食與藝：一場大腦與腸胃的對話

MiyaQin

MoonFlowerSagayaGinza的藝術(shù)餐品。

在Ultraviolet餐廳用餐時(shí)，眼前是翻滾的浪濤，伴著大海的聲音。

最早將“吃東西”這一日常行為拉到當(dāng)代藝術(shù)范疇中的是20世紀(jì)初未來主義的代表人物、意大利詩人馬里內(nèi)蒂。他在1932年首版的《未來主義烹飪》一書里提出了自己的未來主義烹飪宣言，主張殺死平庸，食物不應(yīng)該只有“色香味”的品鑒尺度。

書中收錄了大量奇奇怪怪的食譜，像把香腸浸入香水和滾燙的咖啡中生食，或者把蘋果片塞入牛肉內(nèi)，烤熟后泡在葡萄酒里冷食等?？陀^說來，文本價(jià)值大于實(shí)用價(jià)值，但其暗含的食物并非充饑之物，也可以是藝術(shù)，一頓飯應(yīng)該是多種感官的盛宴等觀點(diǎn)，后續(xù)漸成一股風(fēng)潮，在世界各大餐廳里，處處可見其影。比如20世紀(jì)60年代由藝術(shù)家史波利發(fā)起的RestaurantdelaGalerie J，又或者當(dāng)今的UItraviolet和足跡遍布全球的LePetitChef系列，它們既是餐廳，又充當(dāng)劇場、畫廊和舞臺。食物是現(xiàn)實(shí)，藝術(shù)是虛構(gòu)，這些餐廳是連接兩者的橋梁，一頭連著腸胃，一頭連著大腦。

小廚師之馬可波羅奇遇記來到了曼谷柏悅酒店的EmbassyRoom餐廳。

上餐前，Skullmapping團(tuán)隊(duì)將《馬可波羅奇遇記》的動(dòng)畫影片投射在餐盤上。

從FineDining到FunDining

無論街頭小館還是FineDining餐廳，食物上桌前的等餐時(shí)間向來無聊且尷尬。來自比利時(shí)的互動(dòng)影像團(tuán)隊(duì)Skullmapping開發(fā)了一個(gè)微型桌面動(dòng)畫小廚師系列（LePetitChef），成功將人們的注意力從手機(jī)屏幕拉回了餐盤之間，即使這會(huì)兒，盤子依然是空的。解決這個(gè)世紀(jì)難題的是一位身高約58毫米的法國廚師，他戴白色廚師高帽，不說話，在餐廳廚房準(zhǔn)備客人食物的同時(shí)還烹飪同樣的虛擬版本，餐盤成了他的牛排烤爐，刀又變身為各種烹飪工具，挖土豆、拔蘿卜、鋸花椰菜，待其料理完成后，真實(shí)的牛排也就被端上了桌。后續(xù)小廚師餐桌秀又開發(fā)了馬賽魚湯和冰激凌版本。

站在這位地表最小廚師身后的，是來自Skullmapping團(tuán)隊(duì)的兩位藝術(shù)家AntoonVerbeeck和FilipSterckx，前者負(fù)責(zé)動(dòng)畫插畫，后者擅長投影技術(shù)和藝術(shù)裝置的運(yùn)用。餐盤上放置涂有特殊材質(zhì)的投影盤，在每一道真實(shí)料理被端上桌前，利用天花板上的投影機(jī)，將動(dòng)畫影片投射在餐盤中，其間使用的3D渲染和投影技術(shù)并不復(fù)雜。小廚師系列自2015年誕生以來，已經(jīng)在全球五十多家餐廳成功舉辦，足跡遍布?xì)W亞美洲，追捧聲不斷。而這里面有歷史淵源。在法國餐廳業(yè)發(fā)展之初，餐廳從業(yè)者就經(jīng)常強(qiáng)調(diào)餐廳壯觀，類比劇場。一切都關(guān)乎體驗(yàn)，而用餐體驗(yàn)和劇場體驗(yàn)的界限正在日益模糊。餐廳要像一家劇院，有固定的舞臺、時(shí)常變幻的表演節(jié)目，為生活帶來幻想。無論何時(shí)，這種幻想都至關(guān)重要。

Mezza9

過去兩年，Skullmapping工作室將小廚師系列升級，打造了另一條全新故事線一馬可波羅奇遇記，講述小廚師為尋找世界上最好的食材，追尋馬可波羅的腳步，重走絲綢之路，從歐洲出發(fā)，途經(jīng)中東、印度，再翻越喜馬拉雅山脈，最后到達(dá)中國的冒險(xiǎn)之旅。

這次接待小廚師的是新加坡君悅酒店二樓Mezza9餐廳，餐廳在LaCave酒窖內(nèi)設(shè)置了一個(gè)可招待16.人的長桌，提供酒店行政總廚SteffanHeerdt制作的六道菜。除用來清味的檸檬冰霜和收尾的焦糖布丁甜點(diǎn)外，另外四道菜式分別對應(yīng)動(dòng)畫中提及的法國、印度、中東和中國四個(gè)目的地.食客除了像以前一樣在餐盤上觀看喜劇動(dòng)畫外，全程都可在動(dòng)態(tài)畫面里用餐。

10ScottsRd，GrandHyatt，Singapore;+656732

1234;至2020年7月1日;hyatt.com

TTLiquor

TTLiquor是位于倫敦東區(qū)肖爾迪奇的一家雞尾酒多元空間，由一間舊警察局改造而來，樓下被設(shè)計(jì)成一個(gè)Speakeasy風(fēng)格的地窖酒吧，樓上則是商店和公共用餐空間。不同于亞洲區(qū)域內(nèi)的快閃形式，TTLiquor和小廚師系列更像是長期合作，自去年十月開始，每周三、周五，《馬可波羅奇遇記）會(huì)在樓上的公共用餐空間準(zhǔn)時(shí)上演。同樣是六道菜的套餐設(shè)置，每道菜會(huì)搭配由酒吧調(diào)酒師為食客定制的雞尾酒，同時(shí)配有一些心機(jī)道具，比如小廚師的行李箱、阿拉伯的小食盤等。聲音和氣味也被加入進(jìn)來，食客可能上一秒還在呼吸喜馬拉雅寒冷的空氣，下一秒就被阿拉伯炎熱的氣溫弄得頭暈?zāi)垦?，沉浸其間。

17BKingslandRd，Hackney，LondonE28AAUK;+442077888259;每周三、周五;tiquorco.uk

人的味覺反應(yīng)早已不再是一個(gè)“把食物送進(jìn)嘴里”的動(dòng)作，而是腦與腸的對話，個(gè)體的記憶、想象力和主觀意識都會(huì)參與其中，它是一種多重感官的疊加。吃什么很重要，吃東西時(shí)的心情亦然。

名廚PaulPairet在Ultraviolet餐廳。

MoonFlowerSagayaGinza餐廳內(nèi)，圍繞著用餐者的墻面景色每時(shí)每刻都在發(fā)生著變化。

一場由感官引發(fā)的飲食革命

去年九月，2020年上海米其林指南公布，由名廚PaulPairet主理的Ultraviolet守住了唯一一家三星餐廳地位，這也是它連續(xù)三年蟬聯(lián)米其林三星。關(guān)于Paul和Ultraviolet的傳奇已無須多言，需要記住的是他那句廣為傳播的名言：到了餐廳里，一切都只關(guān)乎情緒。最早餐廳只是作充饑之用，英語中的“Restaurant”一詞就源于法語詞匯Restaurer，意思是“恢復(fù)精力”，由18世紀(jì)中葉巴黎一家為趕路人提供補(bǔ)充體力的蔬菜湯得來，毫無感情色彩可言。直至1782年，世界上第一間現(xiàn)代模式的餐廳GrandTavemedeLondres于巴黎開業(yè)，餐廳有指定的營業(yè)時(shí)間，客人圍坐于餐桌旁，從餐牌上選菜，自此一個(gè)新的問題漸漸浮出水面：餐廳還可以是什么樣？

一開始，餐廳注重的是環(huán)境，于是高空旋轉(zhuǎn)餐廳、水下餐廳盛行。再之后是氣氛，于是有了設(shè)計(jì)和音樂。接著食客不再只想品嘗料理，他們更想親眼見證料理的誕生，于是開放式廚房誕生，壽司店也可只設(shè)吧臺座位。現(xiàn)在更直接了，他們想成為這場飲食體驗(yàn)中的一部分，在觀看的同時(shí)也被觀看，于是餐廳變成了一個(gè)造夢空間，世界頂尖的主廚和服務(wù)生扮演魔術(shù)師，搬來最前沿的科技手段，奉上了一場場感官盛宴。人的味覺反應(yīng)早已不再是一一個(gè)“把食物送進(jìn)嘴里”的動(dòng)作，而是腦與腸的對話，個(gè)體的記憶、想象力和主觀意識都會(huì)參與其中，它是一種多重感官的疊加。吃什么很重要，吃東西時(shí)的心情亦然。

UltravioletbyPaulPairet

今年已經(jīng)是Utraviolet開業(yè)的第八個(gè)年頭了，但這并不妨礙它在大眾眼里依然是最先鋒前衛(wèi)的存在。不設(shè)具體地址，只有一張餐桌，每天接待十位客人，而員工數(shù)量是這個(gè)數(shù)量的2～3倍。傍晚時(shí)分，客人在Mr.&MrsBund（主廚PaulPairet主理的另一家餐廳）會(huì)合后，由貨車送往蘇州河附近的一個(gè)舊錄音棚，等待在那里的是戴著工裝帽的Paul和一場由他主導(dǎo)的，用聲、光、電、香氛等各種高科技手段打造的獨(dú)一無二的用餐體驗(yàn)。

體驗(yàn)從踏入這個(gè)秘密空間就正式開始了。首先迎接你的可能是《太空漫游：2001》的配樂，接下來Paul會(huì)用各種方式操控你的感官：音樂、氣味、燈光以及你的期待值。而一切都悄然發(fā)生在這個(gè)由丹麥藝術(shù)家奧拉維爾·埃利亞松（OlafurEliasson）設(shè)計(jì)的空間內(nèi)，大小只有80平方米，里面設(shè)有146個(gè)燈泡、36個(gè)揚(yáng)聲器，連接著七個(gè)高清投影設(shè)備，屋頂、墻壁、餐桌，所有目力所及之處都被數(shù)字化了，只有杯盤中的食物是真的。龍蝦被放在海鮮湯里，輔以日式醬油沫，耳邊是大海的聲音，眼前是翻滾的浪濤，愉悅感來自食物，也來自被美妙周邊滋養(yǎng)的其他感官享受。

上海黃浦區(qū)外灘十八號6層;uvbypp.cc

MoonFlowerSagayaGinza

東京銀座附近的SagayaGinza是一家主打佐賀牛（在佐賀縣內(nèi)飼養(yǎng)的一種高等級黑毛和牛）的高級燒肉店，2017年春，餐廳與當(dāng)今大熱的裝置藝術(shù)設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)teamLab合作，打造了這個(gè)八人座的光影交互用餐空間。

空間就位于SagayaGinza餐廳一隅的包房內(nèi)，提供12道菜式的花月套餐，依然以佐賀和牛為主，并每月更換其他時(shí)令蔬菜。在這個(gè)空間里，每時(shí)每刻都在發(fā)生變化，環(huán)繞著八位用餐者的墻面會(huì)變身為投影，根據(jù)四季輪轉(zhuǎn)投射不同景象：春天是櫻花雨，夏天是瀑布和紫藤，秋天是紅楓林，冬天則是山茶和樹木，背景音樂也會(huì)隨之切換成風(fēng)聲、水流聲和鳥語。桌面投影連著互動(dòng)設(shè)備，會(huì)捕捉用餐者的動(dòng)作，當(dāng)客人靜止不動(dòng)時(shí)，蝴蝶會(huì)自動(dòng)～飛過來停在手上;當(dāng)客人移動(dòng)手臂時(shí)，

蝴蝶就會(huì)飛走。除了世界各地的藝術(shù)展，teamLab特有的萬花筒視角在餐桌上也得到了延續(xù)。

6thFloor，PuzzleGinza，2-5一-9Ginza，Chuo-ku，Tokyo，Japan;+81-3-6263-2525;moonflower-sagaya.com

Ultraviolet餐廳頗具藝術(shù)感的甜品。

Ultraviolet餐廳用畫框裝裱菜品。

TreebyNakedYoyogiPark

藝術(shù)家村松亮太郎創(chuàng)辦的Naked是日本另一家以光影數(shù)字聞名的多媒體藝術(shù)公司，2017年夏，他把觸角延伸到美食領(lǐng)域，在澀谷的代代木公園附近開設(shè)了這家以“生命的循環(huán)”為主題的感官藝術(shù)餐廳。

餐廳每次只能接待八位客人，提供使用當(dāng)季食材的八道式套餐，其中包括兩款開胃小點(diǎn)以及六道和式料理。用餐地點(diǎn)分布在餐廳三個(gè)不同樓層，進(jìn)入餐廳后，客人會(huì)先被帶到地下一層的包廂，身穿和服的工作人員化身為說書人，引導(dǎo)客人進(jìn)入故事，此時(shí)墻壁和桌面上投射的是日式枯山水景象接下來主菜環(huán)節(jié)移至一樓空間，每一道料理上桌前，都會(huì)有一段光雕投影介紹故事后續(xù)，枯枝開始生長，花朵盛開，背后支撐的是VR、感測照明、音效等高科技手段，而熏香完全遵循日本傳統(tǒng)的香道.最后故事在二樓的甜點(diǎn)房間里結(jié)束，樹葉掉落，回歸塵土，時(shí)光流逝，生命消長。用餐者更收獲了一次料理背后的日本文化洗禮。

1-10-2Tomigaya，Shibuya-ku，Tokyo，Japan;+813-6804-9038;tree.naked.works

Level9餐廳安迪沃霍爾主題套餐中的火星蛋糕。

泰特現(xiàn)代美術(shù)館內(nèi)的Level9餐廳。

Level9餐廳主廚JonAtashroo。

食物畫讓食物更性感

2016年年末，達(dá)利出版于1973年的食譜《卡拉的晚宴》（Dali：LesDinersdeGala）再版，引來藝術(shù)界和美食界熱議。這位超現(xiàn)實(shí)主義大師六歲便夢想成為餐廳主廚，食物一直是其創(chuàng)作主題之一，以往畫作里就經(jīng)常出現(xiàn)螯蝦、海膽、魚、肉等意象。這本烹飪書也列舉了包括青蛙肉餡餅、千年老雞蛋等共計(jì)136道古怪菜肴的做法，并配有同樣超現(xiàn)實(shí)的畫作，雖實(shí)操性存疑，但它再一次把人們拉入了食物畫與食物暖昧關(guān)系的思考中。

在文藝復(fù)興前的歐洲繪畫中，極少見食物、餐飲、烹飪相關(guān)的場景，最多只是在構(gòu)圖上充當(dāng)一些小點(diǎn)綴。直至16世紀(jì)中后期，描述世俗生活才逐漸成為一種熱門題材，食物開始占據(jù)視覺焦點(diǎn)的位置，卡拉齊的《肉鋪》和維米爾那幅著名的《倒牛奶的女傭人》都是如此。到19世紀(jì)的《龍蝦靜物畫》，食物的圖像學(xué)語言進(jìn)一步深化，從而擁有了更多象征意味。

長久以來，食物與藝術(shù)史一直相伴而行，當(dāng)然走在最前面的還是氛圍最好的歐洲，在那里，食物與藝術(shù).畫廊與餐廳并沒有明確的界線，一批新銳的藝術(shù)家和廚師正在打破人們對此的所有固有認(rèn)知。于他們而言，烹飪食物和藝術(shù)創(chuàng)作并無不同，本質(zhì)上都是對美感以及愉悅度的追求。

TheGramounce餐廳環(huán)境猶如一間現(xiàn)代畫廊。

神秘的TheGramounce也成為倫敦現(xiàn)代藝術(shù)家的聚會(huì)場所。

可食用的食物與被觀賞的藝術(shù)品，兩者之間的距離遠(yuǎn)比我們想象的近得多，也巧妙得多。

Level9

泰特現(xiàn)代美術(shù)館開春第一大展，便迎來了安迪.沃霍爾的大型回顧展，這也是美術(shù)館近二十年來首次舉辦安迪·沃霍爾展覽，主要講述這位藝術(shù)家從孤僻的門外漢到波普藝術(shù)巨星的故事。參展展品除《瑪麗蓮雙聯(lián)畫》《可口可樂》《坎貝爾湯罐》等標(biāo)志性作品外，還有他在20世紀(jì)70年代完成的一批實(shí)驗(yàn)性藝術(shù)作品。

為了配合這次盛大展覽，美術(shù)館內(nèi)的Level9餐廳主廚JonAtashroo研發(fā)了一套安迪.沃霍爾主題套餐，涵蓋早午餐、下午茶以.及正餐時(shí)間的一份五道式套餐.玉米片培根、冰激凌等帶有經(jīng)典美式烙印的食材都被選用到了菜單里，此外還有沃霍爾喜歡的巧克力布朗尼供應(yīng)。

Level9BlavatnikBuilding，Bankside，LondonSE19TG，UK;+442074015108;12March-6September2020;tate.org.uk/visitate-modern/restaurant

ZagreusProjekt

ZagreusProjekt是一個(gè)畫廊，也是一個(gè)美食空間，，老板烏爾里希.克勞斯（UlrichKrauss）曾在柏林高級餐廳工作過，現(xiàn)在一人身兼兩職，既是畫廊策展人，又負(fù)責(zé)美食空間的烹飪工作。空間不大，只有一張可以容納十幾人的白色圓形長桌，每隔兩月，烏爾里希都會(huì)邀請一位藝術(shù)家朋友根據(jù)畫廊所展藝術(shù)品，設(shè)計(jì)一頓相應(yīng)主題的晚餐。那時(shí)候，整個(gè)空間、餐桌布置、擺盤，甚至食物本身都會(huì)變成展覽的一部分.食客一邊觀賞藝術(shù)，一邊也成為這場大型藝術(shù)行為的被觀賞對象。

畫廊現(xiàn)在展出的是一幅掛毯，掛毯正中央是女性身體和野豬的圖案，畫面充斥著欲望與死亡的陰影。與展品對應(yīng)的是一份四道式的套餐，食材的靈感源于畫中元素，比如象征死亡與復(fù)活的雞蛋，用草藥腌制后加意大利松露醋汁液，便有了第一道菜的沙拉。可食用的食物與被觀賞的藝術(shù)品，兩者之間的距離遠(yuǎn)比我們想象的近得多，也巧妙得多。

Brunnenstrale9，10119Berlin;+493028095640Germany;zagreus.net

TheGramounce

倫敦的TheGramounce比Zagreus還要抽象不少，正如這個(gè)含糊不清的單詞Gramounce一樣，它更難被定義。而兩位藝術(shù)家主理人NoraSilva和FinnThomson宣稱的“晚餐是畫廊，畫廊是菜單，展覽是晚餐”理念只會(huì)把人繞得更暈，不如來看看它的具體操作方式吧。TheGramounce舉辦主題晚宴，邀請藝術(shù)家以晚餐的形式參展，然后.對公眾開放（公眾來用餐），最后所得門票收入由.策展人、廚師和藝術(shù)家平均分配。

Gramounce上一次舉行的展覽名為“你過去用我的手機(jī)打電話給我”，探討的是千禧年資本主，義的議題，晚宴菜單上的五道菜都在回應(yīng)這個(gè)問題。比如第一道名為“意見領(lǐng)袖最喜歡的一餐”，廚師端上來的是社交平臺明星凱莉.詹娜最愛的抹茶拿鐵和奶油芝士百吉餅，最后一道是甜點(diǎn)，名為“谷歌上搜索最多的食譜”，對應(yīng)的則是那一道經(jīng)典的核桃派。

目前，Gramounce團(tuán)隊(duì)正在與多位藝術(shù)家和廚師探索一場有VR參與的晚餐（展覽），無法貿(mào)然前往，也不確定是否能參加，需要先在官網(wǎng)留下聯(lián)系方式，然后等待通知。

Lodon，UK;thegramounce.com