輕簡化液體菌種栽培香菇技術

楊 杰，駢躍斌，徐青松，劉 晶

（山西功能食品研究院，山西 太原 030031）

目前，香菇是我國食用菌產業(yè)當中第一大菇種，其生產規(guī)模還在穩(wěn)步擴大，其栽培范圍還在有序延伸，其栽培工藝依然在不斷優(yōu)化。大量文獻和實踐證明：輕便有效的菌種生產是保證香菇高效益產出的前提[1]，液體菌種在香菇上已經取得了成熟的應用，但主要集中在資金較為雄厚，技術較為完善的高新企業(yè)，對于大多數(shù)普通的香菇生產者來講，液體菌種生產或液體菌種的使用，依然遙不可及。輕簡化液體菌種栽培香菇技術，是以開放式接種為核心，集優(yōu)良品種選擇、液體菌種生產以及發(fā)菌，出菇等過程優(yōu)化為一體的栽培體系[2]。本文將根據(jù)生產過程中的重點難點，以確保進行成熟生產為目的，全面介紹輕簡化液體菌種栽培香菇技術，以期為液體菌種生產或輕簡化香菇液體菌種生產的生產者提供參考。

輕簡化液體菌種生產的核心培育具有活力強壯、萌發(fā)較快以及抗性較強的高粘稠的的液體菌種。其栽培技術要點主要有液體菌種生產，開放式接種以及接種后管理等。現(xiàn)將主要技術要點進行簡要敘述。

1 輕簡化香菇液體菌種生產技術

1.1 菌種制備

選擇具有高抗性強，市場前景好的中低溫型香菇品種做為生產品種。首先，在PDA培養(yǎng)基上進行活化和一致性培養(yǎng)。將一致性好的活化后的菌種接種到含有麻櫟鋸末（配方為：玉米粉3%，鋸末5%，葡萄糖1%，黃豆粉1%，pH值自然）的滅菌好[3]液體搖瓶中，進行震蕩培養(yǎng)，25℃暗培養(yǎng)7d后，通過肉眼觀察，抽樣鏡檢等方式，確定該菌種的純度和活力。可將合格的液體藥品菌種進行冷藏備用（最佳使用時間為48h）。

1.2 發(fā)酵罐準備

發(fā)酵罐的準備分為三部分，一是設備檢修和場地清潔 檢查設備電路是否通暢，接口是否嚴密，管道是否堵塞等，凈風系統(tǒng)是否按要求進行更換濾網等。對發(fā)酵場所進行除塵處理，表面采用75%的酒精和消毒，空間可采用紫外燈或煙熏等方式進行消毒。

第二是“空消” 空消就是在不加入培養(yǎng)基的條件下，只通過加水在121℃高溫滅菌的方式，對發(fā)酵罐及其管道進行濕熱消毒的模式。一般流程為在發(fā)酵罐中，加入體積為罐容1/2的水，并使之分布到所有管道，加熱至121℃，保持30min后排出。對于不能進行高溫濕熱消毒的管道，可用75%的酒精通過浸泡、擦拭等方法進行消毒。

三是“實消” 按照配方（配方為：玉米粉1.5%，黃豆粉1%消泡劑1%，瓊脂粉0.3%）準確稱量各原料物質，有序加入發(fā)酵罐內（加入量為罐容的3/4），攪拌均勻，控制罐體溫度快速達到121℃，進行滅菌工作，在滅菌30min后，對罐體內培養(yǎng)液進行冷卻，當冷卻至25℃條件下進行空培養(yǎng)24h，采用抽樣鏡檢方式檢測滅菌效果，如未發(fā)現(xiàn)污染情況，即“實消”完畢。

1.3 液體菌種培養(yǎng)

采用火圈接種法進行接種，首先將接種口用75%的酒精進行擦拭消毒，把接種圈放入95%的酒精中，沾滿酒精后放到接種口，其次，將接種圈點燃，戴上專用石棉耐火手套將接種口蓋打開，迅速的將準備好的液體菌種倒入罐中，然后再快速將接口蓋擰緊，取下接種火圈熄滅火焰，即接種完成。

在接種完成后，把接種掛放入25℃條件下進行培養(yǎng)，通氣量為1.2 m3/h，培養(yǎng)時間4d。在培養(yǎng)期間，要做好以下事項，首先保持培養(yǎng)室的干凈，定期進行降塵和消毒。其次，要保持電路暢通，斷電將直接導致供氣回流，不能及時處理的話會直接導致整罐污染。此外，還應注意定時觀察菌絲發(fā)展情況，以便及時采取措施，保證菌種的健康培養(yǎng)。

1.4 質量檢測

質量檢測主要有肉眼觀察法和設備檢測法兩個。肉眼觀測主要是通過肉眼觀察菌液顏色，菌絲均勻度、菌球大小、菌球形狀等，一般而言，質量較好的液體菌種表現(xiàn)為：發(fā)酵液清亮一致，菌絲粗壯有力，菌球光滑均勻。如發(fā)酵液渾濁，則存在可能存在雜菌污染，如菌球大小不一，菌球毛刺較長較多，則通氣量不足。設備檢測法主要有兩個方式，一是通過顯微鏡觀察發(fā)菌液菌絲的情況，可以很直觀的觀測出菌絲的一致性，菌液的純性等。第二種辦法則是轉接入PDA培養(yǎng)皿中，通過短時間生長情況，來測定該液體菌種的萌發(fā)性和初步的生長性。在生產實踐當中，一定要合理應用兩種方法，既要注重肉眼觀察法的結果，也要通過設備檢測法進行進一步的驗證，確保該液體菌種活度、純度和粘稠度。此外，氣味法也在質量檢測中得到廣泛應用，好的液體菌種一般散發(fā)出清新的類似于蘑菇的香味，發(fā)酸發(fā)臭的發(fā)酵液一般是雜菌污染嚴重的表現(xiàn)。

2 輕簡化香菇液體菌種接種技術

2.1 接種前準備

該模式下的接種，雖然不像傳統(tǒng)液體菌種模式下在超凈工作臺或凈化車間內進行，但必要的消毒和設備是需要準備到位的。本模式下的接種應做好以下三方面準備。第一，接種環(huán)境的消毒 該在接種前一天，對放有菌棒的接種大棚內再次進行全方位雜物清掃，然后采用含量為3%的澄清石灰水進行噴灑降塵，最后通過點燃煙霧消毒劑的方式進行煙霧消毒（密閉保持12h）。

第二，移動式接種設備的消毒與罐裝 移動式液體接種器，通過灌裝75%的酒精，然后從接種槍頭噴射出進行消毒，一般進行3-5次。儲液罐、接種槍、連接管道等可拆卸部件通過酒精浸泡消毒。將消毒好的儲液罐拿到發(fā)酵罐跟前，在火焰接種環(huán)的保護下，打開發(fā)酵液出口，將發(fā)酵好的液體菌種接到儲液罐內，封口備用。

此外，還應注意以下事項，第一，接種環(huán)境條件選擇 陰天，雨天，大風天不接種，棚內溫度高于25℃時盡量不安排接種工作；第二，在接種前一天，一定通知從事接種人員進行個人衛(wèi)生清理，要穿干凈衣服，條件允許的話，要求洗澡洗頭等。第三，在工作人員進入接種棚時，應有干石灰封門[4]，戴口罩，戴工作帽，戴工作手套等程序必須嚴格要求。接種開始后，盡量減少人員進出。

2.2 接種

本環(huán)節(jié)是該模式當中核心的部分。具體流程為：打開移動式接種器，用力將接種槍插入香菇菌棒內，扣動接踵扳機使液體菌種射入菌棒內，每個香菇棒只在兩頭接種兩次，注射完畢后，由另外一個工作人員將其進行外套袋，然后有其他人進行堆放發(fā)菌。在接種過程中應注意的事項有，一是整個操作一定要“準、快、好”，插入要準，扣扳機要快，在快要拔出時可多停留一下，使菌棒能很好的起到“封口”的作用。二是每一罐的開始的第一槍應全部排出，避免因含有空氣或雜質造成污染。三是在接種一定數(shù)量的菌棒后，要對接種槍頭進行酒精擦拭消毒處理；四是整個接種期間，盡量減少說話，避免因口腔雜菌的射入造成污染。

2.3 接種后管理

接種后管理主要有兩個方面，一是進行棚內清理因接種時帶來的各種其它雜物全部清理干凈，然后可采用適量煙熏方式進行必要的消毒；二是將發(fā)酵罐、接種器等所用設備進及時行嚴格的清雜和消毒工作，這樣既可以確保下次使用時干凈，而且還減少了雜菌萌發(fā)的機會，有利于長期“防雜”。

3 輕簡化液體菌種栽培香菇發(fā)菌技術

3.1 萌發(fā)培養(yǎng)管理

發(fā)菌的萌發(fā)管理是指從接種完成以及后三天之內的對其光溫光氣濕調控措施總和。該階段管理與傳統(tǒng)的發(fā)菌管理相似，保持暗光和微風換氣，不要進行大通風等是相同的地方。主要不同之處就是給予28℃維持48h的高溫處理，使接種后的菌棒較快萌發(fā)，然后保持20±2℃發(fā)菌溫度，既保持香菇菌絲較快生長，又避免溫度偏高導致該液體菌種模式污染率的升高。

3.2 中期管理要點

中期發(fā)菌管理主要是指菌種萌發(fā)后到菌種長至2/3時的管理措施，本階段中，香菇菌絲生長速度由慢到快，再趨向平穩(wěn)的過程，期間由于呼吸作用的變化，不僅需要經充足的氧氣，而且能產生大量的生物，因此，本階段要做好以下三方面工作：一是盡量控制發(fā)菌溫度不能超過28℃，避免“燒菌”；二是及時翻堆，確保均勻發(fā)菌；三是實施通風，保持發(fā)菌環(huán)境空氣清晰，使菌絲茁壯有力。

3.3 發(fā)菌后期事項

發(fā)菌后期管理一般是指從菌絲長至2/3到完全長白這段時間內的管理，在該階段中，由于部分菌絲開始轉到營養(yǎng)后分解階段，呼吸強度開始的平穩(wěn)下降。本階段應做到的要點有：一是控制發(fā)菌溫度不超過28℃，二是保持良好通風，三是進行揀雜翻堆工作，對于長勢較慢的菌棒可以進行刺孔增氧作業(yè)[5]。

在生產實踐當中，香菇的發(fā)菌主要集中在冬季和早春季節(jié)，天然的低溫為良好發(fā)菌提供了難得的必要條件，但生物熱控制的不好依然是很多地方出問題的主要因素。所以，定期觀察、及時翻堆以及適時通風這三個要素是整個發(fā)菌階段都必須要考慮的。

4 輕簡化液體菌種栽培香菇出菇技術

刺孔不脫袋轉色是當前香菇轉色的主要模式，一般由刺孔機來完成，刺孔數(shù)量為60-100個/棒，刺完孔后直接上架進入轉色期。該階段應注意以下事項：一是刺孔作業(yè)時間應選擇晴朗天氣，陰天雨天大風天不進行刺孔；二是刺孔后3天內不可噴水，只需保持40%到60%的空氣相對濕度，使所刺的孔能較快愈合；三是整個轉色期保持良好通風，保持適宜濕度，如發(fā)生濕度過低的情況，可以通過往地面灑水來增加濕度；四、在轉色過程中，某些菌棒可能會有類似黃水的廢液產生，需及時排出；五、當遇到極端高溫時，可采用大通風來解決，也可下架就地擺放來越高溫，切不可采用直接向菌棒上噴水降溫的方法來應對，這樣會形成“高溫高濕”進而導致雜菌感染的情況發(fā)生。

由于液體菌種具有一致性高的特點，即在出菇表現(xiàn)上存在爆發(fā)出菇的可能性較大，要做好從以下幾個方面工作：一、盡量采用注水催菇模式，第一潮菇的注水量注到菌棒原重為宜；二在注水完成后可適當加大通風，降低菌棒表面濕度，以此達到降低菇蕾的發(fā)生量減緩爆發(fā)出菇的目的，二是適時“間蕾”，當菌棒菇蕾過多時，應在多余菇蕾長至2cm前將其間除，保持菇蕾的良好生長，三、整個出菇階段的水分、溫度以及光照管理與傳統(tǒng)的香菇出菇模式[6]類似，可參照執(zhí)行。

總之，輕簡化液體菌種栽培香菇模式主要特點集中點有三個：一是采用了黏稠度較高的液體菌種生產模式，二是采用了傳統(tǒng)消毒模式下開放式接種模式，三、低溫發(fā)菌、低濕度催蕾等是輕簡化液體菌種栽培香菇的發(fā)菌和出菇技術特點。

在生產實踐過程當中，輕簡化液體菌種栽培香菇模式是以開放式液體菌種接種為核心，集液體菌種生產，發(fā)菌管理，轉色出菇管理等一系列工藝的總和，一定要共同考慮，協(xié)調去處理，才能取得較為理想的效果。