不同烹飪方式和烹飪時間對西藍(lán)花中蘿卜硫苷和蘿卜硫素的影響

摘 要：國家經(jīng)濟(jì)的發(fā)展促進(jìn)了國民生活各項指數(shù)的提高，人們對于生活水平也有了更高質(zhì)量的要求。食品質(zhì)量影響著人民的安全健康，在時代發(fā)展過程中，人們對于健康生活的追求促進(jìn)了其對于飲食更加注重營養(yǎng)健康。食材中的微量元素在不同的烹飪過程中保留的程度各不相同，文章針對不同的烹飪方式下烹飪時間對于西蘭花中蘿卜硫苷和蘿卜硫素的影響展開對比探索，尋求最佳的保留微量營養(yǎng)元素的方法，促進(jìn)人們掌握健康飲食方法。

關(guān)鍵詞：西蘭花;蘿卜硫素;蘿卜硫苷;烹飪時間;烹飪方式

國家在逐步發(fā)展過程中各項實力不斷增強(qiáng)，國家為人們安全美好生活的實現(xiàn)不斷做出努力。人類與疾病之間的抗?fàn)帍奈粗共?，國家?jīng)濟(jì)能力的增長促進(jìn)了醫(yī)療水平的大幅提升，較好的保障了人們的生命安全，但對于一些無法根除的病癥還只能進(jìn)行緩解。因此相關(guān)人員展開了對于天然植物中有效元素的提取研究，經(jīng)試驗發(fā)現(xiàn)十字花科蔬菜中含有豐富的蘿卜硫素，可以有效抗癌，但畢竟蔬菜中的蘿卜硫素作為為微量元素存在，如何實現(xiàn)對于微量元素的高效攝取是如今研究人員致力研究的主要問題。

1 概況

蘿卜硫素這種微量元素可以在相關(guān)酶的分解下產(chǎn)生異硫氰酸酯類化合物[1]。經(jīng)研究證明蘿卜硫素大量存在于十字花科植物中，具有較高的抗癌活性，通過實驗的進(jìn)一步分析，還發(fā)現(xiàn)蘿卜硫素可以抑制癌細(xì)胞生長，促進(jìn)癌細(xì)胞分解，對于抑制癌細(xì)胞轉(zhuǎn)移、抗氧化、抗炎癥等都有一定功效[2]。

相關(guān)實驗人員發(fā)現(xiàn)蘿卜硫素十分不穩(wěn)定，難以在自然條件下保存，給蘿卜硫素的進(jìn)一步開發(fā)利用帶來困難，在后續(xù)實驗中研究人員發(fā)現(xiàn)了蘿卜硫苷[3]。蘿卜硫苷是蘿卜硫素的原始存在形式，蘿卜硫苷穩(wěn)定，但蘿卜硫苷需要經(jīng)菌群或者相關(guān)酶類的催化才能成為有益的蘿卜硫素，發(fā)揮出促進(jìn)健康的作用。

西蘭花作為生活中常見的十字花科蔬菜之一，含有大量的蘿卜硫素，但生活中人們的烹飪習(xí)慣不相同，方法上也存在差異。不同烹飪方式對西蘭花中的蘿卜硫素的保存效果也不相同，為了進(jìn)一步研究如何高質(zhì)量的保存西蘭花中的蘿卜硫素，相關(guān)人員對西蘭花各個部分進(jìn)行了元素提取實驗，經(jīng)實驗證明西蘭花葉子中蘿卜硫素含量最多[4]。本文針對葉子利用溶劑萃取法集中進(jìn)行蘿卜硫素的提取實驗，得到一定量的蘿卜硫素后，利用紫外可見分光用光度法測定含量，研究不同烹飪方式下蘿卜硫素的剩余情況，以探究最科學(xué)的烹飪方法，指導(dǎo)西蘭花的最佳烹飪和食用方法，促進(jìn)人們科學(xué)飲食，保障人們的健康生活。

2 實驗研究

2.1 實驗?zāi)康?/p>

本次實驗的目的在于提取西蘭花中的蘿卜硫素，針對提取出的蘿卜硫素展開研究，探究不同烹飪條件以及處理時間對于蘿卜硫素的不同影響，尋求保留蘿卜硫素的科學(xué)方法，利用科學(xué)的數(shù)據(jù)分析為人們科學(xué)烹飪提供參考。

2.2 實驗原理

對于西蘭花葉子中蘿卜硫素的有效提取需要利用其是有機(jī)物的特性，利用有機(jī)物溶劑萃取法展開提取[5]。蘿卜硫素存在于植物細(xì)胞內(nèi)，通過相關(guān)活性酶水解異硫氰酸酯生成蘿卜硫素，再利用有機(jī)物溶劑實現(xiàn)對蘿卜硫素的溶解提取。

微量元素的提取過程復(fù)雜，但能得到的量卻很少，為了進(jìn)一步提高提取率，得到更多的有效元素，實驗中利用一定的技術(shù)手段提高蘿卜硫素在有機(jī)物溶劑中的溶解能力，提高蘿卜硫素的提取量[6]。在實驗中嚴(yán)格控制酯類的酶解時間，時間過短，酯類水解不充分，實驗效率下降，酶解時間過長，可能會存在雜質(zhì)。實驗用料的混合比也要科學(xué)調(diào)配，保證提取效率，控制提取時間，按照科學(xué)的操作步驟高效率提取蘿卜硫素。

在得到了一定量的蘿卜硫素之后就可以展開對不同烹飪條件的模擬實驗，以控制變量的方法研究烹飪時間對于蘿卜硫素的影響，尋求最為科學(xué)的保留蘿卜硫素的方法。

2.3 展開實驗

首先利用有機(jī)物溶劑提取蘿卜硫素：將西蘭花脫水葉片磨碎，加入一定量的有機(jī)物溶劑，在嚴(yán)格的時間控制下，采取一定方法促進(jìn)蘿卜硫苷在有機(jī)溶劑中的溶解;達(dá)到規(guī)定的實驗時間后在真空條件下向處理過的溶劑中加入活性酶液體，促進(jìn)蘿卜硫苷酶解，酶解一段時間后加入高濃度乙醇，對有機(jī)物溶液進(jìn)行提取，得到蘿卜硫素，對提取液過濾，濃縮，除去乙醇之后就可以得到實驗所需的蘿卜硫素粗提液。

為了研究不同烹飪處理方法和不同烹飪時間對于西蘭花中蘿卜硫素的影響，實驗展開了對比試驗。

本次實驗中采取了5種不同的烹飪方法。購買一批西蘭花，統(tǒng)一清洗，大小也要近似相等，保證實驗的嚴(yán)謹(jǐn)性，提高實驗結(jié)果的說服力。第一組是向等量的西蘭花中加入4組不同濃度的維生素C，加入清水組作為參考對比實驗，加入維生素C的濃度以0.01 mol/mL為濃度梯度，放入微波爐在相同溫度條件下處理相同的時間;第二組是將等量9組西蘭花在不同酸度的溶液中浸泡相同的時間，酸堿度梯度為1.0，清水組作為對照實驗，放入微波爐在相同溫度條件下處理相同的時間;第三組是對8組等量西蘭花分別進(jìn)行不同溫度的熱激處理，溫度、梯度為10 ℃，處理相同時間后，放入微波爐，在相同溫度條件下處理相同的時間;第四組對5組等量西蘭花分別進(jìn)行不同時間的熱處理，在微波爐中進(jìn)行等溫度不同時長的加熱處理，加熱時間梯度為10 min;第五組不經(jīng)任何加熱或者酸堿處理，模擬直接生食的方法作為前4組實驗的參考實驗。針對這5組不同實驗處理之后的西蘭花展開蘿卜硫素提取實驗，驗證不同處理條件下西蘭花中保留的蘿卜硫素的量，以實驗數(shù)據(jù)的科學(xué)分析證明最佳的保留蘿卜硫素的烹飪方法，為人們的烹飪提供參考。

2.4 實驗分析

針對上述模擬不同烹飪處理方法和不同烹飪時間對于西蘭花中蘿卜硫素的影響實驗，從理后的西蘭花中提取出蘿卜硫素，利用紫外分光光度法，根據(jù)相關(guān)線性方程計算得到溶液的濃度值，對比不同處理下的蘿卜硫素含量。

對于實驗中所設(shè)置的對比參考實驗，第一組模擬的是在處理西蘭花時加入食品添加劑維生素C對于蘿卜硫素的影響;第二組實驗?zāi)M的是酸堿度對于蘿卜硫素的影響;第三組模擬的是不同溫度處理對于西蘭花中保留的蘿卜硫素的影響;第四組模擬的是不同處理時間對于西蘭花中保留的蘿卜硫素的影響;第五組是自然狀態(tài)下的情況，為前四組實驗的對比試驗。

對于第一組實驗，數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)：在西蘭花中維生素C對于保留蘿卜硫素有不利影響，加入維生素C的濃度越高，保留的蘿卜硫素含量越少，由此可見，在人們烹飪西蘭花的過程中應(yīng)當(dāng)盡量減少添加任何含有維生素C的食材，以保留食物中的蘿卜硫素，健康飲食。

第二組實驗數(shù)據(jù)顯示出：西蘭花中的蘿卜硫素對于酸堿度反應(yīng)靈敏，過酸或者過堿性條件下，蘿卜硫素的含量都會急劇下降，在較為中性的酸堿度條件下能夠?qū)崿F(xiàn)蘿卜硫素的穩(wěn)定保留，由數(shù)據(jù)可知，人們在日常的西蘭花烹飪處理中為了最大量保留蘿卜硫素，應(yīng)該避免在酸堿性條件下處理食材，最好選擇中性條件存放或加工食材。

對第三組實驗數(shù)據(jù)進(jìn)行分析：數(shù)據(jù)表明溫度對于西蘭花中蘿卜硫素的影響不大，但如果溫度超過120 ℃，西蘭花中的蘿卜硫素含量將會急劇減少，證明蘿卜硫素在高溫下會降解，由此可提倡人們在烹飪西蘭花時，為了健康飲食，不宜超高溫烹飪西蘭花，以保留蔬菜中的蘿卜硫素，而且實驗發(fā)現(xiàn)，100 ℃下的高溫殺菌熱處理對于蘿卜硫素的影響也較小。

第四組實驗結(jié)果證明：不同處理時間對于蘿卜硫素和蘿卜硫苷有著不同趨勢的影響。隨著處理時間的加長，西蘭花中保留的蘿卜硫苷會逐漸下降，但蘿卜硫素會先下降后上升。這是因為蘿卜硫素是蘿卜硫苷的水解產(chǎn)物，隨著處理時間的加長，植物內(nèi)活性酶的活性逐漸下降;與此同時，細(xì)胞膜通透性增大，造成蘿卜硫苷轉(zhuǎn)化為蘿卜硫素，因此后期蘿卜硫素會上升。通過實驗分析提倡人們在處理西蘭花的過程中可適當(dāng)延長處理時間，促進(jìn)蘿卜硫苷轉(zhuǎn)化為抗癌效果明顯的蘿卜硫素，利于人類的健康飲食。

對實驗進(jìn)行總結(jié)：本實驗對西蘭花中的蘿卜硫素展開實驗，探究不同烹飪條件對蘿卜硫素的影響，通過對蘿卜硫素的提取，設(shè)置合理的對比試驗，探究食品添加劑、不同酸堿度值、不同處理溫度以及不同處理時間與自然情況下，對西蘭花中蘿卜硫素的影響實驗，尋求最佳的保留蘿卜硫素的方法，以促進(jìn)人們的健康飲食。

3 結(jié)語

現(xiàn)代生活節(jié)奏不斷加快，人們對于健康生活的追求促使人們在飲食上也開始注意健康的飲食方式。十字花科植物中的蘿卜硫素有著明顯的抗癌作用，本文通過利用不同烹飪方式和烹飪時間于西藍(lán)花中蘿卜硫苷和蘿卜硫素含量的影響，利用科學(xué)數(shù)據(jù)的分析為人們科學(xué)烹飪西蘭花提供參考，促進(jìn)人們健康飲食。

參考文獻(xiàn)

[1]盧旭，馬紹英，李勝，等.不同烹飪方式下烹飪時間對西蘭花中蘿卜硫苷和蘿卜硫素的影響[J].食品科學(xué)，2020，41（1）：41-47.

[2]蘇光耀.西蘭花種子中硫苷酶解產(chǎn)物蘿卜硫素的提取分離與結(jié)構(gòu)鑒定[D].杭州：浙江工商大學(xué)，2007.

[3]姜雯，肖麗霞，鄧靜娟，等.不同處理方法對西蘭花中亞硝酸鹽含量的影響[J].揚州大學(xué)烹飪學(xué)報，2013（3）：26-30.

[4]姜雯，肖麗霞，鄧靜娟，不同處理方法對西蘭花中亞硝酸鹽含量的影響[J].揚州大學(xué)烹飪學(xué)報，2013，30（3）：23-27.

[5]沈蓮清，蘇光耀，王奎武.西蘭花種子中硫苷酶解產(chǎn)物蘿卜硫素的提純與抗腫瘤的體外試驗研究[J].中國食品學(xué)報，2008，8（5）：15-21.

[6]許曉峰，張學(xué)進(jìn)，程汝濱，等.蘿卜硫素增加HL-60和人原代白血病細(xì)胞對化療藥敏感性實驗研究[J].浙江中西醫(yī)結(jié)合雜志，2013（7）：526-529，534.

作者簡介：張璇（1989—），女，漢族，河北昌黎人，碩士。研究方向：烹飪營養(yǎng)。