麗江美肴“琵琶肉”

文/周 禮

到云南的怒族人家做客，主人常常會(huì)奉上一道特別的佳肴 ——“琵琶肉”?！芭萌狻?，又稱(chēng)豬膘肉，是怒族、普米、納西、摩梭等民族的傳統(tǒng)美食，因其外形酷似琵琶，故稱(chēng)之為“琵琶肉”。清吳大勛的《滇南聞見(jiàn)錄》載：“麗江有琵琶豬，其色甚奇，煮而食之，頗似杭州之加香肉?！?/p>

“琵琶肉”的制作工藝主要來(lái)源于藏族的傳統(tǒng)腌肉，但怒族人卻堅(jiān)持認(rèn)為，琵琶肉的腌制法是神仙教的。相傳，在很久以前，當(dāng)?shù)赜幸晃唤?jīng)驗(yàn)豐富的老獵人，他的射箭技術(shù)堪稱(chēng)一流，幾乎百發(fā)百中，只要他拿著弓箭進(jìn)山，從來(lái)沒(méi)有空手而歸過(guò)。然而，獵人卻覺(jué)得他的好運(yùn)是神仙給的，因此每次打完獵，他總不忘祭奠山神和獵神。不過(guò)，老獵人也會(huì)遇到一些棘手的問(wèn)題，比如獵物的存放，由于他打到的獵物實(shí)在太多，吃不完的放幾天就壞了，這讓他十分苦悶。一天晚上，一位神仙給他托了一個(gè)夢(mèng)，教他如何處理那些剩下的獵物。醒來(lái)后，獵人依法炮制，竟做成了美味可口、易于長(zhǎng)期存放的“琵琶肉”。

制作“琵琶肉”的過(guò)程，主要分為宰殺、剔骨肉、抹調(diào)料、縫制、壓扁、晾曬、放置等幾個(gè)步驟。首先，將宰殺后的豬去毛洗凈，剖開(kāi)肚皮，取出內(nèi)臟，并用刀將骨頭和瘦肉從豬體內(nèi)剔出，但要保持豬頭完整；然后，抹上鹽和燒酒，并加上花椒、胡椒、大蒜、生姜、草果等調(diào)味品；接著，將抹好調(diào)料的豬膘肉用大鐵針和麻繩縫合起來(lái)，并在針線縫合處涂上一些核桃油，縫的部位主要是豬肚和豬腳。刀口縫好后，還要在豬耳朵里各塞上一個(gè)核桃，在豬鼻孔里各插一根粗細(xì)適宜的木棍塞嚴(yán)。幾天后，取出木棍，從鼻孔里灌一些鹽水進(jìn)去，再塞緊木棍；最后一道工序就是晾曬，將豬膘肉放在火塘篾笆上熏或晾在房頭陰干，這樣做的目的是為了將豬肉中的多余水分蒸發(fā)掉，這與漢族的臘肉很相似，但“琵琶肉”工藝更加復(fù)雜，口味也更好。通常情況下，頭年腌制的“琵琶肉”要等到大年三十晚上才可以食用。

“琵琶肉”放置的時(shí)間長(zhǎng)短不一，短則一兩年，長(zhǎng)則幾十年。在怒族人的家中，人們常?？梢钥吹揭恍┙?jīng)歷了無(wú)數(shù)個(gè)春秋仍保存完好的“琵琶肉”，這些肉表面上布滿(mǎn)煙塵，呈深褐色，有一種滄桑感，但烹制好后味道依然不錯(cuò)，沒(méi)變質(zhì)，無(wú)異味，甚為神奇。

“琵琶肉”的吃法有很多種，可煮、可炒、可蒸，盡管看起來(lái)有些肥膩，但吃起來(lái)卻十分爽口，讓人拍案叫絕?！芭萌狻背粘Ｊ秤猛?，也是家庭富裕的一種標(biāo)志，如果哪家的神柜上擺滿(mǎn)了整條整條的“琵琶肉”，別人就會(huì)用羨慕的眼光看他，認(rèn)為他家的日子過(guò)得好。

一盤(pán)美味的炒“琵琶肉”端上桌來(lái)，只見(jiàn)其紅黃相映，十分惹眼，讓人垂涎欲滴，胃口大開(kāi)。輕輕地咬上一口，只覺(jué)唇齒生香，濃郁醇厚，肥而不膩，讓人回味無(wú)窮，真是一道極具特色的美食。