食品微生物檢測的方法及質(zhì)量控制分析

劉亞芬

摘 要：在社會生活中，食品安全始終是國民關(guān)注的重點問題，而觸目驚心的食品安全問題會引發(fā)人民激烈的討論，并導(dǎo)致人們產(chǎn)生焦慮情緒。所以在食品生產(chǎn)加工過程中，要重視對食品安全性的檢驗，而針對食品中微生物的檢測會對食品安全有效監(jiān)管起到關(guān)鍵作用。本文針對食品微生物檢測的基本內(nèi)容和目前使用的檢測方法進行分析和討論，并提出一些食品微生物檢測的質(zhì)量控制策略。

關(guān)鍵詞：食品微生物;檢測方法;質(zhì)量控制;策略

在社會經(jīng)濟發(fā)展的推動之下，人們的生活質(zhì)量得到了較好的提升，而人們對食品的安全性有了更高的要求，食品安全事故的發(fā)生，使人們對食品安全檢測更加的重視。所謂的食品微生物檢測是指分析食品受微生物污染的程度，食品微生物的種類繁雜，為了確保檢測的精確性，在檢測時應(yīng)該選擇合適的檢測方法，同時，為了保證食品安全必須做好食品微生物檢測的質(zhì)量控制工作。

1 食品微生物基本檢測的內(nèi)容概述

隨著社會的發(fā)展，為了嚴格把控食品的安全性，確保食品質(zhì)量符合生產(chǎn)要求，很多食品加工企業(yè)在食品出廠之前，都會隨機抽取樣品進行微生物檢測，通過這種方法在源頭上控制食品安全。而食品質(zhì)量檢測的實質(zhì)主要是檢測食品中的各種營養(yǎng)成分，來判斷食品的質(zhì)量是否達到要求，是否含有對人身體健康有害的成分。食品微生物檢測的基本內(nèi)容是對食品受外源因素污染的程度以及細菌的種類進行檢測，將食品安全檢測中規(guī)定的指標(biāo)菌的篩查結(jié)果同致人患病的病原性菌類的篩查結(jié)果整合起來進行綜合評估，指標(biāo)菌的檢驗是食品中所包含的全部細菌的總和，同時，針對食品中的大腸桿菌含量進行單獨的篩查。人們通常通過檢測水中大腸桿菌的含量來判斷水是否符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，因此對指標(biāo)菌的檢驗只是用來輔助判斷食品中微生物的衛(wèi)生指標(biāo)是否達到食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對于食品中致病菌的檢測，主要檢測的菌種是沙門氏菌和金黃色葡萄球菌等[1]。

總之，食品中微生物的基本檢驗內(nèi)容是檢測食品中細菌的種類，細菌在食品中的含量以及對人體的危害指數(shù)，通過對食品中微生物進行檢測來為確保食品衛(wèi)生安全和質(zhì)量控制。

2 食品微生物檢測方法

2.1 常規(guī)檢測法

對于食品中的微生物檢測工作，主要是檢測食品中細菌的含量，包括常見的大腸桿菌以及一些致病菌等，常見的致病菌有炭疽桿菌、布氏桿菌和沙門氏菌等?；镜牟僮鞣椒ㄊ菍Ρ粶y樣品取樣，然后進行均質(zhì)和稀釋，置于適宜的環(huán)境下培養(yǎng)，利用生化法、培養(yǎng)觀察法等對不明確的菌落進行分析和鑒定。這種方法的特點是結(jié)果相對準(zhǔn)確，但是比較費時，操作方法相對復(fù)雜[2]。

2.2 電阻抗法檢驗

電阻抗法是一種用來檢測食品中微生物生長情況的方法，主要檢測的目標(biāo)菌是食品中的大腸桿菌。因為大腸桿菌會由于某種因素在培養(yǎng)時分解出電惰性物質(zhì)，所以檢測人員在對大腸桿菌進行檢測時，可以選擇合適的培養(yǎng)基，對食品中的大腸桿菌進行培養(yǎng)，然后大腸桿菌將由培養(yǎng)基中所獲得的營養(yǎng)成分代謝為電活性小分子，從而具備導(dǎo)電性。檢驗人員利用檢測設(shè)備觀察電阻抗變化，從而得出培養(yǎng)基中大腸桿菌情況。

2.3 免疫學(xué)技術(shù)檢測

免疫學(xué)技術(shù)檢測主要是利用抗原與抗體能夠特異性結(jié)合的性質(zhì)，利用已知的抗原檢測未知的抗體或利用已知的抗體檢測未知的抗原，以此作為依據(jù)來檢測食品中的生物總數(shù)。免疫學(xué)技術(shù)檢測法具有快速、方便的特點，它不需要對樣品進行分離，而且還具有非常高的準(zhǔn)確性[3]。

2.4 放射測量法

放射測量法也是食品微生物檢測中的一種重要手段，主要利用某些具有標(biāo)記功能的物質(zhì)來標(biāo)記食品中的碳水化合物，通常用的是14C。這種檢測方法的關(guān)鍵在于要確保食品中的微生物在代謝中能分解出被標(biāo)記的碳水化合物，只有如此，才能檢測關(guān)鍵物質(zhì)。然后運用放射測量工具進行定量檢測和分析，通過計算得出食品中的微生物含量。

3 食品微生物檢測的質(zhì)量控制措施

3.1 加強對檢驗人員的管理

食品檢測人員對食品微生物的檢測結(jié)果有一定影響，為了保證檢測工作的真實性和準(zhǔn)確性，必須要對檢驗人員實施嚴格的管理，從而把控檢測環(huán)節(jié)的質(zhì)量。首先，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，食品微生物檢測工作大多已經(jīng)實現(xiàn)了設(shè)備自動化，但是檢測人員不能過分依賴于檢測設(shè)備，檢測設(shè)備與檢測人員之間要有一個平衡點，將檢測設(shè)備、技術(shù)與檢測人員的思考判斷有機結(jié)合。當(dāng)然，參與食品微生物檢測工作的人員在上崗前必須要接受專業(yè)的培訓(xùn)，根據(jù)既定的培訓(xùn)制度對檢測人員實施具體的培訓(xùn)項目，只有達到上崗要求的人員才能開展食品微生物檢測工作。在工作時，檢驗人員應(yīng)秉持職業(yè)操守，不斷完善自我，并努力學(xué)習(xí)新知識、新技術(shù)，了解前沿科技動態(tài)。而且要熟知食品法律法規(guī)和國家標(biāo)準(zhǔn)[4]。

3.2 嚴格管理檢驗設(shè)備

對檢測人員進行管理，同時也要維護檢測設(shè)備，檢測設(shè)備能夠直接影響食品微生物的檢測結(jié)果，從而影響檢測人員的分析和判斷，所以加強對檢測設(shè)備的管理能夠有效提高檢測的精確性。使用檢測設(shè)備的時候，檢測人員要根據(jù)設(shè)備使用要求正確操作，熟練掌握儀器設(shè)備的操作方法，并定期檢查設(shè)備的性能。例如在使用高溫滅菌鍋時，檢驗人員要嚴格按照操作步驟進行滅菌，滅菌物不能裝得太多，要保留一定的空間。滅菌完成后，需要等鍋內(nèi)溫度降至安全值后才能開啟蓋子，防止高溫蒸汽對人體造成傷害，同時也要保護儀器不被破壞。滅菌開始時，檢測人員要根據(jù)滅菌要求設(shè)定適合的滅菌參數(shù)，以此來觀察食品微生物的耐熱情況，而且還要及時觀察和記錄滅菌后食品微生物的生長狀態(tài)。

3.3 檢測環(huán)境的控制

食品微生物檢測對實驗室環(huán)境有很高的要求，實驗室的環(huán)境衛(wèi)生情況對食品微生物的影響很大。要求實驗室的規(guī)劃要符合食品微生物檢測實驗室的標(biāo)準(zhǔn)，要根據(jù)單向檢測流程的原則，防止因為交叉污染而使檢測結(jié)果受到影響。無菌區(qū)和污染區(qū)要隔離開來，食品微生物的檢測工作應(yīng)該在無菌區(qū)開展。在實驗開始之前，要用紫外光對實驗室進行全面的消毒和殺菌，實驗前要用紫外燈對實驗室消毒和殺菌，確保無菌環(huán)境，檢測結(jié)束后，要及時進行消殺菌和其他衛(wèi)生工作。

4 結(jié)語

總而言之，食品安全是人們重視的問題，所以要加強對食品的衛(wèi)生安全檢測，尤其是要檢測食品中的微生物。在科學(xué)技術(shù)的推動下，越來越多的食品檢驗技術(shù)應(yīng)運而生，這在一定程度上有利于控制食品質(zhì)量，相信在各界人士的努力下，可以守住“口”的安全。

參考文獻

[1]崔曉雅.食品微生物的檢驗內(nèi)容與檢測技術(shù)要點分析[J].現(xiàn)代食品，2018（21）：94-95，99.

[2]拓妮妮.基于食品微生物檢驗的方法及質(zhì)量控制分析[J].食品安全導(dǎo)刊，2019（6）：109.

[3]張晟.提升食品微生物檢驗質(zhì)量的有效方法[J].食品安全導(dǎo)刊，2019（30）：58.

[4]王麗娜.確保食品微生物檢測的質(zhì)量保證的幾點建議[J].現(xiàn)代經(jīng)濟信息，2016（1）：381.