趣話蟲食

呂傳彬

《臨海異物志》云：“晉安東南吳嶼山蜈蚣千萬，積成堆?；蛟普捎唷Ｒ宰鞲?，味似大蝦?！爆F(xiàn)在丈余大蜈蚣已無處可覓了，而且也沒聽說有人敢吃。蜈蚣干味美，竟能與大蝦媲美，不知是否言過其實？有位杭州人，對烹飪素有研究，曾著文談及吃蜈蚣：他患氣管炎，經(jīng)友人介紹，服食蜈蚣蒸雞蛋。這些蜈蚣都是從中藥店買來，在瓦上烘干研成末;雞蛋頂上穿一小孔，倒出一點蛋白，灌入蜈蚣末，用筷伸入攪勻，再用紙塞住，放鍋中蒸熟。他先后吃了50只，氣管炎發(fā)得少了。作者只是說雞蛋剝開后很香。

查《清稗類鈔》，其中有食蜈蚣的記載：“道光以前，青浦之余山人喜食蜈蚣。其物味美而色白，長可三四寸，闊如指。欲食者，須于四五日前烹一雞，納蒲包中置山之陰，越宿取歸，蜈蚣必滿。連包煮熟，出而去其頭足與皮，復(fù)殺雞，焊湯煮之，非咄嗟可辦也?！痹谶@兒，已經(jīng)點明它是“味美”的。

又讀到臺灣殷登國寫的《吃癖》，說是嶺南老饕吃蜈蚣，美其名為“百足蝦仁”：“老饕把公雞毛用土掩埋地下，過了若干時日，挖掘泥土就得蜈蚣窩。把蜈蚣捉來后，放在開水里燙，燙得半熟撈出鍋，就可以像剝蝦殼一樣，把蜈蚣殼剝除，連頭帶毒螯一齊剁掉，玉白細嫩的肉就是‘百足蝦仁了;樣子像蝦仁，味道比蝦仁還鮮美?！?/p>

更讓人咋舌的是《點石齋畫報》里說到的：“寧波府城有山東人王姓，僑居有年，生平有一奇癖，好生食五毒，如蛇蝎蜈蚣之屬，皆視為適口奇珍?！鄙瞅隍级神?，實在駭人聽聞。無獨有偶，印度人中竟有人生吃蜈蚣，他們從地里挖出來便嚼而食之！

夏日長鳴不歇的蟬也大受古人青睞，北魏《齊民要術(shù)》中載：“槌之，火炙令熟，細擘，下酢。”先要捶過，再烤熟，撕碎后澆醋，這是一種吃法。第二種吃法是“下沸湯中，即出，擘如上。香菜蓼法?！边@是用的汆法，不加醋，而加香菜。第三種吃法：“蒸之，細切香菜，置上。”這是蒸法。可見北魏人是食蟬的，且有多種食法。查一下食蟬史，早在周代已有人在吃了，包括周天子在內(nèi)，這在《禮記·內(nèi)則》中有記載，那時稱之為“蜩”。此外，《莊子》中描述了春秋時代有位駝背老人，熟練地采蟬供食的情況。三國時曹植著《蟬賦》，寫蟬有不少天敵，而最大敵乃是被廚師燒煮，可見蟬是被人食用的。現(xiàn)在云南景頗族把蟬作為山珍美食，孩子們夜間點火誘蟬，回家后去其翅，放入鍋中焙烤至半干，再用香油煎，其味香脆。

蠶蛹可食，不須置疑。元代吳瑞在《食用本草》中說：“繅絲后蛹子，今人食之?！爆F(xiàn)在吉林一些大飯店以蠶蛹為主料，以不同烹法做成幾十種蠶肴，諸如“浮油蠶寶”“麻辣蠶寶”“紅燒三鮮蠶寶”和“清烹蠶寶”等。蠶蛹要徹底清洗，再放沸水中煮沸一刻鐘。撈出后上鍋油炒，吃起來香脆軟嫩。有人吃過柞蠶蛹，認為香酥不膩，風(fēng)味橫溢。蠶蛹營養(yǎng)豐富，有“50 g蠶蛹頂三個雞蛋”之說。對老年人和多病體弱者是理想的冬季健身補品。

蜂蛹也可食，如湘西山區(qū)人會釣馬蜂：在陽春三月至農(nóng)歷九月，釣蜂人磨好米粉，拌上香料，熬成香糊，加上爆好的肉粒，再拋扯成細絲條的棉花粘在糊上，裝入瓷碟，放在空地上。馬蜂聞香而來，食后會粘上棉絲，這是標記。馬蜂飛走后，釣蜂人可根據(jù)棉絲緊追，這就可找到馬蜂的窩，它們有的筑在樹上，大如水桶;有的筑在地上，像個地堡。夜晚，他們把蜂巢圍住，四面點火，把馬蜂悶死在巢里。把巢掀開，里面有許多形式爆米花的馬蜂幼蟲。多者20余斤，少者也有四五斤。取回家，洗凈后架起鍋，倒入一杯茶油，再倒進蜂蟲，用筷一攪，頓時發(fā)出爆裂聲和清香。它又酥又脆，用它來炒雞蛋，營養(yǎng)既好，又鮮嫩，遠勝于杭州名萊“火腿丁炒雞蛋”。在江浙，有的地方與韭菜一起炒食。有人在大西北生活過，那兒吃油爆蜂蛹是用辣椒、蔥和鹽作調(diào)味的，據(jù)說風(fēng)味遠勝油汆花生。

嫩竹有時會被竹蟲蛀掉，景頗族人從那兒掏出肥嫩的竹蛹，把它們剁碎，裹以炒米粉，配上佐料和木瓜醋，即成“蛹生”。將它們在微火上烘烤，然后用油煎，即成“油蛹”。吃“油蛹”能明目健脾。西雙版納的傣族同樣愛吃，他們把竹蟲分成兩種：一種叫“依若”，狀如蠶寶寶，有手拇指般粗，體內(nèi)飽含脂肪，把它剁細了加上各種調(diào)味，叫“竹蛹剁生”，生吃很有味道，清涼爽口，又香又甜;也可油煎，取出蛹內(nèi)黃油，涂在糯米飯團上，它的口感是甜絲絲，涼颼颼的。另一種竹蟲叫“咪”，略小一些，渾身雪白，滿腹是油，把它們一一下至油鍋，會像龍蝦片似地挺直，吃起來香甜松脆，肥而不膩，還有一股奶油清香。

這使人想起清代趙學(xué)敏在《本草綱目拾遺》中引《滇南各甸土司記》，其中寫到了棕蟲：“棕蟲產(chǎn)騰越州外各土司中，穴居于棕木，食其根脂汁，狀如海參，粗如臂，色黑，土人以為珍饌，土司餉貴客必向各峒丁索取此蟲作供，連棕木數(shù)尺解送，剖木取之。作羹味絕鮮美，肉亦韌而腴，絕似東海參云。食之增髓補血，尤治帶下，彼土婦人無患帶者，以食蟲也?！睋?jù)說，棕蟲可能是天牛的幼蟲。

蜂蛹可食，尚能接受，但直接吃黃蜂卻令人驚奇;英國有位大學(xué)生叫史蒂芬，曾到日本東京大學(xué)讀農(nóng)學(xué)系。有一次，他到山區(qū)實習(xí)，發(fā)現(xiàn)當?shù)厝俗降酱簏S蜂后生吃。后來，在他們的慫恿下嘗了一只。當他用牙咬穿大黃蜂腹部時，一股甜甜的蜜汁流入口腔，那種芳香氣味非筆墨所能形容！他學(xué)成回國后，在國內(nèi)到處捕捉大黃蜂，覺得比日本大黃蜂更可口、更過癮。他還當著記者的面表演活吃大黃蜂：碟內(nèi)10只大黃蜂已經(jīng)去了翅膀，還嗡嗡地叫著，他用筷子夾起一只，放入口中大嚼起來，竟然津津有味！一會兒，10只大黃蜂全被他吃得精光！記者們個個目瞪口呆。在我國唐朝，大黃蜂也是一種美食，那時捉來的大黃蜂是用鹽爆干?，F(xiàn)在有的地方也吃蜂，采用火燎的方法。

“吃蟲”在我國歷史悠久，并使之成為吃的文化，是華夏民族貢獻之一，只是現(xiàn)在反而不太流行——作為小吃，只零星見于街頭。而外國卻有興起之勢：日本有螞蟻罐頭;泰國則推出“油炸草蜢”和“和味龍虱”，是一種旅游小吃，招徠了不少游客;美國洛杉磯一間明星常光顧的餐廳，就以烤螳螂作號召;波士頓一家餐廳以一道烤甲蟲名聞遐邇;法國有烤蜘蛛和罐頭蟑螂;意大利有海味蝸牛和炒蚯蚓;剛果的蟲攤上有乳白色甘薯小象甲幼蟲、褐色谷蛾幼蟲、白色圓柱狀蠐螬、粉紅色的棉紅鈴蟲和青綠色的草地螟幼蟲等。

蟲食是食物的一個重要來源，何況它們體內(nèi)都含有大量氨基酸。所以解決人類食物來源，不在于單純從提高糧食作物產(chǎn)量上下功夫。