探討初中生物課外制作幾種發(fā)酵食品的方法

吳利紅

【中圖分類號】G633.91 ? 【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A 【文章編號】2095-3089（2020）20-0195-02

發(fā)酵的食品在學(xué)生的日常生活中很常見，但利用發(fā)酵技術(shù)制作食品的過程許多學(xué)生并不熟悉。人教版八年級上冊的實驗中“發(fā)酵現(xiàn)象”是一演示實驗，其目的是觀察酵母菌生活時，對糖類物質(zhì)的分解并產(chǎn)生二氧化碳和酒精的過程。但實際上發(fā)酵在現(xiàn)實日常生活中不僅僅是酵母菌進(jìn)行的，還有乳酸菌、醋酸菌、霉菌等。上完“發(fā)酵現(xiàn)象”這節(jié)課，教師常常布置作業(yè)，讓學(xué)生課下親自嘗試制作發(fā)酵食品，如制作甜酒（課本安排）、制作酸奶、制作泡菜、蒸饅頭、當(dāng)?shù)刂笏岵藵{水等。在這些制作活動中要求學(xué)生發(fā)展實踐能力，體驗知識與技術(shù)在生產(chǎn)生活中的作用，課上還要學(xué)生交流制作的經(jīng)驗及家長對自制發(fā)酵食品品嘗的評語。

發(fā)酵食品的制作原理主要是利用乳酸菌、酵母菌等有益微生物進(jìn)行有氧無氧呼吸使之大量繁殖，分解有機(jī)物產(chǎn)生乳酸或酒精、二氧化碳的過程。發(fā)酵原理學(xué)生雖不容易理解，但學(xué)生可以掌握制作的一般過程，注意細(xì)節(jié)，抓住關(guān)鍵。下面就人們常食用的幾種發(fā)酵食品，和大家共同探討具體的制作方法，以確保學(xué)生課外制作食品的成功率。

甜酒是北方人以往逢年過節(jié)、紅白喜事不可缺少的飲品，如今老人多能制出香醇美味的甜酒。但我們的中學(xué)生很少參與。那么怎樣制作甜酒呢？

1.選米：人們常吃的粳米、糯米都可以，將米淘洗干凈，按米：水=1：1.5的比例放入電飯鍋。2.蒸煮（滅菌）：蒸到當(dāng)電飯鍋紅燈跳至保溫?zé)艉?分鐘即可，這時米粒已熟但不軟（因為在發(fā)酵中還要將米粒中淀粉分解使之更軟）。3.拌粬（接種）：（米粬市場到處有售很便宜）將蒸熟的米飯用提前密閉晾涼的開水沖淋一次，放置到用手觸摸微熱時約40°C 左右，將碾細(xì)成粉末的米酒粬按說明書上比例撒在米飯上并拌均勻裝入潔凈容器。（放置米飯與涼開水盡量密閉，以防落入更多雜菌）。4.密封：將米飯壓實，中間挖一凹坑，淋上涼開水，用干凈的食品塑料膜覆蓋其上并盡量擠出空氣，再提空塑料膜留出空間，以便發(fā)酵米飯膨脹。將容器密封，容器外用毛巾包裹。5.發(fā)酵：在冬季將容器放置在火爐旁或農(nóng)村的炕上，夏季室溫就可以。2-3天后，打開容器、隔塑料膜，可看到水珠，蓬松的米飯，米粒呈柔軟狀，聞到酒香，食用時甜而不酸，說明制作已成功。在此過程中保溫和清潔是關(guān)鍵，切忌油膩。

泡菜是人們喜歡食用的家常小菜。制作泡菜一般采用以下過程：1.選菜：精選鮮嫩無蟲眼的包心菜、胡蘿卜、白蘿卜、豆角、黃瓜等用清水洗凈，切成塊狀，晾干水分。2.沖鹽鹵：按容器大小取一定量的清水，加入食鹽（粗鹽為宜），水鹽比例為10：1，再加入適量佐料，如白糖、姜片、花椒、大香等，煮沸后冷卻備用。3.密封發(fā)酵：將晾干水分的菜碼齊放入容器中到快滿，加入鹽鹵水至滿，再加入幾滴白酒。如菜有浮起，可用提前洗干凈消過毒的板石壓住菜，然后密封容器。容器內(nèi)不留空間，保持缺氧環(huán)境。4.10天后打開，若表面無白膜出現(xiàn)，且菜脆嫩、酸香可口，說明泡菜制作成功。制作過程中，最重要的是必須保證容器內(nèi)的無氧環(huán)境。

酸奶是當(dāng)今流行的一種飲品，其營養(yǎng)價值比純牛奶高且易吸收，尤其適宜中老年人和小孩食用。酸奶的制作過程是：1.取料：將1L鮮奶加糖煮沸加蓋冷卻到42-43°C或市售純牛奶1L加熱或不加熱。2.殺菌消毒：將裝過冰牛奶或酸奶的玻璃瓶在沸水中加熱消毒。3.接種分裝：取市場上買來的酸奶加入處理過的鮮奶（酸奶約占鮮奶的1/5）中，裝入玻璃瓶，液面至瓶口1cm，密封瓶口，形成無氧環(huán)境?；蚓W(wǎng)購酸奶發(fā)酵劑（如川秀牌雙歧桿菌酸奶發(fā)酵劑）加入1L純牛奶中，搖勻、分裝到已殺菌消毒的玻璃瓶中。4.保溫：冬天將瓶子放到暖氣片上，一個晚上，牛奶發(fā)酵便成酸奶，檢驗方法是倒立也不流動;夏天可以放在太陽下，一下午就好了。當(dāng)然有酸奶機(jī)更好。5.后熟：將已發(fā)好的酸奶放在4℃冰箱中保持12-24h使其味更綿甜。所以酸奶冷藏后，食用效果更好。此過程關(guān)鍵仍是清潔、消毒和無氧。

甘肅天水一帶的酸菜漿水不同于四川，肅北的酸菜，其味酸香可口，解暑渴，化油脂，與葷與素都相宜，是當(dāng)?shù)仉x鄉(xiāng)人的一絲念想，當(dāng)?shù)厝酥灰悄苓M(jìn)廚房做飯的都會做漿水酸菜。其做法如下：1.挑菜：春季在野外挑苦蕖，蒲公英，苜蓿等野菜，淘洗干凈。2.煮菜：鍋中加水燒開，將干凈野菜投入，略煮，連菜帶湯投入有漿水引子的缸、盆中，攪一些熟面湯倒入，加蓋。3.發(fā)酵：發(fā)酵一兩天后，菜葉變青黃色，漿水變酸，湯變清。方可食用。4.保質(zhì)：食用一周左右后，由于缸是敞口的，易落入雜菌而變得多了一些酸少了一些香味，這時可以按以上方法重新投漿水，或著燒一些面湯倒入攪動，可稀釋酸味，增添香味。當(dāng)然整個過程及容器須干凈，忌油，堿。否則漿水易變壞，尤其夏季要常攪動。保持清潔。

以上四種發(fā)酵食品的制作過程設(shè)備簡單，原料廉價，方法容易掌握，成功率高，生活中老少皆喜歡食用，是學(xué)生課外制作的好選例，而且能得到家人的指點，學(xué)生在制作過程中容易獲得成就感，體驗到成功與喜悅，同時培養(yǎng)學(xué)生做實驗的操作能力。

除此以外，我們平時蒸饅頭（以“老面”作引子）、煮醪糟、自制豆瓣醬等，都是利用發(fā)酵技術(shù)。當(dāng)然在制作發(fā)酵食品過程中，為了使食品更可口，人們常會在制作過程中，加入一些食品添加劑。如前面泡菜中加糖，就是為了產(chǎn)生更多的乳酸，使得泡菜更加酸香可口;為了增加香味，還要加入調(diào)料;為了防止生成白膜，還要加入白酒。蒸饅頭時加入一些“堿面”或“蘇打”使饅頭更松軟，同時中和“老面”中的醋酸、乳酸，除去饅頭的酸味。煮酸菜時進(jìn)行敞口發(fā)酵，這樣其中的醋酸菌參與發(fā)酵，使得漿水更加酸香可口。同學(xué)們有興趣，也可選用更多的例子來體驗生活中的發(fā)酵技術(shù)，制作更多美味的發(fā)酵食品，與家人、同學(xué)、老師共享。