谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對白姑魚魚糜蛋白-油脂復(fù)合凝膠特性及微觀結(jié)構(gòu)的影響

周緒霞 陳 紅 陳小草 顧賽麒 姜 珊 丁玉庭

（浙江工業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院 杭州310014）

魚糜制品是將魚糜（生魚漿）斬拌后，加食鹽、輔料等擂潰成黏稠的魚肉糊， 在成型后加熱變成具有彈性的凝膠體。此類制品包括魚丸、魚糕和魚香腸等。 魚糜制品加工業(yè)在水產(chǎn)加工業(yè)中占有重要地位。研究表明，添加外源油脂不僅能改善魚糜制品的滋味和營養(yǎng)特性， 而且脂質(zhì)通過與魚糜蛋白的乳化作用來改善魚糜蛋白凝膠的功能特性[1-2]。本實(shí)驗(yàn)室研究人員前期將油茶籽油加入魚糜中，制得凝膠性能較好的魚糜蛋白-脂質(zhì)復(fù)合凝膠。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（Transglutaminase，簡稱TGase）是一種催化?；D(zhuǎn)移反應(yīng)的轉(zhuǎn)移酶，能催化蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)、 蛋白質(zhì)-氨基酸之間發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)形成ε-（γ-谷氨酰）賴氨酸鍵，從而改變蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)， 賦予食品蛋白質(zhì)特有的質(zhì)構(gòu)和口感[3]。劉海梅等[4]的研究表明添加TGase 可顯著提高鰱魚糜制品的凝膠強(qiáng)度?？祲邀惖萚5]在雞肉糜中添加TG 酶后發(fā)現(xiàn)， 酰胺I 帶的波峰向高波方向移動(dòng)，誘導(dǎo)蛋白二級結(jié)構(gòu)的變化，包括β-折疊和β-轉(zhuǎn)角含量顯著增加（P＜0.05）以及α-螺旋含量的降低，而β-折疊和β-轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)是凝膠形成的基礎(chǔ)，兩者含量的提高有利于良好凝膠結(jié)構(gòu)的形成。添加TG酶有利于增強(qiáng)蛋白質(zhì)之間的交聯(lián)，引起α-螺旋內(nèi)部氫鍵斷開，解螺旋并展開而形成β-折疊和β-轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)。 將TGase 與油脂復(fù)合使用是提高魚糜產(chǎn)品品質(zhì)的重要途徑， 但目前圍繞TGase 對魚糜制品的研究主要集中在對魚糜凝膠的影響， 而對魚糜蛋白-脂質(zhì)復(fù)合凝膠特性的研究及其機(jī)制則很少報(bào)道。

為此，本文研究TGase 添加量對魚糜蛋白-脂質(zhì)復(fù)合凝膠特性、水分分布狀態(tài)、蛋白分子間作用力和微觀結(jié)構(gòu)等的影響及其機(jī)制， 為進(jìn)一步改善魚糜制品凝膠特性， 獲得具有優(yōu)良質(zhì)構(gòu)特性的魚糜制品并提高其商品價(jià)值提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冷凍魚糜（白姑魚魚糜，等級A），購買于上虞市泰之味食品有限公司。油茶籽油，杭州久晟生物科技有限公司；食鹽，購于浙江工業(yè)大學(xué)超市；三聚磷酸鈉、 焦磷酸鹽鈉和六偏磷酸鈉等化學(xué)試劑為市售分析純；谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TGase），購買于泰州市東圣食品科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

HR2850 型飛利浦打漿機(jī)，珠海經(jīng)濟(jì)特區(qū)飛利浦家庭電器有限公司；CR21GⅡ高速冷凍離心機(jī)，日本日立公司；HH-1 型數(shù)顯恒溫水浴鍋，江蘇省金壇市江南儀器廠；TA-XT2i 型質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Micro System 公司；Q100 型差示掃描量熱儀，美國TA 公司；T18 basic 高速分散機(jī)， 德國IKA公司；SP-75 紫外可見光分光光度計(jì)，上海光譜儀器有限公司。HitachiS-4700（Ⅱ）型掃描電鏡，日本日立公司。

1.3 方法

1.3.1 魚糜凝膠的制備 分別取6 份各100 g 的冷凍魚糜，4 ℃半解凍后分別切成大約1 cm×1 cm×1 cm 的小塊放入打漿機(jī)內(nèi)。 每份加入2%食鹽、0.3%復(fù)合磷酸鹽（三聚磷酸鈉∶焦磷酸鈉∶六偏磷酸鈉=2∶2∶1）、8%油茶籽油、12%水和不同含量的TGase。6 組樣品中TGase 的添加量分別為魚糜質(zhì)量的0%，0.1%，0.2%，0.3%，0.4%和0.5%。 混合樣品于3 000 r/min 斬拌5 min（整個(gè)過程控制斬拌溫度在12 ℃以下）后灌入蛋白腸衣內(nèi)（Φ22 mm），排走氣泡，扎緊兩端，于4 ℃冰箱中預(yù)凝膠4 h，然后置于90 ℃的水浴加熱20 min 形成凝膠，隨后立即冷卻，于4 ℃冰箱中冷藏過夜，分析各項(xiàng)指標(biāo)。

1.3.2 質(zhì)構(gòu)特性（TPA）的測定 將魚糜凝膠切成φ2 2 mm×20 mm 的圓柱體，在室溫下平衡30 min后采用TA-XT2i 質(zhì)構(gòu)儀測定凝膠的質(zhì)構(gòu)特性。 參數(shù)設(shè)定如下：探頭：P/36R，測前速度：2.00 mm/s，測試速度：1.00 mm/s， 測后速度：2.00 mm/s， 應(yīng)變：60%，觸發(fā)模式：自動(dòng)（力），觸發(fā)力：5.0 g，每秒200個(gè)點(diǎn)。

1.3.3 乳化穩(wěn)定性的測定 采用Luruena-Martinez 等[6]和汪張貴[7]的方法測定魚糜的乳化穩(wěn)定性，并作稍微改動(dòng)。 稱取魚糜乳化物（W1，g）于50 mL 離心管（W0，g）中，500 g 離心3 min 驅(qū)除氣泡。然后90 ℃水浴加熱20 min，5 000 g 離心15 min，倒出表面皿（W2，g）中的游離液體（脂質(zhì)和水的混和物），稱量離心管和魚糜的總質(zhì)量（W3，g）。 將收集到的液體于105 ℃加熱16 h 后稱量總的質(zhì)量（W4，g）。每處理組設(shè)有3 個(gè)重復(fù)。通過以下公式計(jì)算乳化穩(wěn)定性：

游離出液體的總質(zhì)量：TEF=（W0＋W1）-W3；游離出液體的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）= TEF/W1×100；游離出脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）=（W4-W2）/TEF×100。

1.3.4 差示掃描量熱（DSC）分析 稱取20 mg 魚糜凝膠樣品，放入氧化鋁坩堝底部密封。首先采用標(biāo)準(zhǔn)品對DSC 設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)，然后再對樣品進(jìn)行測定。 在流速為20～30 mL/min 的氮?dú)鈿夥毡Ｗo(hù)下，將坩堝放在DSC 設(shè)備中進(jìn)行測定，以密封的空坩堝為對照。測定條件為：起始溫度-60 ℃（冰的凍結(jié)在該溫度下達(dá)到平衡）；終止溫度為30 ℃；升溫速率為10 ℃/min。每個(gè)樣品重復(fù)測定3 次，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

水分分布狀態(tài)分析： 假設(shè)魚糜凝膠中水的熱焓值（ΔH0）與純水的相同，即334 J/g。 可凍結(jié)水（包括自由水和不易流動(dòng)水）含量可通過樣品在0℃附近的焓變（ΔH）計(jì)算得出。 可凍結(jié)水的百分比（Wfro）=ΔH/ΔH0×100%，其中，ΔH 為魚糜凝膠DSC測得的吸熱峰面積計(jì)算的單位質(zhì)量焓變，J/g；ΔH0為純水的單位質(zhì)量焓變，J/g。 非凍結(jié)水百分比（Wnf）為總含水量與可凍結(jié)水百分比的差值[8]。

1.3.5 蛋白質(zhì)溶解度的測定 魚糜凝膠化學(xué)作用力的測定參考Gómez-Guillén 等[9]的方法：取魚糜凝膠樣品各2 g， 分別加入10 mL 的0.05 mol/L NaCl（SA）、0.6 mol/L NaCl（SB）、0.6 mol/L NaCl+1.5 mol/L 尿素（SC）和0.6 mol/L NaCl+8 mol/L 尿素（SD），混合均勻之后進(jìn)行均質(zhì)1 min，于4 ℃條件下靜置1 h，然后在10 000 g 的轉(zhuǎn)速條件下離心15 min。 用雙縮脲法測定上清液中蛋白質(zhì)的含量。離子鍵、氫鍵和疏水相互作用的貢獻(xiàn)表示如下：離子鍵的貢獻(xiàn)=溶解于SB 中的蛋白質(zhì)含量-SA 中的蛋白質(zhì)含量； 氫鍵的貢獻(xiàn)=溶解于SC 中的蛋白質(zhì)含量-SB 中的蛋白質(zhì)含量；疏水相互作用的貢獻(xiàn)=溶解于SD 中的蛋白質(zhì)含量-SC 中的蛋白質(zhì)含量。

1.3.6 可利用賴氨酸含量的測定 采用陳斌[10]的方法測定。80 mg 鄰苯二甲醛（OPA）試劑溶解于2 mL 95%的乙醇中， 加入50 mL 0.1 mol/L 四硼酸鈉緩沖液（pH 9.5），加入5 mL 質(zhì)量分?jǐn)?shù)20% SDS和0.2 mL β-巰基乙醇，并加水定容至100 mL（上述OPA 試劑需使用前現(xiàn)配并于棕色玻璃瓶中4℃放置）。 取0.5 g 樣品溶解于10 mL HCl（0.1 mol/L、pH 1.0）中，并均質(zhì)30 s。 取1.5 mL 均質(zhì)液于9 000 r/min 離心15 min 后取0.1 mL 上清液，添加上述OPA 試劑4 mL；混合液反應(yīng)2 min 后，紫外340 nm 處測定總吸收值（Atot）。 為避免游離氨的干擾，取0.75 mL 上述均質(zhì)液與0.75 mL 10 g/100 mL 的三氯乙酸（TCA）混合，在室溫下保持5 min，于9 000 r/min 離心15 min 后取0.1 mL 上清液，添加4 mL 上述OPA 試劑； 混合液反應(yīng)2 min，紫外340 nm 測定吸收值（Asn）。 可利用賴氨酸吸收值（Acorr）通過Atot-2Asn 計(jì)算得到。 可利用賴氨酸含量（mol/g 樣品）通過賴氨酸標(biāo)準(zhǔn)曲線求得，并做3 次平行。

1.3.7 SDS-聚丙烯酸胺凝膠電泳 （SDS-PAGE）參照賈雅[11]的方法，取3 g 樣品加入27 mL 5 g/100 mL SDS 后采用高速分散均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，再于85℃的水浴中保溫1 h 來溶解樣品中的蛋白質(zhì)，隨后在8 000 r/min 離心20 min 取上清液，并用雙縮脲法測定上清液中蛋白質(zhì)的含量， 將蛋白濃度調(diào)成1 mg/mL，用于SDS-PAGE 分析。 電泳樣品在5%的濃縮膠上濃縮， 在10%的分離膠上進(jìn)行電泳分離， 上樣量為20 μL， 采用濃縮膠80V 及分離膠120 V 的電壓進(jìn)行電泳。

1.3.8 掃描電鏡觀察 將制備好的凝膠樣品切成5 mm 厚的小塊，用2.5%的戊二醛固定24 h，再用0.1 mol/L 磷酸緩沖液（pH 7.2）浸泡清洗15 min，重復(fù)3 次， 依次用50%，70%，80%，90%，100%，100%的乙醇脫水，每次10 min，然后用氯仿脫脂1 h，用叔丁醇置換30 min，之后進(jìn)行冷凍干燥，再用離子濺射儀鍍金后，通過掃描電鏡進(jìn)行觀察。

采用軟件ImageJ 1.50i 及其插件FracLac 2003 August C 對掃描電鏡圖片進(jìn)行處理。 按照Dàvila[12]的方法對圖片進(jìn)行閾值化處理及分形維數(shù)的計(jì)算。 分形維數(shù)Df按式（1）、（2）計(jì)算：

式中：ε——尺度；Nε——一定尺度下含有目標(biāo)像素的盒子數(shù)；D——直線斜率；Df——分形維數(shù)。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

采用Excel 2007 對數(shù)據(jù)進(jìn)行整理， 用SPSS 19.0 對數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，用Duncan 法進(jìn)行多重比較（P<0.05 表示差異顯著），用Origin 8.0 繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 TGase 對魚糜蛋白-脂質(zhì)復(fù)合凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表1 可知，隨著TGase 添加量的增加，復(fù)合凝膠的硬度、彈性、內(nèi)聚性、膠黏性、咀嚼性和回復(fù)性顯著性增加（P<0.05），當(dāng)添加量達(dá)到0.4%時(shí)趨于穩(wěn)定，此后無顯著性變化，而黏性隨著TGase 的增加則無顯著性變化 （P>0.05）。 這主要是因?yàn)門Gase 能夠與魚糜蛋白之間形成ε-（γ-谷氨酸）賴氨酸二肽的非二硫共價(jià)鍵交聯(lián)， 從而使得凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)增強(qiáng)，凝膠硬度、咀嚼性等增大[13]。 莊瑋婧等[14]研究了TGase 添加對鰱魚魚丸品質(zhì)特性的影響， 結(jié)果表明添加0.3%的TGase 時(shí)凝膠硬度、彈性等最大，能有效改善魚丸質(zhì)構(gòu)特性。Tsujiika 等[15]的研究表明，TGase 能顯著促進(jìn)魷魚肌球蛋白重鏈的交聯(lián)， 添加TGase 的魚糜凝膠強(qiáng)度是未添加的10 倍，這與本試驗(yàn)的研究趨勢一致。 當(dāng)TGase添加量為0.4%時(shí)， 魚糜蛋白-脂質(zhì)復(fù)合凝膠特性最好， 此時(shí)凝膠硬度和咀嚼性分別提高了51.5%和74.9%。

表1 TGase 對魚糜蛋白-脂質(zhì)復(fù)合凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 1 Effect of TGase on texture profiles of surimi protein-lipids composite gels

2.2 TGase 對魚糜乳化穩(wěn)定性的影響

由表2 可知，隨著TGase 添加量的增加，魚糜中游離出來的液體質(zhì)量分?jǐn)?shù)和油脂質(zhì)量分?jǐn)?shù)逐漸減?。≒<0.05），表明魚糜的乳化穩(wěn)定性逐漸增強(qiáng)。當(dāng)添加量達(dá)到0.4%時(shí)趨于穩(wěn)定，此后無顯著性變化。 TGase 的添加使得蛋白的交聯(lián)度增加，凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加緊密， 水分和油脂以更加細(xì)小的狀態(tài)分布在凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中， 從而使得蛋白質(zhì)與油脂之間的乳化作用更加明顯， 形成了更加穩(wěn)定的蛋白-油脂乳化體系，外在表現(xiàn)出魚糜凝膠保水保油性的增加和蒸煮損失的下降。 王順峰等[16]研究也發(fā)現(xiàn)禽胸脯肉的蒸煮損失隨TGase 添加量的增加呈逐漸下降的趨勢。 因此，TGase 的添加能夠顯著改善含油魚糜的乳化穩(wěn)定性并提高產(chǎn)品得率。

表2 TGase 對魚糜乳化穩(wěn)定性的影響Table 2 Effect of TGase on emulsion stability of surimi pastes

2.3 TGase 對魚糜蛋白-脂質(zhì)復(fù)合凝膠水分分布狀態(tài)的影響

圖1 顯示的是不同TGase 添加量的魚糜蛋白-脂質(zhì)復(fù)合凝膠的DSC 曲線。 由圖可知，魚糜凝膠在-10～10 ℃之間出現(xiàn)了一個(gè)吸熱峰，表明凝膠中的可凍結(jié)水在升溫過程中發(fā)生焓變， 由此可推測出凝膠中可凍結(jié)水和非凍結(jié)水的含量 （見表3）。 由表3 可知，隨著TGase 添加量的增加，魚糜凝膠中可凍結(jié)水的含量逐漸減少， 而非凍結(jié)水的含量逐漸增加，當(dāng)TGase 添加量達(dá)到0.4%后趨于穩(wěn)定。非凍結(jié)水指在測試溫度范圍內(nèi)未發(fā)生相變，與高分子物質(zhì)緊密結(jié)合的水[8]，本試驗(yàn)中主要指與魚糜蛋白質(zhì)結(jié)合的水。 非凍結(jié)水含量的增加表明與蛋白質(zhì)緊密結(jié)合的水的量增加， 表現(xiàn)為魚糜復(fù)合凝膠的持水性增加。 陳斌等[13]研究發(fā)現(xiàn)，添加TG-B 酶的魚糜凝膠的持水性顯著增加（P<0.05）。凝膠持水性的增加是由于TGase 能夠與魚糜蛋白之間形成ε-（γ-谷氨酸）賴氨酸二肽的非二硫共價(jià)鍵交聯(lián)而形成更加致密的凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)， 阻止魚糜凝膠中水分的遷移和損失。 該研究結(jié)果與凝膠質(zhì)構(gòu)和魚糜乳化穩(wěn)定性的變化趨勢一致。

DSC 圖譜顯示，隨著TGase 添加量的增加，魚糜凝膠吸熱峰的峰值逐漸向低溫段移動(dòng)。Lue 等[17]的研究表明， 聚合材料中不易流動(dòng)水以一定的方向包圍著聚合物和非凍結(jié)水， 排列成第二或第三水化層，形成類似“籠形”的“聚集體”，在空間允許的情況下， 水分子有形成更多氫鍵的趨勢以形成這種結(jié)構(gòu)。隨著TGase 添加量的增加，魚糜蛋白分子之間的交聯(lián)程度增加， 有利于蛋白與蛋白及蛋白與水分子之間氫鍵的形成， 使更多水分子禁錮在蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中， 不易流動(dòng)水的流動(dòng)性減弱，導(dǎo)致冰點(diǎn)降低，吸熱峰的峰值向低溫區(qū)移動(dòng)[18-19]。

圖1 添加不同濃度TGase 的魚糜蛋白-脂質(zhì)復(fù)合凝膠的DSC 曲線Fig.1 The heat flow of surimi protein-lipids composite gels with different concentration of TGase

表3 TGase 對魚糜蛋白-脂質(zhì)復(fù)合凝膠水分分布狀態(tài)的影響Table 3 Effect of TGase on water states of surimi protein-lipids composite gels

2.4 TGase 對魚糜蛋白-脂質(zhì)復(fù)合凝膠蛋白溶解度的影響

由表4 可知，隨TGase 添加量的增加，魚糜凝膠中離子鍵的貢獻(xiàn)逐漸減小， 氫鍵和疏水相互作用的貢獻(xiàn)逐漸增大（P<0.05）。TGase 能夠與魚糜蛋白之間形成更加致密的凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)， 水分和油脂以更加細(xì)小的狀態(tài)分布在魚糜凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中， 從而使得蛋白質(zhì)與油脂以及蛋白質(zhì)與水分之間的接觸表面積增大， 有利于形成更多的蛋白包裹油脂的乳化體系結(jié)構(gòu)，由于油脂是疏水性物質(zhì)，因此魚糜凝膠中疏水相互作用的貢獻(xiàn)增大。 另一方面，外源TGase 通過增加ε-（γ-谷氨酰基）賴氨酸共價(jià)鍵的交聯(lián)而強(qiáng)化了凝膠網(wǎng)絡(luò)， 對水的束縛能力提高，使水的有序結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)固，提高了疏水相互作用[13]。 氫鍵的增加是由于TGase 的添加使更多更小的水分及油脂存在于凝膠網(wǎng)絡(luò)體系中，有利于水分子之間、 水分子與蛋白之間以及油脂與蛋白之間氫鍵的形成， 外在表現(xiàn)為乳化穩(wěn)定性及持水性的增加。 離子鍵貢獻(xiàn)的減小可能是由于疏水相互作用及氫鍵的增加改變了魚糜蛋白的空間結(jié)構(gòu)，更多的疏水基團(tuán)暴露出來，從而改變了魚糜蛋白的電荷，形成的離子鍵減少。

表4 TGase 對魚糜蛋白-脂質(zhì)復(fù)合凝膠蛋白溶解度的影響Table 4 Effect of TGase on soluble protein of surimi protein-lipids composite gels

2.5 TGase 對魚糜蛋白-脂質(zhì)復(fù)合凝膠中可利用賴氨酸含量的影響

由圖2 可知，隨著TGase 添加量的增加，魚糜蛋白-脂質(zhì)復(fù)合凝膠中可利用賴氨酸的含量顯著性減?。≒<0.05），當(dāng)TGase 添加量達(dá)到0.4%后趨于穩(wěn)定， 此時(shí)魚糜凝膠蛋白中可利用賴氨酸的含量下降了34.83%。 可利用賴氨酸含量的下降間接反映了ε-（γ-谷氨?；┵嚢彼峁矁r(jià)鍵交聯(lián)程度的增加[10]，而形成ε-（γ-谷氨?；┵嚢彼峁矁r(jià)鍵是提高魚糜凝膠質(zhì)構(gòu)特性、 乳化穩(wěn)定性及持水性等的重要原因。 因此，當(dāng)TGase 的添加量達(dá)到0.4%時(shí)， 魚糜凝膠蛋白中形成的非二硫共價(jià)鍵（ε-（γ-谷氨?；┵嚢彼峁矁r(jià)鍵）交聯(lián)程度最高，此時(shí)，魚糜形成了更加穩(wěn)定的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，魚糜凝膠呈現(xiàn)出較好的硬度和持水性等。

2.6 魚糜蛋白-脂質(zhì)復(fù)合凝膠SDS-PAGE 分析

圖3 顯示的是添加不同含量TGase 的魚糜蛋白-脂質(zhì)復(fù)合凝膠的SDS-PAGE 圖譜，可以看出，隨著TGase 添加量的增加， 復(fù)合凝膠中肌球蛋白重鏈（MHC）條帶顏色逐漸變淺，肌動(dòng)蛋白條帶的顏色基本沒有變化。 當(dāng)TGase 的含量達(dá)到0.4%后，MHC 條帶顏色基本不變， 此時(shí)TGase 催化的魚糜蛋白達(dá)到了飽和狀態(tài)，這與尚永彪[20]的研究結(jié)果基本一致。 整個(gè)過程中肌動(dòng)蛋白的條帶基本沒有變化， 說明肌動(dòng)蛋白沒有參與TGase 催化的交聯(lián)作用。魚糜凝膠中MHC 條帶強(qiáng)度的減弱是因?yàn)門Gase 使MHC 之間通過ε-（γ-谷氨酰）-賴氨酸鍵發(fā)生共價(jià)交聯(lián)而形成了分子質(zhì)量更大的肽鏈， 不易被β-巰基乙醇等離解[21]， 進(jìn)一步表明TGase 的添加促進(jìn)了蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)之間的交聯(lián)，有利于形成更穩(wěn)定的魚糜凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)， 這與可利用賴氨酸的含量顯著性減小的研究結(jié)果一致。

圖2 TGase 添加量對魚糜蛋白-脂質(zhì)復(fù)合凝膠中可利用賴氨酸含量的影響Fig.2 Effect of adding different concentration of TGase on available lysine of surimi protein-lipids composite gels

2.7 魚糜蛋白-脂質(zhì)復(fù)合凝膠微觀結(jié)構(gòu)

添加不同含量TGase 的魚糜蛋白-脂質(zhì)復(fù)合凝膠的掃描電鏡圖（放大500 倍）及其對應(yīng)的閾值化圖見圖4， 可以看出， 隨著TGase 添加量的增加，凝膠表面變得更加平整。圖5 表示的是用盒計(jì)數(shù)方法對閾值化圖計(jì)算得出的結(jié)果， 從其中斜率可以得出相應(yīng)的分形維數(shù)Df。 分形維數(shù)表示的是魚糜凝膠中蛋白質(zhì)的聚集程度，分形維數(shù)越大，表示蛋白質(zhì)聚集度越大[11]。 從圖5 的結(jié)果可以看出，隨著TGase 的含量從0%增加到0.5%， 分形維數(shù)從2.801 增加到2.857，當(dāng)TGase 含量添加到0.4%后，Df基本保持不變。這進(jìn)一步說明了TGase 能夠與魚糜蛋白之間形成ε-（γ-谷氨酸）賴氨酸二肽的非二硫共價(jià)鍵交聯(lián)，魚糜蛋白的聚集程度變大，從而使得凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)增強(qiáng)，凝膠特性，乳化穩(wěn)定性，持水性等增強(qiáng)，與前面的試驗(yàn)結(jié)果一致。

圖3 魚糜蛋白-脂質(zhì)復(fù)合凝膠的SDS-PAGE 圖譜Fig.3 SDS-PAGE pattern of surimi protein-lipids composite gels

圖4 添加不同含量TGase 的魚糜蛋白-脂質(zhì)復(fù)合凝膠的掃描電鏡圖（上）和對應(yīng)的閾值化圖（下）Fig.4 Scanning electron microscopy images of surimi protein-lipids composite gels with different concentration of TGase （up）and corresponding binary images （down）

圖5 添加不同含量TGase 的魚糜蛋白-脂質(zhì)復(fù)合凝膠的分形維數(shù)DfFig.5 Example of box count plots for the determination of Df from SEM binary images of surimi protein-lipids composite gels with different concentration of TGase

3 結(jié)論

本試驗(yàn)結(jié)果表明， 加入不同含量的TGase 后魚糜蛋白-脂質(zhì)復(fù)合凝膠的質(zhì)構(gòu)特性、 水分分布、分子間作用力、MHC 條帶強(qiáng)度、 微觀結(jié)構(gòu)等發(fā)生了顯著變化。 結(jié)果表明， 隨著TGase 添加量的增加， 魚糜凝膠蛋白的MHC 條帶強(qiáng)度逐漸變淺，蛋白中形成的非二硫共價(jià)鍵（ε-（γ-谷氨酰基）賴氨酸共價(jià)鍵）逐漸增加， 蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變得更加致密；外在表現(xiàn)為魚糜凝膠的硬度、乳化穩(wěn)定性和持水性等增加，當(dāng)TGase 添加量為0.4%時(shí)，魚糜蛋白-脂質(zhì)復(fù)合凝膠表現(xiàn)出較好凝膠特性，此后趨于穩(wěn)定。