哈佛分析框架下的餐飲業(yè)財務報表分析
——以海底撈為例

■ 王月

（山東農業(yè)大學，山東 泰安 271000）

四川海底撈餐飲股份有限公司（以下簡稱“海底撈”）于2018年5月17日在港交所成功上市，以每手1000股，每股17.80港元的發(fā)售價造就了當時香港史上入場門檻最高的新股。近年來，海底撈可謂一路突飛猛進，成為了火鍋界的一匹黑馬，也成為了為數不多的上市餐飲企業(yè)之一。以服務出名的海底撈，能夠在餐飲業(yè)“突出重圍”，其成功之處難道僅僅在于它的人性化服務嗎？海底撈的發(fā)展前景又當如何？本文將結合會計和非會計因素，基于哈佛分析框架，綜合考慮海底撈的內、外部環(huán)境和財務報表進行分析。本文所用數據均來自于海底撈年報、東方財富網及作者整理。

一、戰(zhàn)略分析

（一）PEST分析

從政治層面來講，我國國內政局穩(wěn)定，政府鼓勵企業(yè)發(fā)展，且近年來相關法律制度和體系愈加完善，在政府的監(jiān)管下，餐飲行業(yè)愈加規(guī)范，為海底撈發(fā)展提供了穩(wěn)定的政治環(huán)境；經濟層面，我國經濟正處于平穩(wěn)發(fā)展時期，GDP穩(wěn)定增長、個人儲蓄增加，居民已具備一定的消費能力，為價格合理制定、餐廳增加盈利提供了良好契機；社會層面，消費觀愈加趨向于多元化和個性化，餐飲業(yè)的大眾消費占比增加，消費結構不斷升級，旅游業(yè)繁榮發(fā)展帶動餐飲消費，為餐飲業(yè)發(fā)展提供了良好社會背景；技術層面，信息科技不斷發(fā)展，現(xiàn)代化設備和配置增加，餐飲業(yè)機器服務員的應用越來越普遍，為餐飲業(yè)培訓技術、降低成本、提高運營效率提供了有利條件。

（二）波特五力模型

1.供應商的討價還價能力

當其他商家還在爭相模仿海底撈的服務時，海底撈早已做起了自己的產業(yè)鏈。海底撈的原材料大多來自其子公司，例如：擁有現(xiàn)代化物流中心、食品加工中心、底料加工廠、蔬菜種植基地、羊肉加工廠的蜀海供應鏈和負責海底撈火鍋底料、蘸料、復合調味料系列產品的頤海食品有限公司?？v使原材料的需求量大，但已經實現(xiàn)了后向一體化的海底撈對外界供應商的依賴性較小，其供應商的討價還價能力也就較小。

2.購買者的討價還價能力

待餐時，向顧客提供免費的水果、零食、桌面游戲，進行免費的美甲、擦皮鞋等貼心服務；用餐時，向顧客提供小皮筋、眼鏡布、陪伴玩偶等細心服務——始終從顧客體驗出發(fā)的海底撈，創(chuàng)新性地為顧客提供愉悅的用餐服務，成功實現(xiàn)了服務差異化。海底撈的高翻臺率表明了顧客用餐人數之多，因而在價格合理的情況下，其購買者討價還價的能力是較弱的。

3.潛在競爭者進入的能力

餐飲業(yè)的低門檻、大市場和良好發(fā)展前景，不斷吸引著資本的注入和新競爭者的加入。不過餐飲行業(yè)從來都是“百花齊放”，鮮有“一枝獨秀”?！?018年中國餐飲業(yè)年度報告》顯示，我國前100強餐飲集團營業(yè)收入雖超過2000億元，但也僅占全國餐飲業(yè)營業(yè)收入5.04%。因而即使是新進入者具有強競爭力，也不會對餐飲業(yè)掀起“巨浪”[1]。但是餐飲行業(yè)尤其是火鍋行業(yè)的低門檻和易模仿性還是令潛在競爭者對海底撈具有一定威脅。

4.替代品的替代能力

除火鍋餐飲外，正餐、快餐、團餐、西餐及休閑餐飲在品質、口味、價格、經營模式等方面都各有千秋?；疱佔鳛橐环N具有悠久歷史和社會屬性的中國傳統(tǒng)烹飪方式，其菜品多樣、隨吃隨涮、吃法靈活、氣氛熱鬧等特點使火鍋餐飲具備極大的吸引力，一直在餐飲業(yè)熱度不減。再加之海底撈憑借自身服務特色，使顧客擁有了更好的用餐體驗感，積累了一定的口碑和顧客忠實度。因而就目前來看，其替代品不會對海底撈的市場份額造成巨大影響。

5.同行業(yè)內現(xiàn)有競爭者的競爭能力

哪怕細分至火鍋行業(yè)，從數量上來講，海底撈的競爭對手也不在少數，但是成功實行了服務差異化戰(zhàn)略的海底撈，如今已坐上了火鍋行業(yè)的頭把交椅，成為了行業(yè)的領先者，大大削弱了對手的競爭能力。但是諸如呷哺呷哺、小肥羊、小龍坎等火鍋品牌在市場中也都占據一定的份額，在一定程度上對海底撈形成了競爭威脅。

（三）SWOT分析

1.優(yōu)勢分析

海底撈以服務為主要定位點，在實現(xiàn)顧客價值方面有著絕對的競爭優(yōu)勢，其服務流程同時具備個性化和標準化兩個特點，并且具有“英雄式領導+有尊嚴的員工+充分的授權”的資源整合模式優(yōu)勢和獨特的營銷模式[2]。服務的特色亮點是海底撈的核心競爭力，增強了品牌效應，提高了客戶黏性。除了特色服務帶來的優(yōu)勢外，其人性化的管理模式、超低的員工流失率、直營連鎖的經營規(guī)模以及商業(yè)矩陣所形成的原材料成本低、物流配送便捷等也都是海底撈的絕佳優(yōu)勢。

2.劣勢分析

眾人皆知海底撈贏在了服務，在味道上似乎并無過人之處。味道一般，產品的無差異性，加之價格并不低，屬于中高端消費，對于并不十分注重服務體驗的消費者而言，海底撈在價格和口味方面就存在一定的競爭劣勢。除了味道和價格，其高額的員工成本也是海底撈的劣勢之一。此外，海底撈對員工的充分授權，在一定程度上存在過度放權的風險，反而成了管理制度方面的劣勢。

3.機會分析

國民經濟穩(wěn)定增長，促進了消費結構的轉變；相關法律法規(guī)及政策不斷出臺，規(guī)范了行業(yè)秩序。百姓消費成為了消費主流，餐飲市場繼續(xù)呈現(xiàn)穩(wěn)步增長態(tài)勢，消費環(huán)境變好的同時也為餐飲業(yè)帶來了巨大的商機和市場。另外，近年來旅游業(yè)的迅猛發(fā)展，城市化進程的加快，餐飲業(yè)不易被人工智能取代，火鍋業(yè)消費熱度持續(xù)不減，領軍餐飲企業(yè)少等因素都為海底撈的發(fā)展創(chuàng)造著機會。

4.威脅分析

餐飲業(yè)的最大威脅是環(huán)境衛(wèi)生和食品安全問題，海底撈也不例外。衛(wèi)生問題的危機就像是海底撈的經營過程中的“灰犀?！?，而突發(fā)事件帶來的風險便是“黑天鵝”，都在威脅著海底撈的生存。如疫情時期，餐廳暫停營業(yè)所導致的現(xiàn)金流問題就是猝不及防的打擊。此外，“嘗鮮熱”也是身處餐飲行業(yè)的海底撈所要面臨的威脅之一，同行競爭，外國餐飲、綠色餐飲和特色餐飲的發(fā)展都在威脅著海底撈的市場份額。海底撈的服務模式正在被越來越多的餐廳所效仿，而且其連鎖經營、門店擴張帶來的分流弊端和管理問題也都是海底撈發(fā)展的巨大威脅。

二、會計分析

作為上市公司的海底撈，受港交所、證監(jiān)會等相關機構的監(jiān)督和要求，其數據的完整性、真實性和準確性在很大程度上得到了保證，其財務公開和信息披露也就具有了較高的可靠性和可信度。2018年起，海底撈綜合財務報表根據國際財務報告準則進行編制及修訂，并符合港交所證券上市規(guī)則的適用披露規(guī)定，對聯(lián)營公司、合營公司的投資，合約資產的收入確認，租賃，外幣，稅項，福利成本，政府輔助，借貸成本，物業(yè)、廠房及設備，無形資產，資產減值，存貨，壞賬準備及金融工具等重大會計政策都進行了詳細的說明，其會計政策對比同行業(yè)來說并無明顯差異。

三、財務分析

（一）償債能力

企業(yè)的流動比率和速動比率體現(xiàn)了其短期償債能力，而資產負債率則反映了企業(yè)長期負債能力。雖然通常認為企業(yè)的流動比率為2，速動比率為1是比較理想的比值[3]，但是也要具體情況具體分析。如表1所示，在2015～2017年間，海底撈的負債指標一致顯示了其負債能力低且持續(xù)減弱，主要是因為海底撈仍處于擴張期：其短期負債指標下降的主要原因是因為流動負債的增速高于流動資產，但流動資產始終增長，流動負債增加也主要是因為補充盈余資金的需要、應付關聯(lián)方款項和預付款項的增加，間接反映了其業(yè)務的增長[4]；資產負債率上升的原因也與資產重組和門店擴張有關，海底撈現(xiàn)金流量表顯示2015～2018年間企業(yè)將大量投資用于購買物業(yè)、廠房、設備及證券投資，投資支出不斷擴大，也是其資產和業(yè)務擴張的體現(xiàn)。2018年海底撈成功上市，其財務比率也發(fā)生了巨大的變化，長短期負債能力都大大增強，償債指標明顯優(yōu)化，企業(yè)的償債能力有了很好的保障。

表1 償債能力指標

（二）運營能力

海底撈的成功，在其運營能力方面得到了很好的印證。如表2所示，其運營指標反映了海底撈的存貨占用水平低、變現(xiàn)能力強，資產的管理質量和利用效率高，存貨和資產的流動性好。2018年存貨周轉率大幅下降，主要是因為新增餐廳200家和采購安排的改變（自2018年1月起，海底撈不需加工的食材直接向第三方供應商采購而不再向其控股公司采購，并以存貨入賬）使存貨數量大幅增加。然而如表3所示，即使2018年海底撈的存貨周轉率大幅下降，與同行業(yè)中的其他幾家企業(yè)比較，其存貨周轉速度仍然明顯更快。至于應收賬款方面，餐飲業(yè)本身具有應收賬款周轉天數短的優(yōu)勢，雖然海底撈的應收賬款數額近年有所增加，但這與其門店業(yè)務的擴張及客戶使用支付寶、微信支付方式的主流化有關。綜合來看，企業(yè)的運營效率高，運營能力很強。

表2 海底撈的運營能力

（三）盈利能力

從銷售毛利率來看，海底撈近年來盈利能力較為穩(wěn)定，但是其銷售收入、銷售成本和凈利潤都是逐年上漲的，且漲幅較大，這也反映了海底撈業(yè)務量的不斷增大。2018年，其銷售凈利潤率有所下降主要是因為員工薪酬、折舊和攤銷以及其他支出（物業(yè)租金、水電開支、差旅費開支、上市開支等）的增加剝奪了一部分凈利潤，與新店擴張、員工培訓費用增加有關。另外，由于2018年海底撈的上市，使其所有者權益大大增加，加之業(yè)務擴張伴隨的資產增加，使海底撈2018年的凈資產收益率和總資產報酬率都發(fā)生了明顯的變化，所以雖然指標下降卻并不簡單意味著海底撈盈利能力的下降。

表3 存貨周轉率對比

表4 盈利能力指標

（四）發(fā)展能力

通過表5可以看出，海底撈近年來經營收入、毛利潤都呈現(xiàn)出了持續(xù)上漲的趨勢，且資產規(guī)模越來越大，發(fā)展速度越來越快，表現(xiàn)出了良好的發(fā)展勢頭和可觀的前景。從以往數據來看，海底撈擁有很強的發(fā)展能力，企業(yè)的成長性較好。

表5 發(fā)展能力指標

四、前景分析

海底撈遠超行業(yè)均值的高市盈率，讓很多人認為其市值大大超過了實際價值，具有一定的風險。不過對于仍在進行擴張型戰(zhàn)略的海底撈而言，其高市盈率也間接反映了人們對于其發(fā)展的大眾信心和良好預期。受新冠病毒的疫情影響，餐飲行業(yè)受到了嚴重沖擊，勢必也對海底撈造成了巨大影響。短期來看，海底撈雖然積極采取了加強外送服務、入局半成品市場等積極應對措施，但其主營收入的減少仍會為企業(yè)造成巨大的財務損失和現(xiàn)金問題。然而遠觀海底撈的長期發(fā)展，憑借其服務特色和商業(yè)矩陣的開發(fā)，海底撈究竟能否安然守住護城河，其高市盈率到底是“泡沫”還是“實力”，未來又能走多遠、多好，仍然尚未可知。