廣東文化與飲食習俗之研究

陸維中

摘要：在中國有一句俗話：“民以食為天”，這也體現(xiàn)了我國濃厚的飲食文化。放眼于整個世界，飲食都是人類生活當中非常重要的組成部分，世界各地對于飲食的要求、習慣、喜好都存在著很大的差異，并由于各個人種不同身體機制、文化和所處的生活環(huán)境，其飲食習俗也具有非常大的不同。在我國的廣東地區(qū)，其飲食也是非常多樣，并且和當?shù)氐奈幕兄浅６嗟穆?lián)系;且廣東文化中對于飲食的喜好也是非常高的，廣東文化與其飲食習俗之間的聯(lián)系也是非常多的。本文將通過對這兩者進行分析，為飲食愛好者提供一定的參考。

關(guān)鍵詞：廣東文化;飲食習慣;聯(lián)系;分析與研究

在實際的生活當中，人們的生活習慣、口味、愛好和飲食的偏愛程度都在一定程度上影響著人們的飲食選擇。在廣東文化當中，飲食文化和習俗是其中非常重要的一個組成部分，粵菜也是我國“八大菜系”的其中之一，在國內(nèi)外都具有非常大的聲譽和影響力，也由此產(chǎn)生了“食在廣州”的說法。我國作為一個美食大國，在歷朝歷代的發(fā)展歷程中都有著非常有名的菜品誕生并延傳至今，廣東飲食當中也有很多菜品成為人們生活中必不可少的一部分。接下來通過對廣東文化與飲食習俗之間聯(lián)系的研究，從中透視生活當中的飲食文化。

一、選料講究雜且博無所不吃

在我國各大菜系當中，作為出名的就是“八大菜系”。而粵菜作為“八大菜系”當中的一部分，在菜品的做法和選料上面都是非常講究的。相較于其它菜系，粵菜對于選料有著很差異化的選法，總結(jié)起來就是兩個字：一是“雜”，二是“博”。從字面上也可以大體理解其中的含義，即選料多且廣，菜品當中的元素比較豐富。而從實際的菜品當中大家也可以看到，粵菜中有很多的飛禽走獸、野菜野花等等，甚至一些特殊的菜品當中還會有鼠、蛇、蟲、貓、狗等等，正因為這樣，國內(nèi)也出現(xiàn)了很多調(diào)侃廣東人的笑話。對于其它菜系來說，鼠、蛇、蟲等類似的動物幾乎不會被拿來作為食材，甚至連用于其它途徑的機會也不多，但在廣東和粵菜當中卻成為餐桌上的美味。有一個成語叫做“杯弓蛇影”，其直接翻譯的含義便是一個人看到酒杯中有一個蛇影就被嚇的生了病。這個詞語雖然有所夸張，但也看出蛇等動物在我國絕大多數(shù)地區(qū)的菜系選料當中都不是比較受歡迎的選擇。但在廣東的歷史上，蛇卻是其餐飲文化當中非常常見的，也可以說是其中非常上等的食材。在《南岳異物志》中就一段專門描寫吃蛇的歌詞：“蚺蚺大蛇，既洪且長，賓亨嘉宴，是豆是觴?！睆墓胖两瘢瑥V東地區(qū)對于蛇的吃法已經(jīng)達到了五十種以上，且還有非常多的以蛇為主要選料的參觀，一些外地人和外國人來到廣東旅游時都會專門來品嘗。

從廣東人吃蛇這件事上大家就可以看出廣東人對于生活的一種態(tài)度，即開放、不拘小格。正是因為這樣的性格，使得他們在飲食上也是保持著無所不吃的習慣和習俗。正所謂“一方水土養(yǎng)一方人”，廣東地區(qū)的特殊環(huán)境為廣東人帶來了獨有的生活態(tài)度，就如同東北人的“豪放、好客”一樣。同時，廣東地處我國的最南端，也是我國與外國相交流的重要港灣，與外國文化的碰撞相較于內(nèi)地更加激烈，其思想也相對開放。我國古代的封建王朝多將首都定在北方或長江流域，因此廣東地區(qū)受其影響比較小，思想所受到中原本土文化的束縛也比較小，漸漸形成了包容萬象的文化和飲食習俗。

二、博采眾長、講究實際

通過對文獻記載的查閱，大家可以看到，粵菜最早形成與秦漢時期，這一段時間中原正統(tǒng)王超的政治、文化中心都聚集在今大的陜西省，對于廣東這種當時被成為“蠻夷地區(qū)”的管轄還比較弱，因此，他們形成了本地的飲食文化，并在長期的發(fā)展過程中融匯了多地的烹飪技術(shù)，例如粵菜當中的泡、扒、川等都是從北方菜系當中借鑒而來的，也有一些烹飪技術(shù)由西方傳人，并逐漸形成自己的特點。

從我國歷史發(fā)展歷程來看，凡是有比較相似內(nèi)容的文化，都是可以找到一些融合的蛛絲馬跡。如果它們的相似度越高，其傳播的可能性就越大。廣東地區(qū)比較開放，其文化中也含有開放性，對于外來文化持包容態(tài)度，使得飲食習俗當中也融合了許多外地的特點，在循序漸進當中形成了獨一無二的粵菜菜系，推動了我國飲食文化的發(fā)展。

當然，廣東因素習俗在發(fā)展過程中取得了“博采眾長”的成就，但同時，它并沒有受到其它飲食及習俗當中的陋習的影響。在我國的很多地區(qū)，在一些人數(shù)較多、規(guī)模較大的聚餐上，人們都會點很多的菜，最終導致了浪費。而在廣東地區(qū)的飲食習俗當中，鋪張浪費并不常見，且廣東人講究量少而食精，與其它地區(qū)的“大吃大喝”形成了非常鮮明的對比。北方人受到寒冷的自然地理條件之影響，所以他們在餐桌上會講究排場，并且還會有多種繁文縟節(jié)。這固然算得上是餐桌文化當中的一種，但其并不完全適合現(xiàn)代社會。廣東地區(qū)雖然不會有類似的餐桌文化，但他們同樣知書達理，力爭每次聚餐都讓客人能夠感受到熱情，開心的分別。

從餐桌上的習慣和表現(xiàn)上，大家也可以看出廣東人身上所蘊含的務實性格，這種務實是現(xiàn)代社會發(fā)展過程中非常受歡迎的一種因素，對于各方面的發(fā)展都有著很重要的推動作用。凡事從實際出發(fā)，這也是廣東人性格中非?？扇〉囊稽c。相較于儒家文化當中對于形式的重視，廣東文化、飲食習俗既能夠博采眾長，又保持著務實的生活態(tài)度。

三、制作精良、追求享受

在我國的“八大菜系”當中，每一個菜系對于菜品的制作都有著非常多的講解?；洸艘彩侨绱?，對于烹飪的各個環(huán)節(jié)都有著整體的把控，無論是在刀工、火候、起鍋、器皿、烹飪時間和上菜方式上都有著相對嚴格的要求，廚師必須按照相應的標準進行制作。比如粵菜中的魚類菜，就需要現(xiàn)殺現(xiàn)做，這樣才能夠保持魚的新鮮感，讓人們能夠品嘗到魚的鮮嫩可口;在制作拼盤的時候，制作者也要充分考慮到菜品的美感，并通過對原材料顏色的搭配、配料的選取、口味的構(gòu)建等方面進行綜合考量，使其不單單成為一種菜品，更多的是以一種藝術(shù)品般的造型存在，讓人們在看到拼盤的時候就能夠產(chǎn)生強烈的食欲。

通過對菜品制作的精良程度，大家就可以看出廣東人對于生活的那份追求，這也與他們對于個人價值的看法有關(guān)。廣東人在生活中并不過多的注重吃喝玩樂，更多的是注重飲食過程中對于食物的品嘗和欣賞。如果從道德層面來看，廣東人的飲食文化和習俗并不屬于禁欲類型，而是通過飲食來表達一種對生活的熱愛。自從上世紀七八十年代改革開放以來，廣東飲食進入到了一個全新的發(fā)展階段，既大膽突破了傳統(tǒng)儒家文化中對于人類自身要求的束縛，同時也保持了一個比較客觀、合理的飲食標準，對于人們的生活而言這也是一種啟示。

四、結(jié)束語

在粵菜的發(fā)展過程中，形成了非常鮮明的菜品和飲食習俗。這些與廣東地區(qū)當?shù)氐奈幕兄浅Ｖ匾穆?lián)系。食物當中的營養(yǎng)不僅體現(xiàn)了口感上，更體現(xiàn)在其背后人類歷史發(fā)展歷程的一種反映。廣東人對于食物的喜好與地理環(huán)境因素有關(guān)，其對于飲食的態(tài)度也是值得全國各地人民學習的。在原有的基礎(chǔ)上進行創(chuàng)新和完善，還是要以文化為根本，讓人們感受到食物所帶給人們的美味。

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