶領(lǐng)在楊太白公神位前，燃燭燒香禮拜。據(jù)說，楊太伯公不但會保佑茶廠安寧、茶事順當(dāng)，而且保佑茶葉增產(chǎn)豐收。由于包頭是以干茶數(shù)量向廠主索取包價的，茶葉增收，包頭就能得到更多的報酬，因此包頭對楊太伯公的祭祀極為虔誠。楊太伯公受了包頭的供奉，在茶廠起茶時就會坐在裝茶的竹篾軟簍中，李太夫人則用手輕輕托起秤砣，這樣茶葉重量就增加了。因為茶行（莊）派有起秤先生在廠中看秤計數(shù)，所以茶運到茶行（莊）后短秤了，自然與包頭無關(guān)了。舊式巖茶廠中有民謠唱到：“楊太公，李太婆，一個坐軟簍，一個托秤砣。

開山時有各種禁忌，最要者即禁止言語，據(jù)迷信說：禁止言語以免觸犯山神，以利本春采制。早餐應(yīng)站立用飯，禁止坐食。飯后由包頭及帶山茶師領(lǐng)路，赴茶園開采。包頭鳴炮禮送。茶工出廠直至茶園，仍不能言語，且不得回顧，據(jù)迷信說，開山之日，出廠回顧，一春要患眼疾。到茶園后，帶山茶師即用手指示各采茶.工開采，約過一個時辰后，巖主至茶園分香煙給茶工才開禁說笑。據(jù)老茶工回憶，以前“開山”以前都要先問過“地理”（風(fēng)水先生）才能開。由于武夷山和江西上饒交界，來往方便，很多風(fēng)水先生也是從江西上饒請過來的。

巖主平時并不住在武夷山，只在每年的春茶采制季節(jié)從各地攜巨資而來。清初，武夷山的茶市主要在下梅和星村?！笆状嚎椭?，由行東赴（江西）河口歡迎。到地將款及所購茶單，點交行東，恣所為不問，茶事畢，始結(jié)算別去。清道光二十二年五口通商以后，茶市逐漸轉(zhuǎn)向赤石。衷干《茶市雜詠》詠道：“雨前雨后到南臺，廈廣潮汕一道開，此去武夷無別物，滿船春色蔽江來?！背嗍钍r，有青茶（巖茶）號60余家，酒館林立，茶商云集。每年春天，巖主的船一到赤石碼頭，各茶廠的包頭、戲班班主、酒樓老板等都會前往碼頭放鞭炮迎接。彼時的赤石，來來往往的人群絡(luò)繹不絕，徹夜不眠，比崇安縣城還熱鬧。茶商們談完生意后就到旁邊的風(fēng)月之地“桂林”喝花酒，抽大煙，消遣娛樂。煙花女子們一人占一獨立閣樓，鱗次櫛比，被稱為“一閣一鳳凰”

可惜的是，1998年武夷山遭遇漲洪水時赤石古街幾乎全被淹沒，再加上旁邊機場占地，現(xiàn)在的赤石村民大多遷到了距此地三公里左右由政府統(tǒng)一規(guī)劃的“赤石新村”，只在每年華光大帝生日做廟會時，村民仍會趕回老赤石的通仙庵，在那里熱熱鬧鬧地喝一回酒。

看天做青，看青做青

巖茶自開山采摘，至結(jié)束下山，首春茶期，快者十七八日，遲者二十二日亦可結(jié)束。

為了便于記憶，武夷山當(dāng)?shù)氐牟韫鹘y(tǒng)的巖茶制作工藝歸納為：“一采二倒青，三搖四圍水，五炒六揉金，七烘八撿梗，九復(fù)十篩分”。這四句簡單的民謠，實際上每一句都包括了及其復(fù)雜的工藝流程，僅春茶的初制程序就包括：采摘、倒青、晾青、做青、炒青、揉捻、復(fù)炒、復(fù)揉、初焙等。

由于制作技藝繁復(fù)，故人工安排需要十分細致妥當(dāng)，這就很考驗包頭的能力。除了巖主（廠主）之外，按照不同的職別，幾個最主要的角色分別是“起秤先生”（監(jiān)理）、帶山茶師、茶工及雜工等，茶工又要細分為采工、青師傅、焙師傅、炒工、撿工等。

在現(xiàn)代機械輔助設(shè)備引入武夷山以前，每年的頭春茶制作都是一次與時間的較量。所有的茶葉大致都在清明之后陸續(xù)吐芽待采，不同品種前后采摘時間相差不過十多天，太早和太晚采都會影響到茶葉的產(chǎn)量和口感，因此包頭必須密切觀察茶葉的長勢提前安排好工人的食宿。民國時期的茶廠規(guī)模都不大，大者每春可制成茶二千余斤，小者二三百斤。但不論大廠小廠，內(nèi)部構(gòu)造均十分完備：均設(shè)有發(fā)酵室、焙房、炒青室、揉捻室等。

茶青采摘下來后，須要即時運進廠里進行處理，以免茶青停留山場過久，發(fā)生劣變。為了節(jié)約運輸茶青的時間，茶廠大多設(shè)在山里，零星分布于武夷山各巖。將茶青從山場挑到茶廠遠者在一二十里，近者亦有一里左右。因此運送茶青之挑工，必須為身強力壯之男工。制茶開始，茶青稍盛，“青師傅”及“焙師傅”即日以繼夜工作，幾無片刻睡眠之機會。采工篩工等亦只能于每晚飯后休息二三小時。

巖茶的初制大致可分解為“采青-萎凋-做青-殺青-捻揉-烘焙”幾個階段。為了便于記憶，武夷山當(dāng)?shù)氐牟韫鹘y(tǒng)的巖茶制作工藝歸納為：“一采二倒青，三搖四圍水，五炒六揉金，七烘八撿梗，九復(fù)十篩分”

在巖茶初制階段，“做青”最為關(guān)鍵。在做青的過程中，青葉從“散失水分”、“退青”、“走水”、“還陽”、恢復(fù)彈性……經(jīng)歷一系列的復(fù)雜變化，最終呈現(xiàn)出“綠葉紅鑲邊”的狀態(tài)。對茶青特點的準(zhǔn)確定位與處理依賴于“青師傅”對本土環(huán)境的感知，若非在武夷山生活多年，很難把握其中的微妙變化。青師傅需要根據(jù)鮮葉的狀態(tài)和當(dāng)天天氣進行靈活處理。曬青的時間長短、搖青的輕重都要根據(jù)晴天、雨天、鮮葉的老嫩程度等進行適當(dāng)調(diào)整。當(dāng)?shù)厝藢⑦@種經(jīng)驗技術(shù)總結(jié)為“看天做青、看青做青”八字秘訣。“做青”也被認為是一項可以彰顯個人特色的獨特技藝。武夷山茶人也認為，茶葉品種的最終呈現(xiàn)取決于做青師傅對茶的“認識”，不同的認知就出現(xiàn)不同的處理方法和講究。其中的香氣、滋味都蘊含著做青師傅的個人個性、獨特內(nèi)涵。

做青完成以后，還需經(jīng)過炒青、捻揉與焙火等工序才算初制完成，制成之茶稱為“毛茶”。此時，與時間賽跑的春茶采制即告一段落。通常自農(nóng)歷小滿以后，茶工們開始陸續(xù)收拾行李回江西。制好的毛茶則被送往精制車間，等待進一步加工。在那里，時間將進一步催發(fā)出巖茶的芬香和韻味。