中職烹飪專業(yè)學(xué)生三維度四渠道創(chuàng)新能力培養(yǎng)模式的探索與實(shí)踐

何艷軍 段文清

【摘 ?要】近年來(lái)，隨著人們生活水平的提高，國(guó)內(nèi)旅游和餐飲行業(yè)迅猛發(fā)展，擴(kuò)大了餐飲企業(yè)對(duì)創(chuàng)新性烹飪?nèi)瞬诺男枨蟆＿@就要求我們的中職烹飪教育從根本上要重視對(duì)學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。筆者在本文中從三個(gè)維度、四種渠道就烹飪教育如何培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力進(jìn)行了深入的探討，以期促進(jìn)大家對(duì)中職烹飪專業(yè)學(xué)生創(chuàng)新能力培養(yǎng)模式的研討。

【關(guān)鍵詞】中職學(xué)校學(xué)生;烹飪專業(yè);創(chuàng)新能力;培養(yǎng)模式

一、中職學(xué)校烹飪專業(yè)學(xué)生創(chuàng)新能力培養(yǎng)現(xiàn)狀分析

隨著國(guó)家對(duì)職業(yè)教育的重視以及“大眾創(chuàng)業(yè)、萬(wàn)眾創(chuàng)新”等國(guó)家政策出臺(tái)，許多中職學(xué)校在日常教學(xué)中愈發(fā)重視學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，紛紛加大了對(duì)創(chuàng)新教學(xué)的投入，或組建創(chuàng)新社團(tuán)，或開(kāi)展各類創(chuàng)新、創(chuàng)客比賽，為學(xué)生的創(chuàng)新能力發(fā)育提供了豐富的資源與平臺(tái)，但仍有不足之處。

（一）人才培養(yǎng)方案不能與時(shí)俱進(jìn)跟上教育形勢(shì)的發(fā)展

中職人才培養(yǎng)方案是學(xué)校落實(shí)國(guó)家關(guān)于人才培養(yǎng)總體要求，組織開(kāi)展教學(xué)活動(dòng)的規(guī)范性、綱領(lǐng)性文件，許多中職學(xué)校的人才培養(yǎng)方案未能有效突出學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)要求，導(dǎo)致在具體的實(shí)施過(guò)程中學(xué)校對(duì)學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)力度不夠。

（二）重技能輕理論的傳統(tǒng)觀念限制了創(chuàng)新能力的形成

傳統(tǒng)的中職烹飪專業(yè)重技能輕理論的現(xiàn)象比較普遍，對(duì)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)也不夠重視，導(dǎo)致許多技術(shù)尖子為了練好專業(yè)技能，經(jīng)常逃避一些文化基礎(chǔ)課去訓(xùn)練，由于理念的落后，很多的專業(yè)老師甚至是班主任也默許這種做法，致使學(xué)生只能單純的模仿，而無(wú)法突破固有思維，局限于一些傳統(tǒng)的作品，極大地限制了創(chuàng)新能力的形成及發(fā)展。

（三）現(xiàn)有教學(xué)及評(píng)價(jià)模式無(wú)法促進(jìn)學(xué)生創(chuàng)新能力的有效發(fā)展

一個(gè)人的創(chuàng)新能力在很大程度上取決于創(chuàng)新意識(shí)的萌發(fā)，在老師為主體、老師是權(quán)威的傳統(tǒng)烹飪教學(xué)模式下，學(xué)生處于被動(dòng)的吸收，極少去思考老師傳授的菜品是否能夠以另一種方式呈現(xiàn)，更不用說(shuō)去置疑老一輩廚師的經(jīng)典佳作，在很大程度上阻礙了學(xué)生最初也是最珍貴的創(chuàng)新意識(shí)的萌生。此外現(xiàn)有的教學(xué)評(píng)價(jià)模式只關(guān)心結(jié)果，不注重過(guò)程的評(píng)價(jià)，這也是制約學(xué)生創(chuàng)新精神培養(yǎng)和創(chuàng)新能力展現(xiàn)的主要因素之一。

（四）中職學(xué)生被動(dòng)的學(xué)習(xí)方式不利于學(xué)生創(chuàng)新能力的獲取

大多數(shù)中職學(xué)生學(xué)習(xí)基礎(chǔ)薄弱，自控力較差，自律性不夠，意志力不強(qiáng)，對(duì)知識(shí)的獲取缺乏主動(dòng)性，這些都在很大程度上限制了學(xué)生創(chuàng)新能力的形成。從以往畢業(yè)生的調(diào)查來(lái)看，中職烹飪學(xué)生的創(chuàng)新能力主要還是來(lái)自課后的自主學(xué)習(xí)。如今網(wǎng)絡(luò)、新媒體等資訊發(fā)展迅猛，在課堂之外獲取創(chuàng)新知識(shí)、新技能的途徑很多，教師要積極給予引導(dǎo)、鼓勵(lì)，幫助他們提升自主學(xué)習(xí)的能力。

二、突破傳統(tǒng)模式，三維度培養(yǎng)中職學(xué)校烹飪專業(yè)學(xué)生創(chuàng)新能力

根據(jù)相關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，現(xiàn)階段中職烹飪專業(yè)畢業(yè)生薪資待遇普遍不高，究其原因主要還是中職烹飪專業(yè)畢業(yè)生綜合職業(yè)能力不強(qiáng)、創(chuàng)新能力不夠、發(fā)展后勁不足等，因此我們的中職烹飪教育中要有壯士斷腕的決心和勇氣，以一種全新的模式去重塑學(xué)生的創(chuàng)新能力。

中職烹飪專業(yè)學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，概括來(lái)說(shuō)可以從創(chuàng)新意識(shí)的萌發(fā)、創(chuàng)新思維的引導(dǎo)和創(chuàng)新技能的形成等三個(gè)維度去具體實(shí)施及創(chuàng)造。

（一）創(chuàng)設(shè)寬松、良好的教學(xué)情境，促進(jìn)學(xué)生創(chuàng)新意識(shí)的萌發(fā)

創(chuàng)新意識(shí)是是形成創(chuàng)新能力的基礎(chǔ)，有效激發(fā)烹飪學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)，是培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力的基礎(chǔ)和保證。首先良好的校園環(huán)境是促進(jìn)學(xué)生創(chuàng)新意識(shí)萌發(fā)的前提，有了輕松愉悅的外部環(huán)境，思緒才會(huì)在清新愉快的心境中不知不覺(jué)、悄無(wú)聲息地產(chǎn)生;其次是營(yíng)造平等、友善、寬容、和諧的課堂環(huán)境，教師要以培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)為教學(xué)目的，鼓勵(lì)學(xué)生有自己的個(gè)人空間，學(xué)生在這樣的課堂氛圍中容易暢所欲言，抒發(fā)自己的真情實(shí)感、獨(dú)立見(jiàn)解，萌生一些創(chuàng)新的念頭及想法，在老師的肯定下產(chǎn)生一定的成就感，從而形成一種良性循環(huán)。再就是要通過(guò)課程改革來(lái)實(shí)現(xiàn)這個(gè)目標(biāo)，學(xué)生認(rèn)真“接受”老師傳授的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)是非常必要的，創(chuàng)新意識(shí)的產(chǎn)生不是無(wú)源之水，而是建立在一定知識(shí)積累基礎(chǔ)之上的突破，基礎(chǔ)知識(shí)及技能夯實(shí)起來(lái)，學(xué)生的思維才能永不枯竭。

（二）教師做行動(dòng)的表率，引導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成創(chuàng)新思維的良好習(xí)慣

教學(xué)本身就是一個(gè)創(chuàng)新的過(guò)程，教師作為教學(xué)活動(dòng)的組織者和實(shí)施者，應(yīng)該做創(chuàng)新思維的典范，引導(dǎo)學(xué)生處處都養(yǎng)成創(chuàng)新思維的習(xí)慣。創(chuàng)新思維是指在創(chuàng)造性活動(dòng)中或需要?jiǎng)?chuàng)造性解決的情境中表現(xiàn)出的思維能力。對(duì)于中職烹飪專業(yè)學(xué)生來(lái)講，重點(diǎn)是需要培養(yǎng)發(fā)散性思維。譬如老師在中式烹調(diào)的課堂上教了一個(gè)很普通的番茄炒蛋，那么老師在總結(jié)的時(shí)候啟發(fā)學(xué)生進(jìn)行發(fā)散性思維，如還可以用什么蔬菜原料來(lái)搭配雞蛋這個(gè)主料？老師循循善誘，學(xué)生積極思索，便有了諸如苦瓜炒蛋、絲瓜煎蛋、小筍炒蛋的答案。甚至教師還可以組織學(xué)生進(jìn)行頭腦風(fēng)暴，讓學(xué)生參與討論，鼓勵(lì)學(xué)生總結(jié)發(fā)言，這些形式都能夠有效促進(jìn)學(xué)生創(chuàng)新思維的養(yǎng)成。

（三）多元評(píng)價(jià)模式促進(jìn)學(xué)生創(chuàng)新技能的形成

創(chuàng)新技能的形成不是一蹴而就的，需要長(zhǎng)時(shí)間的打練才能有效果，而這個(gè)過(guò)程又是非常艱辛和枯燥的，需要學(xué)生有相當(dāng)?shù)淖月?，興趣和成就感是學(xué)生堅(jiān)持的理由;多元評(píng)價(jià)模式不僅注重學(xué)生最后的成績(jī)，而且對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)過(guò)程中付出的努力，能給予很大的激勵(lì)和成就感，而這個(gè)正是學(xué)生課后自學(xué)和練就創(chuàng)新技能的強(qiáng)大動(dòng)力。學(xué)院在多元評(píng)價(jià)模式方面進(jìn)行了一些有益的探索并取得一定效果，其中技能考核就是典型，在一定期限內(nèi)，分?jǐn)?shù)永遠(yuǎn)沒(méi)有限制，只要學(xué)生愿意努力，就可以不斷的考核多次并加分。這樣學(xué)生為了獲得更好的成績(jī)會(huì)不斷地練習(xí)，每一次的考核作品都在不斷的進(jìn)步，成績(jī)也隨之水漲船高，直到頂峰。這有效地培養(yǎng)了學(xué)生在技術(shù)上精益求精的工匠精神。

三、四渠道培養(yǎng)中職學(xué)校烹飪專業(yè)學(xué)生創(chuàng)新能力

（一）第一課堂

課堂教學(xué)是教學(xué)目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的主要陣地，學(xué)生創(chuàng)新能力的絕大部分只能依靠課堂教學(xué)，傳統(tǒng)烹飪教學(xué)常用的是三段式教學(xué)法，學(xué)生被動(dòng)吸收，缺乏師生良好的教學(xué)互動(dòng)，學(xué)生的創(chuàng)新思維不可避免地受到影響。老師是課堂教學(xué)的主導(dǎo)者，充分調(diào)動(dòng)老師的教學(xué)積極性非常重要，我們學(xué)院建立了與之配套的績(jī)效方案，使教師們要上課、想上課，教師們都以一腔飽滿的熱情投入到課堂教學(xué)之中，以平等、包容的心態(tài)，推動(dòng)學(xué)生成為課堂學(xué)習(xí)的主體，他們分組討論、制定方案、展示風(fēng)采，學(xué)生的主動(dòng)性、參與性、創(chuàng)造性得到了淋漓盡致的展現(xiàn)。同學(xué)們喜歡這樣的課堂，工學(xué)結(jié)合，理實(shí)一體，做中學(xué)、學(xué)中做，在快樂(lè)的氛圍下學(xué)生的創(chuàng)新能力得到了充分的鍛煉和提升。

（二）課外實(shí)踐

課外實(shí)踐是課堂教學(xué)的有益補(bǔ)充，豐富多彩的課外實(shí)踐活動(dòng)，不僅可以鍛煉同學(xué)們的專業(yè)能力，還能有效促進(jìn)社會(huì)能力的提升。同學(xué)們走出封閉的校園，走進(jìn)繽紛多彩的餐飲企業(yè)，面對(duì)陌生復(fù)雜的職場(chǎng)環(huán)境，無(wú)疑是一個(gè)極大的挑戰(zhàn)及考驗(yàn)。這些情景在平時(shí)的教學(xué)中無(wú)法真實(shí)模擬再現(xiàn)，只能在課外的實(shí)踐中去感受。烹飪行業(yè)本就是一個(gè)日新月異、創(chuàng)新發(fā)展的平臺(tái)，我們的烹飪專業(yè)學(xué)生在餐飲旺季的時(shí)候進(jìn)入企業(yè)，深刻感受到課堂上沒(méi)有的職場(chǎng)氛圍，在經(jīng)營(yíng)淡季的時(shí)候又回到學(xué)校，通過(guò)課堂教學(xué)來(lái)詮釋實(shí)踐中的困惑。這樣的課外實(shí)踐，學(xué)生們可以在真實(shí)情境中接觸到鮮活的案例，感受菜品不同形式的變化演繹，對(duì)培養(yǎng)學(xué)生的發(fā)散性思維和靈感思維來(lái)說(shuō)無(wú)疑是一個(gè)極佳的載體。只有經(jīng)歷了廚房的酸甜苦辣、人情冷暖，學(xué)生才能領(lǐng)悟到社會(huì)能力的真正內(nèi)涵，才能真正地茁壯成長(zhǎng)。

（三）學(xué)生社團(tuán)

學(xué)生社團(tuán)是培養(yǎng)尖子生、儲(chǔ)備選手最好的平臺(tái)。在形式多樣的社團(tuán)活動(dòng)中，學(xué)生的創(chuàng)新能力能夠得到了充分的鍛煉。如我院的食品雕刻社團(tuán)，在創(chuàng)新人才的培養(yǎng)上取得了不錯(cuò)的成績(jī)，社團(tuán)由學(xué)生自主管理，專業(yè)教師擔(dān)任顧問(wèn)，定期輔導(dǎo)，課余以老帶新的方式進(jìn)行訓(xùn)練，經(jīng)常性地制作一些雕刻展臺(tái)在校園里展示，精美的作品往往會(huì)成為矚目的焦點(diǎn)，讓學(xué)生成就感、自豪感、滿足感爆棚。團(tuán)員們不僅參加學(xué)院的招生宣傳活動(dòng)，還經(jīng)常外出參加技能展演、競(jìng)賽等活動(dòng)，甚至要做一些簡(jiǎn)單的維修及突擊勞動(dòng)，學(xué)生的表達(dá)能力及創(chuàng)新技能、心理素質(zhì)、勞動(dòng)素養(yǎng)都得到了很好的鍛煉。社團(tuán)培養(yǎng)出了許多優(yōu)秀的技能人才，有職校教師、省級(jí)工匠、全國(guó)大賽選手、米其林星廚;不少團(tuán)員畢業(yè)后還成立了自己專門的雕刻工作室，為社會(huì)培養(yǎng)出了許許多多的雕刻技能人才。

（四）技能競(jìng)賽

技能競(jìng)賽是一個(gè)選拔人才的重要手段，而烹飪專業(yè)的技能競(jìng)賽活動(dòng)豐富多彩，既有行業(yè)協(xié)會(huì)組織的各種廚藝大賽，又有教育部門組織的職業(yè)技能大賽，學(xué)與賽的緊密結(jié)合可以讓學(xué)生的眼界更加開(kāi)闊，思維更加活躍。他們不僅需要具有高超的烹飪技藝，還要勇于創(chuàng)新，敢于突破傳統(tǒng)菜肴的思維限制，通過(guò)自己查找資料、設(shè)計(jì)菜肴、手腦并用、動(dòng)手實(shí)踐，極好地培養(yǎng)了學(xué)生們的方法能力、專業(yè)能力。同時(shí)，通過(guò)觀摩學(xué)習(xí)及選手間的交流溝通，感受到國(guó)內(nèi)國(guó)際餐飲行業(yè)的最新發(fā)展動(dòng)態(tài)，開(kāi)闊了視野，活躍了思維，因此技能競(jìng)賽對(duì)學(xué)生創(chuàng)新技能的作用顯而易見(jiàn)。我們學(xué)院一直以來(lái)都非常重視技能競(jìng)賽，給予了極大的經(jīng)費(fèi)支持和制度保障，以競(jìng)賽成果來(lái)檢驗(yàn)師生們的專業(yè)實(shí)力。在此推動(dòng)下，老師們?cè)诮虒W(xué)之余經(jīng)常組織教研活動(dòng)，帶領(lǐng)同學(xué)們認(rèn)真查閱資料、試制研發(fā)菜品，積極參加各種專業(yè)競(jìng)賽活動(dòng)，收獲豐碩的競(jìng)賽成果。不僅在同類學(xué)校中展現(xiàn)了良好的專業(yè)實(shí)力，也成為廣西餐飲行業(yè)適應(yīng)型、技術(shù)型、實(shí)用型、創(chuàng)新型烹飪?nèi)瞬抨?duì)伍。

四、結(jié)束語(yǔ)

綜上所述，三維度、四渠道的培養(yǎng)模式不失為一種行之有效的模式，希望這種模式能夠廣泛引起業(yè)界同仁對(duì)中職烹飪教育的共鳴。社會(huì)在進(jìn)步，教育在發(fā)展，學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)將是一個(gè)永恒的課題，值得我們深入地研究，找到不同的方法及手段，切實(shí)提升中職烹飪學(xué)生的創(chuàng)新能力，為社會(huì)輸送大量的創(chuàng)新性烹飪高技能人才。

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作者簡(jiǎn)介：

何艷軍，男，漢族，1972年12月，廣西桂林人，廣西商業(yè)技師學(xué)院高級(jí)講師，本科學(xué)歷，中式烹調(diào)高級(jí)技師，中式面點(diǎn)高級(jí)技師，高級(jí)雙師型教師。主要從事食品雕刻技藝創(chuàng)新實(shí)踐研究，烹飪美學(xué)及烹飪文化研究。

（作者單位：廣西商業(yè)技師學(xué)院）