茶藝課程對中職烹飪專業(yè)學(xué)生職業(yè)道德養(yǎng)成的途徑

黃秀玉

【摘要】古人有云：“立志，必先立德”。從業(yè)人員的職業(yè)道德，對企業(yè)和社會(huì)有著極大的影響，特別是從事餐飲行業(yè)的烹飪?nèi)藛T，其制作的菜肴關(guān)乎人們的身體健康甚至生命安全。關(guān)注烹飪專業(yè)學(xué)生的實(shí)踐技能、注重烹飪專業(yè)學(xué)生職業(yè)道德的養(yǎng)成已經(jīng)成為當(dāng)前烹飪教學(xué)的關(guān)鍵所在。中國茶藝蘊(yùn)含著豐富的精神內(nèi)涵，上下五千年來深受“儒、道、禪”多方思想的影響，與中華傳統(tǒng)的民族文化有效融合，所形成的“禮儀、和美、真善”等精神表現(xiàn)具有一定的道德價(jià)值。本文將從茶藝課程對中職烹飪專業(yè)學(xué)生職業(yè)道德養(yǎng)成方面入手，結(jié)合當(dāng)前烹飪專業(yè)學(xué)生就業(yè)特點(diǎn)，通過具體探究，分析茶藝課程有效養(yǎng)成烹飪專業(yè)學(xué)生職業(yè)道德素養(yǎng)的切入點(diǎn)，從而提出可行性建議。

【關(guān)鍵詞】茶藝;烹飪專業(yè);學(xué)生職業(yè)道德

一直以來中職烹飪專業(yè)比較重視學(xué)生職業(yè)技能的培養(yǎng)，在職業(yè)道德方面相對欠缺，究其原因有兩點(diǎn)：一學(xué)生個(gè)人層面，中職烹飪專業(yè)學(xué)生大多是高中升學(xué)無望且年齡在16～18周歲之間，本身對職業(yè)道德的認(rèn)知不全面，其個(gè)人在衛(wèi)生和行為習(xí)慣方面過于隨意，進(jìn)入專業(yè)學(xué)習(xí)后，把精力都集中于技能練習(xí)，忽視了基本的行為準(zhǔn)則。二學(xué)校層面，長期以來學(xué)校德育工作目標(biāo)過高，細(xì)則不夠明確，多元化綜合評價(jià)體系不夠健全，往往把德育教育丟給班主任，忽略了課堂職業(yè)道德的灌輸和實(shí)操情景的灌輸。結(jié)合這一形式，針對目前烹飪專業(yè)學(xué)生現(xiàn)狀，擬計(jì)劃從茶藝課程入手，把職業(yè)道德的內(nèi)容具體化，針對不同職業(yè)情景提出不同的道德目標(biāo)和要求，使學(xué)生能夠明確自己在將來的崗位中必須遵守的“條條框框”和行為準(zhǔn)則。

一、烹飪專業(yè)學(xué)生因具備的職業(yè)道德素養(yǎng)

（一）遵紀(jì)守法、服從企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)管理

作為烹飪專業(yè)的學(xué)生，要熟悉行業(yè)的各種法律法規(guī)，用法律來約束自己的言行舉止;在校期間要服從學(xué)校老師的管理，進(jìn)去企業(yè)之后，要服從企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)的管理。同為餐飲行業(yè)，茶藝師和后廚師傅所接觸的法律法規(guī)和管理規(guī)定有很多的相似處。

（二）良好的思想品德，以人為本，以客為先的服務(wù)意識(shí)

在現(xiàn)代社會(huì)里“和、敬、美”頗為人們所看重，烹飪從業(yè)人員在服務(wù)過程中，要求對顧客以誠相待，用料新鮮。在思想品質(zhì)上要求學(xué)生認(rèn)識(shí)自我，相信自己，平時(shí)謹(jǐn)言慎行，敢于擔(dān)當(dāng)責(zé)任，勇于批評和自我批評，樹立正確的人生觀和價(jià)值觀。在一個(gè)高規(guī)格的餐廳里，顧客除了能夠享受到美味的食品，還應(yīng)該同時(shí)享受到人性化的服務(wù)。例如，餐廳遭遇顧客投訴，應(yīng)做到有禮、有節(jié)，首先打消顧客的心中的怒氣這種觀念的建立，不可能依靠強(qiáng)制和訓(xùn)誡，而首先要依靠學(xué)生平時(shí)的溝通禮節(jié)。茶藝師基本道德中“和”要求從業(yè)人員德重茶禮、和誠相處，搞好人際關(guān)系;“敬”要求從業(yè)人員敬人愛民、助人為樂;學(xué)習(xí)茶藝知識(shí)，不斷提高烹飪專業(yè)學(xué)生的服務(wù)質(zhì)量，有利于提高烹飪從業(yè)人員的道德素質(zhì)。

（三）愛崗敬業(yè)，團(tuán)隊(duì)合作精神

從業(yè)人員愛崗敬業(yè)是一切職業(yè)道德最基礎(chǔ)的要求，烹飪專業(yè)學(xué)生在茶藝課程學(xué)習(xí)中，加深了對中國傳統(tǒng)文化的認(rèn)識(shí)，使其更加熱愛餐飲行業(yè)的工作，感受服務(wù)帶來的快樂。茶藝中的“以茶會(huì)友”，讓人與人之間可以真誠、坦誠的溝通，對其團(tuán)隊(duì)合作能力的提升有很好的促進(jìn)作用。

（四）勤學(xué)苦練、吃苦耐勞的品質(zhì)

中國茶道既是飲茶的藝術(shù)，也是生活的藝術(shù)。三道茶寓寄著“一苦二甜三回味”的人生哲理，灌輸給學(xué)生人生之旅，舉步維艱，創(chuàng)業(yè)之始，苦字當(dāng)頭的哲學(xué)思想，培養(yǎng)其吃苦耐勞的優(yōu)秀品質(zhì)。

（五）嚴(yán)格的自律及美好的形象

中職學(xué)生普遍存在著自我約束能力弱的問題，大部分學(xué)生沉迷于手機(jī)游戲，自我放縱;再加上學(xué)校為了保證自身的畢業(yè)率，采取“睜一只眼閉一只眼”的策略，導(dǎo)致大部分學(xué)生自我要求降低，養(yǎng)成了平時(shí)得過且過的處事心態(tài)，忽略自我形象的塑造。茶藝中沖泡各種茶葉要求沖泡者必須熟悉各種茶類，有嚴(yán)格的水溫要求、器具要求，要求從業(yè)人員做到一絲不茍，嚴(yán)格對待;另外，茶藝師整潔的儀容儀表，端莊的儀態(tài)體現(xiàn)了對本行職業(yè)的熱愛和對客人的尊重，也是烹飪專業(yè)學(xué)生可以借鑒學(xué)習(xí)的部分。

二、茶藝課程對提升烹飪專業(yè)學(xué)生職業(yè)道德素養(yǎng)的途徑分析

（一）設(shè)置合理的課程評價(jià)體系

道德教育不同于其他課程的教學(xué)，在評價(jià)學(xué)生綜合素養(yǎng)方面，不能僅僅關(guān)注理論的強(qiáng)弱和技能的高深程度，特別是在最近幾年的烹飪教學(xué)中發(fā)現(xiàn)，中職學(xué)生在考取職業(yè)技能等級證時(shí)，理論成績分值中有5%職業(yè)道德的部分，這一部分，往往是烹飪學(xué)生的丟分項(xiàng)。茶藝課程可作為烹飪專業(yè)公共選修課程在校園內(nèi)開設(shè)，課堂教學(xué)可包括茶葉發(fā)展知識(shí)、茶文化知識(shí)、各種茶類的加工與沖泡知識(shí)、茶席設(shè)計(jì)等方面的知識(shí)，在茶藝教學(xué)大綱中，要重點(diǎn)注入茶藝師職業(yè)道德的內(nèi)容，通過茶藝師職業(yè)道德條條框框的約束，映射烹飪學(xué)生該具備的道德素養(yǎng)，提高考證通過率。

（二）重視茶文化理論知識(shí)的講授

茶源于中國，其文化有著5000年的歷史沉淀，它的發(fā)展和社會(huì)道德的構(gòu)建也是一脈相承的，例如，茶藝從業(yè)人員的儀容儀態(tài)上的優(yōu)雅大方，禮節(jié)有度，合理的語言表達(dá)、正確的情感傾向和“細(xì)心、真心、熱心”的服務(wù)精神，都是中華茶文化的道德價(jià)值體現(xiàn)。中職茶藝教師在授課過程中，注意從茶文化的發(fā)展歷程、茶樹生長環(huán)境、茶類制作工序及特點(diǎn)、茶類沖泡程序、各民族飲茶習(xí)俗等理論層面分階段進(jìn)行講解。通過理論知識(shí)的積累，使學(xué)生認(rèn)識(shí)茶、熟悉茶，參悟茶中的人生道理，助力中職烹飪學(xué)生養(yǎng)成良好的人格品質(zhì)，學(xué)會(huì)做人做事的道理，引導(dǎo)他們和諧人際關(guān)系的形成，培養(yǎng)其互幫互助、團(tuán)結(jié)友愛的文明品質(zhì);茶葉中所含功能性成分和營養(yǎng)物質(zhì)，有利于人的身心健康，使學(xué)生認(rèn)識(shí)到茶是一種綠色、健康、文明的飲料，培養(yǎng)學(xué)生熱愛中華茶文化的美好情操。

（三）理論教學(xué)與實(shí)踐相結(jié)合

茶文化體系非常龐大，涵蓋了歷史、地理、藥學(xué)、美學(xué)、儒家禮儀等多個(gè)方面，僅僅通過幾節(jié)理論課很難讓學(xué)生全面接受，如果學(xué)生連泡茶、飲茶、品茶這些基本的程序都沒有接觸過，連茶具、茶室、茶服都沒有見識(shí)過的話，開設(shè)茶藝課程無異于“紙上談兵”，很難調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。為了充分傳達(dá)茶文化的內(nèi)涵，就必須讓學(xué)生親身體驗(yàn)茶事活動(dòng)的魅力，這就是茶藝課程的實(shí)踐環(huán)節(jié)。理論與實(shí)踐結(jié)合的一體化教學(xué)模式，能夠把中國茶文化知識(shí)立體化的呈現(xiàn)在學(xué)生面前，在課堂上，學(xué)生就能參觀茶藝表演、感悟茶藝文化、品味茶藝精神，在實(shí)踐中，每一個(gè)學(xué)生都能通過操作來展開主動(dòng)學(xué)習(xí)的認(rèn)知，親身體驗(yàn)茶文化的魅力所在，逐步形成對茶文化的深刻理解，并最終通過茶文化的學(xué)習(xí)實(shí)現(xiàn)個(gè)人文化素質(zhì)的提升和職業(yè)道德層面的完善。

（四）結(jié)合專業(yè)特點(diǎn)，構(gòu)建校園茶藝氛圍

以賀州高級技工學(xué)校為例，2018年該校烹飪專業(yè)承辦的“文化茶香，長壽賀州”主題烹飪技能大賽，就很好的結(jié)合了茶藝元素，運(yùn)用中式烹調(diào)的專業(yè)技能，制作出一道道與茶相關(guān)的美食和點(diǎn)心，充分帶動(dòng)了學(xué)生的創(chuàng)作熱情。校園是學(xué)生學(xué)習(xí)生活的場地，與學(xué)生人生觀、價(jià)值觀、世界觀的形成有著重要的聯(lián)系，在校園中，組建茶文化社團(tuán)，通過各成員之間的交流學(xué)習(xí)以及一些對外活動(dòng)，如，聘請茶室工作人員到校授課，社團(tuán)成員到校外參觀茶館，利用技能周或者雷鋒活動(dòng)日普及茶文化知識(shí)，宣傳茶藝精神等活動(dòng)，從而增加學(xué)生對社會(huì)的認(rèn)知，在實(shí)踐中不斷完善自我，提高自己的綜合能力，茶文化社團(tuán)在潛移默化中影響著學(xué)生的思想道德的培養(yǎng)。

（五）完善師資力量，有效弘揚(yáng)我國茶藝文化

教師是學(xué)生獲取知識(shí)的重要源泉，中職烹飪專業(yè)教師大多是職業(yè)院校畢業(yè)，學(xué)習(xí)的技能也都是與烹調(diào)相關(guān)，生活中接觸的茶類知識(shí)不能夠滿足教學(xué)的需要，一些公共課老師所從事的也都是本行的工作，很難在一個(gè)專業(yè)領(lǐng)域向另一個(gè)專業(yè)領(lǐng)域轉(zhuǎn)變，在教授茶藝課程中并不能發(fā)揮出很好的作用。因此，中職學(xué)校茶藝課程對教師提出三個(gè)基本要求：一是、必須深刻理解茶文化的內(nèi)涵，以及茶文化中蘊(yùn)含的人文、道德、傳承精神等;二是，茶藝教師必須熱愛茶藝文化，具有主動(dòng)更新茶藝知識(shí)的熱情;三是、茶藝教師能夠和烹飪學(xué)科的文化主動(dòng)融會(huì)貫通，在學(xué)生所學(xué)知識(shí)或技能的基礎(chǔ)上，幫助他們消化理解茶文化知識(shí)及里面蘊(yùn)含的道德精神。學(xué)校可以通過對外招聘的方式吸納一批優(yōu)秀的專兼職茶藝教師，或者通過短期培訓(xùn)的方式培養(yǎng)一些需要轉(zhuǎn)型的教師，組建一個(gè)熟悉中國茶文化，熱愛茶文化的師資隊(duì)伍，通過優(yōu)質(zhì)、高效的授課，將茶藝精神有效傳達(dá)給學(xué)生，從而凈化他們的心靈，提升其職業(yè)道德品質(zhì)。

三、結(jié)語

茶藝是餐飲服務(wù)行業(yè)的部分，茶文化涉及的領(lǐng)域較廣，有著豐富的精神內(nèi)涵，它所體現(xiàn)的誠信、仁義、大愛等有益于學(xué)生的心理健康，在中職烹飪專業(yè)中開設(shè)該課程，能夠幫他們改掉陋習(xí)，健全人格，更好的樹立職業(yè)道德，實(shí)現(xiàn)學(xué)生綜合全面的發(fā)展。

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