高校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)的防范與控制

陳芳芳?豈建軍?朱盧璽?馮艷?姜瑞來

摘 要：隨著社會(huì)的不斷進(jìn)步與人們生活水平的提升，全社會(huì)對(duì)食品安全問題的關(guān)注度越來越高。高校食堂食品安全關(guān)系著全體師生的身體健康與生命安全，關(guān)系著高校的和諧與穩(wěn)定，是高?？沙掷m(xù)發(fā)展的堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。因此，高校必須高度重視校內(nèi)餐飲部門的食品安全工作，要擔(dān)當(dāng)實(shí)干，采取有效措施努力提升學(xué)校食堂管理水平，切實(shí)保障師生飲食安全。

關(guān)鍵詞：高校食堂;食品安全;風(fēng)險(xiǎn);防控

1 高校食堂食品安全管理的意義

高校食堂區(qū)別于一般的餐飲單位，具有用開餐對(duì)象特殊、營業(yè)時(shí)間集中、用餐人員密集與就餐環(huán)境封閉等特點(diǎn)，其食品安全與全校師生的身心健康息息相關(guān)，因此必須明確高校食品安全管理目標(biāo)，創(chuàng)建科學(xué)合理的安全預(yù)警機(jī)制和監(jiān)管體系，運(yùn)用合理化、規(guī)范化的管理方式和先進(jìn)的管理理念加強(qiáng)高校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控工作，切實(shí)有效解決現(xiàn)存問題，全面保障廣大師生的飲食安全。

2 高校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)生的主要原因

2.1 經(jīng)營主體多元化

近年來，高校后勤管理體制一直在不斷通過改革來找尋合適的發(fā)展方向，大多數(shù)高校食堂都采用托管或者租賃和承包的經(jīng)營模式。高校食堂從本質(zhì)上講是具備公益性的服務(wù)機(jī)構(gòu)，而承包方的工作本質(zhì)是一種追求利益的商業(yè)行為，正因如此，當(dāng)雙方發(fā)生利益沖突時(shí)，社會(huì)餐飲的經(jīng)營者一般都會(huì)把經(jīng)濟(jì)效益放在首位，加之有的高校食堂連食堂餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化管控都未能嚴(yán)格執(zhí)行，如此就為高校食堂食品安全埋下了隱患。另外，目前高校后勤社會(huì)化改革也遇到了許多難題，導(dǎo)致后勤社會(huì)化改革缺少深入發(fā)展的動(dòng)力，尤其是學(xué)校獨(dú)自承擔(dān)責(zé)任是后勤社會(huì)化的最大瓶頸[1]。

2.2 食品安全管理體系不夠完善

一方面，部分高校食堂監(jiān)管制度較為陳舊。隨著我國高等教育的迅速發(fā)展，高校的招生規(guī)模越來越大，學(xué)生數(shù)量急劇增多，食堂的餐飲服務(wù)壓力日漸增長，并且目前大部分高校食堂都是承包給社會(huì)餐飲企業(yè)，這些承包經(jīng)營者單位實(shí)力與規(guī)模差異較大，管理人員水平參差不齊，給高校的餐飲服務(wù)管理帶來了較大困擾。此種情況下高校食堂監(jiān)管部門如果仍舊使用傳統(tǒng)的管理體制，就很難保證食堂的食品安全。另一方面，多數(shù)高校食品安全監(jiān)管工作落實(shí)不到位。高校后勤管理者理應(yīng)擁有較長年限的本行業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)，但多數(shù)高校的后勤領(lǐng)導(dǎo)只是精于行政方面的程序性管理，盡管相關(guān)負(fù)責(zé)人能充分認(rèn)識(shí)到了食品安全對(duì)高校的重要性，不過受限于專業(yè)知識(shí)的缺乏與對(duì)食堂操作流程的了解不夠全面，因而難以把控食品安全問題的關(guān)鍵點(diǎn);同時(shí)，高校食堂管理工作內(nèi)容繁雜，涉及人群較廣，員工流動(dòng)性強(qiáng)，這些都會(huì)造成部分監(jiān)管工作流于形式，難以進(jìn)行從食材采買到加工銷售的全流程督導(dǎo)。多數(shù)高校后勤單位受限于成本問題，在關(guān)系到食品安全的重點(diǎn)工作崗位上難以落實(shí)“專人專崗”制度，一人身兼數(shù)職的情況非常普遍，這種粗放式的管理模式很難做到標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化。部分高校食堂管理者存在僥幸心理與依賴思想，有的管理人員以為學(xué)校有門衛(wèi)與保安，因此食堂內(nèi)部不會(huì)出現(xiàn)問題，有的管理人員則認(rèn)為就是出現(xiàn)不安全問題也是保安與民警的事情，依賴思想較為嚴(yán)重，同時(shí)缺少應(yīng)急預(yù)防方案，有的工作人員對(duì)一些危險(xiǎn)的事情缺少判斷力、分析力以及應(yīng)急處理處置能力。這些都嚴(yán)重制約了高校食堂食品安全管理的整體工作[2]。

2.3 基礎(chǔ)設(shè)施落后、布局不合理

由于許多高校在建校時(shí)對(duì)食堂建設(shè)經(jīng)費(fèi)投入不足，造成食堂后廚普遍存在空間狹小、硬件缺失、規(guī)劃混亂等問題。隨著高校持續(xù)大規(guī)模的擴(kuò)招，國家一直在加大對(duì)教育事業(yè)的資金投入以優(yōu)化高校的辦學(xué)條件，但多數(shù)高校更傾向于優(yōu)先建設(shè)教育教學(xué)的基礎(chǔ)設(shè)施，用于高校食堂建設(shè)方面的專項(xiàng)資金非常有限，且大部分高校食堂都是在原有基礎(chǔ)上進(jìn)行翻新改造，受食堂固有主體結(jié)構(gòu)的限制，即使改造后的食堂也難以充分滿足衛(wèi)生管理要求，食品安全風(fēng)險(xiǎn)要素只增不減。此外，受管理理念和經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使，大多數(shù)高校食堂承包單位不愿意把資金用在安全設(shè)施和食品加工設(shè)備上，導(dǎo)致食品采購、加工銷售、餐具洗消等環(huán)節(jié)存在諸多安全漏洞[3]。

2.4 一線從業(yè)人員流動(dòng)性強(qiáng)、專業(yè)素養(yǎng)不高

一方面，從大分類上講，高校食堂餐飲工作歸屬于勞動(dòng)密集型行業(yè)，工作量大、工作時(shí)間長、待遇不高等原因都造成一線從業(yè)人員在心理層面上缺少足夠的崗位歸屬感，缺少主人翁意識(shí)，工作積極性較低，進(jìn)而造成食堂餐飲從業(yè)者流動(dòng)性大且難以管理。另一方面，食堂從業(yè)人員尤其一線員工入職門檻較低，技術(shù)水平不高，文化水平普遍較低，對(duì)食堂餐飲的操作規(guī)范認(rèn)識(shí)不深，對(duì)食品安全問題未引起足夠重視，在一線作業(yè)中易沿襲之前的不良個(gè)人習(xí)慣，因而難以消除各個(gè)工作環(huán)節(jié)的安全隱患。

3 高校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)的防控措施

高校食堂食品安全管理是一項(xiàng)長期艱巨且復(fù)雜多變的工作，高校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)該站在學(xué)校穩(wěn)定和可持續(xù)發(fā)展的角度綜合考慮食品安全管理，針對(duì)存在的問題，積極召開學(xué)校專題工作會(huì)議，明確改善學(xué)校食堂食品安全管理目標(biāo)，積極引進(jìn)先進(jìn)的管理理念，規(guī)范食品加工操作流程，保持食堂環(huán)境衛(wèi)生，消除食品安全隱患，并采取有效措施處理好暫時(shí)性的經(jīng)濟(jì)利益和長遠(yuǎn)的社會(huì)效益二者之間的關(guān)系，大膽創(chuàng)新，推動(dòng)高校食堂食品安全管理工作的全面進(jìn)步[4]。

3.1 政府部門要加強(qiáng)對(duì)高校食堂的督促和指導(dǎo)

當(dāng)前，多數(shù)高校將食堂交給承包者經(jīng)營，該經(jīng)營模式雖然能夠降低高校的投入成本，為學(xué)校帶來一定的收益，但是也潛藏著較大風(fēng)險(xiǎn)，因此相關(guān)政府職能部門要加強(qiáng)對(duì)高校食堂的監(jiān)管與指導(dǎo)。①進(jìn)一步健全餐飲市場監(jiān)管體系。要想確保高校食堂食品的安全性，政府部門就必須加速完善餐飲市場的監(jiān)管體系，促使高校的食堂管理走入良性循環(huán)軌道。為達(dá)到這一目標(biāo)，需要政府部門全面監(jiān)管、高校嚴(yán)格約束、經(jīng)營者自律自覺以及社會(huì)輿論的廣泛監(jiān)督，需要各機(jī)構(gòu)加強(qiáng)合作，精準(zhǔn)發(fā)力，革故鼎新，形成機(jī)制，確保監(jiān)督正確有效。②政府部門應(yīng)該采取有效措施加強(qiáng)宣傳工作，引導(dǎo)高校食堂落實(shí)國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。③各地食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)積極配合教育部門落實(shí)高校食堂食品安全相關(guān)責(zé)任制度，加強(qiáng)對(duì)高校食堂原料采購和貯存、進(jìn)貨查驗(yàn)、食品加工制作、餐炊具清洗消毒、食品留樣以及從業(yè)人員健康管理等工作的監(jiān)督和檢查力度，對(duì)于校園周邊食品經(jīng)營戶以及食品攤販銷售假冒偽劣的食品行為進(jìn)行嚴(yán)厲處罰，確保校園餐飲食品安全[5]。

3.2 高校應(yīng)創(chuàng)建科學(xué)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控體系

3.2.1 領(lǐng)導(dǎo)層面提高食品安全管理意識(shí)

高校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)該在思想上高度重視食品安全，始終把“質(zhì)量就是生命，安全就是一切”的理念放在首位，必須要加強(qiáng)自身對(duì)食品安全法律法規(guī)和操作規(guī)程的認(rèn)識(shí)，加大食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患排查力度，根據(jù)實(shí)際情況制定有效的整治措施，嚴(yán)格防范高校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)[6]。

3.2.2 實(shí)行“多位聯(lián)保”制度，加強(qiáng)行政問責(zé)

“多位聯(lián)?！笔歉咝：笄趩挝粸樘岣呤称钒踩芾硭酵瞥龅囊环N多元化的綜合性責(zé)任保障管理體系，該制度可以在各食堂基層經(jīng)營網(wǎng)點(diǎn)、社會(huì)餐飲承包方管理單位、高校后勤管理層，乃至社會(huì)化投資方之間形成多位一體化的責(zé)任互保關(guān)系。設(shè)立并推行“多位聯(lián)保”制度，有助于高校餐飲單位各管理階層明確責(zé)任歸屬，使食品安全管理責(zé)任細(xì)化到食堂工作的每道工序中，全方位杜絕食安隱患。對(duì)于食品安全監(jiān)督管理責(zé)任沒有執(zhí)行到位而引起食物中毒事故和在案件查辦過程中出現(xiàn)不及時(shí)以及不積極行為的，都要嚴(yán)格按照規(guī)章制度追究行政責(zé)任，對(duì)于涉嫌違規(guī)違法犯罪的，要移交有關(guān)機(jī)關(guān)依法追究責(zé)任，促進(jìn)高校食品安全管理工作的進(jìn)行[7]。

3.2.3 應(yīng)用HACCP體系保障食品安全

HACCP體系是指通過對(duì)食品從原料采購到食品銷售整個(gè)過程的各個(gè)環(huán)節(jié)可能存在的潛在危害進(jìn)行分析（HA），確定影響食品質(zhì)量的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），進(jìn)而對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)制定一系列措施，達(dá)到減輕或消除食品生產(chǎn)過程中潛在的食品安全危害的目的。在高校食堂食品安全管理工作中，原料采購的安全性、原料與半成品、成品貯存的穩(wěn)定性、食品加工過程的規(guī)范性、食材烹飪時(shí)間的標(biāo)準(zhǔn)性與餐炊具清洗消毒的徹底性是5項(xiàng)較為關(guān)鍵的控制點(diǎn)。食堂管理者可根據(jù)以上5點(diǎn)內(nèi)容專項(xiàng)設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)管理規(guī)程并向全體員工進(jìn)行培訓(xùn)與推廣，力求實(shí)現(xiàn)食品從田間到舌尖的全程安全把控。

3.2.4 推行信息化新媒體管理平臺(tái)

為了對(duì)食堂各部門的運(yùn)行情況進(jìn)行全面管控，高校可借助互聯(lián)網(wǎng)、物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)搭建信息化平臺(tái)，在食堂的倉儲(chǔ)區(qū)、加工區(qū)、銷售區(qū)與后場消毒區(qū)等位置安裝門禁管理系統(tǒng)、監(jiān)控?cái)z像設(shè)備與自動(dòng)預(yù)警系統(tǒng)，并在食堂就餐區(qū)引入“明廚亮灶”工程，使全體師生可以在就餐時(shí)直觀地看到食堂餐飲工作關(guān)鍵流程的操作情況?！懊鲝N亮灶”這一公開化、透明化管理模式的運(yùn)用，一方面可以有效打破用餐者與食堂后場之間的隔閡，拉近服務(wù)者與被服務(wù)者之間的距離，通過用餐者的所見、所聞、所感打消其對(duì)食堂食品安全的擔(dān)憂，另一方面可以顯著提升食堂員工的操作規(guī)范性與各級(jí)管理者的崗位責(zé)任感，還可保障食堂管理信息的可追溯性，通過視頻音頻的調(diào)取更為高效的處理師生投訴、失物尋找，甚至偷竊財(cái)物、惡意投毒等種種突發(fā)事件，保證師生食堂范圍內(nèi)的全面安全。各高校還可以將“明廚亮灶”通過微博、微信公眾號(hào)、直播APP等新型媒體平臺(tái)進(jìn)行數(shù)字化分享，任何單位或個(gè)人都可以通過以上渠道實(shí)時(shí)查看食堂后廚的工作情況，大大提升食堂食品安全監(jiān)管的廣度與深度。

3.2.5 健全食品安全檢測規(guī)程

想要有效降低高校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)，高校應(yīng)該早日完善食品安全檢測的相關(guān)規(guī)定，尤其是需要引入那些應(yīng)用廣泛、響應(yīng)迅速的快速檢測技術(shù)，綜合運(yùn)用專業(yè)的科學(xué)技術(shù)來檢測食品質(zhì)量，定期公開檢測結(jié)果，并將檢測結(jié)果與食堂考評(píng)掛鉤，全力消除安全風(fēng)險(xiǎn)，確保師生用餐健康安全。

3.2.6 建立食品安全管理應(yīng)急機(jī)制

食品安全管理應(yīng)急機(jī)制應(yīng)以預(yù)防風(fēng)險(xiǎn)為核心，結(jié)合過往食品安全事故案例與本單位實(shí)際情況進(jìn)行綜合分析，對(duì)極易誘發(fā)食品安全問題的工作環(huán)節(jié)進(jìn)行評(píng)估，同時(shí)安排有針對(duì)性的安全檢查，以期將食品安全隱患抹殺于萌芽之中。此外，高校后勤管理單位還應(yīng)從自身實(shí)際條件出發(fā)，實(shí)事求是的制定操作性強(qiáng)的食品安全事故處置應(yīng)急預(yù)案，并有規(guī)律的進(jìn)行安全事故處理方案預(yù)演，從而早發(fā)現(xiàn)、優(yōu)處理安全事故。

3.2.7 豐富食品安全管理組織架構(gòu)

高校除了成立學(xué)校層面的食品安全管理組織，還應(yīng)組建以學(xué)生為主體的食堂監(jiān)管委員會(huì)，擴(kuò)充食堂管理工作的參與人群，并借助各類校園媒體門戶平臺(tái)向全校師生周期性通報(bào)本校食堂的食品安全工作管理情況。除此之外，還要為師生舉行食品安全教育，高?？梢圆捎门e辦食品安全宣傳周、主題講座、宣傳欄公示等手段向師生傳播食品安全相關(guān)的科普知識(shí)，使其提高食品安全警覺性。

3.3 加大高校食堂基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)力度

政府相關(guān)部門應(yīng)增加對(duì)高校食堂資金的投入程度，并確保資金的專用性。高校食堂應(yīng)該充分整合資源，科學(xué)調(diào)整布局，合理利用資金，引進(jìn)先進(jìn)設(shè)備，如根據(jù)經(jīng)營需要調(diào)整食品原料處理、加工以及貯存等場所的位置，配置充足的餐桌座位，合理布置就餐環(huán)境，積極采用自動(dòng)化程度較高的消毒設(shè)備和大型洗碗機(jī)，確保冷藏冷凍、防蠅防鼠、防火防盜設(shè)備齊全且運(yùn)行正常。

3.4 提升高校食堂從業(yè)人員綜合素養(yǎng)

目前我國高校食堂的從業(yè)者素質(zhì)參差不齊，食品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量難以保證，這就增加了食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)，因此，高校應(yīng)采取行之有效的措施有針對(duì)性地提高從業(yè)者的素質(zhì)。①合理優(yōu)化食堂員工招聘制度，加強(qiáng)對(duì)社會(huì)餐飲承包方招聘工作的監(jiān)管力度，適當(dāng)提高員工待遇，綜合降低食堂從業(yè)者的流動(dòng)性。②樹立以人為本的培訓(xùn)理念，定期對(duì)食堂餐飲服務(wù)人員開展食品安全知識(shí)、衛(wèi)生管理知識(shí)、消防安全知識(shí)培訓(xùn)，讓他們深入了解本職工作的重要性和嚴(yán)謹(jǐn)性，從而增強(qiáng)其食品安全意識(shí)和責(zé)任意識(shí)，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，降低因人員操作不當(dāng)引發(fā)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。為了達(dá)到較好的培訓(xùn)效果，可對(duì)從業(yè)者進(jìn)行分批次培訓(xùn)，輕考核、重實(shí)踐、抓典型、樹榜樣，采取晉升機(jī)制優(yōu)勝劣汰，全面鼓勵(lì)食堂餐飲服務(wù)人員提高自身意識(shí)。③高校食堂還應(yīng)積極開展一些豐富多彩的飲食文化和食堂文化活動(dòng)，為從業(yè)人員創(chuàng)造體現(xiàn)自我價(jià)值的機(jī)會(huì)和平臺(tái)，使員工認(rèn)識(shí)到民主管理的重要性并積極參與其中，充分發(fā)揮其智慧與創(chuàng)造力，提升主人翁意識(shí)、服務(wù)意識(shí)以及大局意識(shí)，從而整體提升食堂從業(yè)者的素養(yǎng)，增強(qiáng)食堂的生機(jī)與活力。

4 結(jié)語

高校食堂是學(xué)校不可或缺的一部分，其安全性直接關(guān)系著師生的健康和學(xué)校的穩(wěn)定。因此，高校必須要切實(shí)加強(qiáng)食堂食品安全管理工作，對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行全面防范與控制，盡快采取行之有效的措施改進(jìn)和解決目前食品安全管理中存在的問題，真正確保師生安全健康。

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作者簡介：陳芳芳（1985—），女，河北棗強(qiáng)人，碩士。研究方向：高校食堂食品安全管理。

通訊作者：豈建軍（1978—），男，山東冠縣人，本科。研究方向：高校后勤食品安全管理。