彝族美味砣砣肉

周禮

砣砣肉是彝族最具民族特色的一道傳統(tǒng)美食，因其塊大，形若坨狀，又因食用時要用一只手托著，故稱為砣砣肉。

在彝族聚居的小涼山，每當逢年過節(jié)，或有賓客登門時，人們總要做上一道美味的砣砣肉以饗客人。在彝人看來，大塊的肉就是對客人最大的尊敬和最熱烈的歡迎。

制作砣砣肉的工藝并不復雜，原材料一般為家養(yǎng)的豬、牛、羊、雞等，當然最好吃的還是用豬肉做成的砣砣肉。首先準備一條肥嫩的仔豬，彝族人家比較講究，要求仔豬必須是放養(yǎng)的烏金豬，因為這種豬的肉質本身就比其它豬要好，再加上是放養(yǎng)，以高寒植物為食，肌肉格外緊密結實，還帶有一種高山上的醇香。

彝人殺生的方式十分特別，他們一般不用刀具，而是直接用鈍器捶擊牲畜的頭部，俗稱打牲，或叫打羊、打豬。他們打牲的手法極為敏捷，往往牲畜尚未死透，而皮毛已剝。據(jù)說，這樣宰殺的牲畜，肉質最為鮮嫩。更為有趣的是，彝人在打牲前，還要先將豬羊牽到客人的跟前，讓客人親自查看和驗收。這樣做的目的，主要是為了表達主人的誠意和對客人的尊敬，消除客人的顧忌，讓客人能夠放心吃肉。

彝人去豬毛的方式也同樣與眾不同，他們采用的不是開水脫毛的方式，而是用火燒。當打牲完成后，直接將仔豬放在地上，然后在其身上堆些干柴，火燃盡時，豬毛也燒得差不多了。用刀子將豬身上的余毛刮干凈，此時可以看見豬皮呈黃褐色，并且能聞到一股誘人的烤肉香。接著，用清水將豬身洗凈，去其內臟，然后將整只豬和著骨頭砍成幾大塊，再將其中最好的肉斬成扁方形的肉砣砣。接著，將準備好的豬肉倒入清水鍋里煮，為了保持豬肉的原汁原味，彝家人通常不用任何香料。當豬肉煮至六成熟時，將其從鍋中撈出，放入篩簸中，然后撒上適量的鹽花。正宗的砣砣肉除鹽外，基本上不用其他調味品，但現(xiàn)在許多地方為了增加其口感，往往會添加辣椒、花椒、味精等調料，并在熱鍋中炒上一會兒。

彝人吃肉從來離不開酒，他們有“客人到家無酒不成敬意”的傳統(tǒng)，并且習慣喝轉轉酒，即先將酒倒進一個大碗里，然后從首坐的客人開始，依次順延，每人喝一口，直到將碗中的酒喝完。看看桌上的砣砣肉，小者如拳、大者如碗，每塊大約有100～150 g，一如彝族人民的熱情與豪邁。彝人待客往往以大為敬，他們會將最大、最好的肉分給客人，而將稍小、稍次一點的肉留給自己。抓起一塊砣砣肉送到嘴里，大快朵頤，再喝上一口美酒，這時你會真切地體會到，什么叫大塊吃肉、大口喝酒。當然，吃砣砣肉時，最好先蘸一下小涼山特制的干酸菜湯，這樣會更加美味，越嚼越香，越吃越想吃。